время

10 мин. на тесто

порции

35

кухня

Авторская

сложность

 

Виктор Енин

Владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

  

В чайной индустрии: 12 лет

Авторский почерк: Мороженое из белёвской яблочной пастилы, топлёного молока, алычи и мяты перечной; мороженое
из печеной репы, с вересковым мёдом, чаем Пуэр Цяому Булан Да Е и английским карамельным сиропом Лайла

Родился в 1974 году в городе Грозный, там же отучился на биологическом факультете университета. В 2002 году увлёкся чаем и понял, что это его призвание. Три года посвятил изучению и освоению китайской чайной традиции, в 2005 году в Москве открыл собственный клуб «Чайный этаж 108» — тогда и начал собирать вокруг себя команду. Уже там Енин экспериментировал, делал мороженое и сорбеты с разными сортами чая (сейчас на своём производстве в цехе «Чаепродукты» производят около ста сортов). В 2008 году чайная стала называться «Чайная высота. Дом чая и мороженого». А спустя четыре года появилось дополнительное заведение нового формата — самовар-бар «Пуэропорт» в парке Горького, в котором стали заваривать чай новыми способами и делать из чая коктейли с добавлением сиропов из шишек, еловых веток, ягод и многого другого.

 

Справка от шефа

  

Блины хороши не только к чаю, но и с чаем в их составе. Матча и шу пуэр ча гао — это измельчённые в тонкую пудру чаи, альтернативы им нет. Единственной сложностью здесь может быть труднодоступность в нужном качестве и дороговизна. Если, например, матча будет плохого качества, чай даст некрасивый серо-зелёный оттенок, а в идеале цвет должен напоминать о весенней зелени почек и побегов. Кстати, чая для блинов жалеть не нужно — будет и насыщенный цвет, и вкус.

Что касается ча гао, то это особая форма чая: экстракт самого ценного — густого бархатного вкуса и насыщенного цвета. Миниатюрные плитки ча гао (в переводе с китайского «чайная паста») умели изготавливать уже во время правления династии Сун (XI−XIV век), позже способ был практически утерян. В последнее десятилетие старинный подход был восстановлен с использованием новых технологических возможностей.

  

 

Ингредиенты

Зеленый чайный блин

Яйца — 4 штуки

Мука — 500 г

Молоко — 1 л

Сахар — 1 столовая ложка

Соль — 1 чайная ложка 

Растительное масло — 1 столовая ложка

Порошковый чай матча — 15 г

Блин на пуэре

Яйца — 4 штуки

Мука — 500 г

Молоко — 1 л

Сахар — 1 столовая ложка

Соль — 1 чайная ложка

Растительное масло — 1 столовая ложка

Шу пуэр ча Гао — 15 г

  

Приготовление

 Взбить яйца с сахаром, добавить соль. Постепенно добавить молоко и муку, взбивая до однородности. Вмешать чай и добавить растительное масло.

 Жарить блины на раскалённой сковороде, немного смазывая её растительным маслом перед каждым блином.

Во время Масленицы такие блины команда Виктора Енина будет готовить в парке Горького на набережной и на катке, на ярмарке на Кузнецком мосту и в «Чайной высоте» на Покровке.

ФОТОГРАФИИ: Лена Цибизова
ИЛЛЮСТРАЦИИ: Настя Григорьева