24 января, понедельник
Санкт-Петербург
Войти

«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих» Галина Ботт рассказала The Village о культуре питания, старых вещах и переезде на Патриаршие

«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих»

В апреле кулинарная мастерская «Москва-Дели» переехала с Хохловки на Патриаршие пруды, ставшие за последнее время кластером московских ресторанов. Как и раньше, приходить сюда стоит по предварительной записи. Меню нет, но есть обеды и ужины индийской кухни. The Village поговорил с совладелицей заведения Галиной Ботт о том, как с переездом изменилась жизнь маленького вегетарианского ресторана.

Фотографии

дарья малышева

Как всё начиналось

Историю о паре энтузиастов, которые без опыта в ресторанном бизнесе открыли кулинарную мастерскую с индийской кухней, знают многие. Изначально Галя и Йоханн хотели сделать кабинет тибетской медицины, но несколько месяцев в Гималаях изменили их планы. Семья, у которой они остановились в горной деревушке, так душевно их приняла и вкусно кормила, что по возвращении в Москву Галя и Йоханн решили сделать свой дом для гостей. Место для будущей кулинарной мастерской в старом флигеле на территории бывшей нотной типографии Петра Юргенсона нашёл Йоханн. Ремонт занял почти два года, так как Йоханн делал всё сам: менял полы и стены, реставрировал старые вещи.

В июле 2015 года, когда кулинарной мастерской было уже три года, к проекту присоединился один из основателей Ginza Project Дмитрий Сергеев. Кроме него, в «Москва-Дели» инвестировали и его партнёры по Ginza — Алексей Волков и Кирилл Гребенщиков. Теневой крёстный отец заведения — ресторатор Илья Тютенков. Он буквально вёл проект три года: присылал гостей, в сложную минуту оказывал финансовую помощь, словом, помогал проекту «выжить и расцвести».

Пища

Поскольку Галя и Йоханн вегетарианцы, то было ясно, что в «Москва-Дели» не будет блюд из мяса, птицы, рыбы и яиц. К выбору продуктов отнеслись скрупулёзно, сразу поняв, что это действительно бесконечный процесс. Прежде всего смотрят на то, как продукт выращивают: чем обрабатывают, как хранят, чем удобряют землю. Ещё один немаловажный критерий — вкус. Ингредиенты закупают в Индии, Непале, России, Грузии, Армении и Азербайджане (что-то берут напрямую у производителей, что-то — у поставщиков). За три года часть продуктов удалось найти, но далеко не все. К примеру, самое сложное — овощи. Чтобы отыскать действительно хороший продукт, требуется много времени: надо поехать туда, где его выращивают, самому всё изучить, попробовать и только потом принимать решение, готовить из него или нет.


Галина Ботт, 34 года

совладелица ресторана «Москва-Дели»

Родилась в Санкт-Петербурге. Закончила филологический факультет, преподавала литературу в США. Переехав в Москву, стала кинопродюсером.


Йоханн Ботт, 37 лет

совладелец «Москва-Дели» и старший по кухне

Родился во Франции, вырос в Германии.
На историческую родину вернулся, чтобы выучиться на художника. Закончил Санкт-Петербургскую академию театрального искусства. До открытия кулинарной мастерской «Москва-Дели» работал на кухне в домашнем бистро в Хайденхайме в Германии.

Специфика «Москва-Дели» заключается в специях. Сегодня в Индии достаточно много мейнстримных хозяйств, где используют большое количество пестицидов. Но есть и фермеры, которые занимаются экологически чистым земледелием. Как правило, у них нет экспортных лицензий, поэтому Галя и Йоханн ездят в Индию, находят подходящие хозяйства и привозят всё сами.

Первый повар «Москва-Дели» Сумит Рёва Рагуванши из Дели обучил небольшую команду основам индийской кухни. Рецепты придумывали вместе. Полгода назад Сумит покинул проект, чтобы развиваться дальше уже вне вегетарианской кухни. В «Москва-Дели» по-прежнему практически не используют электрические приборы, за исключением электрической мельницы и блендера. Объясняют это тем, что некоторые блюда требуют такой консистенции, которой можно достичь только руками.

Новый дом

В апреле из старого дома «Москва-Дели» переехала в небольшое помещение с видом на Патриаршие пруды. Блюда готовят каждый день в том же зале, где принимают посетителей. Предлагают обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей. Обед, он же и завтрак, с часу до четырёх дня — блюда южноиндийской кухни: досы с алу-масалой и домашним паниром (тонкие хрустящие лепёшки из ферментированного риса и белого урад-дала), классические чатни (кокосовый и томатно-имбирный), самбар (густой суп из чечевицы и овощей). С шести вечера подают ужин. Один из вариантов: закуска (кашмирский бульон со шпинатом, наан из свежепомолотой полбы, пшеницы и амаранта с черемшой и чёрным тмином), тали (большой поднос с 15 разными блюдами) и чатни. Каждый день менять все 15 блюд тхали довольно сложно. Поэтому стараются не гнаться за новым, а совершенствовать то, что уже есть, лишь периодически меняя одно блюдо на другое, при этом сохраняя основу: бобовые, овощной карри, карри с кофтой, панир, чатни. После основного блюда предлагают десерты из разных регионов Индии. Из напитков — масала-чай,  травяные чаи и южноиндийский масала-кофе, который варят в турке с зелёным кардамоном. В ближайшее время появится ласси.

Галина Ботт: Мы не решали переехать на Патриаршие. Здание на Хохловке должны были снести, так как оно было очень старым. Дима Сергеев пригласил нас посмотреть место на Патриках, оно нам очень понравилось: такое очаровательное, энергетически заряженное.

«Москва-Дели» сегодня — результат труда многих людей. Если бы Йоханн делал ремонт сам, то мы бы вряд ли открылись в ближайшие три года. Наш интерьер сам себя придумал: просто по ходу дела мы принимали какие-то решения. Дима Сергеев не требовал утверждённых эскизов, было много творческой свободы. Нам очень повезло встретить мастера глиняных дел Дениса, который занимается экоремонтами, то есть ремонтами без использования нефтепродуктов. Также нам помогала «Мастерская братьев немцев» (Илья и Иветта Кун), которая снабдила нас красивым старым деревом: дубом и сосной; дверьми и другими материалами. Ещё у нас был прекрасный печник Паша, который помог нам построить тандыр и печь из шамотного кирпича, камня, чугуна, железа, латуни и кучи старых дверей от старых печей из разных городов и эпох. Огонь — очень важный фактор в пище, без него она не может быть живой. У нас нет ни одной новой кастрюли или сковороды, ни одного нового стола — это не дизайнерское решение, просто когда уже есть столько красивого, рука не поднимается купить новое. Артём Шабров-Соболев вместе с другом отреставрировал целый контейнер старой рухляди из Индии и Вологды.

Когда мы только делали ремонт на Патриках, то уже понимали, что придётся увеличить команду. Мы поехали в Дели, где устроили большой кастинг: повара приготовили кучу еды, но вся эта еда и все повара были каким-то плохим сном. Мы искали душевных, приятных, нежных созданий, с которыми можно быть вместе в деле. В итоге нужные люди пришли сами уже после кастинга. Сейчас у нас два старших повара и два помощника, все ребята из Непала.

Конечно, с переездом к нам стало приходить больше гостей. У нас нет вывески. Вывеска — что-то, что зазывает, а нам это не нужно. У нас нет иллюзий, мы понимаем, что из десяти человек, которые заглянут из любопытства, в лучшем случае только один уйдёт довольным. По закону мы обязаны повесить вывеску, но сделаем её маленькой и неприметной.

Люди, которые приходят к нам впервые, реагируют очень по-разному. Есть гости, которые сердятся уже на входе, потому что их просят снять обувь или потому что иногда их встречает не говорящий по-русски человек. С точки зрения стандартных норм комфорта у нас не блеск: есть столы, где очень жарко или, наоборот, дует, есть слишком низкий стол и высокий стул. Мы не специально так сделали. Просто в нашем случае гости находятся на кухне, у них есть прекрасная возможность наблюдать за процессом. Кому-то быть частью живого труда доставляет радость, а кого-то раздражает. Гости все очень разные, мы принимаем в дом каждого и учимся любить всех одинаково.

Сейчас мы подаём обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей, но я не знаю, как долго продержатся эти цены. У нас гигантские расходы по аренде, эксплуатации вентиляционного оборудования, плюс достаточно много сотрудников. Вообще, ручной труд — дорогое удовольствие. У нас нет посудомоечной машины не потому, что мы выпендриваемся, а потому, что наша посуда для этого не предназначена: к примеру, медную, чтобы она блестела, надо каждый день драить шкурками, а антикварная посуда из фарфора или камня после мытья в посудомойке просто исчезнет. Кроме того, у нас старый деревянный пол, изразцы, чугун, медь — всё это надо чистить вручную, а это стоит немало.

В первые полгода жизни проекта приходится постоянно докладывать деньги, но это нормальная ситуация. Со временем всё наладилось, «Москва-Дели» начал приносить доход. У нашего предпринимательства задачи лежат вне материальной плоскости. Экономика — лишь второстепенный фактор. Мы хотим быть полезными, помогать создавать правильную активность в сфере питания и инвестировать в людей и производства, которые заботятся об экологии. В планах на будущее — работать над собой. Других планов у нас нет.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Новое место: «Москва-Дели»
Новое место: «Москва-Дели» Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.
Новое место: «Москва-Дели»

Новое место: «Москва-Дели»
Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.

Илья Тютенков о «Москва-Дели»
Илья Тютенков о «Москва-Дели» Ресторатор Илья Тютенков рассказал The Village о «Москва-Дели», вегетарианской кулинарной мастерской, где готовят вкусную индийскую еду.
Илья Тютенков о «Москва-Дели»

Илья Тютенков о «Москва-Дели»
Ресторатор Илья Тютенков рассказал The Village о «Москва-Дели», вегетарианской кулинарной мастерской, где готовят вкусную индийскую еду.

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе
«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе Основатель Friends Forever Company и создатель Local Band — о ресторанах, спальных районах, кризисе и планах на будущее
«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе
Основатель Friends Forever Company и создатель Local Band — о ресторанах, спальных районах, кризисе и планах на будущее

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве
«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве Владелица Crabs are Coming — о личном опыте и ресторанном бизнесе в столице
«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве
Владелица Crabs are Coming — о личном опыте и ресторанном бизнесе в столице

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван

Чем заняться в Петербурге на этой неделе

В Петербург пришла пятая волна COVID-19. Вот что говорят горожане, которые болеют прямо сейчас

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки

Первая полоса

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно
Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно
Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

Toilet Paper теперь делает косметику. Вот что вам нужно

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван
Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван Нелегкую экранизацию книги Анни Эрно про аборт
Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван

Стеклянный потолок, стигма и одиночество: Стоит ли смотреть «Событие» Одри Диван
Нелегкую экранизацию книги Анни Эрно про аборт

Чем заняться в Петербурге на этой неделе
Чем заняться в Петербурге на этой неделе Крис Норман, «Король Лир» Константина Богомолова и открытие галереи в клубе «Изич»
Чем заняться в Петербурге на этой неделе

Чем заняться в Петербурге на этой неделе
Крис Норман, «Король Лир» Константина Богомолова и открытие галереи в клубе «Изич»

В Петербург пришла пятая волна COVID-19. Вот что говорят горожане, которые болеют прямо сейчас
В Петербург пришла пятая волна COVID-19. Вот что говорят горожане, которые болеют прямо сейчас «„Омикрон“ по сравнению с „дельтой“ — просто малыш»
В Петербург пришла пятая волна COVID-19. Вот что говорят горожане, которые болеют прямо сейчас

В Петербург пришла пятая волна COVID-19. Вот что говорят горожане, которые болеют прямо сейчас
«„Омикрон“ по сравнению с „дельтой“ — просто малыш»

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные
Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки

Пришло время заменить вашу маску на респиратор — лучшую защиту от «омикрона», помимо прививки
Наша редакторка раздела «Стиль» выбрала самые симпатичные и удобные

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности Главный антигерой — Брэдли Купер
«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности

«Аллея кошмаров» Гильермо дель Торо: Печальная сказка о цирковом обмане и потере человечности
Главный антигерой — Брэдли Купер

Нижегородский правозащитник рассказал о давлении на родственников в Чечне. Через месяц его мать похитили

Нижегородский правозащитник рассказал о давлении на родственников в Чечне. Через месяц его мать похитили

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»
«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»
«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

«Я сделала выставку из картин, которые нарисовала в психбольнице»

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети
В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети Вот как она устроена
В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети

В Петербурге открылась свободная демократическая школа, в которой решения принимают дети
Вот как она устроена

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика» Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро» С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Бар Faro от команды Imbibe, бистро Match на Петроградской и «У Ларисы» на Василеостровском рынке
Бар Faro от команды Imbibe, бистро Match на Петроградской и «У Ларисы» на Василеостровском рынке
Бар Faro от команды Imbibe, бистро Match на Петроградской и «У Ларисы» на Василеостровском рынке

Бар Faro от команды Imbibe, бистро Match на Петроградской и «У Ларисы» на Василеостровском рынке

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России Главное из интервью Алексея Навального журналу Time
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Главное из интервью Алексея Навального журналу Time

«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»

«Я сделал вазэктомию»

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках

«Спасите мою душу»:
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
Спецпроект

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы

Подпишитесь на рассылку