Семь рецептов из грибов от уральских шефов Масло, икра, соль и маринад

Семь рецептов из грибов от уральских шефов

Лето и осень выдались богатыми на грибы. Шеф-повара популярных ресторанов Екатеринбурга делятся с The Village проверенными рецептами, которые легко повторить дома.

Маринованные лисички

от шеф-повара Pinzeria by Bontempi в «Синара Центре» Дениса Середкина

Ингредиенты

Зачищенные лисички или опята — 600 г

Оливковое масло — 500 мл

Бальзамический уксус — 6, 5 ст. л.

Красный перец чили в мелких стручках — 1 ч. л.

Тимьян и розмарин — 2 веточки

Лавровый лист — 2 листа

Соль

Черный перец горошком


Способ приготовления

Смешиваем все ингредиенты, кроме грибов, в глубокой кастрюле, нагреваем на плите до температуры 60-70 градусов и держим 2-3 минуты.

Затем добавляем очищенные грибы, солим и снова доводим до 60-70 градусов. Томим на плите в течение 10 минут. Убираем с плиты кастрюлю, даем грибам и маринаду слегка остыть. Раскладываем по банкам и храним в холодильнике 2-3 месяца. Перед использованием банку следует достать из холодильника за час и перед вскрытием хорошенько встряхнуть.

Грибной маринад отлично подойдет как заправка к овощным и мясным салатам, а грибы всегда останутся хрустящими.

Маринованные грузди с фенхелем

от шеф-повара ресторана Агонь BBQ Ratskeller Антона Лебедева

Ингредиенты

Грузди — 500 г

Свежий фенхель — ½ луковицы

Семя фенхеля — 1 ст. л.

Соль — 1,5 ч. л.

Лавровый лист — 1 шт.

Укроп — 1 веточка

Вода — 500 мл

Яблочный уксус — 2 ст. л.

Сахар — 2 ч. л.


Способ приготовления

Заливаем грузди холодной водой и доводим до кипения, остужаем.

Смешиваем ингредиенты для маринада (все, кроме фенхеля) и доводим до кипения на медленном огне. Режем фенхель на сегменты толщиной 0,7×0,7 мм, закидываем его в кипящий маринад и доводим до кипения.

Выкладываем грузди в банки слоями, чередуя с фенхелем из маринада, заполняем стерилизованную банку грибами и фенхелем и заливаем горячим маринадом (его температура должна быть примерно 70-60 градусов), закрываем крышкой.

Маринованные рыжики

от шеф-повара ресторана «Зверобой» Николая Семенова

Ингредиенты

Рыжики — 600 г

Вода — 1 л

Уксус 9% — 7 ст. л.

Сахар — 2 ст. л.

Соль — 1 ст. л.

Укроп

Листья смородины

Лавровый лист

Чеснок


Способ приготовления

Промываем рыжики, складываем их в кастрюлю и заливаем водой. Как только рыжики закипят, сливаем первую воду. Затем заливаем кипятком и варим на малом огне в течение 30 минут. Отдельно делаем маринад: в воду добавляем уксус, соль, сахар, гвоздику и душистый перец, смешиваем и доводим до кипения. Отваренные рыжики добавляем в маринад и варим на слабом огне еще 20 минут. В каждую банку добавляем по паре горошин перца, зубчик чеснока, пару веточек укропа, лавровый лист и лист смородины (если банки объемом по литру, можно взять по два листа). В стерилизованные банки переливаем рыжики с маринадом. Закрываем и переворачиваем на крышку. Ждем полного остывания.

Подавать такие рыжики можно с маринованным луком и сметаной.

Маринованные белые грибы

от шеф-повара бургерной «На куски» Дмитрия Стволкова

Ингредиенты

Вода — 1 л

Соль «0» помола — 2 ст. л.

Сахар — 2 ч. л.

Уксус 9% — 5 ст. л.

Душистый перец горошком — 10 шт.

Гвоздика — 6 шт.

Лавровый лист — 5 шт.


Способ приготовления

Промываем и чистим отборные белые грибы. Крупно нарезаем и опускаем в кипящую воду на 2-3 минуты. Сливаем воду, промываем грибы под холодной водой. Доводим до кипения маринад, выкладываем грибы, варим 8-10 минут.

За три минуты до окончания варки добавляем уксус. Раскладываем грибы в стерилизованные банки, заливаем маринадом. Плотно закупориваем, переворачиваем, накрываем полотенцем. Даем остыть. Через 10 дней грибы можно открыть.

Икра из белых грибов

от шеф-повара КСК «Белая Лошадь» Аркадия Кузеванова

Ингредиенты

Белые грибы — 4 кг

Соль — 2 ч. л.

Гвоздика — 6 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Очищенный репчатый лук — 3-4 луковицы

Очищенный чеснок — 2 головки

Очищенный корень хрена — 1 кусок

Уксусная эссенсия 70% — 1 ч. л.

Сахар — 3 ч. л.

Соль — 2 ч. л.

Черный молотый перец — ½ ч. л.


Способ приготовления

Обрабатываем белые грибы в проточной воде. Затем отвариваем в подсоленной воде с лавровым листом и гвоздикой 15-20 минут. После чего достаем шумовкой и даем остыть.

Режем мелкой крошкой репчатый лук, натираем на мелкой терке чеснок и хрен. Прокручиваем через мясорубку с крупными ножами остывшие грибы.

Обжариваем на растительном масле репчатый лук, затем прокрученные грибы в течение 20-25 минут. В конце добавляем тертый чеснок и хрен, жарим еще 1-2 минуты и добавляем уксус, соль, сахар и перец. Вкус должен быть пикантным, чуть острым, запах — ароматным из-за гвоздики.

Выкладываем в стерильные банки икру и закрываем крышкой. Оставляем в холодном темном месте на две недели.

Соль из белых грибов

от шеф-повара итальянского ресторана A Mano Евгения Иванова

Ингредиенты

Белые грибы

Крупная морская соль


Способ приготовления

Тонко режем почищенные белые грибы и сушим их в духовке в течение 12 часов при температуре 60 градусов. Пробиваем сухие грибы в блендере или кофемолке и перемешиваем с крупной морской солью в соотношении 1:1. Такую соль нужно убрать в бокс и плотно закрыть крышкой или пересыпать в прозрачную мельницу.

Грибная соль идеальна для ризотто, пасты и даже яичницы.

Масло на грибах

от шеф-повара ресторана Kitchen Сергея Мирошникова

Ингредиенты

Опята — 3 кг

Подсолнечное масло — 1 л

Соль — 3 ч. л. с горкой


Способ приготовления

Присыпаем солью чистые грибы, накрываем пленкой и оставляем на один день при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы у опят появился более насыщенный, плотный вкус и аромат.

Отправляем грибы в дегидратор до полного высыхания при температуре 55 градусов приблизительно на одни сутки.

Сухие грибы складываем в пакет, заливаем маслом, вакуумируем и отправляем в су-вид при температуре 70 градусов на шесть часов. Даем остыть в пакете в течение суток. Масло готово к использованию. Если нет дегидратора, нужно убрать грибы в теплое место — на батарею, в сауну и так далее. Если нет су-вида, убираем грибы в печь на минимальный огонь или в мультиварку на режим подогрева.

Такая заготовка имеет универсальное применение и большой срок годности. Даже небольшое количество способно придать любым продуктам устойчивый аромат лесных грибов. Ее можно использовать как вкусовую добавку к тартару и карпаччо, различным пастам, заправку к салатам и как масло для усиления вкуса.

Читайте там, где удобно:

Share
0
скопировать ссылку

Комментарии

0 комментариев

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Песчаные косы, замки и заброшки

Зачем покупать недвижимость напрямую у города

Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук

Страшный плейлист для страшного времени

Первая полоса

Песчаные косы, замки и заброшки
Путешествия
Песчаные косы, замки и заброшки Гид по Калининградской области
Песчаные косы, замки и заброшки
Путешествия

Песчаные косы, замки и заброшки Гид по Калининградской области

Зачем покупать недвижимость напрямую у города
Спецпроект
Зачем покупать недвижимость напрямую у городаИ какие объекты продают в таком формате
Зачем покупать недвижимость напрямую у города
Спецпроекты
Спецпроект

Зачем покупать недвижимость напрямую у города И какие объекты продают в таком формате

Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»
Открытия недели
Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»
Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»
Открытия недели

Новый суши-бар Buba by Sumosan, открытие яичного домика Eggsellent, переезд Kebab Masters, напитки покрепче в «Рюмине»

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук
Косметика
Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук 12 вариантов для сухой, чувствительной и обезвоженной кожи
Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук
Косметика

Зима близко: Выбираем подходящий крем для рук 12 вариантов для сухой, чувствительной и обезвоженной кожи

Страшный плейлист для страшного времени
Плейлист
Страшный плейлист для страшного времениРедакция The Village выбирает самые зловещие песни на Хеллоуин
Страшный плейлист для страшного времени
Плейлист

Страшный плейлист для страшного времени Редакция The Village выбирает самые зловещие песни на Хеллоуин

Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo
Премьера
Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo«От этого хочется выть и орать. Вот я и ору»
Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo
Премьера

Путин, древнегреческие мифы и синти-панк на мини-альбоме группы Яны Казанцевой Nazlo «От этого хочется выть и орать. Вот я и ору»

Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»
Новое
Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»Первые магазины открылись в Москве и Подмосковье, сравниваем цены с «Пятерочкой»
Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик»
Новое

Как выглядит новый жесткий дискаунтер «Чижик» Первые магазины открылись в Москве и Подмосковье, сравниваем цены с «Пятерочкой»

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
Гид The Village
За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
Гид The Village

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»

Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без
Игры
Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и безВысокоинтеллектуальный тактический стелс с элементами стратегии и вранья
Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без
Игры

Все об Among Us — хитовой игре с друзьями и без Высокоинтеллектуальный тактический стелс с элементами стратегии и вранья

Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Интервью
Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»
Интервью

Андрей Баев (Bookmate): «Люди сидят дома и читают книги, как не сойти с ума»

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон
Истории

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон
Истории

Мурино: Город, в котором молодые люди падают из окон

Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта
Пришёл к успеху
Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллектаИ как звучит «AI Lullaby» для X Æ A-12
Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта
Пришёл к успеху

Как россияне создали приложение Endel, где теперь есть колыбельная Grimes и искусственного интеллекта И как звучит «AI Lullaby» для X Æ A-12

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном боруИ почему дирекция парка против
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору И почему дирекция парка против

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»И как они отреагировали на фильм
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате» И как они отреагировали на фильм

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране

Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Промо
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Спецпроекты
Промо

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся» О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием

От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос
От ношения маски запотевают очки. Что делать?8 лайфхаков
От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос

От ношения маски запотевают очки. Что делать? 8 лайфхаков

Подпишитесь на рассылку