«Любовь под грибами» и другие рецепты шеф-поваров ко Дню святого Валентина The Village узнал у шеф-поваров, как они празднуют День всех влюблённых
Чаще всего влюблённые празднуют День святого Валентина в ресторане или в кафе. Поварам же приходится в этот день работать, чтобы посетители заведений остались довольны. The Village узнал у восьми московских шеф-поваров, как они празднуют День святого Валентина, и попросил их поделиться рецептами блюд, которые они советуют приготовить на праздник дома.
Илья Захаров
шеф-повар ресторанов Mushrooms и Zodiac
Первую часть праздника я провожу на работе. Во всех ресторанах, где я работаю, мы делаем комплименты и десерты нашим гостям. После работы провожу время с женой. Для своей семьи я люблю готовить сам, делаю всегда абсолютно разные вещи. Я беру с работы какие-то полуфабрикаты, например нарезанное мясо, чтобы его просто можно было пожарить дома. Затем добавляю разные соусы, чтобы оно получилось ресторанного уровня.
Советует приготовить на День святого Валентина
Десерт «Любовь под грибами»
Ингредиенты
ДЛЯ КРЕМА:
Сливки 35 % — 150 г
Маскарпоне — 100 г
Сахарная пудра — 500 г
Соус карамель — 40 г
ДЛЯ ЧЁРНОГО БИСКВИТА:
Яйцо — 5 шт
Сахарный песок — 150 г
Мука — 120 г
Чёрная пищевая краска — 20 г
ДЛЯ ЗЕЛЁНОГО БИСКВИТА:
Яйцо — 5 шт
Сахарный песок — 150 г
Мука — 120 г
Зелёная пищевая краска — 20 г
ДЛЯ ЗЕЛЁНОГО КРАМБЛА:
Масло сливочное — 50 г
Миндальная мука — 50 г
Зелёная пищевая краска — 20 г
ГРИБЫ КУЛЬТИВИРУЕМЫЕ
Шимиджи — 3 г
Иноки — 2 г
Кресс-салат — 1 г
Цветы — 1 шт
Рецепт
Для крема нужно взбить сливки и добавить все остальные ингредиенты. Для бисквитов — смешать все ингредиенты и выпекать в духовке 40 минут при 100 градусах, так же поступить с безе. На тарелке равномерно распределить крем, а после хаотично выложить поверх все ингредиенты и грибы, задекорировать крамблом, кресс-салатом и цветами.
Михаил Геращенко
шеф-повар ресторана Lesartists
Чаще всего я провожу День святого Валентина на работе, так как влюблённые стараются этот день встретить в ресторане. Интересно наблюдать за залом: в этот день можно увидеть людей, которых в обычные дни не увидишь, сидят парочки — и розочка на столе. Как таковых традиций в этот день у меня нет, я дарю подарки своей жене и без праздников.
Советует приготовить на День святого Валентина
Чизкейк в форме сердца
Ингредиенты
ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА
Маскарпоне — 600 г
Сахарная пудра — 150 г
Сливки 33 % — 300 г
Сметана — 200 г
Яйцо — 3 шт
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
Вода питьевая — 200 г
Сахар — 100 г
Грибная пудра — 1 г
Розмарин — 2 г
Соль — 1 г
Поп-корн из кукурузы — 50 г
Рецепт
Все ингредиенты нужно аккуратно перемешать до полного растворения, залить в форму и выпекать в духовке 90 минут при 90 градусах. Для карамели, которой нужно полить чизкейк после остывания, необходимо сварить сироп из сахара и воды, доведя его до 121 градуса, добавить розмарин, соль, всыпать поп-корн, перемешать, снять с огня, добавить грибную пудру. Затем всё выложить на пергамент до остывания.
Маскарпоне и сметану можно купить в магазине, но Михаил Геращенко советует сделать эти продукты самостоятельно дома.
Для того чтобы сделать маскарпоне дома, нужно взять 10 литров коровьего молока и сычужный фермент (1/2 чайной ложки), молоко довести до 32 градусов, влить фермент и оставить остывать. Спустя час нужно порезать ножом, слить сыворотку и пробить ручным блендером.
Для приготовления домашней сметаны нужно взять 5 литров коровьего молока, 1/2 чайной ложки хлористого кальция, сычужный фермент — 1/4 чайной ложки. Молоко довести до 32 градусов, добавить все ингредиенты, перемешать. Через час нарезать на кубики, слить сыворотку, откинуть на сито массу на 24 часа, после пробить ручным блендером, при необходимости добавить сливки.
Александр Прошенков
шеф-повар ресторана Saxon + Parole
90 % праздников я провожу на работе — даже не помню, когда я на праздники был дома. День святого Валентина — это один из самых тяжёлых дней, и он у меня ассоциируется с очень напряжённой работой. Всё, что я готовлю на праздник дома, — какой-нибудь интересный коктейль, и, как правило, делаю я его глубоко за полночь. Мы с супругой, конечно, соблюдаем формальности и идём праздновать в ресторан 15 или 16 февраля. Но я сам ничего не готовлю, потому что это общий праздник, и хотелось, чтобы мы вместе получали удовольствие.
Cоветует приготовить на День святого Валентина
Грибную лазанью
Ингредиенты
Тесто для пасты — 350 г
Пармезан — 100 г
Рикотта — 100 г
Сливочное масло — 15 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Оливковое масло — 20 г
Белый лук — 50 г
Лук-порей — 50 г
Чеснок — 10 г
Шпинат — 250 г
Рикотта — 250 г
Белые грибы — 260 г
Сливочное масло — 10 г
Хересный уксус — 10 г
Бальзамический уксус — 3 г
Перец чили — 1 шт
Листья тимьяна
Масло петрушки
ДЛЯ СОУСА:
Чеснок — 30 г
Репчатый лук — 270 г
Сливочное масло — 170 г
Мука — 70 г
Молоко — 830 г
Мускатный орех
Морская соль
ДЛЯ БУЛЬОНА:
Вода — 2,5 л
Шампиньоны — 350 г
Шиитаке сушеные — 25 г
Белые грибы сушеные — 5 г
Рецепт
Сперва приготовить грибной бульон: разрезать шампиньоны на четыре части и с другими ингредиентами для бульона томить на слабом огне около полутора часов. Затем процедить.
Для соуса бешамель нужно тушить чеснок, лук и лавровый лист, пока они не станут очень мягкими. Посолить, добавить муку и готовить до золотистого цвета. В отдельной кастрюле нагреть молоко, влить его в соус и держать на медленном огне.
Затем приступаем к приготовлению грибной начинки. Грибы и все овощи нарезать и обжарить по отдельности на оливковом и сливочном масле. К грибам в конце добавить весь уксус, немного выпарив его. Пробить в блендере так, чтобы сохранилась текстура, затем перемешать с соусом бешамель и рикоттой. Шпинат нарезать тонкой соломкой, перемешать с начинкой из грибов.
Ёмкость для запекания смазать сливочным маслом. Выложить слоями сначала тесто для пасты, затем начинку из грибов и соуса бешамель, пармезан и рикотту, ещё слой теста — и чередовать начинки в том же порядке. На последний слой теста нужно поместить соус бешамель и пармезан. Запекать при температуре 180 градусов 15–20 минут. Слегка остудить и разрезать на порции. Выложить на тарелку, полить бульоном, сбрызнуть маслом из петрушки, украсить слайсами шампиньонов и пармезана.
Евгений Бедненко
шеф-повар Mitzva Bar
День святого Валентина для меня — добрый и приятный праздник. Это ещё один повод для того, чтобы посетить место, куда вы давно хотели сходить вместе, и, несмотря на все штампы, поужинать с любимым человеком при свечах. Нам, поварам, повезло, что свою любовь и теплоту мы можем передавать с помощью готовки. Если честно, какого-то специального блюда для этого праздника в моём арсенале нет, но любые свежие морепродукты — устрицы или икра морского ежа — в этот день, я считаю, весьма кстати.
Советует приготовить на День святого Валентина
Рыбу с рукколой и помидорами черри
Ингредиенты
Филе лосося или тунца — 400 г
Соевый соус — 20 мл
Белое вино — 30 мл
Сахар — 60 г
Сливочное масло — 30 г
Оливковое масло — 30 г
Кунжут
Руккола
Томаты черри — 8 шт
Рецепт
Вам понадобится филейный кусок лосося, также можно взять тунца. Натрите на мелкой тёрке цедру цитрусов, смешайте её с сахаром, оливковым маслом и соком этих же цитрусов (в соотношении: цедра каждого из цитрусов, 30 грамм сахара, соль, 30 миллилитров оливкового масла, сок от 1/4 фрукта). Натрите этой смесью филе, дайте ему пропитаться 15 минут. Обжарьте рыбу на раскалённой сковородке с каждой стороны секунд по 15–20.
Для соуса растопите сахар до состояния карамели и добавьте соевый соус и белое вино. Выпарьте до густоты, введите сливочное масло и перемешайте до однородной массы (в соотношении: 30 грамм сахара, 20 миллилитров соевого соуса, 30 миллилитров белого вина, 30 грамм сливочного масла).
Нарежьте тонкими слайсами филе рыбы, выложите на промытый и обсушенный салатный лист рукколы с добавлением кунжута и томатов черри, порезанных пополам, и полейте блюдо соусом. Разлейте белое вино по бокалам — и приятного вам вечера.
Сергей Югай
бренд-шеф ресторана «Китайские новости»
Я к этому празднику отношусь спокойно, в основном встречаю его на работе. Конечно, я делаю жене небольшие подарки и комплименты, но большого значения Дню святого Валентина не придаю. Раньше мы готовили, но сейчас у нас двое детей, и времени на это нет.
Советует приготовить на День святого Валентина
Рыбу хун-шао
Ингредиенты
Рыба — 400 г
Грибы шиитаке — 10 шт
Перец чили — 3 шт
Луковица — 1 шт
Кориандр — 1 горсть
Порошок тмина — 1 ч. л.
Порошок пяти специй — 1 ч. л.
Порошок чили — 1 ч. л.
Соус табаджан (из чили с бобами) — 1 ст. л.
Сычуаньский перец — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Свежий имбирь — 50 г
Лук-шалот нарезанный — 1 ст. л.
Соль — 2 ч. л.
Рецепт
Очистите рыбу. Сделайте несколько надрезов с обеих сторон рыбы для лучшей
прожарки, посыпьте солью. Промойте все растительные компоненты в большом
контейнере, добавьте соль и тщательно перемешайте. Затем нарежьте свежий перец и лук на кусочки, а также грибы шиитаке.
На противне нужно разогреть растительное масло, а затем добавить
чеснок, лук-шалот и имбирь в жаркое, пока не появится аромат. После добавьте соус табаджан и сычуаньский перец, пока масло не станет красным. Выключите огонь и поставьте противень в сторону.
Рыбу нужно поместить в середину посуды, вокруг неё выложить овощи и залить соусом. Оставить мариноваться в течение часа. После маринации — сдобрить порошком пяти специй и тмином поверх рыбы. Разогреть духовку до 220 градусов, запекать 30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо и украсить кинзой, чтобы добавить свежий аромат.
Дмитрий Зотов
бренд-шеф и совладелец Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong
В День святого Валентина я люблю работать. В этот день в ресторане всегда много народу, поэтому им нужно уделить больше внимания, чем самому себе. Так что у меня всё довольно скучно в этот день.
Советует приготовить на День святого Валентина
Яичницу со слабосолёным лососем
Ингредиенты
Яйца — 2 шт
Слабосолёный лосось — 50 г
Соль и перец по вкусу
Рецепт
Возьмите два яйца — их можно пожарить в форме сердечка, для этого продаются специальные формы. Поверх в виде розочки выложите слабосолёный лосось.
Андрей Махов
шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»
Ну, что душой кривить, известно, что все рестораны отмечают праздники, подобные Дню святого Валентина, с одной целью — привлечь аудиторию и заработать деньги. У «Кафе Пушкинъ» другое мнение на этот счёт: для нас важнее исторически сложившийся имидж заведения. А следуя ему, «Пушкинъ» живёт в XIX веке, когда про День всех влюблённых никто и не слышал, поэтому в наших стенах этот святой не очень популярен.
Что касается моего личного отношения ко Дню святого Валентина и, соответственно, моей семьи, оно неоднозначно. Мы не имеем никаких предубеждений к влюблённым всего мира, это прекрасное чувство и состояние души, но этот «праздник» для нас не имеет никаких оснований. Наверное, мы консерваторы — и где-то «патриоты». Но главное — то, что наша влюблённость длится уже более 15 лет, и отводить ей только один день — это неуважение к нашим чувствам.
Советует приготовить на День святого Валентина
Крем-брюле с тёплой клубникой
под карамельным куполом
Ингредиенты
Сахарный песок — 500 г
Сливки 38 % — 800 г
Вода — 100 г
Листовой желатин — 10 г
Ликёр кофейный — 50 мл
Яичный белок — 150 г
Клубника — 1 кг
Ликёр куантро — 200 мл
10 формочек в виде пирамиды
ДЛЯ МАЛИНОВОГО СОУСА:
Малина — 350 г
Сахарный сироп — 100 г
Рецепт
Крем-брюле нужно приготовить заранее. Для этого поместите сахарный песок и воду в маленький сотейник и уваривайте до состояния карамели. Добавьте сливки и перемешайте до однородной консистенции, затем добавьте распущенный желатин. Получившаяся масса должна остыть до комнатной температуры. Теперь добавьте в неё кофейный ликёр. Яичные белки взбейте до густой пены и аккуратно веничком перемешайте с получившейся массой. Затем разлейте её по формочкам и поставьте в холодильник.
Пока крем-брюле застывает, приготовьте малиновый соус. Сделайте из ягод малины пюре, процедите его и добавьте сахарный сироп. Получившуюся смесь поместите в сотейник и доведите до кипения. Затем охладите соус.
Застывшее крем-брюле выньте из формы и поместите в центр тарелки. Клубнику, порезанную на сегменты, соедините с соусом и слегка подогрейте. Затем аккуратно поместите на тарелку вокруг крем-брюле. Чтобы десерт выглядел более нарядным, завуалируйте крем-брюле куполом из карамели. Перед подачей на стол вылейте на купол подожжённый ликёр.
Андрей Шмаков
бренд-шеф отеля «Метрополь»
Я из поколения 40-летних и совсем не праздную День святого Валентина. Даже не совсем его понимаю. Вообще, я люблю готовить дома для семьи, но занимаюсь этим только в выходные дни. У меня трое дочерей, две из них всегда помогают. Готовлю всегда всё разное, в зависимости от сезона и набора продуктов в холодильнике. Летом — в основном гриль, копчение, тандыр, казан. Зимой — утка с капустой, всевозможные блюда из мяса, ризотто, паста.
Советует приготовить на День святого Валентина
Запечённые креветки с кремом из авокадо, соусом бешамель и сыром пармезан
Ингредиенты
Креветки очищенные — 25 шт
Оливковое масло — 1 ст. л.
Пармезан — 4 ст. л.
ДЛЯ КРЕМА ИЗ АВОКАДО
Сливочное масло — 1 ст. л.
Мягкое авокадо — 2 шт
Лайм — 1 шт
Луковица среднего размера — 1 шт
Кинза — небольшой пучок
Помидоры — 2 шт
Чеснок — 1 зубчик
Табаско — 5 капель
Оливковое масло — 2 ст. л.
Соль по вкусу
ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
Сливочное масло — 70 г
Мука пшеничная — 70 г
Молоко — 1 л
Маленькая луковица — 1 шт
Лавровый лист — 1 шт
Лимон — половина
Соль, мускатный орех, белый молотый перец, гвоздика
Рецепт
Креветки разрезать вдоль. Растопить сливочное масло и обжарить креветки максимум в течение одной минуты. Для крема из авокадо нужно почистить авокадо и размять их вилкой, мелко нарезать луковицу, мелко порубить кинзу, бланшировать помидоры, удалить семена и нарезать мелким кубиком, порубить чеснок. Потом перемешать все ингредиенты, добавить табаско, оливковое масло, сок, цедру лайма и посолить.
Для соуса бешамель в сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муку и хорошо перемешать. В отдельном сотейнике прогреть молоко. Аккуратно перелить молоко в смесь масла и муки, тщательно перемешать. Добавить лук, в который предварительно воткнуть гвоздику и лавровый лист. Варить 15 минут, постоянно помешивая. Затем вынуть луковицу, добавить 1 столовую ложку
сливочного масла, соль, мускат и перец. Протереть через сито, выдавить лимонный сок и добавить цедру.
В формочки для запекания выложить по одной столовой ложке крема из авокадо. Сверху выложить креветки. Залить всё соусом бешамель, посыпать сыром и запекать в духовке при температуре 170 градусов 20 минут — или до золотистой корочки. Подавать с жареным белым хлебом, круассанами, лимоном, свежими огурцами, кинзой.
Фотографии: 1 — Mushrooms, 2 — Saxone + Parole, 3 — Китайские новости, 4 — Пушкинъ
