19 апреля в Москве стартовал Omnivore Food Festival — французский кулинарный фестиваль, впервые проходящий в России. The Village поговорил с каждым из шефов и записал рецепты с мастер-классов в Гостином дворе. В сегодняшнем материале — Жиль Шукрун из парижского ресторана MBC, которого создатель фестиваля OFF Люк Дюбанше называет «отцом современной французской кулинарии» и человеком, который реанимировал в начале 2000-х правильную французскую «очень тоскливую» кухню. 


 

ЖИЛЬ ШУКРУН
(GILLES CHOUKROUN)

Город: Париж, Франция
Ресторан: MBC
Кухня: молодая французская кухня с североафриканскими элементами
Особенности: Жиль Шукрун один из основателей молодой французской кулинарии: одним из первых, в начале 2000-х, он начал делать на кухне то, что именовалось тогда в традиционной гастрономии варварством. В 24 года Жиль открыл свой первый ресторан — Le relais d’Authou, который получил звезду Michelin. MBC — третий собственный проект повара.
Наставники: Ален Дюкасс, Жан-Пьер Вигато, Пьер Ганьер.


«Моя кухня — свободная, современная и очень личная. Ее главные компоненты — взаимоотношения вкусов, которые меня трогают, и, конечно, влияние Марокко. 

Я люблю работать с совершенно разными продуктами. Это может быть деликатес вроде фуа-гра и повседневные продукты — арахис, абрикосы, мята, базилик, кориандр — что угодно. Главное то, как я сочетаю эти вкусы. Я вытягиваю всё, на что способен продукт, выявляю все его возможности. Современная кухня открыта разным культурам, а не только той, из которой произошла. И это здорово, что она становится еще более свободной и доступной разным людям. Смешение национальностей — одна из главных тенденций в современной кухне. Этому, конечно, способствует то, что бок о бок на одной кухне сейчас готовят французы, американцы, итальянцы — да кто угодно. Вот я — француз, а мой су-шеф — англичанин. Блюдо, которое я приготовлю на «Омниворе» сегодня, мы придумали вместе, и с этим нет никаких проблем». 

 

В парижском ресторане MBC все стены расписаны граффити

Название ресторана 
расшифровывается как Menthe, Basilic, Coriandre — мята, базилик, кориандр

 

«КРАБ ПОД ЗЕМЛЕЙ»

Сложность: средняя ⎪ Время приготовления: 45 мин., если использовать заготовки

 

Создатель Omnivore Food Festival Люк Дюбанше, Жиль Шукрун и кулинарный журналист и организатор OFF Moscow Наталья ПаласьосЖиль и Люк рассказывают о преимуществах мускатной тыквыТыкву нужно разрезать на 4 частиЗаготовку запеченной тыквы шеф-повар сделал заранее, потому что готовиться в печи она должна целый часНо не допек до состояния готовности 10 минут, чтобы сделать это непосредственно перед подачей блюдаДля приготовления теста Жиль Шукрун использует два вида муки — гречишную и каштановуюВ состав теста также входят зерна золотого льна. В Москве их найти не удалось, поэтому повару пришлось привезти зерна из ФранцииВ муку также идут семечки тыквыКак говорит шеф-повар, семечки тыквы очень полезны для здоровья и придадут тесту ореховый оттенокВ будущее тесто добавляется сливочное маслоСмесь для теста тщательно перемешивает руками су-шеф MBC ДоминикЖиль рассказывает о том, как легко приготовить пюре из топинамбура, и показывает его плодыТак должно выглядеть замешанное тесто для «Краба под землей»Пюре из топинамбура Жиль тоже сделал заранееМясо краба — еще один полуфабрикат на выступлении. Его доставили прямо с кухни «Кофемании»Зерна золотого льна и семена тыквыТесто выкладывается на противень для запеканияДля соуса нужны 4 компонента. Первый — оливковое маслоВторой компонент соуса — кунжутное маслоТретий — соевый соусЧетвертый — лимонный сок. Все они смешиваются в равных пропорцияхПо рецепту Жиля в блюде должны были присутствовать два вида какой-нибудь местной неизвестной травы. Из-за того что в Москве сейчас не сезон, было решено заменить их на более легкодоступные — мяту, базилик и кориандрНазвание ресторана MBC как раз и расшифровывается как «мята, базилик, кориандр»Жиль выкладывает на тарелку пюре из топинамбура и посыпает его белым перцемТеперь из тыквы можно убирать семечкиМякоть тыквы выкладывается на пюре топинамбура сверхуТретий слой блюда — мясо крабаЖиль Шукрун рассказывает о том, как важен каждый отдельный слой и что всё это можно будет смешать у себя в тарелке как угодно, чтобы получить разные оттенки вкусовКаждый слой Жиль посыпает перцем и сольюТеперь очередь соуса. Им поливается всё блюдоУкрашая блюдо травами, Жиль их не режет, а отрывает целые листочки рукамиИ уже потом Жиль кладет на небольшую башенку из краба, тыквы и пюре топинамбура листья мяты, кориандра и базиликаСверху всё посывается тестом, то есть той самой землейИ снова немного солиКапля сокаЖиль Шукрун и его «Краб под землей»

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 


Тесто («земля»):
Гречишная мука
Каштановая мука  
Зерна золотого льна
Семечки тыквы
Солодовые дрожжи
Сливочное масло

 


Основные:
Мускатная тыква
Мясо краба (заготовка)
Оливковое масло
Розмарин
Топинамбур 
Кокосовое молоко
Белый перец
Морская соль
Два вида любой травы, растущей в окрестностях 

 


Соус (все компоненты в равных пропорциях):
Соевый соус
Оливковое масло
Кунжутное масло
Сок лимона 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

ТЫКВА

 

Тыкву разрезаем на четыре части, не очищая от шкурки и семечек. Кладем на противень, поливаем оливковым маслом и посыпаем щепоткой розмарина. Запекаем около часа при 180 градусах до момента, когда тыква уже карамелизовалась, но еще не сгорела — на стыке этих состояний. 

ТЕСТО

 

Делаем тесто — замешиваем вместе зерна золотого льна (в Москве их найти не удалось, пришлось привезти с собой из Франции), семечки тыквы, солодовые дрожжи, гречишную и каштановую муку. Добавляем сливочное масло и замешиваем эту массу руками. Должна получиться достаточно однородная, но похожая на гальку смесь — это и будет в нашем блюде землей. Мой су-шеф Доминик делает это тесто настолько профессионально, что, мне кажется, ему не нужно смотреть в чашку. Выкладываем на противень тесто и запекаем буквально 10–15 минут, чтобы зерна, торчащие из смеси, дали аромат поджаренных орехов и карамели.

ТОПИ-НАМБУР

 

Делаем пюре из топинамбура, это очень просто. Сначала варим очищенный топинамбур в молоке с солью. Затем при помощи миксера превращаем в пюре, добавляя немного сливочного масла. Я сделал пюре заранее. 

СОУС

 

Соус. Смешиваем в равных пропорциях 4 ингредиента — соевый соус, оливковое масло, кунжутное масло и сок лимона. 

СОЛЬ

 

Выкладываем блюдо на тарелку. Сначала пюре топинамбура, посыпаем его толикой перца. Снимаем с тыквы косточки ложкой и этой же ложкой выскребаем тыкву с корочки и выкладываем на пюре. Чуть-чуть солим и перчим новый слой. Теперь выкладываем нарезанное крабовое мясо (у нас оно было в заготовке) и снова солим и перчим. Теперь в соус добавляем немного специй и выливаем 3–4 чайных ложки на слои. Кладем сверху листочки мяты, кориандра и базилика. Посыпаем получившееся блюдо нашей землей, то есть двумя столовыми ложками теста. Еще чуть-чуть солим — всё готово. 

 

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

 

  • Я использовал именно мускатную тыкву, потому что она дает особенно нежную текстуру. Часто из этого сорта тыквы готовят супы.
  • Что касается местной неизвестной травы, то так как в Москве сейчас не сезон, мы решили заменить ее более легкодоступными компонентами — мятой, базиликом и кориандром. Это одни из моих любимых трав, составляющие название моего ресторана MBC. 
  • Зерна золотого льна и семечки тыквы очень полезны для здоровья, они придадут тесту ореховый оттенок. 
  • Украшая блюдо травами, я их не режу, а отрываю целые листочки руками — так они сохраняют весь диапазон вкуса и аромата. 
  • Для меня важны сочетания вкусов, я их комбинирую и предоставляю возможность людям самим размешать у себя на тарелке то, что вышло. Поэтому складываю все ингредиенты слоями, друг на друга, и каждый отдельно солю и перчу. Кстати, я люблю намеренно соленые блюда, поэтому кому-то может показаться, что еще немного и будет пересолено. 
  • В этом блюде использовано несколько текстур, и это часть моего видения современной кулинарии. Здесь есть сухость, которую придает тесто, нежность — тыква, жидкость — соус, животность — краб и флора — травы. 
  • Такое блюдо у меня в ресторане стоит примерно 20 евро, а в каком-нибудь пафосном французском скучном месте стоило бы 70 евро. Они бы взяли вместо краба дорогого омара, вместо топинамбура — картошку и так далее. В общем, суть подхода видна. 
Фестивальное меню от Жиля Шукруна в «Кофемании»
Фото: Оля Эйхенбаум
Текст: Наталья Паласьос и Анна Масловская