Тимур Абузяров

бренд-шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion

   

родился 7 апреля 1989 года в москве. Окончил Московский художественно-педагогический колледж технологий и дизайна. Начал работать на кухне ещё во время учёбы на втором курсе — поваром в кафе «Де Марко». Оттуда перешёл в отель «Балчуг Кемпински», а потом в «Swissôtel Красные Холмы». Затем год проработал поваром в «Варварах» и за это время три раза принимал участие в европейских гастролях шеф-повара Анатолия Комма. В 2010 году стал су-шефом, а в конце 2011 прошёл стажировки в датских ресторанах Relæ и Geranium. После возвращения работал су-шефом в ресторане Grand Cru, а позже возглавил кухню кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion. 

Томатный гаспачо с маринованным арбузом и тунцом

 

ВРЕМЯ

10 мин *без учёта настаивания гаспачо, маринования тунца, огурцов и арбуза

ПОРЦИИ 

 4 порции

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

На одну порцию гаспачо:

Томатный гаспачо — 180 г

Маринованный арбуз — 30 г

Маринованный тунец — 20 г

Помидоры — 30 г

Базилик — 5 мл

Хлебные чипсы — 2 г

Маринованные огурцы — 10 г

Зелёный лук — 2 г

Соль — по вкусу 

Маринованный арбуз:

Арбуз — 100 г

Соль — 5 г

Вода — 50 мл

Сахарный сироп — 100 г

Маринованные огурцы: 

Огурцы — 100 г

Сахарный сироп — 100 г

Вода — 25 мл

Белый винный уксус — 25 г

         

МАРИНОВАННЫЙ ТУНЕЦ: 

Тунец — 100 г

Соль — 25 г

Сахар — 12 г

 

 

Томатный гаспачо:

Помидоры — 550 г

Арбуз —300 г

Огурцы — 170 г

Чеснок — 10 г 

Красный болгарский перец — 100 г

Томатный сок —500 г

Красный репчатый лук — 60 г

Оливковое масло — 80 г 

Бальзамический уксус — 80 г 

Базилик —10 г 

Соль, сахар — по вкусу

Чёрствый хлеб — 40 г

   

Приготовление

Нарезать на мелкие кубики арбуз и замариновать на 12 часов. Произвольно нарезать огурцы и замариновать на три часа. Замариновать тунец на 40 минут, затем промыть и тонко нарезать. 

ГАСПАЧО. Произвольно нарезать овощи. Измельчить в блендере все ингредиенты до однородной консистенции: помидоры, арбуз, огурцы, чеснок, красный болгарский перец, томатный сок, репчатый лук, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, сахар, базилик. Дать настояться три-четыре часа, после чего процедить через сито. 

СЕРВИРОВКА. Очистить помидоры от кожицы и нарезать мякоть на дольки. Выложить помидоры, маринованный арбуз, огурцы и тунец в глубокую тарелку, залить гаспачо, украсить зеленью и хлебными чипсами.  

 

Огуречный гаспачо с подкопчённым лососем и моцареллой

 

ВРЕМЯ

  10 минут *без учёта настаивания гаспачо

ПОРЦИИ 

4 порции

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

НА ОДНУ ПОРЦИЮ ГАСПАЧО:

Огуречный гаспачо — 180 г

Подкопчённый лосось — 10 г

Яблоко — 10 г

Зелёный болгарский перец — 10 г

Огурец — 10 г

Кедровые орешки — 10 г 

Редис — 5 г

Моцарелла Di Bufala — 10 г

Укроп — 1 г

Базилик — 1 г

Белый репчатый лук — 5 г 

Оливковое масло — 5 г 

Соль — 1 г 

ОГУРЕЧНый ГАСПАЧО:

Огурцы — 650 г

         

Зелёный болгарский перец — 100 г

Зелёный лук — 20 г

Свежевыжатый сок лайма — 30 г

Перец халапеньо — 15 г

Чёрствый хлеб — 25 г 

Йогурт — 160 г 

Чеснок — 5 г

Зелёный базилик — 10 г 

Оливковое масло — 135 г

Стебель сельдерея — 50 г 

Зелёный соус табаско — 2 г

Кедровые орешки — 10 г 

Мята — 10 г

Кинза — 15 г

Соль — по вкусу

Сахар — по вкусу

   

Приготовление

 Гаспачо. Произвольно нарезать все ингредиенты и измельчить их в блендере до однородной консистенции: огурцы, болгарский перец, халапеньо, йогурт, чеснок, сельдерей, сок лайма, оливковое масло, хлеб и кедровые орешки. Дать настояться три-четыре часа. Процедить через мелкое, желательно конусообразное сито (благодаря ему масса отфильтруется более тщательно). Добавить соль, сахар и табаско.

 Сервировка. Нарезать кубиками яблоко, болгарский перец, огурцы, редис и репчатый лук; переложить в ёмкость, заправить оливковым маслом, посолить и перемешать. Произвольно нарезать лосось и моцареллу. Выложить всё на дно глубокой тарелки, залить гаспачо, украсить зеленью и кедровыми орешками.

Свекольный гаспачо с маринованной форелью и черешней

 

ВРЕМЯ

 10 мин *без учёта настаивания гаспачо  и маринования форели

ПОРЦИИ 

4 порции

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

НА ОДНУ ПОРЦИЮ ГАСПАЧО:

Свекольный гаспачо — 180 г

Свёкла — 40 г 

Маринованная форель — 20 г

Черешня — 15 г

Укроп, листья свёклы — по вкусу

Творожный крем с хреном — 10 г 

Чипсы из бородинского хлеба — 2–3 штуки

Маринованная форель:

Форель — 300 г

Соль — 50 г 

Сахар — 50 г 

         

свекольный ГАСПАЧО:

Свёкла — 400 г

Помидоры — 300 г

Томатный сок — 250 г

Красный болгарский перец — 80 г 

Огурцы — 180 г

Чеснок — 8 г

Укроп — 8 г

Перец чили — 6 г

Стебель сельдерея — 60 г

Оливковое масло — 60 г 

Красный лук — 60 г 

Базилик — 6 г

Бальзамический уксус — 20 г

Чёрствый хлеб — 20 г 

   

Приготовление

 ГАСПАЧО. Очистить свёклу и выжать из неё сок через соковыжималку. Произвольно нарезать помидоры, огурцы, перец, сельдерей и красный лук. Измельчить все ингредиенты в блендере до однородной консистенции: овощи, свекольный и томатный соки, оливковое масло, бальзамический уксус, чеснок, чили и зелень. Дать настояться три-четыре часа. Процедить через мелкое, желательно конусообразное сито (благодаря ему масса отфильтруется более тщательно). Добавить соль и перец. 

 Сервировка. Замариновать форель в соли и сахаре на 1 час, затем промыть водой и произвольно нарезать. Отварить свёклу до готовности. Мелко нарезать, переложить в ёмкость, заправить оливковым маслом и посолить. Разрезать черешню пополам и убрать косточку. Выложить в глубокую тарелку свёклу, черешню, форель и творожный крем, залить гаспачо, украсить зеленью и хлебными чипсами.