В Москве тысячи кафе и ресторанов, и каждую неделю открываются новые, но список любимых мест, куда идёшь не любопытства ради, а за знакомым и проверенным, редко меняется со временем. The Village продолжает рубрику, которая посвящена именно таким, любимым местам. В новом выпуске — журналист и главный редактор Royal Cheese Вася Быков рассказал о ресторане Ragout, где готовят лучший тартар в городе и удачно обыгрывают французскую современную кухню.

 

Василий Быков

журналист, главный редактор Royal Cheese

 

Заказ:

Орзо с раками и икрой — 500 рублей

Говяжий тартар с картофелем и салатом — 500 рублей

 

 

О месте

С Катей Дроздовой (ресторатор, совладелица ресторанов «Хачапури» и Ragout. — Прим. ред.) мы знакомы уже много лет, когда-то работали вместе, а Лёша Зимин (совладелец Ragout и главный редактор журнала «Афиша-Еда». — Прим. ред.) был всегда моим кумиром, я ему очень доверяю. Из этой компании я не знал только шеф-повара Илью Шалёва. Когда они открыли первый ресторан Ragout, я, конечно, побежал туда ещё до открытия. Прочитал меню, не понял ничего и влюбился, потому что Шалёв готовит всё то, о чём я подсознательно мечтал. Я не люблю простые блюда в ресторанах, мне не интересно есть салаты «Цезарь» или «Капрезе»: это всё вещи десятилетней давности, на которых до сих пор многие паразитируют. В еде я люблю эксперименты, чтобы на тарелке было показано не только мастерство, но и удаль, и смелость. Кроме того, мне нравится французская современная кухня, а здесь она как раз удачно обыгрывается.

Раньше в Ragout была удобная опция: можно было приходить со своим алкоголем и платить за это 100 рублей. Мы пили там дни и ночи напролёт по три раза в неделю. Мы приходили с сумками вина или бегали в соседний магазин, и это было великолепно. Сейчас такая возможность осталась, но подорожала до 500 рублей, и запретили приносить крепкое спиртное, так что теперь я пью здесь английское пиво.

Потом Ragout объявили, что открывают новый ресторан на Олимпийском проспекте. Я обрадовался, потому что это недалеко от моего дома. Для нового Ragout Илья выбрал лучшее из всего того меню, что проходило через его руки. Здесь постоянно что-то меняется. Я не был в ресторане недели две и опять вижу, что появились новые блюда — всё хочется попробовать.

Шалёв не боится экспериментировать и постоянно движется вперёд. Я ему доверяю на 100 %, и на 99 % он оправдывает мои ожидания, поэтому могу не глядя заказывать. Илья Шалёв — лучший повар страны, у нас есть другие великие, но он лучший. То, что он творит, — это, конечно, безобразие настоящее, в хорошем смысле.

 

О блюдах

Часто я читаю меню и не могу понять, что это. Я каждый раз здесь делаю какие-нибудь открытия. Это называется тренировка вкуса. Вкус — как мышца, его нужно развивать. Орзо, например, новое для меня блюдо. Оно очень похоже на то, что здесь подавали в прошлом году, — свекольное ризотто с морепродуктами. Это было умопомрачительно. А орзо, кажется, переосмысление того блюда. Я очень люблю тартар, но всегда боюсь готовить его дома, мне кажется, я отравлюсь и мне будет дурно. Но в ресторанах по всему миру я заказываю его безбоязненно. Здесь удивительный говяжий тартар — лучший в городе. Илья делает его на бельгийский манер: крупно нарезанное мясо с добавлением майонеза и горчицы, за счёт которой он получается достаточно острым, — это гениально. К тартару подают жаренный на сливочном масле картофель. Это вообще большой секрет Ragout: здесь многие блюда готовят на сливочном масле, оно усиливает вкус.

Здесь что ни суп, то суперхит. Ни одного промаха. Ризотто великолепное, Илья делает его так, как нужно. Здесь много блюд из овощей, овощи — это вообще новое мясо. Нужно есть много овощей, тогда вы обязательно станете лучше. Чечевица с горгонзолой — совершенно гениальное и при этом примитивное блюдо. Оно феноменально вкусное, невозможно оторваться. По-хорошему, ужин надо заканчивать десертом, местные десерты — отличный финал ужина. Мороженое из свёклы и бородинского хлеба, конечно, на любителя, но его нужно пробовать, чтобы опять-таки тренировать мышцы вкуса. Меренга Павлова — восхитительный праздничный десерт. Если ты обедаешь с какой-нибудь девушкой и хочешь, чтобы вечер завершился красиво, то нужно заказывать меренгу Павлова и вторую бутылку виски.

 

Ещё 4 любимых места:

Паб Bobby Dazzler

В этом пабе лучший выбор пива в Москве и самые низкие цены. Там собирается очень странная публика, там нет хипстеров и медийных узнаваемых людей. У меня большой вопрос ко всем пабам: почему они все хуже, чем Bobby Dazzler?

Ресторан «Урюк»

Я люблю узбекскую кухню, а там она практически идеальная. Всегда заказываю шашлычки, лепёшки, соусы. Там очень комфортно, вкусно, тихо и спокойно. Самый лучший «Урюк» на Цветном.

«ЦДЛ»

Роскошное помещение, которое, к сожалению, никто не замечает. Я говорю не о ресторане ЦДЛ Деллоса, а о кафе «ЦДЛ». Там собираются старые литераторы вроде Аркадия Арканова и прочие полузабытые знаменитости с литературных страниц. В меню довольно скверная русская кухня, недорогая водка, но совершенно особая атмосфера. Я думаю, что через полгода это будет место силы, туда переедет вся творческая интеллигенция. Главное, чтобы никто ничего не менял, там хорошо как есть — островок прошлого с пятиметровыми потолками и прекрасными людьми.

Кафе на территории бывшего Черкизовского рынка

Мне показал его фотограф Игорь Старков, это кафе без названия, мы писали о нём в «Большом городе». Там совершенно отвратный интерьер, а публика сидит не снимая курток, громко работает телевизор, но при этом подают замечательный лагман, шашлык из печени телятины с курдюком, люля. Там очень круто — мечта всех читателей LAM, где блюда стоят дешевле трёх евро.

Фотографии: Оля Эйхенбаум