27 июня, понедельник
Москва
Войти

«У нас не было задачи скопировать аутентичную кухню Балкан, мы хотели сделать что-то свое» Шеф-повар LoLo Balkan Bistro Александр Бритвин о традиционных рецептах, современных подходах и любимых блюдах

«У нас не было задачи скопировать аутентичную кухню Балкан, мы хотели сделать что-то свое»

В рубрике «Слово шефа» редакция The Village Юг знакомит читателей с шеф-поварами лучших заведений города. В новом выпуске Александр Бритвин, шеф балканского бистро LoLo Balkan Bistro, официально открывшегося в начале февраля у сочинского Морпорта. Мы поговорили с Александром о специфике балканской кухни, сочетании традиционных рецептов и локальных продуктов и блюдах, которые обязательно нужно попробовать в бистро.

Ресторан

LoLo Balkan Bistro

Адрес

г. Сочи, ул. Войкова, 1/1

Средний чек
1 500 рублей

Часы работы

Пн-Вс, 9:00 — 23:00

Телефон:

+7 (800) 101-96-87

Александр Бритвин

шеф-повар LoLo Balkan Bistro


Вы прошли путь от помощника судового повара на теплоходе «Пермь - Волгоград» до шеф-повара ресторана «Курортный роман» и балканского бистро LoLo Balkan Bistro в Сочи. Между этими двумя вехами были годы работы в бельгийском ресторане Blanche de Bruxelles в Перми и перуанском гастробаре Metis в Екатеринбурге. Что самое лучшее из своего богатого опыта вы привнесли в ваши сегодняшние проекты? Какое отражение судовая, бельгийская и латиноамериканская кухни нашли в балканских мотивах LoLo?

Самое важное, чему я научился за время своей работы и на что, по моему мнению, должен быть способен каждый повар — это глубокое уважение к еде. Продукт не просто нужно знать, необходимо понимать, как с ним работать, в том числе, и в условиях экстремальной спешки на кухне, которая сейчас в LoLo при постоянной полной посадке нас часто настигает. В эти моменты я ужасно рад, что в моей жизни был опыт работы на судне, где без навыка быстрой отдачи блюд в больших объемах, просто никуда. Нетипичная среда даёт повару возможность развивать внимание к деталям и, самое главное, дисциплину. До сих пор помню, как чистил по ночам форель в шторм. Когда привыкаешь к таким трудностям, повторить то же самое на суше можешь буквально с закрытыми глазами.

Начав работу в Blanche de Bruxelles я вырос как шеф — это был мой первый полноценный опыт, показавший мне механику работы большой кухни и нарратив постановки задач перед поварами. Помимо этого, именно там я познакомился с национальной гастрономией и понял, что аутентичные традиции вдохновляют меня на творчество, и мне хочется продолжать в этом развиваться. У меня не было в планах возглавить кухню перуанского гастробара Metis, но обстоятельства сами так сложились, что позволили мне попробовать себя в новой роли. Перуанская гастрономия очень яркая, непохожая ни на что другое, в ней нет основного голоса и аккомпанемента, все вкусы звучат одинаково осязаемо. Я даже проводил над собой эксперимент. Неделю питался только пресной едой, чтобы обновить рецепторы и уловить этот баланс нескольких насыщенных продуктов в одном блюде. Этот опыт сейчас помогает мне в LoLo уравновесить традиционные рецепты, придать им новое прочтение, чтобы исключительная яркость вкуса национального блюда не помешала гостям наслаждаться нашей кухней каждый день, но передавала весь колорит Балкан.

Вы предпочитаете работать с локальными продуктами. Сложно ли было встроить кавказские, кубанские и черноморские специалитеты в балканские блюда?

Совсем не сложно. Сезонность в Сербии схожа с нашей, поэтому продукты похожи. Самое главное — это их отбор. Я сам хожу на рынок, общаюсь с продавцами, знаю, что и когда покупать, чтобы продукты на нашей кухне были максимально свежими. Когда вы пробуете в ресторане что-то исключительное, знайте, дело не только в мастерстве поваров, но и в качестве ингредиентов. От них зависит почти все. У нас уже сформировался круг поставщиков. Конечно, мы не уходим в эксклюзивы, просто ответственно подходим к этому процессу и ищем людей, разделяющихся наши убеждения и любовь к еде.

В LoLo удивительным образом сочетаются традиционные рецепты и современный подход к кухне, гастрономии и подаче. В чем секрет?

Секрета никакого нет, живем в 21 веке — это уже данность. Мы изначально не ставили перед собой задачу скопировать аутентичную кухню Балкан, хотели сделать что-то свое. Взять лучшее из традиционных рецептов, приправить знакомыми локальными вкусами и применить уникальные навыки, которыми владеет наша команда. Получилось душевно, в меру аутентично, в меру современно. Отклик от гостей подтверждает то, что нам удалось поймать равновесие и зафиксироваться в своей нише.

Сложно ли перестраиваться с одной кухни на другую? В чем отличия между бельгийской, перуанской и балканской кухнями? И есть ли схожие мотивы?

Чтобы перестроиться, мне не требуется много времени, я быстро вхожу в состояние своей еды. Это как в любых жизненных ситуациях — адаптация к переменам для меня происходит довольно быстро. Надо просто изучать вопрос, разбираться, идти вглубь. Сходство между национальными традициями в гастрономии действительно есть: здесь применяются особые техники и технологии, отличные от классической школы. Даже нарезка лука имеет значение безотносительно географической принадлежности кухни. А чтобы приготовить, к примеру, айвар, мы очень долго его вывариваем и помешиваем как предписано в традиционной рецептуре, у нас нет задачи ускорить процесс его приготовления с помощью современного оборудования. Для нас важны качество и правильная атмосфера на кухне.

LoLo — это балканское бистро, но упор сделан на блюдах сербской кухни — сказывается влияние создателя и идейного вдохновителя Николы Павловича. Вы сами бывали в Сербии? Или других странах Балканского полуострова? И можно ли воссоздать кухню той или иной страны, если никогда там не был и, тем более, не жил долгое время?

Я никогда не был в Сербии и не являюсь, так сказать, «носителем вкуса», но уделил вопросу большое профессиональное внимание. Посетил все балканские заведения Екатеринбурга, ездил на восьмичасовую стажировку в Нижний Тагил, чтобы научиться правильно делать нашу булочку — лепинью, пересмотрел массу роликов о том, как сербские бабушки готовят сарму, чтобы понять, почему так важна именно ручная лепка этих сербских голубцов.

Балканская кухня довольна специфична и редка для российского гурмана. С чего начать знакомство, чтобы и понять, и полюбить?

Для меня айвар, паста из красных перцев, это чистое отражение кухни Балкан. Перец — это вообще ключевой продукт их гастрономии. А еще, когда я сам впервые попробовал плескавицу с булочкой и каймаком, я был в восторге от того, как эти простые продукты вместе могут создавать такой вкус. Начните с этой пары, а дальше вас будет не остановить.

Какие блюда точно нужно попробовать в LoLo?

Наше меню очень располагает шерить еду друг с другом — делиться и пробовать. В LoLo найдёте множество закусок, предполагающих подачу в стол и идеально играющих роль стартеров к бокалу вина.

Поэтому смело начинайте с айвара с лепиньей, печеного перчика и феты, которую мы запекаем с медом и подаем с оливками и тапенадой.

На горячее берите уже знакомую всем балканскую котлету плескавицу или те самые голубчики, сарму, мы подаем ее с каймаком. Ну и греческий пирог с заварным кремом и вареньем из кумквата на десерт, чтобы понять, как сильно LoLo любит вас.

Шеф рекомендует

Шеф рекомендует

Айвар и жареная булочка

360 рублей

Плескавица с копченой грудинкой и острым перцем

590 рублей

Греческий пирог
с ванильным кремом
и вареньем из кумквата

360 рублей

Материал подготовлен
при поддержке

Share
скопировать ссылку

Тэги

Сюжет

Места

Бренды

Новое и лучшее

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

6 причин, почему разваливаются отношения

Первая полоса

Мошенники рассылают письма от имени The Village

Рассказываем, что об этом известно

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****» The Village начинает публиковать литературные тексты
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
The Village начинает публиковать литературные тексты

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние Собрали лучшие кадры астрономического явления
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Собрали лучшие кадры астрономического явления

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

Подпишитесь на рассылку