Ставки сделаны Илья Захаров о меню по правилам одной руки, десерте с дополненной реальностью и особо редких сортах виски

Илья, работа ресторанов на территории игорной зоны «Красная Поляна» наверняка сильно отличается от других проектов с которыми вам приходилось сотрудничать. В чем ее специфика?

Работа в ресторане на территории казино несет в себе множество неочевидных нюансов. Первое на что я обратил внимание — гости часто заказывают блюда прямо к игровым столам, так как не хотят прерывать партию. Поэтому любое блюдо из меню должно быть удобно есть даже одной рукой, чтобы второй можно было продолжать делать ставки. Для комфорта гостей мы разрабатываем по каждому курсу особую подачу по «правилу одной руки» и проводим тестирования эргономичности сервировки. Еще одной спецификой работы является то, что казино работает круглосуточно и часто гости не чувствуют времени. Об этом много говорится, что у нас якобы нет окон, часов, зеркал. В случае «Казино Сочи» это не совсем так, здесь есть даже открытая терраса с прекрасным видом на горы.

Однако общее настроение все же сбивает привычный для людей график и, как следствие, влияет и на распорядок работы ресторана. В отличие от остальных мы не разделяем меню на завтраки и основную карту, потому что гость казино может в полночь захотеть сырников, а ранним утром — борщ или стейк и, конечно, мы подадим ему все, что он пожелает. Дополнительные требования выставляются также и к ресторанному сервису. Наш персонал должен быть особенно стрессоустойчив и высококвалифицирован, поскольку гости здесь находятся в процессе игры и могут позволить себе быть эмоциональными и особенно требовательными. Наша задача удовлетворить любой запрос, любой каприз гостя, поэтому и бизнес-процессы в казино выстраиваются с гораздо большей тщательностью. Мы обеспечиваем исключительный порядок во всем, чтобы гости чувствовали заботу о себе в каждой детали.

В игорной зоне «Красная Поляна» несколько ресторанов, но Brunello — единственный премиум-ресторан. Публика здесь специфическая, гастрономически избалованная и эстетически опытная. Тем не менее, вам удаётся держать и удивлять сложную аудиторию. Из-за чего? В чем ваш основной акцент и идея?

На каждого постоянного гостя в Brunello создается карточка с подробной информацией о его любимых блюдах, вкусовых предпочтениях, ограничениях по диете. Это позволяет быстро выполнять любой, даже нестандартный запрос, тонко чувствовать настроение гостя и отвечать на него определенным вкусом. Также важную роль играет само наполнение меню и интересные сочетания. У нас регулярно проводятся ужины с известными шефами, на которые мы обязательно приглашаем постоянных гостей и удивляем их блюдами, непривычными для Brunello.

Поддерживаете ли вы общие гастрономические тренды?

Безусловно. Я всегда интересуюсь тем, что нового появляется в ресторанной сфере, меня это вдохновляет и дает почву для развития своей гастрономической лексики. Все техники и тренды, которые на сегодняшний день есть в мировой гастрономии, мы активно тестируем и применяем на своей кухне. Ферментация, приготовление на азоте, различные термостаты, текстуры и дегидраторы. В Brunello вы можете попробовать блюда, требующие сложнейшей технологии приготовления, которую мало кто сможет реализовать.

Вы прошли полный карьерный путь от линейного повара до бренд-шефа огромных амбициозных проектов. Что, по вашему мнению, привело вас на профессиональную вершину, и что бы вы посоветовали новому поколению поваров?

В стал шеф-поваром в 22 года, это довольно рано, и на тот момент я был одним из самых молодых шефов России. В моем опыте все новые проекты были непростые, и каждый новый ресторан радикально отличался от предыдущего. После итальянского ресторана Lucciano меня пригласили возглавить ресторан паназиатской кухни «Зодиак». За рестораном высокой кухни Brunello с элементами французской и японской кухни я открывал «Дельфин и русалку», где основа кухни — локальные черноморские блюда. Такой разнообразный опыт приводит к тому, что ты очень быстро начинаешь обучаться, пробовать разные техники приготовления, учишься комбинировать кухни разных стран. Такой step by step. И каждый раз я бросаю себе вызов — смогу ли я сделать новый ресторан привлекательным и вкусным. Для меня это дело чести и личных амбиций.

Главный совет — не трусить, не бояться брать на себя ответственность и сложные задачи. Глубоко погружаться в работу. Пройти все этапы на кухне с рядовой позиции заготовщика до бренд-шефа. Это позволяет повару в будущем знать, как правильно нужно зачищать, например, рыбу и морепродукты, чтобы не было пробелов в знаниях и опыте.

Шеф-повар — это не только творчество, но и менеджмент. Какие функции по управлению рестораном на вас возлагаются?

Я курирую абсолютно все процессы в ресторане. Начиная от формирования команды, обучения не только поваров, но и тренинги для официантов, ценообразование, выбор и поиск продуктов. Ресторан должен звучать как симфонический оркестр, и ему для этого нужен дирижер.

Какой сейчас вы видите концепцию Brunello? Изменилась ли она со дня открытия ресторана?

Brunello — ресторан высокой кухни, где блюда нужно воспринимать не только как еду, но и как произведение искусства. Концепция с открытия практически не изменилась. Это изящное сочетание французской классики с японской кухней. В мире это только сейчас становится модным течением. Добавляем к этому коктейлю премиальные продукты со всего мира и сезонные локальные фрукты и получаем вкус, который можно ощутить только в Brunello.

Расскажите о главных хитах сезона в Brunello 2021-2022? Что нового ждёт нас этой зимой?

К зиме мы как раз обновили меню, и в нем добавилось несколько интересных блюд. Тарталетка с чёрной икрой, икрой морского ежа и сусальным золотом — это квинтэссенция luxe-эстетики и незабываемый опыт. Тартар из лангустинов с малиной — нежное и яркое по вкусу блюдо для любителей RAW. Еще одно новое блюдо, которое обязательно рекомендую попробовать — сладкая креветка с авокадо.

Что из признанных хитов Brunello рекомендуете попробовать?

Самое популярное блюдо на протяжении нескольких лет — это наши легендарные оладушки с черной икрой и воздушным маслом. Рекомендуется сразу как старт в сопровождении бокала шампанского. Кстати, икра эксклюзивная — под нашим собственным брендом «Казино Сочи». Ее можно купить домой, чтобы завтраки под шампанское тоже были со вкусом Brunello. Перепелка, фаршированная фуа-гра с гратеном из сливы. И, конечно, салат с крабовым мясом, сельдереем, томатами и авокадо — блюдо, которое в меню с открытия ресторана и до сих пор входит в абсолютный Топ-10 заказов.

Есть у гостей Brunello особые пожелания и вкусы?

Мы во многом ориентируемся на вкусы гостей, ведь основа нашей аудитории — это люди с большим гастрономическим опытом. Если хотите обогатить свои эмоциональные триггеры, то попробуйте морского ежа с трюфельным понзу и перепелиным яйцом, домашнюю паста с трюфелем, блюдо гениальное в своей лаконичности и VR-десерт «Казино Сочи» — десерт с дополненной реальностью, который позволяет не только получить удовольствие от трех видов шоколада, но и поставить на рулетку, почувствовав прикосновение фортуны.

Есть ли блюда, которые вы готовите по запросам определенных гостей?

Таких блюд достаточно много, и их не встретить в основном меню. Могу только привести несколько примеров. Это запеченная в водорослях стерлядь, хрустящий поросенок с зелеными яблоками, равиоли и даже – пельмени.

Расскажите о барной и винной картах ресторана, есть ли эксклюзивные позиции, которые сложно найти в других заведениях?

Винная карта сейчас насчитывает 635 этикеток, включая редкие и эксклюзивные вина. Карту Brunello оценило авторитетное издание Wine Spectator, удостоив награды Award of Excellence, а также три звезды от Russian Wine Awards за лучшую классическую карту. В новом году винная карта расширится в сторону редких вин более, чем вдвое. Для этого будет оборудована отдельная винная комната. Подобрать лучшее сопровождение к любому блюду гостям помогают наши опытные сомелье. Кстати, к нашей команде сейчас присоединилась в качестве шеф-сомелье Мария Сюкрина, которая была признана «Лучшим сомелье Юга России» по версии премии Where to Eat 2020 и 2021 года. Так что одна из наших амбиций — сделать лучшую винную карту России.

Собрание крепких напитков тоже уникальное — некоторые особо редкие экземпляры виски и коньяка покупаются на аукционах и присутствуют в России в единичных экземплярах.