3 холодных супа: томатный с арбузом, огуречный с моцареллой и свекольный с черешней Бренд-шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion Тимур Абузяров рассказывает, как приготовить три варианта гаспачо

Тимур Абузяров
бренд-шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion
родился 7 апреля 1989 года в москве. Окончил Московский художественно-педагогический колледж технологий и дизайна. Начал работать на кухне ещё во время учёбы на втором курсе — поваром в кафе «Де Марко». Оттуда перешёл в отель «Балчуг Кемпински», а потом в «Swissôtel Красные Холмы». Затем год проработал поваром в «Варварах» и за это время три раза принимал участие в европейских гастролях шеф-повара Анатолия Комма. В 2010 году стал су-шефом, а в конце 2011 прошёл стажировки в датских ресторанах Relæ и Geranium. После возвращения работал су-шефом в ресторане Grand Cru, а позже возглавил кухню кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion.
Томатный гаспачо с маринованным арбузом и тунцом
ВРЕМЯ
10 мин *без учёта настаивания гаспачо, маринования тунца, огурцов и арбуза
ПОРЦИИ
4 порции
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
На одну порцию гаспачо:
Томатный гаспачо — 180 г
Маринованный арбуз — 30 г
Маринованный тунец — 20 г
Помидоры — 30 г
Базилик — 5 мл
Хлебные чипсы — 2 г
Маринованные огурцы — 10 г
Зелёный лук — 2 г
Соль — по вкусу
Маринованный арбуз:
Арбуз — 100 г
Соль — 5 г
Вода — 50 мл
Сахарный сироп — 100 г
Маринованные огурцы:
Огурцы — 100 г
Сахарный сироп — 100 г
Вода — 25 мл
Белый винный уксус — 25 г
МАРИНОВАННЫЙ ТУНЕЦ:
Тунец — 100 г
Соль — 25 г
Сахар — 12 г
Томатный гаспачо:
Помидоры — 550 г
Арбуз —300 г
Огурцы — 170 г
Чеснок — 10 г
Красный болгарский перец — 100 г
Томатный сок —500 г
Красный репчатый лук — 60 г
Оливковое масло — 80 г
Бальзамический уксус — 80 г
Базилик —10 г
Соль, сахар — по вкусу
Чёрствый хлеб — 40 г
Приготовление
Нарезать на мелкие кубики арбуз и замариновать на 12 часов. Произвольно нарезать огурцы и замариновать на три часа. Замариновать тунец на 40 минут, затем промыть и тонко нарезать.
ГАСПАЧО. Произвольно нарезать овощи. Измельчить в блендере все ингредиенты до однородной консистенции: помидоры, арбуз, огурцы, чеснок, красный болгарский перец, томатный сок, репчатый лук, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, сахар, базилик. Дать настояться три-четыре часа, после чего процедить через сито.
СЕРВИРОВКА. Очистить помидоры от кожицы и нарезать мякоть на дольки. Выложить помидоры, маринованный арбуз, огурцы и тунец в глубокую тарелку, залить гаспачо, украсить зеленью и хлебными чипсами.
Огуречный гаспачо с подкопчённым лососем и моцареллой
ВРЕМЯ
10 минут *без учёта настаивания гаспачо
ПОРЦИИ
4 порции
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
НА ОДНУ ПОРЦИЮ ГАСПАЧО:
Огуречный гаспачо — 180 г
Подкопчённый лосось — 10 г
Яблоко — 10 г
Зелёный болгарский перец — 10 г
Огурец — 10 г
Кедровые орешки — 10 г
Редис — 5 г
Моцарелла Di Bufala — 10 г
Укроп — 1 г
Базилик — 1 г
Белый репчатый лук — 5 г
Оливковое масло — 5 г
Соль — 1 г
ОГУРЕЧНый ГАСПАЧО:
Огурцы — 650 г
Зелёный болгарский перец — 100 г
Зелёный лук — 20 г
Свежевыжатый сок лайма — 30 г
Перец халапеньо — 15 г
Чёрствый хлеб — 25 г
Йогурт — 160 г
Чеснок — 5 г
Зелёный базилик — 10 г
Оливковое масло — 135 г
Стебель сельдерея — 50 г
Зелёный соус табаско — 2 г
Кедровые орешки — 10 г
Мята — 10 г
Кинза — 15 г
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Приготовление
Гаспачо. Произвольно нарезать все ингредиенты и измельчить их в блендере до однородной консистенции: огурцы, болгарский перец, халапеньо, йогурт, чеснок, сельдерей, сок лайма, оливковое масло, хлеб и кедровые орешки. Дать настояться три-четыре часа. Процедить через мелкое, желательно конусообразное сито (благодаря ему масса отфильтруется более тщательно). Добавить соль, сахар и табаско.
Сервировка. Нарезать кубиками яблоко, болгарский перец, огурцы, редис и репчатый лук; переложить в ёмкость, заправить оливковым маслом, посолить и перемешать. Произвольно нарезать лосось и моцареллу. Выложить всё на дно глубокой тарелки, залить гаспачо, украсить зеленью и кедровыми орешками.
Свекольный гаспачо с маринованной форелью и черешней
ВРЕМЯ
10 мин *без учёта настаивания гаспачо и маринования форели
ПОРЦИИ
4 порции
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
НА ОДНУ ПОРЦИЮ ГАСПАЧО:
Свекольный гаспачо — 180 г
Свёкла — 40 г
Маринованная форель — 20 г
Черешня — 15 г
Укроп, листья свёклы — по вкусу
Творожный крем с хреном — 10 г
Чипсы из бородинского хлеба — 2–3 штуки
Маринованная форель:
Форель — 300 г
Соль — 50 г
Сахар — 50 г
свекольный ГАСПАЧО:
Свёкла — 400 г
Помидоры — 300 г
Томатный сок — 250 г
Красный болгарский перец — 80 г
Огурцы — 180 г
Чеснок — 8 г
Укроп — 8 г
Перец чили — 6 г
Стебель сельдерея — 60 г
Оливковое масло — 60 г
Красный лук — 60 г
Базилик — 6 г
Бальзамический уксус — 20 г
Чёрствый хлеб — 20 г
Приготовление
ГАСПАЧО. Очистить свёклу и выжать из неё сок через соковыжималку. Произвольно нарезать помидоры, огурцы, перец, сельдерей и красный лук. Измельчить все ингредиенты в блендере до однородной консистенции: овощи, свекольный и томатный соки, оливковое масло, бальзамический уксус, чеснок, чили и зелень. Дать настояться три-четыре часа. Процедить через мелкое, желательно конусообразное сито (благодаря ему масса отфильтруется более тщательно). Добавить соль и перец.
Сервировка. Замариновать форель в соли и сахаре на 1 час, затем промыть водой и произвольно нарезать. Отварить свёклу до готовности. Мелко нарезать, переложить в ёмкость, заправить оливковым маслом и посолить. Разрезать черешню пополам и убрать косточку. Выложить в глубокую тарелку свёклу, черешню, форель и творожный крем, залить гаспачо, украсить зеленью и хлебными чипсами.