1 июля, пятница
Москва
Войти

Какие продукты исчезнут из российских ресторанов (и магазинов) И что подорожает больше всего

Какие продукты исчезнут из российских ресторанов (и магазинов)

В России закрываются магазины зарубежных ретейлеров, а в пока еще открытых торговых пространствах с зарубежным ассортиментом массово переклеивают ценники.

На фоне всеобщего реквиема по импортной одежде и мебели мы поговорили с представителями ресторанной индустрии Москвы о том, какие продукты и ингредиенты могут вскоре исчезнуть из меню (и с полок магазинов).

Сергей Навасартов

шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»

Цены на продукты и товары очень сильно выросли. В нашем ресторане заключены контракты с российскими фермами, поэтому на блюда с мясом не планируется увеличение стоимости, и в стоп-лист они не войдут, но частично пропала свежая рыба. Другие продукты дорожают на 15–20 %. Поднялись цены на продукты из Турции, овощи с российского юга, травы (тархун, мята и фиолетовый базилик). Армения продолжит поставлять продукты для ресторана, но взаиморасчет производится в долларах.

Алексей Максимов

шеф-бариста «Географии», ресторана от «Даблби»

Кофейный рынок России ждут черные времена. Во-первых, нас ожидают санкции от всемирной Ассоциации спешиалти кофе SCA (The Specialty Coffee Association). Отмена и перенос чемпионатов, лишение регалий и отмена членства.

Во-вторых, почти весь кофе в мире торгуется на биржах, самые крупные из них — США, Европа и Азия. Процент производителей зерен, которые сотрудничают с поставщиками напрямую, минуя биржи, — мизерный. Кофе к нам должен приехать с фермы, и сейчас это может стать большой проблемой. Ну а цены вырастут до небес в связи с курсом и торговыми санкциями в отношении России.

Это особенно болезненно для спешиалти кофе, который в силу крафтового производства и прозрачности истории хозяйства, его производящего, априори дороже коммерческих брендов.

Коммерческие бренды кофе, очевидно, будут доступны в России. На какой-то срок. Информация об этом еще не поступала. Подорожают, конечно. Вопрос со спешиалти зернами, которые и обжариваются у нас в стране, еще не ясен на 100 %.

Что я могу посоветовать любителям кофе? Сделать запас зерен на ближайшие три месяца — не больше. Хороший кофе в зернах не живет вечно — максимум три месяца со дня обжарки, дальше идет потеря органолептических свойств.

Кофе — это целиком и полностью импортный товар, и морально нужно быть готовым к изменению рынка.

Валерий Юсов, Дмитрий Вишняков, Олег Зубринов

совладельцы ресторана GIGI

Мы как концепция авторской итальянской кухни, естественно, пострадаем от этого. Сейчас мы будем искать новые рынки. Итальянская кухня базируется не на отечественном сырье — важно это понимать. Если альтернатива всем этим продуктам появится на нашем рынке, это будет очень позитивный момент.

Но сейчас мы отказались от таких продуктов, как сибас, осьминог. Причем не только по причине ухода их с рынка, но и по причине резкого подорожания существующих позиций.

Сложно прогнозировать, какие именно продукты полностью исчезнут с рынка, но есть опасения за европейские продукты: муку, деликатесы и сыры.

Александр Волощук

шеф-сомелье 0.75 please (Красноярск)

Рынок вина первым ощутил на себе происходящее. Еще 24 февраля, когда толком никто ничего не понимал, дистрибьюторы начали вводить селекции по оплатам, отсрочкам, делили счета. В понедельник, когда мы проснулись, 100 % дистрибьюторов прекратили работу и заморозили свою продукцию. С середины недели часть дистрибьюторов начала торговлю, повысив цены на 25–30 % и исключительно по предоплате. Нельзя сделать большие заказы, нельзя сделать частные заказы: они пытаются контролировать, чтобы кто-то один не забрал себе всё.

На данный момент две проблемы, которые не дают строить прогнозы. Первая — курс доллара и евро. Если компания сейчас продаст свои запасы за рубли и попытается сделать новый заказ за евро у тех же виноделов, то поставка будет стоить на 40–50 % дороже. Компания потеряет огромное количество денег — все это прекрасно понимают и не знают, как себя вести. Вторая проблема — санкций, касающихся поставок алкоголя как таковых сейчас еще нету. Но есть уже некие слухи о петиции, которую подписывают виноделы, которые не хотят по моральным или другим соображениям работать с Россией. Если это произойдет, мы останемся со скудным выбором вина и очень высокими ценами, что откатит нас на 20–25 лет назад, когда на винном рынке ничего толком не было и все было дорого.

Промежуточный итог такой: сейчас дистрибьюторы повышают цены в среднем на 30 %. При этом люди не стали получать больше денег. Нам остается привозить вина более дешевые, не такие интересные, как раньше, проводить очень серьезную селекцию, чтобы сделать нормальную винную карту. Это очень сложная работа, если честно. В худшем сценарии развития событий российское виноделие — Крым, Краснодарский край, Нижняя Волга, Северная Осетия — будут нашими новыми реалиями. К сожалению, с низким и нестабильным пока качеством. Это будет печально, и не уверен, что дешево, потому что на эти вина сейчас идет рост цен абсолютно такой же, как и на европейский продукт.

Василий Жеглов

шеф-бармен Touch Chef’s Place & Bar

Ряд поставщиков несколько дней не отгружали продукцию, сейчас объявили о повышении прайса от 15 % и строго регламентировали отгрузки клиентам без дебиторской задолженности. По ряду алкогольных брендов пока не дают прогнозов о пополнениях их на складах дистрибьюторов.

По продуктам прогнозы такие: Япония (все продукты из Японии. — Прим. ред.), скорее всего, выпадет, ряд европейских продуктов тоже на время, пока не нарисуется новая логистика доставки. Все это повлияет на цены.

В общем мы не унываем и спокойно готовы работать с локальными продуктами, благо многообразие техник и знаний позволяет. Но точно ассортимент ингредиентов станет меньше.

Юрий Сусов

пивной сомелье, ресторан Beer Pairing

Будет отказ от дорогого импортного пива. Цены растут на 20 %. Чем заменим? Импортом недорогим. Тут как раз помогут навыки сомелье: важен его уровень коммуникации с дистрибуцией и ориентирования в ассортименте. Будем ротировать пивную карту, отслеживать акции у поставщиков, работать «с колес» в режиме непрекращающегося поиска доступных и выгодных предложений. Это формат работы, когда ты не знаешь, что тебе принесет день грядущий.

Биргикам советовал бы про запас купить прежде всего редкое дорогое коллекционное пиво: с таким теперь можно вообще распрощаться.

Российский крафт нам в помощь, но мы будем жестко отслеживать каждую партию. Российские продукты изготавливаются из импортного сырья. А перебои с поставками вытекают в нестабильное качество, поставки одного и того же сорта могут отличаться.

Российское пиво как варилось, так и продолжит вариться. Предполагаю, что изменится карта стилей. Если будет недостаток хмелей из-за роста цен, то акцент сместится на солодовые и дрожжевые тона, от IPA к стаутам, сауэр элям, которые несколько дешевле в производстве.

Михаил Басс

бренд-менеджер сети «СушиСтор»

Сейчас нет четкого понимания картины закупок и того, что будет дальше. На данный момент часть поставщиков приостановили отгрузки, работа только по предоплате. Подорожал весь импорт. Какие продукты уйдут с российского рынка, мы увидим уже в ближайшие недели.

Чтобы не поднимать цены значительно, мы пошли немного другим путем в ценообразовании: большую часть дополнительных товаров продаем за отдельную плату, чтобы не закладывать их в себестоимость каждого ролла.

Я думаю, главное — не создавать панику и не спровоцировать искусственный дефицит. Каждый сам решает, что ему нужно на кухне дома и в каком объеме, например, можно купить хороший кофе и алкоголь, специи.

Ян Бычихин

шеф-повар 15 Kitchen + Bar

Сейчас на отдельные овощи и товары из-за рубежа уже идет подорожание на 10–30 %. Поставщики сами не понимают, как действовать с оставшимися товарами из-за нестабильного курса рубля. Некоторые фирмы начали поднимать цены сразу с 24 февраля для перекрытия будущих рисков.

Альтернативы многих импортных продуктов в России уже есть и должного качества. К этому нас подготовили предыдущие санкции, которые также запрещали определенные виды продукции (например, сыры).

По повседневным продуктам (в магазинах) будет безусловный подъем в цене — все будет зависеть от адекватности покупательского спроса граждан. Я не думаю, что ситуация настолько критическая, что необходимо делать запасы и скупать продукты с прилавков магазинов.

Михаил Туркин

операционный директор M2 Organic Club (рестораны и магазины органических продуктов)

Наши рестораны и магазины преимущественно работают на продукции собственной фермы. Вообще, на сегодняшний день в России можно найти все необходимые продукты для приготовления полезных ресторанных блюд, поэтому мы не ощущаем недостатка в импортных продуктах.

Безусловно, какие-то отдельные позиции мы закупаем, и цены на них повысились, но повышение не настолько значительно, чтобы говорить об ощутимых потерях. Например, цены на бакалею (оливковое масло и прочее) выросли примерно на 25 %, лосось подорожал процентов на 15, морепродукты — на 10 %, поставщики алкоголя повысили цены на 10–15 %. Но эта продукция не является основной для нас, а большая часть продуктов и заготовок в нашем ресторане — с собственной органической фермы в Подмосковье.

Более того, мы отказываемся от авокадо и выводим позиции с ним из меню, заменяя более сложным технологически, но более экологичным продуктом.

Елена

управляющая рестораном корейской и японской кухни KIKUHANA

Первое, с чем мы столкнулись, — это подорожание продуктов: например, лосось с Фарерских островов подорожал в два раза, к сожалению, заменить его на российский невозможно, так как качество и вкус отличается в разы. Во время пандемии мы столкнулись с отсутствием японской продукции, сейчас история повторяется. Склады уже опустошают японские рестораны, заказывая продукты на полгода вперед. Но есть продукты, которые можно заменить, например, лапшу мы будем делать свою. Такие позиции, как устрицы, гребешок, ежи — с ними проблем не будет, а вот с рисом — да, мы используем только импортный.

Мы столкнулись с проблемой поставок импортного крепкого алкоголя. Некоторые компании временно остановили отгрузки в связи с волатильностью курсов валют и высокой неопределенностью графиков поставок. Другие же, имея большие склады и возможности для хранения, увеличили цены на 10–15 %.

Алан Бигати

владелец Bigati Bar

Пока у ресторанов есть какие-то запасы. Возможно, они в ближайшее время будут их распродавать за достаточно высокую цену. Мы, как заведение демократичного формата, вряд ли можем позволить себе увеличить цены в меню на 20 или 30 %. Будем закупать бюджетные позиции и предлагать то, что еще у нас осталось.

Вина европейских стран — в первую очередь Франции, Италии, Испании, Германии, весь тот топ, что был на нашем рынке, — конечно, исчезнут. Первое время рестораны будут забирать остатки у виноторговых компаний, но в связи с ситуацией и перебоями дистрибьюторы точно уже завезти ничего не смогут.

Вина Нового Света — Чили, Аргентина, Южная Африка, Новая Зеландия — пока еще будут к нам ехать. Но из-за осложненной логистики возможен дефицит. Российские вина точно никуда не исчезнут. Перебоев не будет, но в долгосрочной перспективе могут возникнуть проблемы с импортными деталями для производства: бутылки, пробки, капсулы — это все импорт. На рынок однозначно придет большое количество армянского вина. И плюс — Грузия, ожидаем грузинские вина в еще большем количестве.

Заменить российскими продуктами импорт в краткосрочной перспективе, наверное, нельзя. Но не забываем про контрабанду, которая и в 2014 году очень быстро появилась. Вместо оливкового масла мы, наверное, начнем использовать какое-нибудь масло виноградных косточек или разное растительное. Но российское вино никак не заменит импортного.

Обложка: M2 Organic Club

Share
скопировать ссылку

Тэги

Места

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

Первая полоса

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Идея была моя, но сделал это не я»
«Идея была моя, но сделал это не я» Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование
«Идея была моя, но сделал это не я»

«Идея была моя, но сделал это не я»
Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование

«С точки зрения искусства это убийство»
«С точки зрения искусства это убийство» Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»
«С точки зрения искусства это убийство»

«С точки зрения искусства это убийство»
Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

Подпишитесь на рассылку