От техасского до веганского: 6 рецептов оливье (в том числе классический)
Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата — оливье. Мы собрали шесть рецептов этого блюда: от классического советского до старинного и веганского.
Веган-оливье
по рецепту сети кулинарий и магазинов полезных продуктов «Город-сад»
Ингредиенты
Отварной картофель — 270 г
Отварная морковь — 100 г
Огурцы (соленые или свежие — по желанию) — 200 г
Тофу — 65 г
Вегетарианская вареная колбаса — 130 г
Зеленый горошек — 65 г
Веган-майонез — 160 г
Укроп — 4 г
Для веган-майонеза:
Миндальное молоко — 150 мл
Дижонская горчица — 10 г
Столовый уксус — 4 мл
Соль — 3 г
Оливковое масло — 60 мл
Ксантановая камедь — 2 г
Сироп топинамбура — 6 мл
Способ приготовления
Приготовьте майонез — смешайте все ингредиенты до однородной массы.
Все составляющие для салата нарежьте кубиками в 1 сантиметр и перемешайте. Добавьте майонез. Нарежьте укроп и тщательно перемешайте салат.
Техасский оливье (техасский картофельный салат с индейкой)
по рецепту шеф-повара ресторана Smoke BBQ Алексея Каневского
Ингредиенты
Молодой картофель — 1 кг
Оливковое масло — 100 мл
Свежие огурцы — 300 г
Соленые огурцы — 300 г
Красный лук — 100 г
Майонез — 100 мл
Сметана — 100 мл
Горчица — 50 г
Тимьян — пара веточек
Индейка — 250 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Смесь специй (тако-микс или собрать самостоятельно) — по вкусу
Способ приготовления
Возьмите молодой картофель, помойте, разрежьте вдоль, сбрыните оливковым маслом, добавьте тимьян, чеснок, соль, перец, поставьте в духовку до готовности. Достаньте из печи, помните картофель рукой, консистенция: часть — пюре, часть — кусочками.
Нарежьте кубиками маринованные огурцы, свежие огурцы, добавьте порезанный красный лук, соедините в миске и сделайте заправку на основе майонеза, домашнего или покупного, горчицы и сметаны. Заправка должна быть жидкой.
Интенсивно перемешайте салат рукой, немного выжимая сок из картошки. Мясо нарежьте тонкими ломтиками (слайсами), обжарьте на сковородке на оливковом или подсолнечном масле до готовности и добавьте смесь специй (например, тако-микс) или соберите ее сами — кориандр, паприка, зира, перец и соль, чтобы было приторно-солено. Самый важный компонент, который придаст вкусу мяса копчености, — это паприка, не жалейте ее, можно добавить до 50 граммов. Посыпьте специями мясо.
В картофельный салат добавьте нарезанную тонкими кружками или кусочками готовую индейку, посыпьте свежемолотым перцем.
Классический оливье с мясом
по рецепту бренд-шефа сети «Азбуки вкуса»
Ингредиенты
Телятина или говядина — 135 г
Соленые огурцы — 160 г
Отварной картофель — 165 г
Отварное яйцо — 120 г
Майонез — 240 г
Отварная морковь — 80 г
Консервированный зеленый горошек — 100 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Нарежьте небольшими кубиками картофель, морковь, соленые огурцы, отварные яйца, отварную телятину, добавьте горошек, майонез и соль.
Перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов. Подавайте, украсив порции веточкой петрушки.
Изысканное оливье с крабом и языком
по рецепту бренд-шефа «Азбуки вкуса» Мишеля Шевэ
Ингредиенты
Мясо краба (первая фаланга) — 200 г
Отварной картофель — 140 г
Отварной говяжий язык — 140 г
Маринованные огурцы — 165 г
Отварной горошек — 100 г
Куриное яйцо — 100 г
Отварная морковь — 60 г
Для соуса:
Майонез — 590 г
Творожный сыр — 315 г
Кетчуп — 60 г
Апельсиновый сок — 44 мл
Коньяк — 16 мл
Соус табаско — 4 г
Соль — 20 г
Для подачи:
Мясо краба, нарезанное наискосок — 85 г
Перепелиное яйцо, нарезанное на половинки — 55 г
Икра горбуши — 25 г
Укроп — веточка
Рыбный бульон с желатином — 10 мл (по желанию)
Способ приготовления
Нарежьте небольшими кубиками картофель, язык, огурцы, яйцо и морковь.
Нарежьте мясо краба мелкой крошкой. Картофель, мясо краба, язык, огурцы, горошек, яйцо, морковь перемешайте до равномерного распределения всех компонентов.
Сделайте соус: натрите сыр и соедините с майонезом, перемешайте до однородной консистенции. Добавьте остальные ингредиенты. Посолите заготовку для салата и добавьте специальный соус.
Теперь соберите салат. В круглую форму диаметром 20 сантиметров выложите основу салата и разровняйте, сверху смажьте соусом (потребуется около 75 граммов) и выложите в центр икру горбуши. По краю формы выложите по кругу по очереди половинки перепелиного яйца желтком вверх, мясо краба, нарезанное наискосок (10–11 слайсов). Каждую половинку яйца украсьте веточкой укропа. Кусочки краба и веточки укропа смажьте рыбным бульоном с желатином.
Оливье с перепелкой и яблоком
по рецепту шеф-повара «Кофемании»
Ингредиенты
Яблоки — 14 г
Корнишоны — 10 г
Яйцо — 1 шт.
Морковь — 30 г
Картофель — 25 г
Перепелиное яйцо — 1 шт.
Красная икра — 5 г
Зеленый горошек — 15 г
Свежие огурцы — 10 г
Зеленый лук — 5 г
Укроп — 4 г
Петрушка — 3 г
Перепелка — 75 г
Майонез — 40 г
Способ приготовления
Мякоть перепелки обжарьте на гриле. Далее посолите, поперчите, нарежьте кубиками в 1 сантиметр. Очищенный картофель нарежьте кубиками в 0,5 сантиметра и отварите в подсоленной воде с лимонным соком.
Морковь отварите, нарежьте кубиками в 0,5 сантиметра. Все остальные компоненты нарежьте так же, затем посолите, добавьте зелень, майонез, перемешайте. Украсьте красной икрой и перепелиным яйцом.
Сложный салат оливье с пикелированным языком и черным трюфелем
по рецепту шеф-повара Ladurée à-la Russe Романа Палкина
Ингредиенты
Отварной картофель — 1 шт.
Отварная морковь — 1 шт.
Соленый огурец — 1 шт.
Зеленый горошек — 2 ст. л.
Домашний майонез — 2 ст. л.
Пикелированный язык (можно заменить обычным) — 150 г
Соль, черный перец — по вкусу
Отварное куриное яйцо — 1 шт.
Черный трюфель — 3 г
Трюфельное масло — 15 г
Соленый желток — 1 шт.
Способ приготовления
Нарежьте одинаковыми кубиками все ингредиенты, заправьте майонезом, трюфельным маслом, доведите по вкусу солью и черным перцем. Выложите в кондитерское кольцо, поверх положите слайсы черного трюфеля и соленого желтка.
Фотографии: обложка, 5 – Ladurée à-la Russe, 1 – «Город-сад», 2 – Smoke BBQ, 3, 4 – «Азбука вкуса»
