27 июня, понедельник
Санкт-Петербург
Войти

«Мы решили сделать гастрономическую точку притяжения, где для каждого найдется блюдо по душе» Бренд-шефы Георгий Валиев и Степан Кудрюков о сети ресторанов Grand Remo Group, совместной работе и гастрономических трендах

«Мы решили сделать гастрономическую точку притяжения, где для каждого найдется блюдо по душе»

В сети ресторанов Grand Remo Group два бренд-шефа — Георгий Валиев и Степан Кудрюков. Прежде чем начать руководить «СанРемо», «Крабы-Кебабы» и «Чичарито», они прошли большой путь и серьезную подготовку. Редакция The Village Юг поговорила с шефами и узнала, как складывается работа в тандеме, какой проект самый любимый, что шефы рекомендуют попробовать в своих заведениях.

Степан Кудрюков
и Георгий Валиев

бренд-шефы Grand Remo Group


Карьера до Grand Remo Group

Степан Кудрюков: Изначально у каждого из нас был свой опыт и свой путь. Мы работали не то, что в разных ресторанах — в разных городах. Я 10 лет трудился в краснодарском «Беллини», пока не уперся в стеклянный потолок. Понял, что хочу расти, и значит, придется что-то менять.

Георгий Валиев: До сети Grand Remo Group я 3,5 года работал в «Казино Сочи», с самого его открытия в 2016 году, в ресторанах «Брунелло» и «Баффет» с Ильей Захаровым, а ранее с ним же в ресторане Mushrooms в Москве. После такой профессиональной школы вообще ничего не страшно. Cо Степаном мы познакомились в сети «Мандарин». Во время работы там нам и сделали предложение, от которого невозможно было отказаться — самостоятельно строить новую сетку ресторанов. Это вызов, который хотел бы принять, пожалуй, каждый шеф-повар. Мы друг друга понимаем, дополняем, поэтому решили дальше двигаться вместе.

Степан Кудрюков: Сначала зашли в проект «СанРемо». Этот ресторан уже был открыт, мы лишь сделали ребрендинг и обновили меню. А остальные заведения запускали уже совместно. Мы подталкиваем друг друга в каких-то рабочих моментах, и на выходе получаем результат, который вы видите. Скажу так: пожалуй, все шеф-повара яркие индивидуалисты с авторитарным характером, но мы с Жорой как-то сразу сработались и берем все плюсы от такого формата сотрудничества.

Рабочий процесс

Степан Кудрюков: В нашем случае парная работа не мешает личным амбициям. Мы всегда поддерживаем друг друга, и, если нужно что-то обсудить, то садимся и обсуждаем. В любом случае мы приходим к общему мнению, чего бы это не касалось: меню, работы с персоналом, проекта в целом. И прежде чем озвучивать свои решения, всегда в первую очередь договариваемся между собой, чтобы двигаться в одном направлении.

Георгий Валиев: Обязанности распределяем так: кто ближе в данный момент к задаче, тот ее и принимает. В наше время шефы-творцы мало кому нужны. Все хотят, чтобы шеф умел не только создавать кулинарные шедевры, но и дружить с цифрами, управлять персоналом и рестораном в целом. Мы оба умеем делать и то, и другое. Развитие — важная составляющая в работе шеф-повара. Недавно я ездил на 10-дневную стажировку к Евгению Викентьеву. Главное — учиться техникам, а остальное можно в книгах посмотреть.

Степан Кудрюков: Последний раз на обучение я ездил в Санкт-Петербург на две недели к Валерию Порядину. Хотелось бы поехать на стажировку заграницу, но в связи с ограничительными мерами эта идея пока откладывается.

Про сеть ресторанов Grand Remo Group

Степан Курдюков: Сеть Grand Remo Group — это три ресторана: «СанРемо», «Крабы-Кебабы» и «Чичарито». У каждого из них свое лицо, свое настроение, и вместе они составляют впечатляющее трио. Мы решили сделать гастрономическую точку притяжения на Рашпилевской/Буденного, где для каждого гостя найдется место и блюдо по душе. С учетом расположения, в самом центре города, мы позаботились о вместительной парковке и вообще постарались сделать всё, чтобы наши гости были довольны и приходили к нам чаще.

Георгий Валиев: «Крабы» выбирает, в первую очередь, молодежь, любители посидеть в баре, выпить, поболтать. Там всегда классная тусовка. Девушки очень любят наши фирменные коктейли, в том числе, благодаря особой эстетике подачи.

В «СанРемо» чаще всего приходят отмечать какое-то событие, семейные праздники. Для самых маленьких гостей мы оборудовали классную детскую комнату, в которой можно увлеченно играть часами — даже не знаем, кому это больше по душе, самим детям или их родителям.

Степан Курдюков: А в «Чичарито» болеют всей душой за любимые команды, разделяя радость побед, переживания опасных моментов и любовь к кухне Латинской Америки, Испании и нашего юга. У нас самый большой в городе экран для спортивных трансляций, которые можно посмотреть под стейк с хорошим виски или вином. Кстати, амбассадоры «Чичарито» — Андрей Аршавин и Владимир Быстров. Встретить здесь любимого спортсмена — обычное дело. Недаром «Чичарито» получил имя по прозвищу известного мексиканского футболиста Хавьера Эрнандеса Балькасара, лучшего бомбардира сборной Мексики. Но это, конечно, место не только для болельщиков, а для всех, кто любит вкусно поесть.

О любимых проектах

Георгий Валиев: Мой любимый проект — «СанРемо», так как он не узкоспециализирован. Например, в «Крабах» практически все блюда из крабов, в разных техниках приготовления. «Чичарито» — брутальный мясной ресторан. А в «СанРемо» сливаются разные стили: можно встретить модерн, классику и что-нибудь еще. Здесь можно творить всё, что вздумается. Никаких рамок! Это вдохновляет и дарит ощущение свободы.

Степан Кудрюков: Вначале «СанРемо» был морским рестораном, но с нашим приходом упор был сделан на итальянскую кухню с морепродуктами. Прошлой осенью здесь открылся второй этаж. Он отличается от первого. Появилась большая линейка вин, хамон. Концепция при этом осталась та же. Делить ее на два этажа и два меню мы не стали.

Георгий Валиев: Еще в скором времени мы будем открывать ресторан в Сочи. Сейчас он на стадии стройки. Кухня — современный Кавказ. А вот в Краснодаре новых заведений пока не планируется.

Меню ресторанов

Георгий Валиев: Мы обновляем меню в «СанРемо» каждые 2-3 месяца. В «Крабах» — раз в полгода, потому что это больше бар, и упор сделан на коктейли.

Вообще, 60% меню всех заведений — классика. Но есть и интересные авторские позиции. Например, те, которые построены на ферментации, или позиции с оттенками Азии. Кстати, ферментация сейчас — один из гастрономических трендов, а мы поддерживаем тренды. Не всегда в Краснодаре легко найти гостя на такую интересную еду, но тем интереснее.

Степан Кудрюков: Открывая заведение, никогда не предугадаешь, все ли блюда из меню выстрелят. «Чичарито» открылся в декабре прошлого года, и за два месяца его работы мы уже сделали аналитику продаваемых блюд и обновили предложения.

Чтобы ресторан в Краснодаре жил, обязательно нужно вводить классические блюда. В этом плане мы отстаем от Москвы на 10-15 лет. Изменится ли это когда-нибудь, и захотят краснодарцы исключительно авторские блюда — большой вопрос. Но, как ни крути, мы подстраиваемся под предпочтения гостей.

Георгий Валиев: Если гости постоянно спрашивают о каких-то блюдах, мы добавляем эти позиции. Часто бывает, что-то готовим на гастроужинах, например, в «СанРемо», и потом нас просят внести это в основное меню. Так, в меню уже появились такие блюда как сало из клыкача, еж с соусом из ферментированных бобов, янтарная хурма с хамоном из утки и медовик из гречишной муки.

В «Крабы-Кебабы» есть монопродукт — это краб. В «Чичарито» сейчас будет мясо, панированное в какао, которое подается с пюре и халапеньо кокоса. Есть такие позиции, которые подходят под стиль заведения, те же самые тако. Они у нас трех видов. Есть салат с хамоном иберика и розовыми томатами — своего рода испанская классика, которая прослеживается в «Чичарито». Очень много продуктов везем из Москвы. В основном, это овощи, сыры и рыба. На Кубани, как ни удивительно, с этим проблемы. Здесь очень мало фермеров.

Шефы рекомендуют

В «СанРемо» обязательно нужно попробовать холодную закуску — ежей софт — это сладкая креветка и ферментированные бобы. Также лосось с соусом «Вонголе» — стейк из лосося, который готовится в 50 градусах, обжаривается до корочки криспи и подается с соусом из вонголе. На десерт — пепельный чизкейк. В «Чичарито» — тако, лапшу из цуккини с утиной ножкой и ореховый пралине. В «Крабах-Кебабах» — коктейль «Шанель», краб в соусе «Черный перец» и салат с крабом с заправкой на воде из томатов.

Материал подготовлен
при поддержке

Share
скопировать ссылку

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Новое и лучшее

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

6 причин, почему разваливаются отношения

Первая полоса

Мошенники рассылают письма от имени The Village

Рассказываем, что об этом известно

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****» The Village начинает публиковать литературные тексты
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
The Village начинает публиковать литературные тексты

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние Собрали лучшие кадры астрономического явления
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Собрали лучшие кадры астрономического явления

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

Подпишитесь на рассылку