Рецепты шефов: Салат с индейкой, виноградом, сыром грюйер и орехами пекан Шеф-повар бургер-бара «11/1» Франк Саррия рассказывает, как приготовить салат с филе запечённой индейки, виноградом, сыром грюйер и орехами пекан и заправкой из винного уксуса и масла миндаля.
Франк Саррия — шеф-повар бургер-бара «11/1» и стейк-хауса «Бизон». По происхождению кубинец, родился в СССР, поварское образование получил в туристической школе Peria del Sur на Кубе по специальности «повар для иностранных гостиниц с французской, латиноамериканской и средиземноморской кухней». До «11/1» пять лет отвечал за кухню сети стейк-хаусов «Биф и Риф», принадлежащей тем же владельцам.
Франк Саррия
Шеф-повар
На Кубе, после обучения в школе, начал работать в четырёхзвёздочной гостинице «Хагуа» в должности повара и грильмена. В 2001-м пришёл на кухню ресторана Palacio de Valle, специализирующегося на рыбе и морепродуктах. С 2003 по 2004 год отвечал за бранчи в гостинице Sol Club Cayo Largo. В 2004 году прилетел в Москву и начал работать в ресторане Pancho Villa. Затем три года шефствовал на кухне «Старой Гаваны».
Ингредиенты
Маринованная индейка
Филе грудки индейки
1 кг
Соус из голубого сыра
120 г
Дижонская горчица
41 г
Соус из голубого сыра (200 граммов)
Майонез Hellmann's
80 г
Сливки London Gold 35 %
40 г
Сметана Valio 42 %
40 г
Голубой сыр остеркрон 55 %
40 г
Салат
Микс салата
150 г
Сыр грюйер
30 г
Филе маринованной индейки
180 г
Чилийский виноград «санпин»
150 г
Орех пекан
15 г
Заправка
20 мл
Заправка
Растительное масло
300 мл
Миндальное масло
25 мл
Белый винный уксус 6 %
12 мл
Приготовление
Смешать все ингредиенты для маринада. Мариновать индейку в течение часа. Выложить мясо на низкотемпературную коптильню, в которой оно одновременно запекается и коптится, и готовить примерно полчаса (до полной готовности) — так делается на кухне ресторана. В домашних условиях коптильню можно соорудить самому из обычного вока. Для этого на дно кастрюли нужно положить фольгу (чтобы щепки не пригорали), сверху насыпать щепки (традиционно в России используют щепки ольхи и яблони), положить решётку с лежащей на ней индейкой и закрыть крышкой. Охладить индейку (или не охлаждать — для тёплого салата).
Приготовить заправку для салата. Смешать белый винный 6%-й уксус, растительное и миндальное масло.
Микс-салат перемешать с сыром грюйер. Заправить приготовленным соусом.
Выложить на тарелку, сверху посыпать орехами пекан и виноградом. С одной стороны выложить копчёную грудку индейки.
Совет
Этот салат легко превратить из холодного в тёплый, всего лишь подав индейку в горячем виде. Мясо будет более сочным, а в сочетании с заправкой — пикантным. Мы используем в этом салате индейку, потому что наши фирменные бургеры достаточно сытные и для остальных блюд мы старались подобрать нежирные ингредиенты. Мясо индейки полностью этому соответствует: и диетическое, и очень полезное.
Комментарии
Тэги
Прочее