17 мая, вторник
Москва
Войти

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно» Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»

Шеф-повар Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков — первые в России, кто вошел в рейтинг 50 Best Restaurants, заняв в этом году 23-е место в списке лучших ресторанов мира. Меньше чем через неделю на «Роза Хуторе» пройдет их второй гастрономический фестиваль IKRA, созданный совместно с Ксенией Таракановой и Юлией Черновой (V Confession), на котором в четыре руки будут готовить русские и западные шефы. The Village поговорил с основателями фестиваля и одного из главных ресторанных холдингов Москвы White Rabbit Family о русской кухне, теории лидерства и о том, зачем везти Запад в Россию.

— Владимир, вас сейчас хорошо знают на Западе. Но это не Запад пришел к вам, а вы к нему, и цель попасть в 50 Best была у вас изначально.

Владимир: Мы действительно хотели попасть в 50 Best и делали многое для этого. Началось с того, что подали заявку на San Pellegrino Young Chef, который проходил в Венеции. Чтобы попасть туда, нужно было сначала выиграть конкурс российских молодых поваров «Серебряный треугольник», который учредил Игорь Губернский. Что я и сделал, и таким образом попал в список поваров, которые могут претендовать на звание лучшего молодого шефа San Pellegrino. В Венеции я занял второе место, и после этого нас заметили. Мы вернулись в Россию, выписали список всех известных мероприятий, форумов, которые проходят в гастрономическом мире, и начали всем писать, что мы хотим приехать и участвовать. В общем, где-то год мы активно пытались попасть и участвовать в мероприятиях, где скапливаются гастролюди. Нас стали приглашать, а мы начали привозить международных журналистов в Россию, что, наверное, правильно.

— Но это была скорее бизнес-стратегия или все-таки личная история?

Владимир: Если я скажу, что это не было моей личной целью, то я вас обману. Конечно, я хотел попасть в список 50 лучших ресторанов мира; я не знаю поваров, которые не хотели бы туда попасть.

Борис: Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд. Чтобы через семь лет нам не пришлось закрывать ресторан, вы же понимаете, что цикличность у ресторанов маленькая. Проанализировав источники, мы поняли, что нам надо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, сарафанное радио, соцсети, агрегаторы, Trip Advisor и еще один гид, который работает на территории России, — 50 Best. Над всеми этими каналами мы работали и писали письма на разные фестивали.

Владимир: Они нам отвечали: «А кто вы?» — «Мы — русские повара». — «Вы — Анатолий Комм»?

Борис: Анатолий действительно был очень известен, и, кроме него, на Западе никого не знали. Но благодаря умению Владимира готовить просто вкусную еду нас заметили.

— Если гид Michelin все-таки дойдет до России, это будет важно для нашей гастрономии? Что нам это даст?

Борис: Мы же говорим о ценностях для потребителя. Глобально эти гиды работают на два вида потребителей: на людей, которые ходят в рестораны, и на людей в индустрии. Дал ли нам что-нибудь Gault & Millau? Потребитель не знал, что это за гид, и наверное поэтому пока что нет, но для работников индустрии безусловно это дало толчок. Даст ли Michelin? Конечно, даст. А конкуренция между поварами, пытающимися попасть в 50 Best, порождает у рестораторов желание развиваться, думать над тем, как сделать так, чтобы твой продукт был круче. Я знаю минимум пятерых наших шефов, которые изо всех сил хотят попасть в этот рейтинг.

— ну вы показали, что это возможно, теперь все тоже хотят.

Борис: Любая задача должна в итоге сводиться к бизнес-стратегии, если ты не благотворительный фонд. Если бы отдачи от того, что мы попали в 50 Best, в виде посетителей не было, все бы сказали — ну и что?

— Раньше все ездили в Европу, восхищались и пытались привезти самое лучшее в Россию. В итоге, благодаря этому общий уровень наших ресторанов и гастрономии выше, чем в Европе

Борис: Я с вами полностью согласен. Первый [частный] ресторан в России [времен перестройки] открылся в 1988 году, и тот вакуум, который у нас был, заставил нас развиваться. И поэтому мы создаем что-то новое, а они укоренены в своих убеждениях и своей истории.

— White Rabbit позиционируется как ресторан русской кухни. Однако ваша еда далека от общепринятых понятий русской кухни, место которой прочно заняла советская еда.

Борис: Понятия русской кухни нет, есть образ. Мы все в каком-то смысле дети СССР, поэтому, наверное, когда мы говорим, что такое русская кухня, у всех всплывает оливье, селедка под шубой, борщ и так далее. Но это не русская кухня, это один из этапов ее эволюции.

Владимир: А этапов было очень много. На русскую кухню в разные эпохи оказывали влияние разные люди: иностранцы, наши монархи, такие как Александр III, который был большой русофил и любил подавать простые русские щи на званые ужины. Мы же помним про русскую кухню как? Кто-то что-то написал. Но, к сожалению, сохранилось крайне мало книг, потому что поварами были крепостные, которые не умели ни читать, ни писать. Те народы, с кем мы осуществляли торговые отношения, влияли на русскую кухню. Голландцы, немцы строили [в России] фабрики, заводы — и привозили с собой что-то гастрономически для нас новое.

— Почему IKRA проходит в Сочи?

Борис: Это прогрессивный курорт, куда инвестировано много денег. У нас там есть свои рестораны. Бюджет IKRA и затраты настолько огромные, что невозможно закладывать еще и аренду чужих ресторанов. И самое главное, что наша идеология — не только гастрономия, но и лайфстайл. А там можно совместить и спорт, и развлечения, и еду.

Владимир: Я не представляю себе в Москве этот фестиваль в таком формате, в котором мы сделали это в Сочи. Там все на отдыхе, все расслабляются, катаются, получают удовольствие от общения друг с другом и получают новый гастрономический опыт.

— Вы как-то собираетесь монетизировать фестиваль или это в первую очередь имиджевый проект?

Борис: На самом деле я пока не знаю, каким образом это монетизировать. Мы уже понимаем, что без поддержки какой-то институции, государственной или нет, это будет очень сложно делать дальше. Мы над этим думаем, но пока готовы еще жертвовать своим временем и подождать пару лет. Пока что это приносит нам духовное и эмоциональное удовольствие.

— Но фестиваль выглядит очень элитарно: доехать до Сочи, купить билеты на ужины, мастер-классы — дорогое удовольствие.

Борис: Смотрите, любой продукт имеет два полюса. Первый полюс — уникальная ценность, второй — цена. Чем больше энергии аккумулируется на первом, тем больше цена. Вы только что перечислили все главные ценности: и шеф-повара, и авторитеты гастромира в виде основателей различных гидов, и рестораторы, и катание на лыжах — там столько всего интересного! Можно совместить свой отпуск с развитием. В ресторанах тех шефов, которые к нам едут, запись на полгода вперед. У нас ужин стоит 10 тысяч рублей, а у них по 300–600 евро. При этом вечером проходят какие-то тусовки, катание, лекции, ты весь день занят.

— Вы сами готовы продвигать других русских шефов на Западе? В программе фестиваля из русских шефов — вы, Казаков, Шмаков, Троян, Гришечкин и Викентьев. А кто еще для вас главные русские шефы сейчас?

Борис: Абузяров, Березуцкие, Ковальков… Молодых талантливых много, но мы же не можем всех позвать. На фестивале количество русских шефов совпадает с количеством западных — они готовят попарно. У нас четыре повара из Москвы, два из Питера. Когда мы обсуждаем, кого позовем, мы всегда должны искать компромисс между известностью шефа и тем, насколько вкусно он готовит. Потому что если лекции будут неинтересные, а еда невкусная, то в следующем году к нам никто не приедет.

— А как вы выбираете иностранных шефов?

Владимир: Мы пишем очень многим, зовем разных шефов. Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам все едут бесплатно. Мы только оплачиваем перелет и проживание. Это повара, с кем у нас выстроены дружеские отношения. Но об IKRA уже говорят за границей, и, я думаю, у этого проекта серьезный потенциал на международном уровне. Это первый международный фестиваль, который проходит в России, с серьезной образовательной программой. Мне кажется важным, что IKRA — это не проект White Rabbit Family, это отдельная платформа, открытая для многих шефов. Это интернациональный проект.

— Это такой ответ Omnivore?

БОРИС: Ни в коем случае. IKRA — это про лайфстайл, это для людей, которым нравится гастрономия, а не про профессиональную индустрию, HoReCa и общественное питание. Это про развитие.

— А как вы отнеслись к их уходу из России?

ВЛАДИМИР: Я благодарен Omnivore за вклад в развитие нашей гастрономической культуры. За энергию, которую он давал, и за знакомства, которыми делился. Пока им занималась Наташа Паласьос, это был действительно крутой фестиваль. Но катастрофы не произошло. Мы выросли и можем сами делать международные фестивали — говорить то, что мы хотим, приглашать того, кого хотим.

— У вас сейчас совместно с Аркадием Новиковым открывается проект «Вокруг Света» — большой фуд-маркет на Никольской с едой со всего мира, но при этом всеми точками управляет White Rabbit Family. Это такая имитация новых рынков, условно, того же Даниловского?

Борис: Вы считаете, это плохо — создавать имитацию? В теории лидерства лидера не существует без ранних последователей, то же самое с концепциями. Инноваторов и пионеров — 2 %, а массу создают последователи.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Первая полоса

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России И что будет, если ее правда объявят
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
И что будет, если ее правда объявят

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией
В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией
В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»
В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена» Редакторы The Village попытались записаться на показы
В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»

В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»
Редакторы The Village попытались записаться на показы

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней
Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней
Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам
«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам Которые едут в Европу
«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам
Которые едут в Европу

Как дела, как дела? Это новый автозак
Как дела, как дела? Это новый автозак Реакция твиттера на будущие «комфортные» автозаки
Как дела, как дела? Это новый автозак

Как дела, как дела? Это новый автозак
Реакция твиттера на будущие «комфортные» автозаки

«Поездка на дачу отменяется»
«Поездка на дачу отменяется» Собрали кадры с майским снегопадом в Москве
«Поездка на дачу отменяется»

«Поездка на дачу отменяется»
Собрали кадры с майским снегопадом в Москве

Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»
Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу» Великий американский писатель — о своем новом романе, автофикшене и Дэвиде Фостере Уоллесе
Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»

Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»
Великий американский писатель — о своем новом романе, автофикшене и Дэвиде Фостере Уоллесе

Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии
Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии
Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии

Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии

Подпишитесь на рассылку