«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих» Галина Ботт рассказала The Village о культуре питания, старых вещах и переезде на Патриаршие

«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих»

В апреле кулинарная мастерская «Москва-Дели» переехала с Хохловки на Патриаршие пруды, ставшие за последнее время кластером московских ресторанов. Как и раньше, приходить сюда стоит по предварительной записи. Меню нет, но есть обеды и ужины индийской кухни. The Village поговорил с совладелицей заведения Галиной Ботт о том, как с переездом изменилась жизнь маленького вегетарианского ресторана.

Фотографии

дарья малышева

Как всё начиналось

Историю о паре энтузиастов, которые без опыта в ресторанном бизнесе открыли кулинарную мастерскую с индийской кухней, знают многие. Изначально Галя и Йоханн хотели сделать кабинет тибетской медицины, но несколько месяцев в Гималаях изменили их планы. Семья, у которой они остановились в горной деревушке, так душевно их приняла и вкусно кормила, что по возвращении в Москву Галя и Йоханн решили сделать свой дом для гостей. Место для будущей кулинарной мастерской в старом флигеле на территории бывшей нотной типографии Петра Юргенсона нашёл Йоханн. Ремонт занял почти два года, так как Йоханн делал всё сам: менял полы и стены, реставрировал старые вещи.

В июле 2015 года, когда кулинарной мастерской было уже три года, к проекту присоединился один из основателей Ginza Project Дмитрий Сергеев. Кроме него, в «Москва-Дели» инвестировали и его партнёры по Ginza — Алексей Волков и Кирилл Гребенщиков. Теневой крёстный отец заведения — ресторатор Илья Тютенков. Он буквально вёл проект три года: присылал гостей, в сложную минуту оказывал финансовую помощь, словом, помогал проекту «выжить и расцвести».

Пища

Поскольку Галя и Йоханн вегетарианцы, то было ясно, что в «Москва-Дели» не будет блюд из мяса, птицы, рыбы и яиц. К выбору продуктов отнеслись скрупулёзно, сразу поняв, что это действительно бесконечный процесс. Прежде всего смотрят на то, как продукт выращивают: чем обрабатывают, как хранят, чем удобряют землю. Ещё один немаловажный критерий — вкус. Ингредиенты закупают в Индии, Непале, России, Грузии, Армении и Азербайджане (что-то берут напрямую у производителей, что-то — у поставщиков). За три года часть продуктов удалось найти, но далеко не все. К примеру, самое сложное — овощи. Чтобы отыскать действительно хороший продукт, требуется много времени: надо поехать туда, где его выращивают, самому всё изучить, попробовать и только потом принимать решение, готовить из него или нет.


Галина Ботт, 34 года

совладелица ресторана «Москва-Дели»

Родилась в Санкт-Петербурге. Закончила филологический факультет, преподавала литературу в США. Переехав в Москву, стала кинопродюсером.


Йоханн Ботт, 37 лет

совладелец «Москва-Дели» и старший по кухне

Родился во Франции, вырос в Германии.
На историческую родину вернулся, чтобы выучиться на художника. Закончил Санкт-Петербургскую академию театрального искусства. До открытия кулинарной мастерской «Москва-Дели» работал на кухне в домашнем бистро в Хайденхайме в Германии.

Специфика «Москва-Дели» заключается в специях. Сегодня в Индии достаточно много мейнстримных хозяйств, где используют большое количество пестицидов. Но есть и фермеры, которые занимаются экологически чистым земледелием. Как правило, у них нет экспортных лицензий, поэтому Галя и Йоханн ездят в Индию, находят подходящие хозяйства и привозят всё сами.

Первый повар «Москва-Дели» Сумит Рёва Рагуванши из Дели обучил небольшую команду основам индийской кухни. Рецепты придумывали вместе. Полгода назад Сумит покинул проект, чтобы развиваться дальше уже вне вегетарианской кухни. В «Москва-Дели» по-прежнему практически не используют электрические приборы, за исключением электрической мельницы и блендера. Объясняют это тем, что некоторые блюда требуют такой консистенции, которой можно достичь только руками.

Новый дом

В апреле из старого дома «Москва-Дели» переехала в небольшое помещение с видом на Патриаршие пруды. Блюда готовят каждый день в том же зале, где принимают посетителей. Предлагают обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей. Обед, он же и завтрак, с часу до четырёх дня — блюда южноиндийской кухни: досы с алу-масалой и домашним паниром (тонкие хрустящие лепёшки из ферментированного риса и белого урад-дала), классические чатни (кокосовый и томатно-имбирный), самбар (густой суп из чечевицы и овощей). С шести вечера подают ужин. Один из вариантов: закуска (кашмирский бульон со шпинатом, наан из свежепомолотой полбы, пшеницы и амаранта с черемшой и чёрным тмином), тали (большой поднос с 15 разными блюдами) и чатни. Каждый день менять все 15 блюд тхали довольно сложно. Поэтому стараются не гнаться за новым, а совершенствовать то, что уже есть, лишь периодически меняя одно блюдо на другое, при этом сохраняя основу: бобовые, овощной карри, карри с кофтой, панир, чатни. После основного блюда предлагают десерты из разных регионов Индии. Из напитков — масала-чай,  травяные чаи и южноиндийский масала-кофе, который варят в турке с зелёным кардамоном. В ближайшее время появится ласси.

Галина Ботт: Мы не решали переехать на Патриаршие. Здание на Хохловке должны были снести, так как оно было очень старым. Дима Сергеев пригласил нас посмотреть место на Патриках, оно нам очень понравилось: такое очаровательное, энергетически заряженное.

«Москва-Дели» сегодня — результат труда многих людей. Если бы Йоханн делал ремонт сам, то мы бы вряд ли открылись в ближайшие три года. Наш интерьер сам себя придумал: просто по ходу дела мы принимали какие-то решения. Дима Сергеев не требовал утверждённых эскизов, было много творческой свободы. Нам очень повезло встретить мастера глиняных дел Дениса, который занимается экоремонтами, то есть ремонтами без использования нефтепродуктов. Также нам помогала «Мастерская братьев немцев» (Илья и Иветта Кун), которая снабдила нас красивым старым деревом: дубом и сосной; дверьми и другими материалами. Ещё у нас был прекрасный печник Паша, который помог нам построить тандыр и печь из шамотного кирпича, камня, чугуна, железа, латуни и кучи старых дверей от старых печей из разных городов и эпох. Огонь — очень важный фактор в пище, без него она не может быть живой. У нас нет ни одной новой кастрюли или сковороды, ни одного нового стола — это не дизайнерское решение, просто когда уже есть столько красивого, рука не поднимается купить новое. Артём Шабров-Соболев вместе с другом отреставрировал целый контейнер старой рухляди из Индии и Вологды.

Когда мы только делали ремонт на Патриках, то уже понимали, что придётся увеличить команду. Мы поехали в Дели, где устроили большой кастинг: повара приготовили кучу еды, но вся эта еда и все повара были каким-то плохим сном. Мы искали душевных, приятных, нежных созданий, с которыми можно быть вместе в деле. В итоге нужные люди пришли сами уже после кастинга. Сейчас у нас два старших повара и два помощника, все ребята из Непала.

Конечно, с переездом к нам стало приходить больше гостей. У нас нет вывески. Вывеска — что-то, что зазывает, а нам это не нужно. У нас нет иллюзий, мы понимаем, что из десяти человек, которые заглянут из любопытства, в лучшем случае только один уйдёт довольным. По закону мы обязаны повесить вывеску, но сделаем её маленькой и неприметной.

Люди, которые приходят к нам впервые, реагируют очень по-разному. Есть гости, которые сердятся уже на входе, потому что их просят снять обувь или потому что иногда их встречает не говорящий по-русски человек. С точки зрения стандартных норм комфорта у нас не блеск: есть столы, где очень жарко или, наоборот, дует, есть слишком низкий стол и высокий стул. Мы не специально так сделали. Просто в нашем случае гости находятся на кухне, у них есть прекрасная возможность наблюдать за процессом. Кому-то быть частью живого труда доставляет радость, а кого-то раздражает. Гости все очень разные, мы принимаем в дом каждого и учимся любить всех одинаково.

Сейчас мы подаём обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей, но я не знаю, как долго продержатся эти цены. У нас гигантские расходы по аренде, эксплуатации вентиляционного оборудования, плюс достаточно много сотрудников. Вообще, ручной труд — дорогое удовольствие. У нас нет посудомоечной машины не потому, что мы выпендриваемся, а потому, что наша посуда для этого не предназначена: к примеру, медную, чтобы она блестела, надо каждый день драить шкурками, а антикварная посуда из фарфора или камня после мытья в посудомойке просто исчезнет. Кроме того, у нас старый деревянный пол, изразцы, чугун, медь — всё это надо чистить вручную, а это стоит немало.

В первые полгода жизни проекта приходится постоянно докладывать деньги, но это нормальная ситуация. Со временем всё наладилось, «Москва-Дели» начал приносить доход. У нашего предпринимательства задачи лежат вне материальной плоскости. Экономика — лишь второстепенный фактор. Мы хотим быть полезными, помогать создавать правильную активность в сфере питания и инвестировать в людей и производства, которые заботятся об экологии. В планах на будущее — работать над собой. Других планов у нас нет.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Новое место: «Москва-Дели»
Новое место: «Москва-Дели» Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.
Новое место: «Москва-Дели»

Новое место: «Москва-Дели»
Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.

Илья Тютенков о «Москва-Дели»
Илья Тютенков о «Москва-Дели» Ресторатор Илья Тютенков рассказал The Village о «Москва-Дели», вегетарианской кулинарной мастерской, где готовят вкусную индийскую еду.
Илья Тютенков о «Москва-Дели»

Илья Тютенков о «Москва-Дели»
Ресторатор Илья Тютенков рассказал The Village о «Москва-Дели», вегетарианской кулинарной мастерской, где готовят вкусную индийскую еду.

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе
«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе Основатель Friends Forever Company и создатель Local Band — о ресторанах, спальных районах, кризисе и планах на будущее
«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе
Основатель Friends Forever Company и создатель Local Band — о ресторанах, спальных районах, кризисе и планах на будущее

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве
«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве Владелица Crabs are Coming — о личном опыте и ресторанном бизнесе в столице
«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве
Владелица Crabs are Coming — о личном опыте и ресторанном бизнесе в столице

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

Силовики под видом покупателей на «Юле» задержали москвича и отвезли в военкомат

Где он сейчас?

Полицейские силой забрали студентов Финашки из общежития в военкомат

Где они находятся сейчас?

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»

Жительницу Казани оштрафовали за плакат «Я люблю своего папу»

В отделе полиции силовики издевались над девушкой

В челябинском детсаду попросили не одевать детей в Бэтмена на новогодние утренники

И предложили альтернативу

Матвиенко предложила оснастить все сельские клубы баянами и гармонями за госсчет

Сколько это может стоить?

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечноПолная история

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно Полная история

Глава СК Бастрыкин получил премию «юрист-правозащитник года»

Угадайте, какую премию получил чиновник из «ДНР»?

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»

Как отреагировали коллеги Алексея Коростелева на его увольнение с «Дождя»

А также что сказал главред телеканала Тихон Дзядко и сам Коростелев

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Сайты Elle, Elle Girl и Elle Decoration прекратят работу

Московские рестораны из списка Michelin не смогут подтвердить свой статус в 2023 году

Смогут ли они упоминать об уже полученных звездах?

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо