Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой Шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Zю кафе» Лим Бун Тай рассказал, как приготовить три вида дим-самов из рисового теста.

Лим Бун Тай — шеф-повар ресторана с паназиатской кухней «Zю кафе». Родился 30 июля 1982 года в штате Негри-Сембилан на юго-западе Малайзии. Поработав официантом, Локк (так шеф-повара зовут друзья, коллеги и знакомые) понял, что хочет готовить, и в 18 лет пришёл работать ассистентом повара на кухню отеля Genting Highlands Resort недалеко от Куала-Лумпура.
Лим Бун Тай
шеф-повар ресторана
с паназиатской кухней «Zю кафе»
Спустя пять лет работы он стал специализироваться на воке и возглавил это направление в отеле The Westin Kuala Lumpur уже в самой столице. Карьера только начиналась — вскоре Локк отправился на полтора года в Дубай работать поваром пятизвёздочного Jumeirah Beach Hotel, потом в Иорданию, готовить дим-самы на кухне отеля Four Seasons Hotel Jordan. Три года назад бренд-шеф сети «Zю кафе» Джей Миллер пригласил Локка на должность шеф-повара, и он переехал в Москву.
Справка от шефа
Дим-самы изначально готовили в южном Китае, а точнее в Гонконге. Там их традиционно подавали на завтрак с чашкой чая пуэр. Сейчас в Гонконге, да и по всему миру, есть специальные ресторанчики, где подают дим-самы с чем угодно, от фруктов и овощей до мяса и морепродуктов — наверное можно сказать что это модно. Но главной составляющей дим-самов является рисовое тесто, которое делается из рисовой муки, её без проблем можно найти и в Москве.
Для приготовления теста для дим-самов можно использовать натуральные красители — мы, например, используем морковный и свекольный соки, шпинат и т. д. Это необязательно, но, на мой взгляд, цветное тесто выглядит красиво. Тем более что таким образом выходит ещё один бонус: узнать дим-самы с разными начинками можно по виду, ещё не попробовав. С этой же целью, научившись готовить дим-самы, можно экспериментировать с их формой: из теста можно лепить не только что-то похожее на шары, можно также фигурно оформлять края.
ВРЕМЯ
50 минут
(без учёта мариновки креветок и приготовления утки)
СЛОЖНОСТЬ
КУХНЯ
китайская
ПОРЦИЙ
по 25-30
дим-самов
Ингредиенты
Тесто для дим-самов с тыквой
(на 1 дим-сам 10 г теста)
Рисовая мука
100 г
Картофельный крахмал
60 г
Морковный сок
180 г
Тесто для дим-самов с уткой
Рисовая мука
100 г
Картофельный крахмал
60 г
Вода
160 г
Тесто для дим-самов с креветками
Рисовая мука
100 г
Картофельный крахмал
60 г
Вода (кипяток)
180 г
Начинка из тыквы
(на 1 дим-сам 15 г начинки)
Тыква
350 г
Лук репчатый
100 г
Зелёный горошек
50 г
Масло сливочное
60 г
Начинка из утки
Утка пекинская
300 г
Огурец
50 г
Чеснок
1 зубчик
Соус хойсин
100 г
Куриный порошок
5 г
Соевый соус
20 г
Лук зелёный
10 г
Кунжутное масло
10 г
Крахмал картофельный
10 г
Начинка из креветок
Креветки маринованные
600 г
Соль
1 чайная ложка
Куриный порошок
10 г
Сахар
20 г
Картофельный крахмал
10 г
Луковое масло
20 г
Бамбук консервированный
20 г
Кунжутное масло
10 г
Перец белый молотый
щепотка
Маринад для креветок
Пищевая сода
5 г
Сахар
20 г
Вода
200 г
Картофельный крахмал
20 г
Приготовление:
Начинка из тыквы. Отварить тыкву. Мелко нарезать лук и тыкву. Смешать все ингредиенты.
Начинка из утки. Готовую утку по-пекински нарезать на маленькие кубики размером полсантиметра, так же нарезать чеснок и огурец (без сердцевины), мелко порубить зелёный лук. Смешать все ингредиенты, добавить крахмал и ещё раз перемешать.
Начинка с креветками. Смешать все ингредиенты для маринада, поместить в получившуюся смесь креветки и оставить в холодильнике на час. Консервированный бамбук нарезать средними кубиками и варить 5−7 минут. Маринованные креветки мелко порезать или немного взбить в миксере. Добавить к креветкам специи, бамбук, всё перемешать.
Тесто. Замешать тесто и оставить на 20 минут.
Разделить тесто на мелкие кусочки примерно 1,5 х 1,5 сантиметра (должно получиться 10 граммов), тонко раскатать.
Дим-самы. Положить начинку в середину (15 граммов для каждого дим-сама) и, собирая тесто от одного края к другому, слепить дим-сам (процесс похож на лепку пельменей).
Варить в пароварке 5−7 мину, положив дим-самы на банановый лист, лист салата или пищевую бумагу (так они не прилипнут).
Утка по-пекински
Если приготовить дим-самы вы решили спонтанно и времени на то, чтобы возиться с уткой полдня, у вас нет, её можно купить готовой практически в любом ресторане китайской кухни или в «Zю кафе». Но лучше всего, разумеется, утку по-пекински приготовить самостоятельно.
1. Подготовить утку — удалить перья, если они есть, и вторую фалангу крыла, промыть под водой, оставить на 15−20 минут для подсушивания.
2. Натереть утку изнутри приправами по вкусу (перец белый молотый, соль, приправа «5 специй»), сколоть шпажкой.
3. Ошпарить кипятком и хорошо облить горячим колером* для утки.
4. Подвесить на 12 часов, чтобы стекла лишняя влага. Для этого лучше поставить под утку любую ёмкость, можно тарелку.
5. После этого подсушенную утку запекать в духовке 80−90 минут при температуре 180 °C до готовности.
6. Остудить тушку утки и разделать на филе с кожей без костей.
*Колер для одной утки: смешать белый рисовый уксус (1 200 г), красный уксус (300 г), воду (600 г) и красное сухое вино (500 г).
Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Оля Эйхенбаум