Ван Гюй — шеф-повар ресторана «Сайгон». Родился в 1982 году в Ханое, который считается во Вьетнаме родиной супа Фо.  

 

 

В 18 лет окончил кулинарную школу в Ханое, после чего три года практиковался в известных ресторанах столицы. Затем Ван получил приглашение работать поваром, специализирующимся на супах Фо, в ресторан при пятизвёздочном отеле Daewoo в Ханое. Четыре года назад переехал в Москву, чтобы стать шеф-поваром московского ресторана вьетнамской кухни «Сайгон». 

 

Справка от шефа

 

Есть множество вариантов супа Фо, но одним из самых популярных является Фо Бо, который состоит из трёх основных компонентов: фо-лапша, мясо и бульон. Фо на профессиональных кухнях готовят вручную, в домашних условиях можно использовать уже готовую, купленную в магазине лапшу. Для Фо Бо — разновидности Фо с говядиной, то есть самого традиционного варианта, — используют исключительно мышцы задней ноги коровы, так как в этой части больше вырезки и мясо мягче. 

Суп Фо Бо принято подавать с лимоном, свежим перцем (или соусом личи), бобовыми побегами и салатом в качестве дополнения.

ВРЕМЯ

2 часа

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Вьетнамская

 

ПОРЦИЙ

4 порции

 

Ингредиенты:

 

Лапша рисовая

 

300 г

Говядина

 

350 г

Говяжьи косточки

 

800 г

Вода

 

2 литра

Лук репчатый

 

1 штука

Имбирь

 

3−4 см корня

Лемонграсс

 

1 чайная ложка

Лук зелёный

 

1 столовая ложка

Кинза

 

1 столовая ложка

Соль

 

1 чайная ложка

 

 

 Приготовление:

 

Бульон. В кипящую воду положить говяжьи косточки и варить на среднем огне два часа, добавить соль, порезанный имбирь и лемонграсс, а в самом конце — репчатый лук.

«Это самая трудоёмкая часть. Каждый повар готовит бульон по-своему. В ресторанах его варят из разных говяжьих косточек на среднем огне сутками до использования. В бульон добавляют соль и приправы. Кроме того, в процессе варки кладут специальные сухие растения, которые впитывают весь жир и лишние запахи. Поэтому хороший бульон обязательно прозрачный, имеет только вкус мяса и запах приправ».

 

Мясо. Мясо порезать тонкими пластами. Добавить соль и специи (тёртый имбирь, лемонграсс) и оставить на время, пока будут готовиться остальные ингредиенты. Когда бульон будет готов, мясо можно на несколько минут замочить в небольшом его количестве. 

 

Лапша. Опустить лапшу в кипящую воду и варить до средней степени готовности. Промыть сначала в холодной, потом в горячей воде, чтобы лапша была упругой.

 

После того как все три компонента готовы, в миску положить лапшу, потом мясо и мелко порезанную зелень. Всё это в последнюю очередь залить бульоном.  

 

Текст: Ольга Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Оля Эйхенбаум