«Чикен нанбан» Судо Тейджиро Шеф-повар ресторана японской кухни «Макото» Судо Тейджиро рассказал, как приготовить куриный шницель с соусом тартар в японском стиле.
Судо Тейджиро
шеф-повар
«Макото»
Судо Тейджиро родился 13 июня 1965 года в городе Нарита, недалеко от Токио. В 18 лет поступил в местное кулинарное училище и параллельно с учёбой подрабатывал в ресторанах. После Судо-сан попал в известный ресторан «Киойчо Фукудая», стажировка в котором, по его словам, стала для него лучшей школой. Там за шесть лет работы он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и в этом качестве готовил для премьер-министра Японии. Затем перешёл на работу в не менее известный и уважаемый «Окина и Канетая».
В Москву Судо-сан впервые приехал в 2003 году, когда его пригласили на должность бренд-шефа сети ресторанов «Якитория». Кроме этого, Судо-сан занимался тем, что консультировал московских поваров: ставил кухню японским ресторанам (например, ресторану «Ги-но Таки») и рассказывал, какие продукты закупать из Японии. По словам повара, появление салата «Чука» в московских ресторанах было его идеей. Затем Судо-сан на некоторое время вернулся в Японию, после чего его снова пригласили в Москву, уже на должность бренд-шефа ресторана «Макото». Как говорит Судо-сан, главное — чтобы готовить было интересно: «Если ты работаешь только ради денег, тебе не нужно быть поваром».
Справка
Нанбан — это блюдо из категории васёку, то есть европейских блюд, переделанных на японский манер (это отдельное большое направление в японской кухне). «Чикен нанбан» — это едва мутировавший шницель с соусом тартар. Одно из самых популярных блюд васёку.
время
30 минут
порции
4
кухня
японская
сложность
Ингредиенты
Куриные бёдра
520 г
Мука
120 г
Крахмал
80 г
Шпинат
Кунжутное масло
Маринад
Яйцо
4 штуки
Соевый соус
80 г
Мирин
80 г
Нанбан
Соевый соус
100 г
Сахар
60 г
Уксус
70 г
Кетчуп (Heinz)
8 г
Соус тартар
Яйцо
1 штука
Лук зелёный
10 г
Маринованный имбирь
10 г
Майонез («Кьюпи»)
24 г
Соль
1 г
Перец белый
0,3 г
Петрушка сушёная
1 г
Приготовление
Маринад. Рисовое вино смешать с соевым соусом и разбить туда взбитые яйца. Перемешать.
Нанбан. Соединить все ингредиенты в отдельной ёмкости и перемешать.
Соус тартар. Сварить яйцо в крутую, мелко порезать. Зеленый лук и имбирь тоже мелко нарезать. Все это соединить и смешать с солью, белым перецем, петрушкой и майонезом (в ресторане используют японский «Кьюпи»).
Куриные бёдра поместить в ёмкость с маринадом на пять минут.
После опустить бёдра в муку, смешанную с крахмалом, и приготовить их во фритюре. В это время слегка обжарить в кунжутном масле стебли шпината.
После фритюра окунуть куриные бёдра в соус нанбан. Подавать с обжаренными стеблями шпината и соусом тартар.
Иллюстрации: Настя Григорьева
