«Мы сохранили лучшее, но сделали новое», — Максим Панин про обновлённый «Гусь Izakaya» Азиатская кухня и коктейли в центре Краснодара
Gray Goose Cafe для Краснодара и определенной прослойки его жителей всегда был культовым проектом. Ресторану 12 лет, и этот факт уже говорит о многом. Успех заведения обусловлен высоким уровнем сервиса и низкой текучкой кадров — из года в год тебя обслуживают одни и те же приветливые официанты, а качество и вкус блюд только растёт. Еще одной причиной успеха можно назвать постоянное движение в новизну. За эти годы проект регулярно обновлялся, менялся интерьер, а каждый сезон в «Гусе» новое меню.
В феврале второй этаж ресторана полностью сменил концепцию и открыл свои двери для гостей в новом качестве. Редакция The Village Юг пообщалась с Максимом Паниным, операционным директором сети Madyar Collection, чтобы узнать, что изменилось, и какие у проекта дальнейшие планы.
Максим Панин
Операционный директор сети Madyar Collection
История
Моя история в «Гусе» началась девять лет назад. Первые четыре года я работал управляющим заведения. Когда я сюда устроился, это был самый популярный, событийный проект города. Тогда второй этаж «Гуся», в лучших традициях того времени, был тёмным, закрытым, приватным местом. Гостям начала 2010-х годов очень нравились такие кулуарные заведения, где в приглушенном свете можно было поесть, выпить, покурить кальян.
С тех пор мода и гастрономические тренды значительно изменились. Сейчас люди любят большие светлые пространства, витражные окна. Желание поставить на втором этаже ресторана витражные окна у меня появилось уже несколько лет назад, и сейчас мы наконец его реализовали. Востребованность темного зала постепенно угасла, и это послужило первым стимулом преобразить пространство до неузнаваемости.
Вторым стимулом к ребрендингу стал результат командировки в Москву совместно с шеф-поваром Аришей Задунайской, управляющим Сергеем Гуляевым и дизайнером Христиной Сычёвой. Мы посетили большое количество новых популярных заведений и, сидя в одном из них, нам всем одномоментно пришла идея и видение ребрендинга «Гуся». Столица всегда на меня оказывает позитивное влияние, порождает новое вдохновение. Там очень много интересных концепций, привезённых из заграницы и адаптированных под российский рынок и ментальность русского гостя. Москва задала тон, но концепция, которую на выходе придумали мы, дополнена несколькими уникальными решениями.
Концепция
Изначально Gray Goose Cafe совмещал два направления — Европу и Азию. Потом мы начали думать о том, чтобы концепция стала единой: не может быть в паназиатском ресторане европейских блюд. Мы начали постепенно изменять меню, делать его более аутентичным, после чего последовала волна отзывов от постоянных гостей в духе «Где борщ?» или «Хотим пасту». Азиатская кухня для русского человека не на каждый день. Исходя из нашего портфельного анализа, мы также понимали, что не можем отказаться от бефстроганов, пасты или борща, который у нас давно вышел на одну позицию с том-ямом.
В итоге мы концептуально разделили заведение на первый и второй этаж. На втором этаже мы реализовали задумку азиатского ресторана в формате изакая, а на первом решили сделать историю про «печь и вино» с привычной русско-европейской кухней, где со временем будет выпекаться собственный хлеб. Титульным продуктом здесь станет вино с большой картой локальных позиций.
Полностью закрыть ресторан под ребрендинг двух этажей нам не удалось, мы решили делать это поэтапно. С точки зрения бизнеса это правильно, ведь закрытие ресторана чревато потерей постоянных гостей. Обновлённый второй этаж мы открыли несколько дней назад. К маю планируем открыть летник. Третьим этапом станет ребрендинг первого этажа, который планируем обновить до конца года. В заведении будут действовать два меню. Мы очень лояльно относимся к нашим гостям, и если гость захочет на втором этаже поесть борщ, а не рамен, то запрещать мы, безусловно, не будем. Современные тренды ресторанной индустрии размывают деление кухни — главное, чтобы каждый нашёл то, что ему нравится и получал удовольствие.
Кухня и бар
Мы сохранили лучшее, но сделали новое. Мы стали проще и понятнее. Титульным продуктом второго этажа стали блюда, приготовленные на тэппане — специальной плоской стальной панели.
Когда мы решили устанавливать в заведении тэппан, мы задумались о том, кто же будет на нем готовить. Безусловно, некоторые наши повара ранее с ним работали, но нам хотелось более профессионального использования, чтобы не только на нем готовить, но и проводить тэппан-шоу. В Краснодаре нигде таких шоу нет. Мы разместили вакансию профессионального тэппанщика, который умеет работать с огнём, жонглировать, общаться с публикой, на которого будут ходить гости. Задача найти такого повара в Краснодаре казалась нереализуемой, однако уже на следующий день откликнулись два кандидата, среди которых мы выбрали Артёма. Он серебряный призёр России, обучался в Азии, а сейчас заведует у нас этим направлением.
Кроме блюд тэппана мы добавили такие категории, как оши-суши, роллы special edition, которые удивляют своим размером, количеством рыбы и доступной ценой, например, ролл «Филадельфия с тунцом» за 590 рублей. В проработке блюд мы стремились к более демократичным ценам. Бытует мнение, что у нас дорого, и это мнение с нами на протяжении уже многих лет. Но наш ребрендинг помог не только упростить нейминг заведения в сторону более понятного русского названия «Гусь», но и демократизировать концепцию. Выбор блюд позволяет найти что-то для себя гостю с любым бюджетом, будь то 1 200 или 2 500 рублей.
В барной карте мы делаем акцент на наши авторские коктейли. Наш бар-менеджер сети «Мадьяр» Михаил Багалей обновил коктейльную карту, и многие позиции стоят того, чтобы их попробовать.
Интерьер
Дизайнером проекта стала Христина Сычёва. Концепция интерьера строилась на трёх вводных: посадка вокруг огня, дружба плавных линий и графики и честные природные материалы. Каждая деталь несёт особый смысл. Например, конструкции из бамбука — «три солнца» с восходящей к центру спиралевидной прошивкой каждой ветви — связь трёх граней солнца с жизненной энергией, объединение всех живых существ под солнцем, единство и движение. Светильники выполнены из рисовой бумаги. Круглые столы по торцам обработаны как монеты, подстолье из старого дуба — в форме песочных часов. Столбы сделаны из двух видов дуба и старой акации.
Каждая деталь и месторасположение не случайны. Цветовая гамма, формы, размещение в полном объёме продиктованы самим пространством. И после воплощения задумки ничего не корректировалось. Около лестницы расположился рисунок птиц с вытянутыми шеями, будто старающимися осмотреться по сторонам, увидеть больше и выше самих себя. Стиль написания был вдохновлён японскими гравюрами мастеров эпохи укиё-э, в переводе с японского — «изменчивый мир». И в «Гусе» всё строилось, чтобы можно было наслаждаться моментом здесь и сейчас: созерцать, видеть солнце и слышать дождь, не спеша получать удовольствие от еды, окружающей обстановки и каждой детали, подобранной для большего погружения в свои ощущения этого изменчивого мира.
События
Я хотел бы, чтобы «Гусь Изакая Бар» был повседневным местом на каждый день. Для того, чтобы больше гостей узнало о том, что мы открыли второй этаж, мы организовали гастрономический ужин, привезли большого тунца со Шри-Ланки и подавали его в сопровождении вин и авторских коктейлей. Ужин вызвал огромный ажиотаж, мы продали билеты за полтора дня. Нам пришлось доставлять стулья и увеличивать барную посадку, и при этом не было ни одного свободного места. Ввиду прошедшего локдауна и пандемии гости соскучились по событийности, поэтому мы будем в дальнейшем делать ужины с шефами из Москвы, Питера и других городов. Уже запланировали ужин на март.
Кроме гастроужинов, планируем организовывать гастроли известных московских диджеев и коктейльные вечеринки. А каждую пятницу и субботу у нас формат pre-party: диджей играет chillrave в этнической стилистике.
Материал подготовлен при поддержке
