Чем заменить сахар The Village нашёл доступные альтернативы сахару

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам будет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске мы поговорили c совладельцем и бренд-шефом ресторанов Delicatessen и «Юность» Иваном Шишкиным и основателем кондитерской La Cannelle Алексеем Прохоровым о том, какими продуктами и веществами можно заменить сахар в кулинарии. 

   

АЛЕКСЕЙ ПРОХОРОВ

основатель кондитерской
La Cannelle

Заменители сахара можно разделить на вещества и продукты. К веществам можно отнести, например, сукралозу (пищевая добавка E955. — Прим. ред.) — подсластитель, который обычно используют в промышленном производстве. Сукралоза продаётся в обычных супермаркетах. Её можно добавлять в блюда в меньшем количестве, чем сахар: она в десять раз слаще. Сейчас в европейских странах многие профессионалы начали переходить на сукралозу и добавлять её в десерты вместо сахара. 

Сахар в десерте выступает наполнителем: много муки и жидкости не добавишь, значит, кладёшь сахар. Сукралоза позволяет снизить количество сахара и при этом сохранить баланс вкуса. Наполнителем она не является, поэтому в качестве него могут добавлять порошок инулин, который получают из топинамбура, цикория или агавы.

Кроме того, сейчас на некоторых производствах начали использовать трегалозу — редкий и дорогой продукт даже для профессионалов. Трегалоза помогает поднять уровень сладости в десертах и при этом не испортить вкус. Её можно использовать для сорбетов. В сорбетах мало сухих веществ, и часто их пытаются добить сахаром — получается слишком сладко, и, чтобы выровнять баланс вкуса, добавляют лимонный сок или кислоту. В процессе сорбет может стать ледяным по текстуре. Но если добавить вместо сахара трегалозу, выравнивать вкус кислотой не придётся. Кроме того, текстура у сорбета получится кремообразная. 

Что касается заменителей-продуктов, то к ним можно отнести мёд. Разновидностей мёда очень много, поэтому тут большое поле для экспериментов. Но в больших количествах добавлять мёд — например, в выпечку — нельзя, так как он имеет специфические свойства. Если добавить мёда в тесто чуть-чуть, оно не будет засыхать, а если много, получится каша и тесто не будет держать форму. Что касается сладости, то в мёде, кстати, даже больше глюкозы, чем в сахаре.

Можно использовать кленовый сироп, он делится на два вида: так называемый кленовый сироп — и настоящий. В первом случае это кленовый сироп, в который добавляют глюкозный, чтобы удешевить продукт, — в России часто именно такой и продают. Настоящий же кленовый сироп делают только из сока кленового дерева, и стоить он может дорого, около 800 рублей за 350 миллилитров. 

Заменить сахар может и патока. В России патоку в основном производят путём переработки из кукурузного крахмала. Она может быть разной по уровню сладости из-за разного содержания сахаридов. Патока бывает тёмной и более карамельной (мальтозной) или светлой. Купить её в Москве вполне реально: я, например, видел в «Стокманне». Патоку добавляют в выпечку, десерты, подают с ней блюда.  

   

ИВАН ШИШКИН

 совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»

Существует масса веществ, имеющих сладкий вкус, которые можно употреблять в пищу. Грубо их можно разделить на две семьи: продукты, имеющие некоторую калорийность, которые перевариваются организмом, и те, которые имеют нулевую калорийность и просто выводятся из нашего тела.

Первые — это сиропы и растворы, содержащие разные сахара. Это мёд, патока, искусственно получаемые сиропы вроде сиропа агавы и топинамбура. Они перевариваются организмом, но имеют отличное от сахарозы воздействие на организм. Сладость их, как правило, несколько ниже, чем сладость чистого сахара. Основные действующие вещества, сладкие агенты здесь — различные сахара, моно- и дисахариды: фруктоза, глюкоза, мальтоза и другие. Многие из них имеют кулинарное значение, так как могут образовывать пены, сиропы и карамелизуются.

К этой группе также можно отнести многоатомные спирты: сорбит, ксилит, изомальт. Все эти вещества имеют определённую калорийность и участвуют в метаболизме. Но каждому продукту соответствует своя техника использования. Сахар нельзя напрямую заменить мёдом, например. Именно в кулинарии. Если есть желание использовать иные, кроме сахара, подсластители в кулинарии, под них необходимо создание специальных рецептов.

При этом очень важно изучать реакции организма на эти ингредиенты. Доказано, например, что избыток фруктозы в диете, на которую любят опираться адепты здорового питания, неоднозначно влияет на организм: это триггер запуска синтеза жирных кислот. Многие думают: гликемический индекс ниже, сладость выше — надо брать. Нет, не всегда это означает, что продукт будет полезен для организма. Влияние на организм сахара изучено в деталях, а вот последствия использования в пищу других веществ, способных его каким-либо образом заменить, — далеко нет.

Противоположная группа — низкокалорийные интенсивные подсластители. Они имеют калорийность, близкую к нулю, или не имеет её вовсе. В первую очередь это производное растения стевия — стевиазид. Ещё примеры: лактулоза, сукралоза и цикламат натрия. Это продукты работы химической промышленности, они выводятся из организма неизменёнными и могут оказывать нагрузку на выделяющие органы. Некоторые из этих веществ служат маркерами для определения изменений в работе почек.

Эти вещества имеют минимальное кулинарное значение. Сладость их в разы превышает сладость сахара, поэтому они используются в минимальном количестве. Более того, зачастую их вкус не чисто сладкий, а сопровождается горечью или иным побочным оттенком.

   

обложка: shutterstock.com 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как приготовить солёную карамель
Как приготовить солёную карамель The Village рассказывает об особенностях приготовления солёной карамели
Как приготовить солёную карамель

Как приготовить солёную карамель
The Village рассказывает об особенностях приготовления солёной карамели

Заварной крем
Заварной крем The Village рассказывает о том, как правильно приготовить классический, апельсиновый и шоколадный заварной крем
Заварной крем

Заварной крем
The Village рассказывает о том, как правильно приготовить классический, апельсиновый и шоколадный заварной крем

Как выбрать турку для кофе
Как выбрать турку для кофе The Village рассказывает о кофейных турках — джезвах, — их материалах, формах и особенностях
Как выбрать турку для кофе

Как выбрать турку для кофе
The Village рассказывает о кофейных турках — джезвах, — их материалах, формах и особенностях

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Активистки «Яблока» провели антивоенную акцию около здания Минобороны

Россияне готовы экономить на одежде и еде, но только не на алкоголе — исследование NielsenIQ

В Москве горит склад цветов

С 21 ноября россияне смогут оформить карту Visa или Mastercard на Шри-Ланке

Телеканал «Муз-ТВ» заглушил слова «мир» и «война» во время выступления певицы Zivert

На Камчатке началось извержение самого высокого действующего в Евразии Ключевского вулкана

IKEA сотрудничала с беларускими поставщиками, которые использовали труд заключенных, в том числе политзаключенных

Количество российских заключенных рекордно сократилось на фоне вербовок в «ЧВК Вагнера»

Под Петербургом взорвался газопровод

Москве не хватает дворников

На Сахалине из-за взрыва газа обрушилась пятиэтажка. Девять человек погибли

Пикапер Алекс Лесли рассказал о прилете в Казахстан, несмотря на запрет. Так ли это?