Omnivore Food Festival: Андрей Рывкин готовит карри из петуха на монастырском квасе The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В новом материале — рецепт Андрея Рывкина, шеф-повара кейтеринговой службы «Пантагрюэль».
В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым участником и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Андрея Рывкина, шеф-повара кейтеринговой службы «Пантагрюэль».
| АНДРЕЙ РЫВКИНГород: Москва |
«Моя основная задача — показать, что можно брать наши продукты и совмещать с идеями, которые пришли во время путешествий в другие страны. В ресторане я стараюсь предлагать какие-то креативные решения, но не всегда люди, привыкшие к классическим приёмам, могут воспринять что-то новое. Слишком абстрактные блюда многим непонятны. Нельзя людям, которые не знают алфавит, пытаться рассказать сложную сказку. Мне кажется, в последнее время мы чаще берём вкусовые сочетания и традиции других стран и регионов, не работая со своими. Хотя у нас достаточно интересных продуктов и традиций, которые можно заново интерпретировать, заставить играть по-новому. Не обязательно брать целое блюдо, можно пользоваться концепциями: не пытаться повторить сто раз одну и ту же вещь, а взять те же ингредиенты, но обыграть их». |
| Мороженое «Запеченная картошка и трюфель» Андрея Рывкина в материале The Village «Недетская сладость: 10 необычных видов мороженого» |
КАРРИ ИЗ ПЕТУХА НА МОНАСТЫРСКОМ КВАСЕ
Порции: 1 ⎪ Сложность: средняя
Время приготовления: 4 часа вместе с приготовлением бульона
ИНГРЕДИЕНТЫ:
|
| | |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
| Сварить бульон на квасе, с добавлением моркови, сельдерея, репчатого лука, чили, чеснока, имбиря, лемонграсса и куриных костей, соль добавлять не нужно. Довести до кипения и варить на слабом огне около 2 часов, процедить. Выпаривать жидкость, пока она не уменьшится в объёме на 70 %. Ввести кокосовое молоко и довести до нужного вкуса и консистенции. Вкус должен получиться хлебно-сладко-островатым, а консистенция кремовой. Чем вкуснее будет квас, тем лучше получится бульон. Редукция — процесс уваривания жидкости в несколько раз, сделает бульон более концентрированным и насыщенным. С помощью кокосового молока мы добьёмся кремовой текстуры, которой и отличается соус карри. |
|
| Все ингредиенты мелко порезать. Хлеб, чили и имбирь обжарить на сливочном масле и выложить на салфетку, чтобы убрать излишки масла. Добавить цедру цитрусовых, травы (тархун, базилик, мяту, кинзу), посолить. В самом соусе соли почти нет, поэтому крамбл в блюде берёт на себя эту роль. |
|
| Картофель отварить в кожуре, обжарить на сливочном масле, подсушить. В квашеную капусту вмешать базилик, рукколу и оливковое масло. Квашеная капуста для этого блюда должна быть кисло-сладкой, чтобы не было слишком резкого кислого вкуса. Как вы видите, набор продуктов типично русский — это вкусно, полезно и питательно. |
|
| Обжарить петуха, не отделяя от костей и не снимая кожи. Мясо петуха более насыщенное по цвету и вкусу, чем у курицы. |
|
| Выложить соус, картофель, квашеную капусту, мясо петуха, сверху покрошить крамбл. Редиску нарезать тонкими кольцами, выложить сверху, украсить блюдо травами. С одной стороны, у нас есть традиционный русский ингредиент, с другой — мы добавляем практически весь набор азиатских специй и трав. То есть пытаемся совместить всё это в одной тарелке. |
Комментарии
Круче был бы только холодец с мороженым и тертой редькой.
Тэги
Прочее