Баскский, японский и американский: Как приготовить чизкейки по рецептам уральского шефа Рецепты кондитера «Энгельса», «Гастролей», «Сойки» и «Гадов»
Кроме классики, чизкейка Нью-Йорк, в гастробарах, ресторанах и бистро можно попробовать японской и баскский чизкейки. Последний — новинка, завоевавшая любовь горожан. Этот чизкейк отличается своей загорелой корочкой, особой сливочностью и отсутствием песочной основы. Новый шеф-кондитер проектов «Энгельс», «Гастроли», «Сойка» и «Гады, крабы и вино» Вероника Вишняковая рассказала The Village четыре рецепта чизкейка.
Запаситесь крем-чизом (подойдет «Креметте»), формой диаметром 18-20 сантиметров, пергаментом и выпекайте в режиме «верх и низ».
Классический чизкейк Нью-Йорк
Ингредиенты на песочную основу
Печенье — 150 г
Сливочное масло — 3 ст. л.
Ингредиенты на сырную основу
Сахар — 5 ст. л. с горкой
Сыр «Креметте» — 32 ст. л.
Желток — 5 шт.
Сметана — 5 ст. л. с горкой
Коровьи сливки жирностью 33% и выше — 5,5 ст. л.
Способ приготовления
Возьмите разъемную форму диаметром 18-20 см. На дно положите круг пергамента, бока слегка смажьте маслом и тоже выстелете пергаментом. Так чизкейк легче будет достать из формы.
Для песочной основы взбейте печенье в крошку. Растапливайте сливочное масло и смешивайте с печеньем. Для аромата можно добавить корицу. Выложите на дно формы половину основы, тщательно утрамбуйте, а остальную массу распределите по стенкам. Уберите все получившееся в холодильник на время приготовления сырной основы.
Смешайте сыр «Креметте» с сахаром, добавьте желток и перемешайте до однородной массы (она должна получиться без комочков). Положите сметану и затем сливки. Хорошенько перемешайте и следите, чтобы не было пузырей. Залейте массу в песочную основу.
Выпекайте два с половиной часа при температуре 90 °C. Осудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник и дайте настояться от восьми часов и более. Перед подачей снимите форму и уберите пергамент.
Хлопковый или японский чизкейк
Ингредиенты
Сыр «Креметте» — 22 ст. л.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Молоко — 6 ст. л.
Соль — 1/3 ч. л. с горкой
Яйцо — 4 шт.
Сахар — 6,5 ст. л. с горкой
Лимонный фреш — 1 ч. л.
Кукурузная мука — 3 ст. л. без горки
Мука высшего сорта — 3 ст. л. без горки
Кукурузный крахмал — 1 ст. л. с горкой
Способ приготовления
Для этого рецепта необходима цельнолитая форма диаметром 18-20 см. В качестве формы можно использовать кастрюльку с железными ручками.
Растопите на водяной бане сыр «Креметте», сливочное масло, молоко и соль. Снимите с огня и добавьте желтки, тщательно перемешав. Затем добавьте смесь сухих ингредиентов (можно заменить 1 ст. л. муки на 1 ст. л. матчи, тогда получится японский матча чизкейк).
Взбивайте белок с лимонным фрешем до легкой пены, добавляя в три подхода сахар, — до образования средних пик. Аккуратно подмешивайте белки к основной массе.
Смажьте форму сливочным маслом, а на дно постелите пергамент. Вылейте массу в форму и поставьте на противень с горячей водой, чтобы была покрыта четверть поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 150 °C и один час при температуре 110 °C. Сразу после приготовления достаньте из формы и подавайте горячим.
Баскский чизкейк
Ингредиенты
Сыр «Креметте» — 47 ст. л.
Сахар — 4 ст. л. с горкой
Плавленый сыр «Президент» — половина пачки 400 г
Сыр «Маскарпоне» — 11 ст. л.
Яйцо — 4 шт.
Желток — 1 шт.
Сгущенное молоко — 3 ст. л. с горкой
Способ приготовления
Смешайте сыр «Креметте» с сахаром и плавленым сливочным сыром «Президент», тщательно вымешивайте все, а затем добавьте сыр «Маскарпоне». После того, как смешаете все сыры, добавьте сгущенное молоко, яйцо и желток. Масса должна получиться без комочков.
Выложите форму пергаментом (дно и стенки). Выпекайте полчаса при температуре 190 °C. После дайте остыть при комнатной температуре два часа.
Мандариновый чизкейк
Ингредиенты
Сыр «Креметте» — 33 ст. л.
Сахарная пудра — 4 ст. л. с горкой
Сок и цедра мандарина — 4 ст. л.
Листовой желатин — 2 шт.
Коровьи сливки жирностью 33% и выше — 26 ст. л.
Ингредиенты на корж
Имбирное печенье — пачка весом 200 г
Сливочное масло — 2,5 ст. л.
Способ приготовления
Для песочной основы измельчите имбирное печенье в крошку, затем смешайте со сливочным маслом комнатной температуры.
Сделайте апельсиновый мусс. Замочите желатин, взбейте сыр с сахарной пудрой и половиной фреша мандарина. Вторую часть фреша разогрейте в микроволновой печи и разведите в нем желатин, после чего добавьте во взбивающуюся массу с сыром. В конце нужно положить взбитые сливки.
Смажьте форму для чизкейка сливочным маслом, выложите на дно и по бокам пергамент. Внизу разложите песочную основу — ее следует равномерно распределить. Сверху налейте мусс и уберите в холодильник минимум на восемь часов.
Фотографии: обложка — Tina Guina / Unsplash, 1 — Olena Sergienko / Unsplash, 2 — Alison Pang / Unsplash, 3 — Chinh Le Duc / Unsplash, 4 — Vania Asc / Unsplash
Читайте там, где удобно
