Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой Шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Zю кафе» Лим Бун Тай рассказал, как приготовить три вида дим-самов из рисового теста.

Лим Бун Тай

 шеф-повар ресторана
с паназиатской кухней «Zю кафе»

Спустя пять лет работы он стал специализироваться на воке и возглавил это направление в отеле The Westin Kuala Lumpur уже в самой столице. Карьера только начиналась — вскоре Локк отправился на полтора года в Дубай работать поваром пятизвёздочного Jumeirah Beach Hotel, потом в Иорданию, готовить дим-самы на кухне отеля Four Seasons Hotel Jordan. Три года назад бренд-шеф сети «Zю кафе» Джей Миллер пригласил Локка на должность шеф-повара, и он переехал в Москву.

Дим-самы изначально готовили в южном Китае, а точнее в Гонконге. Там их традиционно подавали на завтрак с чашкой чая пуэр. Сейчас в Гонконге, да и по всему миру, есть специальные ресторанчики, где подают дим-самы с чем угодно, от фруктов и овощей до мяса и морепродуктов — наверное можно сказать что это модно. Но главной составляющей дим-самов является рисовое тесто, которое делается из рисовой муки, её без проблем можно найти и в Москве. 

Для приготовления теста для дим-самов можно использовать натуральные красители — мы, например, используем морковный и свекольный соки, шпинат и т. д. Это необязательно, но, на мой взгляд, цветное тесто выглядит красиво. Тем более что таким образом выходит ещё один бонус: узнать дим-самы с разными начинками можно по виду, ещё не попробовав. С этой же целью, научившись готовить дим-самы, можно экспериментировать с их формой: из теста можно лепить не только что-то похожее на шары, можно также фигурно оформлять края.  

Начинка из тыквы. Отварить тыкву. Мелко нарезать лук и тыкву. Смешать все ингредиенты. 

Начинка из утки. Готовую утку по-пекински нарезать на маленькие кубики размером полсантиметра, так же нарезать чеснок и огурец (без сердцевины), мелко порубить зелёный лук. Смешать все ингредиенты, добавить крахмал и ещё раз перемешать.

Начинка с креветками. Смешать все ингредиенты для маринада, поместить в получившуюся смесь креветки и оставить в холодильнике на час. Консервированный бамбук нарезать средними кубиками и варить 5−7 минут. Маринованные креветки мелко порезать или немного взбить в миксере. Добавить к креветкам специи, бамбук, всё перемешать.

Тесто. Замешать тесто и оставить на 20 минут.

Разделить тесто на мелкие кусочки примерно 1,5 х 1,5 сантиметра (должно получиться 10 граммов), тонко раскатать.

Дим-самы. Положить начинку в середину (15 граммов для каждого дим-сама) и, собирая тесто от одного края к другому, слепить дим-сам (процесс похож на лепку пельменей). 

Варить в пароварке 5−7 мину, положив дим-самы на банановый лист, лист салата или пищевую бумагу (так они не прилипнут). 

Если приготовить дим-самы вы решили спонтанно и времени на то, чтобы возиться с уткой полдня, у вас нет, её можно купить готовой практически в любом ресторане китайской кухни или в «Zю кафе». Но лучше всего, разумеется, утку по-пекински приготовить самостоятельно.

1. Подготовить утку — удалить перья, если они есть, и вторую фалангу крыла, промыть под водой, оставить на 15−20 минут для подсушивания.

2. Натереть утку изнутри приправами по вкусу (перец белый молотый, соль, приправа «5 специй»), сколоть шпажкой.

3. Ошпарить кипятком и хорошо облить горячим колером* для утки.

4. Подвесить на 12 часов, чтобы стекла лишняя влага.  Для этого лучше поставить под утку любую ёмкость, можно тарелку.

5. После этого подсушенную утку запекать в духовке 80−90 минут при температуре 180 °C до готовности.

6. Остудить тушку утки и разделать на филе с кожей без костей.

*Колер для одной утки: смешать белый рисовый уксус (1 200 г), красный уксус (300 г), воду (600 г) и красное сухое вино (500 г).