время

25 минут

порции

2

кухня

тайская

сложность:

 

 

Мортен Нильсен

шеф-повар группы ресторанов Benjarong

   

мортен нильсен родом из Дании. Сейчас он работает в группе ресторанов тайской кухни Benjarong при сети отелей Dusit International в Таиланде. Специализируется на современной тайской кухне, которая основана на смешении новых технологий с традиционными.

До Benjarong Мортен Нильсен работал в ресторанах Nahm и Sra Bua by Kiin Kiin в Бангкоке. Среди фирменных блюд шефа — деконструированный салат «Ям пла дак фу» с кастардом из супа том ям, крабовым мясом и хрустящим сомом, а также салат из говядины вагю на гриле со сладкой дыней, высушенными помидорами и ям-пудингом. Мортен — постоянный участник рейтинга The World’s 50 Best Restaurants Sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna.

Справка

Тайский вкус — это баланс кислого, острого и солёного или кислого, острого и сладкого. Главное, что это всегда идеально сбалансированная комбинация. Традиционная тайская кухня в основном рассчитана на компанию, у них нет привычки заказывать первое, второе и компот, это всегда еда, которая идёт в стол. Важно отметить, что блюда не смешиваются между собой. Например, положить рис в карри — это совсем не по-тайски. Тем не менее, у тайцев есть определённый набор блюд на одного — к таким, например, относится пад тай. Современная тайская кухня — это как раз европеизированная подача, то есть блюда на одного, которые можно заказать по курсам. Салат из говядины — это как раз традиционное блюдо, только в оригинале это мелконарезанные овощи с мясом. Из авторского дополнения здесь дыня, которая добавляется, чтобы подчеркнуть тот самый тайский вкус — баланс кислого, острого и сладкого. 

 

Ингредиенты

Салат айсберг 60 г 

Огурец 140 г

Красный лук 20 г

Дыня 8 кусочков

Кинза 1 пучок

Зелёный лук 1 пучок

Помидоры черри 6 штук

Кумкват 4 штуки

Свежий перец чили по вкусу

Говяжья вырезка 300 г

Для соуса:

Рыбный соус 80 г

Сок лайма 100 г

Сахар 80 г

Перец чили по вкусу

   

 Крупно нарезать овощи, салат, кинзу и лук. Каждый плод кумквата разрезать на четыре части и добавить к остальным овощам. Лук нарезать полукольцами. 

 Куски мяса поджарить с двух сторон до состояния rare или mediun rare. Важно, чтобы мясо было прожарено именно до такой степени, потому что доготавливаться оно будет с помощью салатного соуса.

 Смешать ингредиенты для соуса — сок лайма, рыбный соус и сахар. Добавить перец чили — целый, если хотите, чтобы получилось не очень остро, или нарезанный, чтобы сделать соус острее.

 Мясо можно нарезать небольшими кусочками и смешать с салатом в тарелке, или выложить на тарелку отдельно: как салат и стейк. Заправить соусом нужно как вырезку, так и салат.

 

Фотографии: Арсений Наместников