Пхали из шпината Изо Дзандзавы Бренд-шеф ресторанов кавказского направления холдинга Ginza Project Изо Дзандзава рассказала The Village, как приготовить пхали из шпината.
Изо Дзандзава
бренд-шеф ресторанов кавказского направления холдинга Ginza Project
Выросла в абхазской деревне Чубурхинджи, что в переводе с мегрельского означает «каштановый мост». В доме семьи Изо всегда было много гостей, поэтому правильное понимание вкуса блюд сформировалось ещё в детстве. Наблюдая за тем, как мама и бабушка готовят, Изо поняла, что хочет связать свою жизнь с кулинарией. Однажды она устроила ужин в честь гостя, после которого рестораторы Ginza Project предложили ей должность шеф-повара в ресторане «Мамалыга» на проспекте Энгельса.
Справка
Кавказская кухня отличается особым богатством закусок. Овощи часто подаются сырыми, большой популярностью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или забыли подать редис, помидоры, стручковый перец.
Кавказцы считают травы основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около трёхсот видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные и рыбные, непременно заправляют чесноком, чёрным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью.
Пхали — это грузинская национальная закуска из измельчённых грецких орехов и варёных овощей с зеленью и специями. Это лёгкое блюдо и по составу, и по приготовлению, поэтому оно всегда на столе в грузинской семье. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент: делают пхали из капусты, зелёной фасоли, свекольной ботвы, шпината и так далее. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же сассапариль или смилакс). Экала — это колючее растение с большими жёсткими шипами и мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.
время
15 минут
порций
3
кухня
грузинская
сложность
Ингредиенты
Свежий шпинат
400 г
Очищенные грецкие орехи
50 г
Репчатый лук
1 шт.
Гранат для украшения
Несколько зёрен
Для зелёной аджики
Петрушка
6 г
Кинза
10 г
Сухая уцхо-сунели
4 г
Острый сушёный копчёный красный перец
4 г
Чеснок
три дольки
Приготовление
Нарезать шпинат и отварить его в течение нескольких минут. Затем пропустить через мясорубку.
Приготовить зелёную аджику. Для этого мелко нарезать чеснок, зелёную петрушку и кинзу. Всё смешать и туда же добавить уцхо-сунели и острый сушёный копчёный красный перец. Получившуюся зелёную аджику добавить в шпинатную массу.
Грецкие орехи очистить от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Их также прокрутить через мясорубку, а затем добавить в шпинатную массу. Всё тщательно перемешать и посолить по вкусу.
Слепить из полученной ранее массы котлетки и уложить их на блюдо. Сверху украсить гранатовыми зёрнами, полукольцами репчатого лука и петрушкой.
Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева
