Гастробар «Очередь» Андрея Матюхи Еда без стереотипов в новом популярном заведении Краснодара

Про место, формат и уникальные «фишки»

Гастробар «Очередь» расположился в историческом здании, фасад которого полностью согласован с архитектурой города, поэтому на нас легла определенная ответственность. В своё время это был купеческий дом в центре Краснодара, на улице Кирова. Там обменивались товарами, а рядом с домом шла активная торговля сеном и соломой, отсюда название одного из самых знаменитых рынков Краснодара — «Сенной», который расположен в этом же квартале.

Сено и солома проходят красной нитью: в хлебе мы используем пепел из сена и соломы, а также пророщенную пшеницу или бобы маш. На вечерний сервис мы подаём семечки, чтобы можно было просто пощёлкать — создать рыночную атмосферу. Это такой харизматический жест для большего погружения. Когда мы размышляли, как назвать проект, родилась идея связать нейминг с историей и торговлей. «Очередь» здесь воспринимается не в плане томительной нужды, а как предвкушение и волнительное ожидание перед посещением заведения.

В интерьере мы применяли местные материалы с исторической отсылкой, например, пиленый слàвянский кирпич. У него интересная фактура и цвет, а изготавливается он на территории Краснодарского края, в городе Славянск-на-Кубани. В деталях использованы латунь, дерево и рогоз, собранный с полей. Из него изготовлены элементы гардероба и декора на стенах. По спецзаказу был изготовлен стол, залитый эпоксидной смолой. Светильники также от местных мастеров. Помимо прочего, мы поставили в «Очереди» эко-камин, в котором будем на сене и соломе коптить еду.

Почему мы выбрали формат гастробара? У меня есть разные идеи по блюдам, которые я не могу реализовать в концептуальных ресторанах, но эти блюда мне хочется готовить. Поэтому мы открыли формат гастробара. «Очередь» — это еда без стереотипов. Мы не привязываемся ни к какой-либо кухне и направлениям. Просто готовим вкусную хорошую еду из локальных и не только ингредиентов. В новом проекте мы не стесняемся использовать любые продукты, которые могут добавить вкуса, оттенить его, создать гостю особые впечатления. У нас здесь нет никаких ограничений. Перед открытием мы прокатывали меню, бесплатно кормили гостей, создавали фокус-группу, нам это очень помогло. Мы по-другому выстроили систему принятия заказов без чеков, чтобы можно было максимально быстро готовить, а концентрация внимания была возле стола.

Еще одно интересное решение нашего гастробара — это то, что к каждому основному блюду вечернего меню идут комплиментарные алкогольные и безалкогольные коктейли в зависимости от предпочтения гостя. Мы подаём их помимо наших стандартных комплиментов — семечек, хлеба и воды. Наши бармены, которых мы выбирали через целую состязательную историю, проработали очень интересные гастрономические коктейли, которые обязательно стоит попробовать.

Про барную и винную карту

Гастробар — это всегда не только еда, но и напитки, поэтому «Очередь» — это первое заведение, в котором я завел пиво, к которому раньше всегда относился скептически. Но так как это гастробар, в барной карте должна быть свобода, чтобы гости могли получать не только винное сопровождение, но любое, которое они предпочтут — коктейли, пиво, вино и так далее. Формат еды располагает.

Винную карту мы сформировали преимущественно из локальных позиций, мой подход всегда был в том, чтобы максимально интересно представить российское вино. Мы ушли от попсового алкоголя, например, крепкого, заменив его альтернативным, который может вызвать интерес. Конечно, есть и must have, но, тем не менее, каждого поставщика мы прокачивали по позициям, которые мы хотели бы видеть в гастробаре, а не в массмаркете.

Про меню и поваров

В «Очереди» действует формат трёх меню: первое — меню завтраков работает в субботу и воскресенье с 9 до 15 часов, в будние дни введено обеденное меню до 16 часов и основное вечернее.

Этот проект особенно радует тем, что здесь есть самостоятельный шеф Ренат Царицанский, который вырос из моих ресторанов. Он идеально подходит этому формату и сам любит такую еду. 90 процентов меню создано именно им. Есть несколько блюд, которые я принципиально хочу, чтобы были в гастробаре. С другой стороны, я не хочу забирать лидерство у шефа. Он выстраивает команду и руководит ей, он несёт ответственность за концепцию меню и её продолжение. Я, конечно, корректировал, подсказывал, потому что это первый ресторан, в котором ему довелось возглавлять процесс. Но Ренат очень харизматичный, темпераментный, целеустремлённый и «вкусный» шеф.

В наших ресторанах поварам приходится нелегко — им приходится работать. Я требовательный руководитель, потому что ресторан — это большая ответственность. Если ты хочешь работать в успешном заведении, то нет оправданий тому, что ты делаешь что-то не так или уповаешь на отсутствие людей и не делаешь ничего. Работа повара тяжёлая, но она предполагает стремительный карьерный рост. Все зависит от способностей, рвения, темперамента и таланта. Хочется больше дерзких ребят, которые хотят рвать и метать, тащить стандарты и создавать новые. Раньше я никому не хотел отдавать ресторан, а потом понял: чтобы развитие было ярким, нужно открывать новые места и доверять их надёжным ребятам.

Про планы на будущее и новые проекты

Я хочу работать в Краснодаре. Мне интересно сделать что-то за пределами города, но я считаю, что к этому нужно быть максимально готовым. Я хочу, чтобы в Краснодаре было минимум пять моих ресторанов: полноценных, разных, концептуальных, интересных, сильных, успешных. Тогда это будет хороший показатель, что мы можем выходить за пределы. Сейчас мы открываем новый проект. Не люблю слово «сетевой», но мы будем масштабировать его на всю Россию. Это будет сеть лапшичных, титульным продуктом которой станет не азиатская, а именно русская лапша.

Этой концепцией мы будем формировать новый вид общепита. Будем выстраивать еще одни отношения между людьми и едой, но только в другой категории гостей, которых очень хочется подготовить к нашим ресторанам. Стратегический позыв был такой, что через 5-6 лет молодые ребята, которые ходят по стритфудным заведениям, начнут ходить в рестораны. И хочется, чтобы это были мои рестораны, а для этого публику нужно готовить, развивать.

В планах открыть не один проект в этом сегменте, а как минимум несколько, чтобы дать сильный ответ стритфуду, сменить его вектор. Чтобы студенты понимали, что есть альтернатива вредному стритфуду, и она может быть натуральной. Я сам был студентом и понимаю желание, когда хочется поесть недорого, вкусно и в интересной подаче. Наша сеть будет называться «Лапшичка».

У нас возникли некоторые сложности с помещением, пришлось сменить арендодателя. Завтра у нас последние переговоры, и если все пройдет успешно, то мы откроемся максимум через полтора месяца. Я планировал в конце марта запустить первый проект, а за год масштабировать до пяти точек в городе. Но у меня есть еще одна тайна, которую я пока в деталях раскрывать не буду: мой четвёртый ресторан сейчас настолько горит во мне, что вот-вот вспыхнет. Проект полностью готов в моей голове. Могу только сказать, что таких концепций в городе ещё нет, а вдохновило меня на неё путешествие по Швеции.