Клубнично-базиликовый тарт с кокосовым заварным кремом Шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir Ирина Букреева рассказывает, как приготовить творожно-клубничный тарт с базиликом и бальзамиком на сахарном тесте с миндалём и цедрой лимона
Ирина Букреева
шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir
РОДИЛАСЬ 27 СЕНТЯБРЯ 1983 ГОДА В МОСКВЕ. Профессионально занималась синхронным плаванием и работала в индустрии фитнеса, но всегда любила печь и увлекалась кондитерским делом. В 2013 году прошла кондитерский курс в школе Ragout и после обучения поняла, что хочет заниматься этим профессионально. В мае 2014 года вместе с Антоном Кудяковым, работавшим до этого в индустрии моды, основала домашнюю кондитерскую Injir. Проект стремительно развивался и за лето поучаствовал в «Празднике Еды» журнала «Афиша-Еда», Stay Hungry, «Городском маркете еды» и «Ламбада-маркете».
ОСЕНЬЮ ТАРТЫ INJIR начали временно продавать в кафе, например в The Burger Brothers и «Пян-сё». Сейчас их можно заказать, написав сообщение в Facebook кондитерской, а также попробовать на городских фестивалях с едой.
ВРЕМЯ
1,5 часа*
ПОРЦИИ
1 пирог
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
*без учёта охлаждения тарта
Ингредиенты:
ТЕСТО:
Сливочное масло — 140 г комнатной температуры
Миндаль — 65 г обжарить
Яйца — 1 штука
Сахарная пудра — 65 г
Мука пшеничная — 250 г
Цедра половины лимона
НАЧИНКА:
Клубника — 250 г
Базилик — 1 пучок
Тростниковый сахар — 60 г
Бальзамический уксус — 3 столовых ложки
Творожный сыр «Каймак» — 650 г
Лайм — половина штуки
Желатин — 10 г
заварной КРЕМ:
Кокосовое молоко — 200 г
Яичный желток — 2 штуки
Сахарная пудра — 20 г
Мука — 20 г
Тростниковый сахар — 20 г
Цедра половины лайма — 3 г
УКРАШЕНИЕ:
Синий базилик — по вкусу
Приготовление
ТЕСТО. Обжарить на сковороде миндаль в течение нескольких минут, затем измельчить его в блендере. Тщательно замесить миксером в ёмкости муку с яйцами, сахарной пудрой, сливочным маслом комнатной температуры и миндалём; довести до однородной консистенции. Оставить в холодильнике на 30–50 минут. Полученную массу раскатать в круг примерно 24 сантиметра в диаметре, поднять и слепить края примерно три сантиметра высотой; накрыть пергаментной бумагой и насыпать горох или фасоль (это нужно для того, чтобы под весом тесто при выпекании сохранило форму и не поднялось). Переложить тесто на противень на пергаментную бумагу и выпекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 190 градусов. Достать из духовки, убрать горох или фасоль и вернуть в духовку ещё на 10–15 минут.
НАЧИНКА. В это время замочить желатин в холодной воде на 10–15 минут. Бланшировать клубнику с листьями базилика, сахаром и бальзамическим уксусом в течение 10–12 минут. Дать остыть и измельчить в блендере. Смешать творожный сыр с желатином и клубничной массой и залить в корж. Оставить в холодильнике на ночь.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ. В это же время нагреть в сотейнике кокосовое молоко, сахар и лимонную цедру. В ёмкости растереть лопаткой или ложкой желтки с сахарной пудрой и мукой. Влить в них смесь из молока, процедив через сито, а затем вернуть всё в сотейник. Помешивать до загустения. Перелить в миску и также убрать в холодильник на ночь.
Сервировка. Взбить охлаждённый крем и выложить его сверху на начинку. Украсить листьями синего базилика.
