«Мы решили сделать гастрономическую точку притяжения, где для каждого найдется блюдо по душе» Бренд-шефы Георгий Валиев и Степан Кудрюков о сети ресторанов Grand Remo Group, совместной работе и гастрономических трендах

Карьера до Grand Remo Group

Степан Кудрюков: Изначально у каждого из нас был свой опыт и свой путь. Мы работали не то, что в разных ресторанах — в разных городах. Я 10 лет трудился в краснодарском «Беллини», пока не уперся в стеклянный потолок. Понял, что хочу расти, и значит, придется что-то менять.

Георгий Валиев: До сети Grand Remo Group я 3,5 года работал в «Казино Сочи», с самого его открытия в 2016 году, в ресторанах «Брунелло» и «Баффет» с Ильей Захаровым, а ранее с ним же в ресторане Mushrooms в Москве. После такой профессиональной школы вообще ничего не страшно. Cо Степаном мы познакомились в сети «Мандарин». Во время работы там нам и сделали предложение, от которого невозможно было отказаться — самостоятельно строить новую сетку ресторанов. Это вызов, который хотел бы принять, пожалуй, каждый шеф-повар. Мы друг друга понимаем, дополняем, поэтому решили дальше двигаться вместе.

Степан Кудрюков: Сначала зашли в проект «СанРемо». Этот ресторан уже был открыт, мы лишь сделали ребрендинг и обновили меню. А остальные заведения запускали уже совместно. Мы подталкиваем друг друга в каких-то рабочих моментах, и на выходе получаем результат, который вы видите. Скажу так: пожалуй, все шеф-повара яркие индивидуалисты с авторитарным характером, но мы с Жорой как-то сразу сработались и берем все плюсы от такого формата сотрудничества.

Рабочий процесс

Степан Кудрюков: В нашем случае парная работа не мешает личным амбициям. Мы всегда поддерживаем друг друга, и, если нужно что-то обсудить, то садимся и обсуждаем. В любом случае мы приходим к общему мнению, чего бы это не касалось: меню, работы с персоналом, проекта в целом. И прежде чем озвучивать свои решения, всегда в первую очередь договариваемся между собой, чтобы двигаться в одном направлении.

Георгий Валиев: Обязанности распределяем так: кто ближе в данный момент к задаче, тот ее и принимает. В наше время шефы-творцы мало кому нужны. Все хотят, чтобы шеф умел не только создавать кулинарные шедевры, но и дружить с цифрами, управлять персоналом и рестораном в целом. Мы оба умеем делать и то, и другое. Развитие — важная составляющая в работе шеф-повара. Недавно я ездил на 10-дневную стажировку к Евгению Викентьеву. Главное — учиться техникам, а остальное можно в книгах посмотреть.

Степан Кудрюков: Последний раз на обучение я ездил в Санкт-Петербург на две недели к Валерию Порядину. Хотелось бы поехать на стажировку заграницу, но в связи с ограничительными мерами эта идея пока откладывается.

Про сеть ресторанов Grand Remo Group

Степан Курдюков: Сеть Grand Remo Group — это три ресторана: «СанРемо», «Крабы-Кебабы» и «Чичарито». У каждого из них свое лицо, свое настроение, и вместе они составляют впечатляющее трио. Мы решили сделать гастрономическую точку притяжения на Рашпилевской/Буденного, где для каждого гостя найдется место и блюдо по душе. С учетом расположения, в самом центре города, мы позаботились о вместительной парковке и вообще постарались сделать всё, чтобы наши гости были довольны и приходили к нам чаще.

Георгий Валиев: «Крабы» выбирает, в первую очередь, молодежь, любители посидеть в баре, выпить, поболтать. Там всегда классная тусовка. Девушки очень любят наши фирменные коктейли, в том числе, благодаря особой эстетике подачи.

В «СанРемо» чаще всего приходят отмечать какое-то событие, семейные праздники. Для самых маленьких гостей мы оборудовали классную детскую комнату, в которой можно увлеченно играть часами — даже не знаем, кому это больше по душе, самим детям или их родителям.

Степан Курдюков: А в «Чичарито» болеют всей душой за любимые команды, разделяя радость побед, переживания опасных моментов и любовь к кухне Латинской Америки, Испании и нашего юга. У нас самый большой в городе экран для спортивных трансляций, которые можно посмотреть под стейк с хорошим виски или вином. Кстати, амбассадоры «Чичарито» — Андрей Аршавин и Владимир Быстров. Встретить здесь любимого спортсмена — обычное дело. Недаром «Чичарито» получил имя по прозвищу известного мексиканского футболиста Хавьера Эрнандеса Балькасара, лучшего бомбардира сборной Мексики. Но это, конечно, место не только для болельщиков, а для всех, кто любит вкусно поесть.

О любимых проектах

Георгий Валиев: Мой любимый проект — «СанРемо», так как он не узкоспециализирован. Например, в «Крабах» практически все блюда из крабов, в разных техниках приготовления. «Чичарито» — брутальный мясной ресторан. А в «СанРемо» сливаются разные стили: можно встретить модерн, классику и что-нибудь еще. Здесь можно творить всё, что вздумается. Никаких рамок! Это вдохновляет и дарит ощущение свободы.

Степан Кудрюков: Вначале «СанРемо» был морским рестораном, но с нашим приходом упор был сделан на итальянскую кухню с морепродуктами. Прошлой осенью здесь открылся второй этаж. Он отличается от первого. Появилась большая линейка вин, хамон. Концепция при этом осталась та же. Делить ее на два этажа и два меню мы не стали.

Георгий Валиев: Еще в скором времени мы будем открывать ресторан в Сочи. Сейчас он на стадии стройки. Кухня — современный Кавказ. А вот в Краснодаре новых заведений пока не планируется.

Меню ресторанов

Георгий Валиев: Мы обновляем меню в «СанРемо» каждые 2-3 месяца. В «Крабах» — раз в полгода, потому что это больше бар, и упор сделан на коктейли.

Вообще, 60% меню всех заведений — классика. Но есть и интересные авторские позиции. Например, те, которые построены на ферментации, или позиции с оттенками Азии. Кстати, ферментация сейчас — один из гастрономических трендов, а мы поддерживаем тренды. Не всегда в Краснодаре легко найти гостя на такую интересную еду, но тем интереснее.

Степан Кудрюков: Открывая заведение, никогда не предугадаешь, все ли блюда из меню выстрелят. «Чичарито» открылся в декабре прошлого года, и за два месяца его работы мы уже сделали аналитику продаваемых блюд и обновили предложения.

Чтобы ресторан в Краснодаре жил, обязательно нужно вводить классические блюда. В этом плане мы отстаем от Москвы на 10-15 лет. Изменится ли это когда-нибудь, и захотят краснодарцы исключительно авторские блюда — большой вопрос. Но, как ни крути, мы подстраиваемся под предпочтения гостей.

Георгий Валиев: Если гости постоянно спрашивают о каких-то блюдах, мы добавляем эти позиции. Часто бывает, что-то готовим на гастроужинах, например, в «СанРемо», и потом нас просят внести это в основное меню. Так, в меню уже появились такие блюда как сало из клыкача, еж с соусом из ферментированных бобов, янтарная хурма с хамоном из утки и медовик из гречишной муки.

В «Крабы-Кебабы» есть монопродукт — это краб. В «Чичарито» сейчас будет мясо, панированное в какао, которое подается с пюре и халапеньо кокоса. Есть такие позиции, которые подходят под стиль заведения, те же самые тако. Они у нас трех видов. Есть салат с хамоном иберика и розовыми томатами — своего рода испанская классика, которая прослеживается в «Чичарито». Очень много продуктов везем из Москвы. В основном, это овощи, сыры и рыба. На Кубани, как ни удивительно, с этим проблемы. Здесь очень мало фермеров.