17 октября, воскресенье
Москва
Войти

«Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании»: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье Создатель London Restaurant Group рассказал The Village о своих успехах за 15 лет, санкциях и ресторане мечты

«Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании»: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье

Недавно в Сочи закрылся культовый для города бар London и на его месте появился  ресторан испанской и средиземноморской кухни Barceloneta. Оба заведения входят в ресторанный холдинг LRG, который существует уже 15 лет.  На сегодняшний день в портфеле ресторанной группы более 15 проектов — «Хмели&Сунели», «Синдикат», «Как в Москве», «Магеллан» и другие. Мы решили встретиться и поговорить с человеком, создавшим этот холдинг и внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Сочи — Георгием Хвистани.

Про клиентов

На мой взгляд, в России самый  требовательный гость. Причина в том, что ресторанная сфера у нас находится на стадии становления.  Гость очень требователен ко всему: интерьеру, подаче, сервису и т.д. Посетитель всегда хочет чего-то необычного, он,  как бы говорит: «Удивите меня!». Поэтому победы российских шеф-поваров (Владимира Мухина, братьев Березуцких) на международных престижных конкурсах вполне ожидаемы —  шефам раз за разом надо превосходить себя и коллег, постоянно совершенствоваться.фф

Про кризис, город и его особенности

В Сочи, и это факт, основной источник дохода —  туризм. Раньше, до Олимпиады, доходы города, в том числе и ресторанного бизнеса, зависели от летнего сезона. В то время существовала так называемая  «бартерная система»: все зарабатывали деньги в течение 3-4 месяцев и тратили их до следующего сезона в различных сферах бизнеса в городе (строительство, реклама,  одежда и так дале) — был некий cash flow внутри города. Но с Олимпиадой в город пришел большой бизнес, федеральные компании — и деньги из города стали утекать.

В 2008 году, когда случился первый кризис, Сочи его совсем не заметил. Люди  все равно продолжали приезжать отдыхать и оставлять деньги в городе. После Олимпиады конкуренция возросла, правила игры поменялись, но вместе с этим мы получили и второй курортный сезон — зимний.  Межсезонье сократилось до двух месяцев: середина марта — апрель и ноябрь. Так что круглогодичный курортный сезон смягчил удар кризиса по Сочи.

Про санкции и особый российский путь

Россия — государство с большой великой историей, со сложным, особым, но красивым путем. Когда грянули санкции, очень быстро отечественные поставщики закрыли наши пробелы. Например, поставка  мяса от «Мираторга» и «Заречного» — эти компании быстро развили свое хозяйство, и продукция у них уже очень высокого качества. Хотя в начале уход американского мяса с рынка казался нам серьезной проблемой, так как новозеландское и аргентинское замороженное мясо было низкого качества. На сегодняшний день такие компании, как , например, «Праймбиф», делают нас абсолютно конкурентоспособными. До санкций на отечественных производителей и поставщиков мы практически не обращали внимания. Сегодня же мы закупаемся, в том числе и у местных фермеров, и выбраковка продуктов составляет не более 10 процентов.

Про Чемпионат мира и иностранцев

Статистика говорит, что за месяц до и после таких крупных мероприятий у городов-хозяев наблюдается отток туристов. Если сравнивать загруженность наших ресторанов в прошлом году и нынешнем, во время Чемпионата мира по футболу — выручка была примерно одинаковая. Июнь, Июль — это всегда сезон. Конечно, у нас были всплески посещаемости: в ближайших к нам отелях жили болельщики бразильской сборной, команда которой базировалась в Сочи; они обедали и ужинали в  наших ресторанах. В целом, стоит отметить, что иностранцы стали приезжать к нам чаще. Россия, в том числе и Сочи, благодаря Олимпиаде, «Формуле», Чемпионату Мира, становятся более открытыми и привлекательными для иностранных туристов. Возможно, мы даже не почувствуем межсезонья в этом году, так как по паспорту болельщика Чемпионата Мира по футболу-2018 открыт безвизовый въезд в нашу страну до конца года.

Про команду и ресторан мечты

В ресторанном сегменте Сочи отстает от Москвы лет на 5, а Россия от Европы лет на 10. И я сейчас не про визуальную составляющую, главное в ресторане — все же еда. Когда мы открывали «Барселонету» мне было важно сконцентрироваться именно на качестве еды и аутентичности испанской кухни, чтобы быть максимально достоверным.

В новый проект были приглашены  испанские повара, которые с закрытыми глазами могут приготовить любое национальное блюдо. Но и без русскоязычного шефа проект не был возможен. С Алексеем Павловом мы познакомились, когда он приезжал на гастрономический ужин «Шоу тунца» в ресторан «Магеллан» (входит в сеть LRG - прим., ред) . Тогда у нас прошли первые переговоры, и  я сказал, что хочу пригласить в новый проект испанских поваров, потому что можно открыть сколько угодно японских и итальянских ресторанов без японцев и итальянцев, но это не приблизит тебя к настоящему профессиональному уровню. Алексей согласился.

Barceloneta — это ресторан мечты и в нем воплотились все наши знания и умения за 15 лет. Испанские повара, которые здесь работают, выкладываются на 100 %, ты  не заставишь их сделать паэлью не по рецепту — добавить больше риса. Не все знают, что в Испании, например, каталонская паэлья готовится тонким слоем всего лишь в несколько рисинок и в конце запекается в Josper-печи до хрустящей корочки. Мы стараемся развивать традицию приготовления каталонской паэльи и культуру испанского застолья в Сочи.

Про технологии и будущее

Если мы говорим  о продвижении холдинга, то сегодня у нас целый маркетинговый отдел с маркетологами, PR-менеджерами,  дизайнерами, SMM-специалистами, видеографами и фотографами. Хотя первый сотрудник этого отдела у нас появился только четыре года назад,  тогда у нас было 10 ресторанов. Когда в Сочи стали появляться столичные рестораны с московским менеджментом, мы поняли, что маркетинг необходим. Также продолжаем  развивать HR-отдел, в команде которого работают коучи с международным опытом работы в сфере HORECA. В основном, благодаря HR отделу и команде на местах (управляющим  и менеджерам), мы сами воспитываем сотрудников от стажера до управляющего. Кроме того, в настоящее время мы занимаемся разработкой приложения для собственников ресторанов — программа будет включать в себя оперативное управление и прогнозирование.

В ближайшем  будущем мы хотим открыть ресторан в Испании. Когда я впервые посетил Барселону и сходил на местный рынок,  я сразу подумал о том, как было бы здорово открыть здесь  ресторанчик с нашей сочинской кухней. Но в то время это казалось невозможным. И только когда у меня уже было реализовано проектов 8, я снова вернулся к этой мысли, но случились санкции — на таком фоне заходить в другую страну со своим рестораном было немного странно. И вот, мы, спустя три года санкций и эмбарго, открыли испанский ресторан в Сочи совместно  с испанскими шеф-поварами. Сейчас идея открыть ресторан с сочинской кухней в Испании не кажется такой уж невозможной. Когда мы показали здесь в Сочи нашим испанским коллегам ресторан « Хмели &Сунели», формат которого мы планируем открыть в Барселоне, и угостили их национальными блюдами, они были в гастрономическом восторге. Когда они попробовали хачапури «лодочка», хинкали, люля-кебаб,  они сказали: «Perfecto! Oh, está delicioso!» В общем, они по-настоящему были удивлены нашими хачапури. Думаю, в течение следующего года мы реализуем нашу задумку с рестораном на берегу средиземного моря.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Граффити в Сочи: от Леонида Быкова до королевы Елизаветы — 13 мест
Граффити в Сочи: от Леонида Быкова до королевы Елизаветы — 13 мест Никола Тесла, The Beatles, Остап Бендер и другие на улицах Сочи
Граффити в Сочи: от Леонида Быкова до королевы Елизаветы — 13 мест

Граффити в Сочи: от Леонида Быкова до королевы Елизаветы — 13 мест
Никола Тесла, The Beatles, Остап Бендер и другие на улицах Сочи

Нет, не слипнется: 10 десертов, в которых пользы больше, чем сахара
ПРОМО
Нет, не слипнется: 10 десертов, в которых пользы больше, чем сахара Что полезного в любимых тортах и десертах
Нет, не слипнется: 10 десертов, в которых пользы больше, чем сахара
ПРОМО

Нет, не слипнется: 10 десертов, в которых пользы больше, чем сахара
Что полезного в любимых тортах и десертах

Непляжный отдых: 5 мест, которые обязательно нужно посетить в Анапе и Геленджике
Непляжный отдых: 5 мест, которые обязательно нужно посетить в Анапе и Геленджике Качели над бездной, домики карликов, кипарисы посреди озера и шары-гиганты — в подборке «The Village Черное море»
Непляжный отдых: 5 мест, которые обязательно нужно посетить в Анапе и Геленджике

Непляжный отдых: 5 мест, которые обязательно нужно посетить в Анапе и Геленджике
Качели над бездной, домики карликов, кипарисы посреди озера и шары-гиганты — в подборке «The Village Черное море»

Алексей Жульмин, «Сибирские валенки»: «Делаем ремонт. Долго. Хреново. Дорого»
Алексей Жульмин, «Сибирские валенки»: «Делаем ремонт. Долго. Хреново. Дорого» О том, как задумывался и открывался бар «Сибирские валенки» рассказали The Village его основатели
Алексей Жульмин, «Сибирские валенки»: «Делаем ремонт. Долго. Хреново. Дорого»

Алексей Жульмин, «Сибирские валенки»: «Делаем ремонт. Долго. Хреново. Дорого»
О том, как задумывался и открывался бар «Сибирские валенки» рассказали The Village его основатели

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве

«Без усилий»: Как начать действовать

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке

Первая полоса

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве Винтажные маркеты, Beat Weekend и немое кино с оркестром
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве
Винтажные маркеты, Beat Weekend и немое кино с оркестром

«Без усилий»: Как начать действовать
«Без усилий»: Как начать действовать И не забросить свое начинание, толком ничего не сделав
«Без усилий»: Как начать действовать

«Без усилий»: Как начать действовать
И не забросить свое начинание, толком ничего не сделав

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении
Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении
Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России
Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России Эльбрус, Алтай, Чечня, Золотое кольцо и зона отчуждения
Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России
Эльбрус, Алтай, Чечня, Золотое кольцо и зона отчуждения

Безопасно ли участвовать в переписи населения?

И зачем она вообще нужна

Безопасно ли участвовать в переписи населения?
И зачем она вообще нужна

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

Вещи со смыслом
Промо
Вещи со смыслом Почему нам больше не интересны просто кроссовки
Вещи со смыслом
Промо

Вещи со смыслом
Почему нам больше не интересны просто кроссовки

Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»
Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»
Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»

Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки

Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»
Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет» «Самое стремное — когда открытое унижение прикрывают заботой и жизненным опытом»
Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»

Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»
«Самое стремное — когда открытое унижение прикрывают заботой и жизненным опытом»

Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок
Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок «Алиса это придумала, чтобы кайфануть самой в безопасной среде. Но что-то пошло не так»
Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок

Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок
«Алиса это придумала, чтобы кайфануть самой в безопасной среде. Но что-то пошло не так»

Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой
Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой
Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой

Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой

«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры
«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры Холодная война, единороги и хиппи
«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры

«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры
Холодная война, единороги и хиппи

Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша
Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша Проблемы и нарушения, которые вскрыла трагедия
Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша

Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша
Проблемы и нарушения, которые вскрыла трагедия

Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»
Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие» The Village запускает рубрику «Люди в городе» в видеоформате
Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»

Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»
The Village запускает рубрику «Люди в городе» в видеоформате

Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой
Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой «Мне не нравятся шутки, потому что они математические»
Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой

Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой
«Мне не нравятся шутки, потому что они математические»

Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»
Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара» Рецепт сахарных сот от шеф-кондитера
Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»

Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»
Рецепт сахарных сот от шеф-кондитера

Как восстановить ногти после гель-лака
Как восстановить ногти после гель-лака Самостоятельно дома и в салоне
Как восстановить ногти после гель-лака

Как восстановить ногти после гель-лака
Самостоятельно дома и в салоне

Подпишитесь на рассылку