Что приготовить из молодой крапивы, еловых побегов и одуванчиков Рассказывают шефы из Екатеринбурга и Перми

Что приготовить из молодой крапивы, еловых побегов и одуванчиков

Недавно совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин рассказал своим подписчикам в фейсбуке о том, как правильно искать дикую траву во дворе, парке и в лесу, из которой потом получаются вкусные и необычные блюда. Пост стал очень популярным и собрал более 800 репостов, что не удивительно — на время режима самоизоляции многие переехали на дачу, где много сорняков. Мы попросили шефов-поваров ресторанов «Гады, крабы и вино», «Барборис», Kitchen и бренд-шефа ресторанной группы «Филин» поделиться своими любимыми рецептами простых и вкусных блюд из трав, которые можно легко найти у себя на даче и приготовить в домашних условиях.


Дисклеймер: Не употребляйте в пищу растения, в происхождении которых не уверены.


Текст

Лилия Низамова

Варенье и гарнир из одуванчика

от шеф-повара ресторана «Гады, крабы и вино» Владимира Олькиницкого

Во многих странах одуванчик выращивают как овощную культуру, но у нас он считается сорняком. Собирать одуванчики на Урале нужно с мая по июль, а для приготовления использовать почти все растение — листья, бутоны, корни.

Стоит выбирать листья с закругленной формой. Перед приготовлением их нужно тщательно промыть и выдержать в течение получаса в подсоленной воде, чтобы убрать горечь. С больших листьев снять листовую пластину с плотной центральной прожилкой, у маленьких — удалить черешок. Бутоны одуванчика нужно тщательно промыть в холодной воде.

Листья напоминают рукколу, поэтому их можно подавать со свежими овощами, с чесноком, кабачком, щавелем, имбирем, мягкими сырами, оливковым маслом и маслом грецкого ореха, с кислыми заправками, соком лимона и рассолом. Также листья можно замариновать как капусту, а цветочные почки как каперсы. Бутоны подходят для варенья. Подавать его можно с козьими сырами. Также их можно пожарить и подать как гарнир к мясу.

 Варенье из одуванчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бутоны одуванчика 200 Г.

Вода 50 Г.

Сахар 100 Г.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Варим сироп из воды и сахара в течение пяти-семи минут. Добавляем бутоны, варим пять минут и заливаем в банки.

 Гарнир из одуванчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Корень одуванчика 150 Г.

Топленое масло 20 Г.

Лук-порей 15 Г.

Соль и перец


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промываем корень одуванчика, очищаем от кожи, нарезаем кружками и обжариваем на топленом масле в течение пяти-семи минут. Добавляем порезанный лук порей и готовим на среднем огне. Солим и перчим. Подаем как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.

Щи из крапивы

от шеф-повара ресторана «Барборис» Андрея Бова

В приготовлении блюд можно использовать только молодую крапиву, ее листья более светлые, а сама она небольшая. Крапива обладает множеством полезных свойств. Листья содержат вдвое больше витамина С, чем плоды черной смородины, лимоны и в десять раз больше, чем яблоки. А по питательной ценности крапива не уступает бобовым. Например, в ней содержится в два раза больше белка.

Крапиву добавляют в борщи, щи, супы, салаты, омлеты, котлеты и соусы. Из нее готовят пироги, чай и даже квас. Ее солят, сушат, маринуют. Из сушеных листьев делают порошок и добавляют в тесто на оладьи, блины и хлеб. Если листья крапивы положить в молоко, то оно долго не скиснет. В летнее время крапивой обкладывали свежую рыбу и мясо, так они дольше оставались свежими. По вкусу крапива напоминает шпинат, но имеет кисловатый привкус.

 Щи из крапивы и щавеля

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говяжья грудинка 600 Г.

Репчатый лук 300 Г.

Растительное масло 60 Г.

Картофель 500 Г.

Щавель 20 Г.

Крапива 50 Г.

Сахар 0,5 Ч. Л.

Вода 2 Л.

Куриное яйцо 1 ШТ. НА ПОРЦИЮ

Сметана 150 Г.

Лимон 1 ШТ.

Соль и перец


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промываем говяжью грудинку в холодной воде и нарезаем крупными кубиками. Выкладываем мясную нарезку в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варим бульон на медленном огне в течение 40-50 минут. Нарезаем картофель кубиками и добавляем в бульон. Варим еще 15 минут. Затем добавляем нарезанный мелким кубиком репчатый лук, обжаренный на растительном масле.

Промываем щавель и нарезаем средними лентами. Ошпариваем крапиву кипятком и нарезаем средними лентами. Добавляем в бульон зелень только после приготовления картофельной нарезки, иначе из-за кислоты, содержащейся в щавеле, картофель будет долго вариться. Когда суп закипит, солим его, добавляем сахар и перец. Подаем щи с отварным куриным яйцом всмятку, сметаной и долькой лимона. Такой суп можно сварить без мяса или сделать легкий бульон на курице.

Соль из молодых еловых побегов

от шеф-повара ресторана Kitchen Сергея Мирошникова

Молодые еловые побеги один из самых простых в обработке весенних продуктов. Побег — это кисточка мягких ярко-салатовых иголок с узнаваемым ароматом и кислинкой. Собирать их нужно с середины мая до начала июня, позже иголки твердеют и становятся смолистыми.

Можно использовать побеги целиком в свежем виде в листовых салатах или приготовить салат из сезонных растений, которые найдете. Например, листьев одуванчика, черемши, щавеля и душицы с заправкой из йогурта и побегами хвои. Пока салат готовится, можно залить холодной минеральной водой дольку лимона, добавить два слайса огурца и четыре растертых между пальцами еловых побега. И оставить напиток на 10 минут.

 Соль из побегов ели

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молодые побеги ели 200 Г

Соль 200 Г


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Засыпаем молодые побеги солью в пропорции один к одному. Растираем до увлажнения соли и накрываем фольгой. Оставляем на неделю при комнатной температуре. Такой способ приготовления соли делает вкус соли более насыщенным и устойчивым. Затем пробиваем соль и побеги в блендере, а готовую соль высыпаем на пергамент и даем высохнуть в течение нескольких дней. Храним в вакуумном пакете. Важно, что такую соль можно добавлять после того, как блюдо прошло тепловую обработку.

Побеги отлично сочетаются с продуктами, которые выросли в лесу: дичью, ягодами, грибами. Хороши они и с отварной картошкой со сливочным маслом.

Рябчик в тесте из стрелолиста в заячьей капусте

от бренд-шефа ресторанной группы «Филин» (Пермь) Максима Тупицына

Стрелолист на Урале растет в воде, у берегов рек, прудов, озер и на заболоченных местах. В пищу употребляется клубневидное образование, развивающееся осенью на концах побегов, редко корневища. Сваренные или испеченные клубни по вкусу напоминают каштаны, сырые орехи, а печеные картофель. Для длительного хранения клубни нарезают кружочками и сушат на воздухе, а для помола на муку подсушивают в печи.

Кислица (или заячья капуста) часто используется в современной гастрономии. Она напоминает трилистник изящным очертанием листочков, как будто состоящий из трех бледно-зеленых сердечек. В 100 граммах сырой массы кислицы содержится 100 граммов витамина С, много щавелевокислого калия, яблочной и фолиевой кислоты.

У растения резкий кисло-вяжущий вкус. Обычно его добавляют в салаты, винегреты и щи вместо щавеля. Но идеально подходит для гарнира. Также из кислицы готовят кисловатые прохладительные напитки. Найти ее можно и зимой под снегом. Она такая же кислая и вкусная.

 Рябчик, запеченный в тесте из стрелолиста с томатами в заячьей капусте

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рябчик 1 ШТ.


Маринад для рябчика:

Репчатый лук 100 Г.

Чеснок 2 зубчика

Зонтик укропа 1 ШТ.

Помидоры 150 Г.

Соль, перец


Для теста:

Мука стрелолиста 200 Г.

Пшеничная мука 100 Г.

Яйцо 1 ШТ.

Сахар 5 Г.

Соль 5 Г.

Сливочное масло 50 Г.

Молоко 100 Г.


Гарнир:

Помидоры 150 Г.

Заячья капуста 20 Г.

Нерафинированное масло 15 МЛ.

Дикий лук 10 Г.

Зонтик укропа 1 ШТ.

Укроп 2 Г.

Редис 15 Г.

Щавель 2 ЛИСТА

Шпинат 2 ЛИСТА


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Делаем тесто классическим способом и оставляем в пленке на 60 минут в холодильнике. Маринуем тушку в рубленых ингредиентах в течение 8-10 часов. Далее достаем рябчика из маринада, заворачиваем в фольгу и закапываем в угли на 20-40 минут, в зависимости от объема углей и жара. Угли не должны быть раскаленными. Достаем из углей, убираем фольгу и даем остыть. Должна получиться запеченная в тесте дичь. Аккуратно снимаем тесто и разбираем тушку на кусочки мяса без костей.

Для гарнира нарезаем крупными дольками помидоры, смешиваем с разнотравьем, заправляем солью, перцем и маслом, обильно посыпаем заячьей капустой. Сверху выкладываем мясо печеного рябчика. Рябчика можно заменить уткой или индейкой, добавив в блюдо кусочки мяса.


изображения: обложка, 2 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885; 1 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887; 3 — Yoksel 🌿 Zok / unsplash.com, Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885; 4 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация К. А. М. Линдмана из книги Bilder ur Nordens Flora, 1917—1926.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне
Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне От шеф-поваров бутчерии Asado, ресторанов Steakhouse, Weber и Miele
Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне

Дачный ответ: Четыре рецепта шашлыка на собственной кухне
От шеф-поваров бутчерии Asado, ресторанов Steakhouse, Weber и Miele

Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии
Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии Безопасные прогулки, фермерские продукты, игра на баяне и другие развлечения горожан в деревне
Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии

Свердловские дачники: Горожане, уехавшие за город на время пандемии
Безопасные прогулки, фермерские продукты, игра на баяне и другие развлечения горожан в деревне

Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете Паста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете

Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете
Паста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома

Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома
Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома Разбираемся с хитростями создания напитка в домашних условиях
Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома

Медовуха: Что такое мед спонтанного брожения и как готовить его дома
Разбираемся с хитростями создания напитка в домашних условиях

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Приходим в себя после майских: Как провести неделю

«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос

«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова

Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!

Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках

Первая полоса

Приходим в себя после майских: Как провести неделю
Приходим в себя после майских: Как провести неделю Лучшие концерты, выставки и кинопоказы в Москве
Приходим в себя после майских: Как провести неделю

Приходим в себя после майских: Как провести неделю
Лучшие концерты, выставки и кинопоказы в Москве

«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос
«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос От школьных экспериментов до постановки на учет в полиции
«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос

«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос
От школьных экспериментов до постановки на учет в полиции

«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова
«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова
«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова

«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова

Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!
Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все! И даже больше
Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!

Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!
И даже больше

Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках
Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках «Жить нужно так, как хотим мы»
Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках

Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках
«Жить нужно так, как хотим мы»

Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем
Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем Который уже можно найти повсюду
Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем

Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем
Который уже можно найти повсюду

Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами
Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами Новые трассы только усилят пробки
Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами

Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами
Новые трассы только усилят пробки

Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ
Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ
Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ

Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ

Где есть сэндвичи с пастрами в Москве
Где есть сэндвичи с пастрами в Москве
Где есть сэндвичи с пастрами в Москве

Где есть сэндвичи с пастрами в Москве

Сколько на самом деле стоит вылечить зуб
Сколько на самом деле стоит вылечить зуб Мы узнали, почему так дорого
Сколько на самом деле стоит вылечить зуб

Сколько на самом деле стоит вылечить зуб
Мы узнали, почему так дорого

Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут
Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут А зарплата — нет
Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут

Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут
А зарплата — нет

10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году
10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году Ирландец For Those I Love, «ИХНАБТБ» и норвежский постпанк Pom Pom
10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году

10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году
Ирландец For Those I Love, «ИХНАБТБ» и норвежский постпанк Pom Pom

Как сделать квартиру удобной для жизни
Как сделать квартиру удобной для жизни
Как сделать квартиру удобной для жизни

Как сделать квартиру удобной для жизни

Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой
Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой Наши лучшие истории о работе, бизнесе, заработках и тратах
Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой

Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой
Наши лучшие истории о работе, бизнесе, заработках и тратах

Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг
Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг
Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг

Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг

Новые рестораны и бары Петербурга
Новые рестораны и бары Петербурга Куда стоит идти прямо сейчас
Новые рестораны и бары Петербурга

Новые рестораны и бары Петербурга
Куда стоит идти прямо сейчас

10 музыкальных историй этого года
10 музыкальных историй этого года Кирилл Иванов рассказывает про все альбомы «СБПЧ», а адвокат Оксимирона и Славы КПСС объясняет, почему лучший — Замай
10 музыкальных историй этого года

10 музыкальных историй этого года
Кирилл Иванов рассказывает про все альбомы «СБПЧ», а адвокат Оксимирона и Славы КПСС объясняет, почему лучший — Замай

Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире
Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире
Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире

Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире

Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах
Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах Сочи, Туапсе, Геленджик и другие города, куда можно попасть без визы
Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах

Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах
Сочи, Туапсе, Геленджик и другие города, куда можно попасть без визы

Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае
Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае И что со всем этим готовить
Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае

Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае
И что со всем этим готовить

Подпишитесь на рассылку