28 января, пятница
Москва
Войти

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби А также из белокочанной, пекинской и цветной капусты

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби

Все говорят, что овощи — один из трендов гастрономии в 2020 году. Кроме того, с наступлением весны многие стараются есть больше овощей и фруктов, чтобы разгрузить организм и прийти в форму.

The Village Екатеринбург попросил шеф-повара гастробара Momo pan asian kicthen Романа Калинина поделиться рецептами из овоща, который вы точно найдете в любом магазине — из капусты. Чтобы вегетарианское меню получилось более разнообразным, Роман выбрал разные виды капусты: белокочанную, брокколи, пекинскую, цветную и кольраби.

Текст

Светлана Щавелева

Как выбрать хорошую капусту?

В магазинах, на рынках и в овощных киосках в скором времени уже можно будет найти молодую белокочанную капусту: она миниатюрней, со свежими зелеными, а не слежавшимися листьями, а сам вилок — менее плотный, чем у зимней капусты. Конечно, для приготовления блюд лучше выбирать молодую капусту — она вкуснее и полезнее.

Цветная капуста должна быть упругой, не дряблой, без темных точек, которые появляются на соцветиях, когда они начинают портиться.

Капусту брокколи лучше брать свежую, а не замороженную. Соцветия должны быть ярко-зелеными и опять же плотными, без гнили и плесени.

Шаровидные стебли кольраби должны быть плотными, без видимых повреждений. Если края будут дряблыми, они быстро разварятся и потеряют нужную для блюда форму.

Листья пекинской капусты не должны быть вялыми, пожухлыми или испорченными. Если такие попались, то их лучше убрать.

Пекинская капуста кимчи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пекинская капуста 200 гр.

Соус «Сладкий чили» — 30 гр.

Свежий корень имбиря, натертый на мелко терке — 8 гр.

Chili Garlic Sauce от Lee Kum Kee — 32 гр.

Уксус бальзамический — 8 гр.

Соус «Кимчи» Takemura или острый соус «Табаджан» (но можно и без него) — 4 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Китайскую капусту разобрать на листья и нарезать произвольной формой, толстую часть листа нарезать тонко. Все ингредиенты смешать, натереть этой смесью капусту и поставить под пресс в теплое место на 4 часа. После убрать в холодильник и хранить капусту там, пока все не съедите.

Также для вкуса можно добавить в капусту грушу любого сорта, до 30% от общей массы блюда. Она добавит фруктовые нотки.

Салат из цветной капусты со щавелевым йогуртом

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:

Цветная капуста свежая — 50 гр.

Йогурт щавелевый — 25 гр.

Щавель свежий — 2 гр.

Свекла карамелизированная — 2 гр.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Щавель — 200 гр.

Йогурт (натуральный, не питьевой) 300 гр.

Сахар — 30 гр.

Соль — 6 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Чтобы приготовить йогурт, необходимо все ингредиенты пробить в блендере и процедить через мелкое сито.

Для карамелизированной свеклы нужно натереть свеклу на тонкой терке, ошпарить кипятком в течение 15 секунд, откинуть на сито и дать воде стечь.

После обжарить свеклу в кипящем масле при температуре 160 градусов в течение 1,5-2 минут, пока она не станет хрустящей, обсушить на салфетке.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Нарезать на мандолине тонкими слайсами, затем заправить йогуртом и хорошо перемешать. Выложить в тарелку, украсить листком щавеля и карамелизированной свеклой.

Брокколи с муссом из риккоты

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:

Капуста брокколи — 100 гр.

Мусс из рикотты — 40 гр.

Перец черный молотый — 1 гр.

Соус кунжутный — 15 гр.

Кресс-салат


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА ИЗ РИКОТТЫ:

Рикотта — 200 гр.

Творожный сыр Cremette — 100 гр.

Сливки — 65 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Брокколи лучше взять свежую, но подойдет и замороженная. Капусту предварительно разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение пары минут. Затем просушить на полотенце, а после быстро обжарить на сковороде на оливковом масле, слегка посолив. Если капуста варено-мороженная, то ее нужно просто разморозить и просушить перед жаркой.

Все ингредиенты для мусса нужно смешать и взбить миксером до однородной воздушной массы. Кунжутный соус можно приобрести в магазине, например, марки Takemura.

Готовые соцветия брокколи нужно выложить на блюдо, рядом добавить две столовых ложки мусса в форме кнели, аккуратно полить сверху часть капусты и мусса кунжутным соусом. Перед подачей украшаем блюдо кресс-салатом и обжаренным кунжутом.

Гратен из цветной капусты с соусом карри

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Капуста цветная — 300 гр.

Сливки кокосовые или кокосовое молоко — 50 гр.

Сыр «Гауда» — 40 гр.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА КАРРИ:

Молоко кокосовое — 300 гр.

Соус соевый — 40 гр.

Паста карри желтая — 25 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сыр натереть, сливки или молоко довести до кипения и распустить в них сыр.

Капусту нарезать тонкими слайсами: чем тоньше, тем лучше. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить первый слой капусты и полить соусом, затем второй слой капусты и снова соус, после третий слой, четвертый — высота гратена должны быть около 5-6 сантиметров. Последний верхний слой также обязательно поливаем соусом.

Запекаем гратен в духовке при температуре в 150 градусов в течение 20 минут под фольгой или крышкой, затем убавляем температуру до 135 градусов и ставим блюдо еще на 40 минут, уже без фольги или крышки.

Ингредиенты для соуса карри смешать, довести до кипения и немного уварить.

Готовый гратен нарезаем на порции, выкладываем на блюдо, рядом наливаем соус карри. Украсить блюдо можно кресс-салатом и стружкой из свеклы, рецепт которой есть выше, в салате из цветной капусты.

Капуста кольраби, запеченная с сыром и зеленым луком

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:

Стебли кольраби — 1 шт.

Рикотта — 50 гр.

Маскарпоне — 50 гр.

Моцарелла — 50 гр.

Зеленый лук — по вкусу.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нужно выбрать крепкие стебли кольраби: дряблые начнут разваливаться с краев во время варки, а середина при этом останется сырой. Капусту нужно аккуратно зачистить от кожуры, верх ровно срезать. Варить кольраби в подсоленной воде около 30 минут, в зависимости от размера, главное — не переварить, капуста должна хорошо держать форму.

После варки нужно остудить капусту и аккуратно вырезать сердцевину, оставив края шириной примерно в 1,5 сантиметра.

Дальше в равных пропорциях нужно смешать риккоту, маскарпоне и измельченную моцареллу. Добавить в смесь мелко нарезанный зеленый лук, а также небольшие кусочки оставшейся капусты. Положить эту массу в вилок и поставить запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 6-7 минут.

Запеченная белокочанная капуста со сливочным соусом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Вилок молодой капусты — 1 шт.

Сливочный соус


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Творожный сыр Cremette — 250 гр.

Соус соевый — 20 гр.

Сливки взбитые — 250 гр.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Капусту лучше взять молодую. Вилок нужно положить на противень и запечь до готовности в духовке при температуре 160 градусов. На это уйдет около 40-60 минут, время зависит от размера вилка. Проверить готовность капусты легко: нужно просто время от времени протыкать вилок шпажкой, готовая капуста должны стать мягкой. Верхние листья сгорят полностью, не переживайте, так и должны быть.

Готовую капусту нужно охладить, оторвать сгоревшие листья и нарезать вилок на аккуратные куски. Капуста должна остыть, иначе горячие листья будут легко рассыпаться.

Для соуса необходимо все ингредиенты смешать и взбить миксером до однородной воздушной массы.

Перед подачей кусок капусты хорошо обжариваем на смеси растительного и сливочного масла, при необходимости можно также подогреть его в духовке. Подаем горячую капусту с холодным сливочным соусом.


Фотографии: Антон Сметанин

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

25 вариантов для завтрака дома
25 вариантов для завтрака дома Яйца по-турецки, бургер с яйцом, бейглы, американские блинчики, тапиока с кокосовым молоком, сконы и крамбл, гурьевская каша и ещё 18 блюд для завтрака — в итоговой подборке The Village
25 вариантов для завтрака дома

25 вариантов для завтрака дома
Яйца по-турецки, бургер с яйцом, бейглы, американские блинчики, тапиока с кокосовым молоком, сконы и крамбл, гурьевская каша и ещё 18 блюд для завтрака — в итоговой подборке The Village

Рецепт на каникулы: Как приготовить чили-краба дома
Рецепт на каникулы: Как приготовить чили-краба дома Чили-краб с тайскими специями от бренд-шефа ресторана Zuma из Владивостока
Рецепт на каникулы: Как приготовить чили-краба дома

Рецепт на каникулы: Как приготовить чили-краба дома
Чили-краб с тайскими специями от бренд-шефа ресторана Zuma из Владивостока

Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen
Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо
Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen

Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen
Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо

На посту: Готовим блюда без мяса и яиц как в иркутских ресторанах
На посту: Готовим блюда без мяса и яиц как в иркутских ресторанах От грибного супа до свекольного фалафеля
На посту: Готовим блюда без мяса и яиц как в иркутских ресторанах

На посту: Готовим блюда без мяса и яиц как в иркутских ресторанах
От грибного супа до свекольного фалафеля

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»

Первая полоса

«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?
«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ? Разбираемся, как формируется стигма вокруг зависимости от наркотиков и почему это касается всех
«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?

«Торчок», «нарколыга» или все же человек, употребляющий ПАВ?
Разбираемся, как формируется стигма вокруг зависимости от наркотиков и почему это касается всех

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына
«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына Уязвимые мужчины с североирландским акцентом
«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына

«Один на один» — трогательное кино об отношениях папы и четырехлетнего сына
Уязвимые мужчины с североирландским акцентом

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Промо
Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня
Промо

Чем круто завтракать в 2022 году? 5 рецептов с манго для отличного начала дня

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке
Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке И его подружка Кисси-Мисси
Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке

Хагги-Вагги: Любимый монстр зумеров и главный мем в тиктоке
И его подружка Кисси-Мисси

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»
«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму» Этот материал — часть акции «Статья, которой нет»
«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»

«Меня пытали полицейские, и я посадил одного из них в тюрьму»
Этот материал — часть акции «Статья, которой нет»

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля
Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля
Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

Парфюмерная вода Mugler Angel, средство для мытья посуды Toilet Paper, крем для сухой кожи SVR и другие новинки февраля

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января? Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин
Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?

Чем заняться в Москве в последнюю неделю января?
Арт-терапия, уик-энд Дэвида Линча и дегустация австрийских вин

«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»
«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку» Познакомьтесь с Саввой Зарубиным — он придумал собаку-русалку из новой коллекции шведского мебельного гиганта
«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»

«IKEA выпустила игрушку по моему рисунку»
Познакомьтесь с Саввой Зарубиным — он придумал собаку-русалку из новой коллекции шведского мебельного гиганта

Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск
Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск Поговорили с оппозиционером о его планах и причинах преследования
Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск

Бывшего главу московского штаба Навального Олега Степанова объявили в розыск
Поговорили с оппозиционером о его планах и причинах преследования

Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)
Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург) Ветошь, люкс и секс-игрушки
Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)

Что происходит с вещами, которые вы опускаете в контейнеры «Спасибо!» (Петербург)
Ветошь, люкс и секс-игрушки

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

История Ильи Крючкова, который стал родителем собственной мамы

Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его
Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его
Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его

Как взять кота с улицы, а еще воспитать и социализировать его

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек
Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек Откуда взялся гиалуроновый утенок
Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек

Тоже повсюду видите плюшевую румяную утку? Знакомьтесь: Лалафанфан, новый хит (и мем) в мире детских игрушек
Откуда взялся гиалуроновый утенок

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике
«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике
«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

«Навальный»: Каким получился выпущенный по горячим следам док о главном российском оппозиционном политике

20 пуховиков для снежной погоды
20 пуховиков для снежной погоды
20 пуховиков для снежной погоды

20 пуховиков для снежной погоды

Где учиться, чтобы стать писателем
Где учиться, чтобы стать писателем Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства
Где учиться, чтобы стать писателем

Где учиться, чтобы стать писателем
Как и для кого работают школы и курсы писательского мастерства

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке
Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке
Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

Как будет выглядеть крупнейший в России музейный кластер, который построят в Коммунарке

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

Квартира на «Авиамоторной»: Пять слоев обоев и тайная комната

«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили
«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили И хочется не только выпить вина и поесть, но и прийти к кому-то в гости
«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили

«Винага» на Большой Грузинской: Место на случай, если обычные рестораны наскучили
И хочется не только выпить вина и поесть, но и прийти к кому-то в гости

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел

Какие у россиян традиционные ценности на самом деле

Культ эгоизма, «пельмешки с мазиком» и раздельный санузел
Какие у россиян традиционные ценности на самом деле

Подпишитесь на рассылку