«А ребра у вас с костями?» Бренд-шеф Владимир Капустин про федеральную сеть реберных «FRANK by БАСТА»

«А ребра у вас с костями?»

Пять лет назад в Петербурге открылся первый из ресторанов «FRANK», представив ребра как самостоятельное блюдо, составившее достойную конкуренцию стейкам. Посетителям так понравилась концепция, что новые рестораны не заставили долго ждать. Сегодня отведать фирменные ребрышки и другие блюда американской кухни можно не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве, Ростове-на-Дону и Краснодаре. Редакция The Village Юг поговорила с бренд-шефом сети «FRANK by БАСТА» Владимиром Капустиным и узнала, в чем секрет успеха реберных, как они справляются с большим потоком гостей, и как появляются новые блюда.

Ресторан

«FRANK
by БАСТА»

Адрес

г. Краснодар, ул. Дальняя, 8/1,

Телефон

8 (929) 821-99-99

Часы работы

Пн-Вс — 12:00-00:00

Владимир КАПУСТИН

бренд-шеф сети «FRANK by БАСТА»


История профессионального пути

Я начал работать более 20 лет назад в Санкт-Петербурге, в мясном заведении на Невском проспекте, где и научился работать с мясом. Тогда мало кто вообще знал, что такое прожарка, а альтернативные отруба в принципе не использовались. Иногда мне приходилось доводить рибай до полной готовности и нарезать его в виде бабочки. Сейчас вспоминать такое очень забавно.

До проекта «FRANK by БАСТА» работал в сети ресторанов «Мама на Даче» и «BeerGarden» в Санкт-Петербурге. Разница, конечно же, колоссальная. Те компании были нацелены на развитие проектов в стиле «семейных ресторанов». Тогда мне было это интересно, но все меняется. Концепция, в которой я нахожусь сейчас, мне ближе по духу и понятнее в плане творческого развития.

«FRANK by БАСТА» для меня очень важный проект. Знаете, бытует мнение, что артист не может открыть заведение с достойной кухней, но это не так! И мне нравится каждый раз опровергать подобные стереотипы. Для нас важно не сбавлять в качестве и скорости отдачи наших блюд, сохраняя максимальную стабильность в каждом городе каждый день — это очень захватывающий и динамичный процесс, в котором участвует вся команда.

Личное развитие тесно связано с развитием нашего проекта. В профессиональном ключе мне интересно создать федеральную сеть реберных с еще более оригинальными, смелыми сочетаниями вкусов и текстур, нашей узнаваемой атмосферой и неповторимым стилем, не потеряв в качестве блюд, команды и производительности всех процессов. У меня был опыт, когда управляющие или инвесторы пытались смешать все яйца в одной корзине, раздуть и размыть концепцию заведения, что всегда приводило к плачевным последствиям, и гость просто уходил. Я за здравый смысл и действия, за которыми всегда следует результат.

Концепция

Мы стараемся готовить максимально честные и понятные блюда. В меню есть как американская классика, так и авторские вариации на нее. При этом мы всегда сохраняем сочную, сытную и интересную порцию, которая будет уверенно себя чувствовать, находясь рядом с нашими, уже наверное культовыми, ребрами. Бывает, правда, гости задают официантам вопрос: «А ребра у вас с костями?» или «Можно ли выбрать прожарку у ребер?». Спойлер: да, с костями, и нет, прожарку выбрать нельзя.

Как уже было сказано выше, мы делаем хороший стиль, вкусную еду и атмосферу, не забывая про качество, скорость и развитие. Многие наши гости ходят к нам с первого дня знакомства по сей день, а наш первый ресторан открылся пять лет назад. Это довольно много, знаете ли. В этом и заключается идея — через множество деталей передать наше настроение и отношение: блюда, подача, интерьер, конечно же, персонал. Это, кстати, крайне важная деталь в любом заведении, но в нашем уже скорее неотъемлемая часть бренда.

Кухня

В основном я изучаю модные тенденции и начинаю сочетать несочетаемое. Иногда меня вдохновляет наша команда или появляется идея, которую я перерабатываю, реализовываю и совершенствую. В итоге получается что-то совершенно новое и, как правило, результат радует. Недавно придумал соус «Сладкая Coca-Cola», прочитал множество рецептов и абсолютно все «забраковал», меня не устраивало то, что получалось. В итоге придумал собственную технологию на основе оригинального лимонада, дополнив его несколькими секретными ингредиентами. Сейчас это блюдо в топах наших продаж.

Я часто беру за основу всем понятную классику, а затем придаю ей новый вкус и неожиданную текстуру, это очень хорошо срабатывает, такие блюда становятся хитами. Кстати, на подходе новый хит — жареная говядина с картофелем и сырным соусом, по сути это старое доброе забытое жаркое по-домашнему, только с сырным соусом и пряными специями.

Мы работаем с разными крупными поставщиками: «Мираторг», «Черкизово», «Маррусия», «МЕТРО». У нас очень большие объемы: за месяц во всех ресторанах уходит 30 тонн ребер, и мы крайне внимательно следим за качеством. Поэтому отталкиваемся скорее от продукта, чем от конкретного поставщика. Например, мы можем запросто вернуть поставку, если качество нас не устроило. И мы постоянно ищем новых производителей. Как и все, мы перманентно находимся в поисках качественных овощей, найти вкусные помидоры — это настоящий квест. Поставщики вкусных овощей, откликнитесь, я знаю, вы существуете!

Рабочий процесс

Самое важное — учитывать все нюансы, связанные с нашим большим потоком гостей. Нам нужно, чтобы все работало, как часы, чтобы процессы были настроены логично и удобно, чтобы блюдо отдавалось гостю максимально быстро, не теряя в качестве и вкусе, а повар мог справиться с полной посадкой. Именно для этого я распределяю оптимальное количество блюд на каждой станции и получается, что каждое блюдо готовится в общем потоке, то есть процесс налажен, и он синхронный. Стремлюсь к тому, чтобы все работало, как в матрице.

Я всегда имею самое прямое отношение к строительству кухни. Это же наше рабочее пространство. От того, насколько хорошо и логично оно спроектировано, зависит 50% успеха, остальные 50% зависят уже от людей. В каждом нашем ресторане кухню я проектирую и оптимизирую самостоятельно. Также мы постоянно дорабатываем наше основное оборудование (грили и сювиды), за счет чего достигаем максимальной производительности и слаженности всех процессов. Сейчас, например, разработал подогревающие поверхности для станции бургеров и продумываю, как наиболее оптимально подогревать булочки для хот-догов.

Правила

Всегда есть правила, а в нашем случае их несколько. Первое: я никогда не работаю с плохими продуктами. Второе: каждый мой повар знает — если ты приготовил блюдо и не можешь, получив удовольствие, его съесть, значит ты плохо приготовил, и до гостя такое блюдо не дойдет. Сейчас в приоритете осознанность — это очень важный подход в любой профессии. Но на кухне мы несем ответственность. К нам приходят сотни тысяч человек, и они оказывают нам огромное доверие, которое нельзя обмануть. Поэтому третье правило: отдавай себе отчет в тех действиях, которые возвращают нашего гостя вновь и вновь. Люди могут стажироваться три недели и не выучить пять блюд, в таком случае они нам не подходят, а бывает, что человек схватывает все на лету. Карьера талантливых людей может развиваться очень стремительно, но их не так уж много, так что мы, как активно развивающийся проект, постоянно находимся в поиске.

Шеф рекомендует

Шеф рекомендует

Луизианское жаркое
с креветками

Тигровые креветки, обжаренные на сливочном масле с овощами, картофелем стоун и кукурузой. Подаются с большим количеством зелени, лаймом и соусом алоэ.

890 рублей

Крылья Jack Daniel’s

Обжаренные куриные крылышки под фирменным соусом Jack Daniels, украшенные миндалем, фисташками, луком фри, рубленым перцем Чили и кумкватом.

390 рублей

Ребра БАСТА SIZE Extra Hot с начос и соусом BBQ

Свиные ребра, розмарин, соус хот, кукуруза, жареный лук, сыр пармезан, сыр чеддер, кукурузные чипсы. Подаются с печеным картофелем.

1 090 рублей

Материал подготовлен
при поддержке

Share
скопировать ссылку

Тэги

Сюжет

Места

Новое и лучшее

6 главных событий выходных в Краснодаре

6 главных событий выходных в Сочи

Где пить кофе в Сочи и Красной Поляне

Тест: что вы знаете о беременности?

«Без усилий»: Как начать действовать

Первая полоса

6 главных событий выходных в Краснодаре
6 главных событий выходных в Краснодаре Закрытие скакового сезона, мастер-класс по аромадиффузору и театр
6 главных событий выходных в Краснодаре

6 главных событий выходных в Краснодаре
Закрытие скакового сезона, мастер-класс по аромадиффузору и театр

6 главных событий выходных в Сочи
6 главных событий выходных в Сочи Чемпионат мира по вейксерфингу, MMA FEST и театр
6 главных событий выходных в Сочи

6 главных событий выходных в Сочи
Чемпионат мира по вейксерфингу, MMA FEST и театр

Где пить кофе в Сочи и Красной Поляне
Где пить кофе в Сочи и Красной Поляне Классический зерновой и авторские вариации
Где пить кофе в Сочи и Красной Поляне

Где пить кофе в Сочи и Красной Поляне
Классический зерновой и авторские вариации

Тест: что вы знаете о беременности?
Спецпроект
Тест: что вы знаете о беременности? Сверяем факты с помощью профильных специалистов
Тест: что вы знаете о беременности?
Спецпроект

Тест: что вы знаете о беременности?
Сверяем факты с помощью профильных специалистов

«Без усилий»: Как начать действовать
«Без усилий»: Как начать действовать И не забросить свое начинание, толком ничего не сделав
«Без усилий»: Как начать действовать

«Без усилий»: Как начать действовать
И не забросить свое начинание, толком ничего не сделав

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении
Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении
Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России
Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России Эльбрус, Алтай, Чечня, Золотое кольцо и зона отчуждения
Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России
Эльбрус, Алтай, Чечня, Золотое кольцо и зона отчуждения

Безопасно ли участвовать в переписи населения?

И зачем она вообще нужна

Безопасно ли участвовать в переписи населения?
И зачем она вообще нужна

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе

Вещи со смыслом
Промо
Вещи со смыслом Почему нам больше не интересны просто кроссовки
Вещи со смыслом
Промо

Вещи со смыслом
Почему нам больше не интересны просто кроссовки

Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»
Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет» «Самое стремное — когда открытое унижение прикрывают заботой и жизненным опытом»
Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»

Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»
«Самое стремное — когда открытое унижение прикрывают заботой и жизненным опытом»

Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок
Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок «Алиса это придумала, чтобы кайфануть самой в безопасной среде. Но что-то пошло не так»
Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок

Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок
«Алиса это придумала, чтобы кайфануть самой в безопасной среде. Но что-то пошло не так»

Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой
Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой
Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой

Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

Черноморские дельфины на грани исчезновения: как спасти краснокнижных животных
Черноморские дельфины на грани исчезновения: как спасти краснокнижных животных И чем можно помочь центру спасения «Дельфа»
Черноморские дельфины на грани исчезновения: как спасти краснокнижных животных

Черноморские дельфины на грани исчезновения: как спасти краснокнижных животных
И чем можно помочь центру спасения «Дельфа»

«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры
«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры Холодная война, единороги и хиппи
«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры

«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры
Холодная война, единороги и хиппи

Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша
Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша Проблемы и нарушения, которые вскрыла трагедия
Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша

Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша
Проблемы и нарушения, которые вскрыла трагедия

Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»
Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие» The Village запускает рубрику «Люди в городе» в видеоформате
Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»

Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»
The Village запускает рубрику «Люди в городе» в видеоформате

Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»
Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара» Рецепт сахарных сот от шеф-кондитера
Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»

Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»
Рецепт сахарных сот от шеф-кондитера

Как восстановить ногти после гель-лака
Как восстановить ногти после гель-лака Самостоятельно дома и в салоне
Как восстановить ногти после гель-лака

Как восстановить ногти после гель-лака
Самостоятельно дома и в салоне

Подпишитесь на рассылку