Рецепты шефов: Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino Концепт-шеф ресторана «барbontempi» Марко Черветти рассказывает, как приготовить традиционное и очень простое итальянское блюдо — спагетти с чесноком, маслом и острым перцем.

Страсть к хорошей еде Марко вынес из детства. Гастрономическая карьера шефа началась в рыбном ресторане «Потерянный рай», где он семь лет постигал таинства венецианской рыбной кухни. В 2009 году по приглашению Ямпольского и Борисова стал управляющим и консультантом по продуктам «Жан-Жака». Осенью 2011-го Марко пришёл в проект «барbontempi» и полностью изменил его прежнюю концепцию — теперь это итальянский ресторан, а не бар, где готовят традиционные блюда итальянской кухни разных регионов.

Это блюдо — Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino (спагетти с чесноком, оливковым маслом и красным острым перцем) — символ расцвета Италии 70–80-х годов: именно тогда появилась фраза «made in Italy», Милан только стал модной столицей и был очарователен в своей элегантности, такой Milano da bere — «город, который надо пить». Это блюдо летнего отдыха итальянских буржуа — летом они ждали рассвета на берегу моря в большой компании или с девушкой, с которой случилось романтичное знакомство на пляже днём. А в полночь вся компания готовила спагетти с чесноком, маслом и перцем, и все ели вместе, как на празднике.

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino — лакмусовая бумажка для итальянского ресторана в Москве. Блюдо настолько простое, что многие боятся ставить его в меню, ориентируясь на запросы местной непосвящённой публики. На самом деле эти спагетти — показатель аутентичности блюда в меню и того, насколько хорошо готовят в ресторане вообще: несмотря на простоту ингредиентов, чтобы приготовить блюдо правильно, требуется немалое мастерство. 

Ингредиенты

Поместить спагетти в кипящую подсоленную воду и варить примерно 7 минут до состояния al dente на большом огне. В Ресторане мы используем спагетти из твёрдых сортов пшеницы De Cecco.

В сковородку налить оливковое масло, добавить нарезанный пластинками чеснок, острый перец (он крошится пальцами), немного бульона из-под спагетти, чтобы избежать пригорания. При желании добавить соль. Разогреть на медленном огне, чтобы чеснок отдал вкус маслу (чеснок не должен стать черным).

Добавить петрушку и сваренные спагетти. Всё перемешать и обжарить 1 минуту на сильном огне.

Готовые спагетти выложить в глубокую тарелку. Посыпать острыми сухариками и украсить веточкой петрушки.