Что приготовить из молодой крапивы, еловых побегов и одуванчиков Рассказывают шефы из Екатеринбурга и Перми

Что приготовить из молодой крапивы, еловых побегов и одуванчиков

Недавно совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин рассказал своим подписчикам в фейсбуке о том, как правильно искать дикую траву во дворе, парке и в лесу, из которой потом получаются вкусные и необычные блюда. Пост стал очень популярным и собрал более 800 репостов, что не удивительно — на время режима самоизоляции многие переехали на дачу, где много сорняков. Мы попросили шефов-поваров ресторанов «Гады, крабы и вино», «Барборис», Kitchen и бренд-шефа ресторанной группы «Филин» поделиться своими любимыми рецептами простых и вкусных блюд из трав, которые можно легко найти у себя на даче и приготовить в домашних условиях.


Дисклеймер: Не употребляйте в пищу растения, в происхождении которых не уверены.


Текст

Лилия Низамова

Варенье и гарнир из одуванчика

от шеф-повара ресторана «Гады, крабы и вино» Владимира Олькиницкого

Во многих странах одуванчик выращивают как овощную культуру, но у нас он считается сорняком. Собирать одуванчики на Урале нужно с мая по июль, а для приготовления использовать почти все растение — листья, бутоны, корни.

Стоит выбирать листья с закругленной формой. Перед приготовлением их нужно тщательно промыть и выдержать в течение получаса в подсоленной воде, чтобы убрать горечь. С больших листьев снять листовую пластину с плотной центральной прожилкой, у маленьких — удалить черешок. Бутоны одуванчика нужно тщательно промыть в холодной воде.

Листья напоминают рукколу, поэтому их можно подавать со свежими овощами, с чесноком, кабачком, щавелем, имбирем, мягкими сырами, оливковым маслом и маслом грецкого ореха, с кислыми заправками, соком лимона и рассолом. Также листья можно замариновать как капусту, а цветочные почки как каперсы. Бутоны подходят для варенья. Подавать его можно с козьими сырами. Также их можно пожарить и подать как гарнир к мясу.

 Варенье из одуванчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бутоны одуванчика 200 Г.

Вода 50 Г.

Сахар 100 Г.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Варим сироп из воды и сахара в течение пяти-семи минут. Добавляем бутоны, варим пять минут и заливаем в банки.

 Гарнир из одуванчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Корень одуванчика 150 Г.

Топленое масло 20 Г.

Лук-порей 15 Г.

Соль и перец


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промываем корень одуванчика, очищаем от кожи, нарезаем кружками и обжариваем на топленом масле в течение пяти-семи минут. Добавляем порезанный лук порей и готовим на среднем огне. Солим и перчим. Подаем как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.

Щи из крапивы

от шеф-повара ресторана «Барборис» Андрея Бова

В приготовлении блюд можно использовать только молодую крапиву, ее листья более светлые, а сама она небольшая. Крапива обладает множеством полезных свойств. Листья содержат вдвое больше витамина С, чем плоды черной смородины, лимоны и в десять раз больше, чем яблоки. А по питательной ценности крапива не уступает бобовым. Например, в ней содержится в два раза больше белка.

Крапиву добавляют в борщи, щи, супы, салаты, омлеты, котлеты и соусы. Из нее готовят пироги, чай и даже квас. Ее солят, сушат, маринуют. Из сушеных листьев делают порошок и добавляют в тесто на оладьи, блины и хлеб. Если листья крапивы положить в молоко, то оно долго не скиснет. В летнее время крапивой обкладывали свежую рыбу и мясо, так они дольше оставались свежими. По вкусу крапива напоминает шпинат, но имеет кисловатый привкус.

 Щи из крапивы и щавеля

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говяжья грудинка 600 Г.

Репчатый лук 300 Г.

Растительное масло 60 Г.

Картофель 500 Г.

Щавель 20 Г.

Крапива 50 Г.

Сахар 0,5 Ч. Л.

Вода 2 Л.

Куриное яйцо 1 ШТ. НА ПОРЦИЮ

Сметана 150 Г.

Лимон 1 ШТ.

Соль и перец


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промываем говяжью грудинку в холодной воде и нарезаем крупными кубиками. Выкладываем мясную нарезку в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варим бульон на медленном огне в течение 40-50 минут. Нарезаем картофель кубиками и добавляем в бульон. Варим еще 15 минут. Затем добавляем нарезанный мелким кубиком репчатый лук, обжаренный на растительном масле.

Промываем щавель и нарезаем средними лентами. Ошпариваем крапиву кипятком и нарезаем средними лентами. Добавляем в бульон зелень только после приготовления картофельной нарезки, иначе из-за кислоты, содержащейся в щавеле, картофель будет долго вариться. Когда суп закипит, солим его, добавляем сахар и перец. Подаем щи с отварным куриным яйцом всмятку, сметаной и долькой лимона. Такой суп можно сварить без мяса или сделать легкий бульон на курице.

Соль из молодых еловых побегов

от шеф-повара ресторана Kitchen Сергея Мирошникова

Молодые еловые побеги один из самых простых в обработке весенних продуктов. Побег — это кисточка мягких ярко-салатовых иголок с узнаваемым ароматом и кислинкой. Собирать их нужно с середины мая до начала июня, позже иголки твердеют и становятся смолистыми.

Можно использовать побеги целиком в свежем виде в листовых салатах или приготовить салат из сезонных растений, которые найдете. Например, листьев одуванчика, черемши, щавеля и душицы с заправкой из йогурта и побегами хвои. Пока салат готовится, можно залить холодной минеральной водой дольку лимона, добавить два слайса огурца и четыре растертых между пальцами еловых побега. И оставить напиток на 10 минут.

 Соль из побегов ели

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молодые побеги ели 200 Г

Соль 200 Г


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Засыпаем молодые побеги солью в пропорции один к одному. Растираем до увлажнения соли и накрываем фольгой. Оставляем на неделю при комнатной температуре. Такой способ приготовления соли делает вкус соли более насыщенным и устойчивым. Затем пробиваем соль и побеги в блендере, а готовую соль высыпаем на пергамент и даем высохнуть в течение нескольких дней. Храним в вакуумном пакете. Важно, что такую соль можно добавлять после того, как блюдо прошло тепловую обработку.

Побеги отлично сочетаются с продуктами, которые выросли в лесу: дичью, ягодами, грибами. Хороши они и с отварной картошкой со сливочным маслом.

Рябчик в тесте из стрелолиста в заячьей капусте

от бренд-шефа ресторанной группы «Филин» (Пермь) Максима Тупицына

Стрелолист на Урале растет в воде, у берегов рек, прудов, озер и на заболоченных местах. В пищу употребляется клубневидное образование, развивающееся осенью на концах побегов, редко корневища. Сваренные или испеченные клубни по вкусу напоминают каштаны, сырые орехи, а печеные картофель. Для длительного хранения клубни нарезают кружочками и сушат на воздухе, а для помола на муку подсушивают в печи.

Кислица (или заячья капуста) часто используется в современной гастрономии. Она напоминает трилистник изящным очертанием листочков, как будто состоящий из трех бледно-зеленых сердечек. В 100 граммах сырой массы кислицы содержится 100 граммов витамина С, много щавелевокислого калия, яблочной и фолиевой кислоты.

У растения резкий кисло-вяжущий вкус. Обычно его добавляют в салаты, винегреты и щи вместо щавеля. Но идеально подходит для гарнира. Также из кислицы готовят кисловатые прохладительные напитки. Найти ее можно и зимой под снегом. Она такая же кислая и вкусная.

 Рябчик, запеченный в тесте из стрелолиста с томатами в заячьей капусте

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рябчик 1 ШТ.


Маринад для рябчика:

Репчатый лук 100 Г.

Чеснок 2 зубчика

Зонтик укропа 1 ШТ.

Помидоры 150 Г.

Соль, перец


Для теста:

Мука стрелолиста 200 Г.

Пшеничная мука 100 Г.

Яйцо 1 ШТ.

Сахар 5 Г.

Соль 5 Г.

Сливочное масло 50 Г.

Молоко 100 Г.


Гарнир:

Помидоры 150 Г.

Заячья капуста 20 Г.

Нерафинированное масло 15 МЛ.

Дикий лук 10 Г.

Зонтик укропа 1 ШТ.

Укроп 2 Г.

Редис 15 Г.

Щавель 2 ЛИСТА

Шпинат 2 ЛИСТА


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Делаем тесто классическим способом и оставляем в пленке на 60 минут в холодильнике. Маринуем тушку в рубленых ингредиентах в течение 8-10 часов. Далее достаем рябчика из маринада, заворачиваем в фольгу и закапываем в угли на 20-40 минут, в зависимости от объема углей и жара. Угли не должны быть раскаленными. Достаем из углей, убираем фольгу и даем остыть. Должна получиться запеченная в тесте дичь. Аккуратно снимаем тесто и разбираем тушку на кусочки мяса без костей.

Для гарнира нарезаем крупными дольками помидоры, смешиваем с разнотравьем, заправляем солью, перцем и маслом, обильно посыпаем заячьей капустой. Сверху выкладываем мясо печеного рябчика. Рябчика можно заменить уткой или индейкой, добавив в блюдо кусочки мяса.


изображения: обложка, 2 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885; 1 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887; 3 — Yoksel 🌿 Zok / unsplash.com, Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885; 4 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация К. А. М. Линдмана из книги Bilder ur Nordens Flora, 1917—1926.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter

Share
1
скопировать ссылку

Читайте также:

Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне
Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне От шеф-поваров бутчерии Asado, ресторанов Steakhouse, Weber и Miele
Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне

Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне От шеф-поваров бутчерии Asado, ресторанов Steakhouse, Weber и Miele

Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии
Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемииБезопасные прогулки, фермерские продукты, игра на баяне и другие развлечения горожан в деревне
Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии

Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии Безопасные прогулки, фермерские продукты, игра на баяне и другие развлечения горожан в деревне

Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на светеПаста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете

Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете Паста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома

Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома
Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его домаРазбираемся с хитростями создания напитка в домашних условиях
Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома

Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома Разбираемся с хитростями создания напитка в домашних условиях

Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне
Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне От шеф-поваров бутчерии Asado, ресторанов Steakhouse, Weber и Miele
Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне

Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне От шеф-поваров бутчерии Asado, ресторанов Steakhouse, Weber и Miele

Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии
Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемииБезопасные прогулки, фермерские продукты, игра на баяне и другие развлечения горожан в деревне
Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии

Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии Безопасные прогулки, фермерские продукты, игра на баяне и другие развлечения горожан в деревне

Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на светеПаста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете

Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете Паста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома

Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома
Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его домаРазбираемся с хитростями создания напитка в домашних условиях
Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома

Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома Разбираемся с хитростями создания напитка в домашних условиях

Комментарии

1 комментарий
Показать
Комментировать

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Гид по самым красивым деревням Архангельской области

Чем заняться этой зимой в Москве

Деним, флис, шерпа: Вещи из главных материалов зимнего сезона

Как наладить питание дома

Лучшие альбомы Майли Сайрус и Славы КПСС, «Человек из Подольска» и книга про маньяков

Первая полоса

Гид по самым красивым деревням Архангельской области

Гид по самым красивым деревням Архангельской области

Гид по самым красивым деревням Архангельской области

Гид по самым красивым деревням Архангельской области

Чем заняться этой зимой в Москве
Чем заняться этой зимой в МосквеАльтернатива горнолыжным курортам и новые правила катков
Чем заняться этой зимой в Москве

Чем заняться этой зимой в Москве Альтернатива горнолыжным курортам и новые правила катков

Деним, флис, шерпа: Вещи из главных материалов зимнего сезона
Промо
Деним, флис, шерпа: Вещи из главных материалов зимнего сезонаГде купить их и куртку как в кино
Деним, флис, шерпа: Вещи из главных материалов зимнего сезона
Промо

Деним, флис, шерпа: Вещи из главных материалов зимнего сезона Где купить их и куртку как в кино

Как наладить питание дома
Как наладить питание домаА также не переедать в офисе и на встречах в ресторане
Как наладить питание дома

Как наладить питание дома А также не переедать в офисе и на встречах в ресторане

Лучшие альбомы Майли Сайрус и Славы КПСС, «Человек из Подольска» и книга про маньяков
Лучшие альбомы Майли Сайрус и Славы КПСС, «Человек из Подольска» и книга про маньяковЛучшие альбомы, фильмы и книги недели
Лучшие альбомы Майли Сайрус и Славы КПСС, «Человек из Подольска» и книга про маньяков

Лучшие альбомы Майли Сайрус и Славы КПСС, «Человек из Подольска» и книга про маньяков Лучшие альбомы, фильмы и книги недели

Паназиатский ресторан Koji и азиатская кулинария Ksu Ksu, кебабы-конструктор в Wrap&Kebab, бранчи в Asiatique
Паназиатский ресторан Koji и азиатская кулинария Ksu Ksu, кебабы-конструктор в Wrap&Kebab, бранчи в Asiatique
Паназиатский ресторан Koji и азиатская кулинария Ksu Ksu, кебабы-конструктор в Wrap&Kebab, бранчи в Asiatique

Паназиатский ресторан Koji и азиатская кулинария Ksu Ksu, кебабы-конструктор в Wrap&Kebab, бранчи в Asiatique

«Двуликий Янус»: История самой узкой улицы Петербурга

«Двуликий Янус»: История самой узкой улицы Петербурга Рассказывают жители

«Двуликий Янус»: История самой узкой улицы Петербурга

«Двуликий Янус»: История самой узкой улицы Петербурга Рассказывают жители

Современные композиторки
Современные композиторкиПлейлист с композициями женщин в современной академической музыке
Современные композиторки

Современные композиторки Плейлист с композициями женщин в современной академической музыке

Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках
Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках
Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках

Как программист из Петербурга пытается заработать на древних моллюсках

Где покупать секс-игрушки: 7 современных магазинов
Где покупать секс-игрушки: 7 современных магазинов
Где покупать секс-игрушки: 7 современных магазинов

Где покупать секс-игрушки: 7 современных магазинов

«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах
«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах
«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах

«Человек из Подольска»: Бодрая экранизация абсурдистской пьесы о ментах-интеллектуалах

Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»
Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»Отмечаем главный праздник потребления по-новому
Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу»

Уроки английского, книги и тренировки в Fitmost: Что еще купить со скидкой в «черную пятницу» Отмечаем главный праздник потребления по-новому

Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома
Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома
Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома

Бары закрываются в 11 вечера. Учимся мешать коктейли дома

Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)
Промо
Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)
Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)
Промо

Кухня 2.0: 5 устройств для гурманов (и не только)

Как построить успешную карьеру
Промо
Как построить успешную карьеруИ где искать наставников, стажировки и гранты
Как построить успешную карьеру
Промо

Как построить успешную карьеру И где искать наставников, стажировки и гранты

Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке
Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке
Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке

Polustrovo.mod: Инстаграм-блог об архитектуре модернизма и ремонте в трехэтажной двушке

Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения
Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения
Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения

Где искать скидки в «черную пятницу»: 22 заманчивых предложения

Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях?
Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях?И как отстаивать свои права любителям провокационных твитов и фотографий
Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях?

Можно ли уволить сотрудника за посты в соцсетях? И как отстаивать свои права любителям провокационных твитов и фотографий

Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве
Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве
Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве

Кудри в городе: Как кудрявые девушки создают собственное комьюнити, косметику и парикмахерские в Москве

Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелить
Промо
Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелитьИ попасть в элиту мирового бизнеса
Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелить
Промо

Как студентам и стартаперам-новичкам выстрелить И попасть в элиту мирового бизнеса

Подпишитесь на рассылку