Судо Тейджиро

шеф-повар
«Макото»

Судо Тейджиро родился 13 июня 1965 года в городе Нарита, недалеко от Токио. В 18 лет поступил в местное кулинарное училище и параллельно с учёбой подрабатывал в ресторанах. После Судо-сан попал в известный ресторан «Киойчо Фукудая», стажировка в котором, по его словам, стала для него лучшей школой. Там за шесть лет работы он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и в этом качестве готовил для премьер-министра Японии. Затем перешёл на работу в не менее известный и уважаемый «Окина и Канетая».

В Москву Судо-сан впервые приехал в 2003 году, когда его пригласили на должность бренд-шефа сети ресторанов «Якитория». Кроме этого, Судо-сан занимался тем, что консультировал московских поваров: ставил кухню японским ресторанам (например, ресторану «Ги-но Таки») и рассказывал, какие продукты закупать из Японии. По словам повара, появление салата «Чука» в московских ресторанах было его идеей. Затем Судо-сан на некоторое время вернулся в Японию, после чего его снова пригласили в Москву, уже на должность бренд-шефа ресторана «Макото». Как говорит Судо-сан, главное — чтобы готовить было интересно: «Если ты работаешь только ради денег, тебе не нужно быть поваром».

 

Справка

Нанбан — это блюдо из категории васёку, то есть европейских блюд, переделанных на японский манер (это отдельное большое направление в японской кухне). «Чикен нанбан» — это едва мутировавший шницель с соусом тартар. Одно из самых популярных блюд васёку. 

время 

30 минут

порции 

4

кухня

японская

сложность

 

Ингредиенты

Куриные бёдра

520 г

Мука

120 г

Крахмал 

80 г

Шпинат

 

Кунжутное масло

 

Маринад

Яйцо

4 штуки

Соевый соус

80 г

Мирин

80 г

Нанбан

Соевый соус 

100 г

Сахар

60 г

Уксус

70 г

Кетчуп (Heinz)

8 г

Соус тартар

Яйцо

1 штука

Лук зелёный

10 г

Маринованный имбирь

10 г

Майонез («Кьюпи»)

24 г

Соль

1 г

Перец белый

0,3 г

Петрушка сушёная

1 г

 

Приготовление

Маринад. Рисовое вино смешать с соевым соусом и разбить туда взбитые яйца. Перемешать.  

Нанбан. Соединить все ингредиенты в отдельной ёмкости и перемешать.

  

Соус тартар. Сварить яйцо в крутую, мелко порезать. Зеленый лук и имбирь тоже мелко нарезать. Все это соединить и смешать с солью, белым перецем, петрушкой и майонезом (в ресторане используют японский «Кьюпи»).

Куриные бёдра поместить в ёмкость с маринадом на пять минут.

  

После опустить бёдра в муку, смешанную с крахмалом, и приготовить их во фритюре. В это время слегка обжарить в кунжутном масле стебли шпината.

После фритюра окунуть куриные бёдра в соус нанбан. Подавать с обжаренными стеблями шпината и соусом тартар.

 

Иллюстрации: Настя Григорьева