Франк Саррия — шеф-повар бургер-бара «11/1» и стейк-хауса «Бизон». По происхождению кубинец, родился в СССР, поварское образование получил в туристической школе Peria del Sur на Кубе по специальности «повар для иностранных гостиниц с французской, латиноамериканской и средиземноморской кухней». До «11/1» пять лет отвечал за кухню сети стейк-хаусов «Биф и Риф», принадлежащей тем же владельцам.

Франк Саррия

Шеф-повар

 

На Кубе, после обучения в школе, начал работать в четырёхзвёздочной гостинице «Хагуа» в должности повара и грильмена. В 2001-м пришёл на кухню ресторана Palacio de Valle, специализирующегося на рыбе и морепродуктах. С 2003 по 2004 год отвечал за бранчи в гостинице Sol Club Cayo Largo. В 2004 году прилетел в Москву и начал работать в ресторане Pancho Villa. Затем три года шефствовал на кухне «Старой Гаваны».

 

Ингредиенты


Маринованная индейка


 
Филе грудки индейки

1 кг
Соус из голубого сыра

120 г
Дижонская горчица

41 г

Соус из голубого сыра (200 граммов)


 
Майонез Hellmann's

80 г
Сливки London Gold 35 %

40 г
Сметана Valio 42 %

40 г
Голубой сыр остеркрон 55 %

40 г

Салат


 
Микс салата

150 г
Сыр грюйер

30 г
Филе маринованной индейки

180 г
Чилийский виноград «санпин»

150 г
Орех пекан

15 г
Заправка

20 мл

Заправка


 
Растительное масло

300 мл
Миндальное масло

25 мл
Белый винный уксус 6 %

12 мл

 

Приготовление


Смешать все ингредиенты для маринада. Мариновать индейку в течение часа. Выложить мясо на низкотемпературную коптильню, в которой оно одновременно запекается и коптится, и готовить примерно полчаса (до полной готовности) — так делается на кухне ресторана. В домашних условиях коптильню можно соорудить самому из обычного вока. Для этого на дно кастрюли нужно положить фольгу (чтобы щепки не пригорали), сверху насыпать щепки (традиционно в России используют щепки ольхи и яблони), положить решётку с лежащей на ней индейкой и закрыть крышкой. Охладить индейку (или не охлаждать — для тёплого салата).


Приготовить заправку для салата. Смешать белый винный 6%-й уксус, растительное и миндальное масло.


Микс-салат перемешать с сыром грюйер. Заправить приготовленным соусом.


Выложить на тарелку, сверху посыпать орехами пекан и виноградом. С одной стороны выложить копчёную грудку индейки.

 

Совет


Этот салат легко превратить из холодного в тёплый, всего лишь подав индейку в горячем виде. Мясо будет более сочным, а в сочетании с заправкой — пикантным. Мы используем в этом салате индейку, потому что наши фирменные бургеры достаточно сытные и для остальных блюд мы старались подобрать нежирные ингредиенты. Мясо индейки полностью этому соответствует: и диетическое, и очень полезное. 

Иллюстрации: Александр Похвалин