В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым участником и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Андрея Рывкина, шеф-повара кейтеринговой службы «Пантагрюэль».

 

 

АНДРЕЙ РЫВКИН

Город: Москва
Ресторан: в прошлом Dome на «Красном Октябре», сейчас Андрей бренд-шеф кейтеринговой службы «Пантагрюэль».
Кухня: эклектичная, с использованием новых техник и традиционных русских продуктов.
Особенности: Бизнесмен и шеф-повар со степенью МВА и дипломом профессионального кулинарного колледжа, два года назад стал шефом ресторана Dome, где развивал идею свежести, сезонности и местных продуктов, сочетая традиционные русские продукты с нетипичными иностранными, активно пробуя новые техники и подходы. На сегодняшний день Андрей занимается тем же, но уже в кейтеринговой службе «Пантагрюэль».


«Моя основная задача — показать, что можно брать наши продукты и совмещать с идеями, которые пришли во время путешествий в другие страны. В ресторане я стараюсь предлагать какие-то креативные решения, но не всегда люди, привыкшие к классическим приёмам, могут воспринять что-то новое. Слишком абстрактные блюда многим непонятны. Нельзя людям, которые не знают алфавит, пытаться рассказать сложную сказку.

Мне кажется, в последнее время мы чаще берём вкусовые сочетания и традиции других стран и регионов, не работая со своими. Хотя у нас достаточно интересных продуктов и традиций, которые можно заново интерпретировать, заставить играть по-новому. Не обязательно брать целое блюдо, можно пользоваться концепциями: не пытаться повторить сто раз одну и ту же вещь, а взять те же ингредиенты, но обыграть их».

 

Мороженое «Запеченная картошка и трюфель» Андрея Рывкина в материале The Village «Недетская сладость: 10 необычных видов мороженого»



КАРРИ ИЗ ПЕТУХА НА МОНАСТЫРСКОМ КВАСЕ

Порции: 1 ⎪ Сложность: средняя
Время приготовления: 4 часа вместе с приготовлением бульона


 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

 Основные
160 г бёдер 60-дневного петуха
1 картофелина 
10 г квашеной капусты
5 г оливкового масла
1 листик рукколы и базилика
20 г сливочного масла
1 редис

 

 Крамбл
50 г ржаного хлеба без корки
имбирь
цедра 1 лайма, 1 лимона и 1 апельсина
5 г тархуна
5 г базилика
5 г мяты
5 г кинзы
сливочное масло 
соль
Травы для украшения
редис
горчица
перо зелёного лука
 
 Соус
2 л монастырского кваса 
1 морковь 
1 стебель сельдерея
3 шт репчатого лука
2 шт чили
1 головка чеснока
5 г имбиря
2 палочки лемонграсса
1 кг куриных костей
50 мл кокосового молока

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 СОУС

 

Сварить бульон на квасе, с добавлением моркови, сельдерея, репчатого лука, чили, чеснока, имбиря, лемонграсса и куриных костей, соль добавлять не нужно. Довести до кипения и варить на слабом огне около 2 часов, процедить. Выпаривать жидкость, пока она не уменьшится в объёме на 70 %. Ввести кокосовое молоко и довести до нужного вкуса и консистенции. Вкус должен получиться хлебно-сладко-островатым, а консистенция кремовой.

Чем вкуснее будет квас, тем лучше получится бульон. Редукция — процесс уваривания жидкости в несколько раз, сделает бульон более концентрированным и насыщенным. С помощью кокосового молока мы добьёмся кремовой текстуры, которой и отличается соус карри.

 

 КРАМБЛ

 

Все ингредиенты мелко порезать. Хлеб, чили и имбирь обжарить на сливочном масле и выложить на салфетку, чтобы убрать излишки масла. Добавить цедру цитрусовых, травы (тархун, базилик, мяту, кинзу), посолить. 

В самом соусе соли почти нет, поэтому крамбл в блюде берёт на себя эту роль. 

 

 ГАРНИР

 

Картофель отварить в кожуре, обжарить на сливочном масле, подсушить. В квашеную капусту вмешать базилик, рукколу и оливковое масло.

Квашеная капуста для этого блюда должна быть кисло-сладкой, чтобы не было слишком резкого кислого вкуса. Как вы видите, набор продуктов типично русский — это вкусно, полезно и питательно. 

 

 ПЕТУХ

 

Обжарить петуха, не отделяя от костей и не снимая кожи. 

Мясо петуха более насыщенное по цвету и вкусу, чем у курицы.

 

 ПОДАЧА БЛЮДА

 

Выложить соус, картофель, квашеную капусту, мясо петуха, сверху покрошить крамбл. Редиску нарезать тонкими кольцами, выложить сверху, украсить блюдо травами. 

С одной стороны, у нас есть традиционный русский ингредиент, с другой — мы добавляем практически весь набор азиатских специй и трав. То есть пытаемся совместить всё это в одной тарелке. 

Фотографии: Оля Эйхенбаум