Интервью: Владелец Nobu о том, как делать рестораны с душой The Village поговорил с Нобу Мацухиса, шеф-поваром и основателем знаменитой сети ресторанов Nobu, о кухне, местном колорите, роллах с майонезом и пирожках с васаби.

Японская кухня с элементами перуанской из Латинской Америки — это рестораны Nobu, рассеянные по свету от Лос-Анджелеса до Милана и Москвы. В некоторых из них стол можно заказать только за несколько недель. Блюда, разработанные шефом Нобу Мацухиса, знамениты оригинальными ингредиентами и заправками, которые сложно повторить. The Village поговорил с основателем сети о том, как можно контролировать 24 ресторана в одиночку и вкладывать в каждый душу и зачем в Москве придумали роллы с майонезом.

— Какое бы вы Nobu дали определение сами? Что это за ресторан?

— Основа моей кухни — японская. Первая страна, которую я посетил, была Перу. До этого я нигде не был. Я увидел там севиче, то есть ту же самую сырую рыбу, которую едят у меня дома, но готовили её совершенно по-другому. Я был удивлён, можно сказать, даже поражён. Понял, что, используя одни и те же ингредиенты, готовить можно совершенно разными способами. Знаете, как пелена с глаз упала. Различные продукты нужно готовить по-разному, при этом придерживаясь существующих основ. Это и стало сутью концепции. 

— Сколько такому большому городу, как Москва, нужно подобных ресторанов?

— Nobu в Москве мы открыли три с половиной года назад. И я смотрю
за теми тенденциям, которые существуют у вас сейчас. Так вот, в разных ресторанах — итальянской кухни, китайской, даже просто в кафе — всегда в меню есть суши. В России всем интересно это блюдо, и это, в принципе, хороший знак. Дело в том, что мы смотрим на наш бизнес как на бизнес, который предоставляет очень высокое качество и очень высокий уровень сервиса, очень высокий уровень услуг. Соответственно, в нашем меню представлены не только суши, но и другие блюда, которые, как мы надеемся, привлекут разных клиентов. Гости смогут увидеть, что основа японской кухни не ограничена только суши. А с пониманием этого придёт и необходимость в расширении числа ресторанов.

— Понимаете, ведь если число ресторанов увеличивается, то усиливается и конкуренция. И, как я уже говорил, это хороший знак, который, в частности, способствует повышению качества блюд и услуг на рынке. Но какое количество подобных ресторанов должно быть в городе, я не знаю. Будет процветать тот ресторан, который представит высокое качество своих блюд и услуг.

— А вы слышали, что в России есть «Цезарь-роллы», роллы с майонезом — такой забавный местный колорит, помимо классических позиций в меню?

— Ну вот я, например, сегодня ел пирожки. Они были с капустой, картошкой, с бараниной. Но никому ж в голову не придёт испечь пирожок с васаби. А если бы был такой пирожок, что бы подумали русские люди? Если им понравится, ничего ж не поделаешь, и, наверное, рестораны будут делать их. Экспериментировать можно по-разному. Добавлять различные ингредиенты иногда нужно. И если клиентам нравится, то я полагаю, что и суши с майонезом, и суши с салатом «Цезарь» имеют право на существование. Но при этом обязательно должен быть кто-то, кто всячески акцентирует внимание клиентов на том, что настоящие суши другие. Они такие, как в Nobu.

— Мы объясняем клиентам Nobu, почему имбирь должен быть не красного цвета, а белого. И другие особенности. И правда чувствуем, как понимание японской кухни меняется. То есть, может быть, это нормально, когда существует всё что угодно, но наша основная задача показать, как правильно. 

— Совладелец Nobu Роберт Де Ниро — посетители ходят на шефа или на звезду? Помогает бизнесу такое сочетание?

— Те клиенты, которые приходят в ресторан, — это люди, которые хотят попробовать блюда Nobu, а не посмотреть на звезду. Да, конечно, Роберт Де Ниро наш партнёр. И, в общем-то, если бы он каждый день сидел в ресторане, может быть, на него бы и ходили. Но клиенты приходят и платят деньги за ужин в ресторане. И они, естественно, идут не потому, что это ресторан Роберта Де Ниро, а потому, что хотят вкусно поесть. 

— То есть шеф всё равно главенствует в данном случае?

— Что такое ресторан? По сути, место, куда приходят посетители, чтобы хорошо провести время. Поэтому да.

— Как удаётся выдерживать планку качества, когда у вас 24 ресторана по всему миру на нескольких континентах?

— Главное для нас — качество. Вот уровень российского ресторана за три с половиной года значительно вырос. У нас существуют связи с поварами из разных отделений. И сейчас, благодаря интернету, всё происходит очень быстро. Мы обмениваемся информацией, идеями о различных блюдах. При этом также увеличивается скорость каналов поставки. Если раньше, например, рыба приходила только из Японии, то теперь она может приходить из Европы. Получается, что даже в те страны и города, где нет моря, есть возможность осуществлять скоростные поставки свежей рыбы. И я думаю, что в конце концов условия жизни, скорость, темп жизни станут такими, что не будет вообще никаких отличий между ресторанами Лондона, Нью-Йорка и Москвы. И в этом взаимодействии я вижу дальнейшее развитие.

— А как повара общаются друг с другом?

— У них есть свой сайт, у всей группы Nobu, называется Firstclass. И все повара, бармены — менеджеры на этом сайте. То есть это как социальная сеть, только для представителей Nobu. Например, сейчас в Москве работает повар из Майами, он привёз с собой новые блюда и учит готовить остальных. А в следующем апреле мы, например, собираем в Москве всех шеф-поваров из европейских ресторанов Nobu. Каждый будет готовить своё блюдо, давать его попробовать и, соответственно, делиться опытом и информацией. Посредством сети можно обмениваться информацией, но интернет не даёт возможности вкладывать душу. Именно поэтому я посещаю рестораны сам и общаюсь с теми, кто в них работает. Лучший обмен информацией в любую эпоху — это возможность встретиться лично, посмотреть в глаза человеку, почувствовать его душу, обменяться мыслями. И пока мне позволяет здоровье, я собираюсь ездить во все рестораны. 

— Сколько времени нужно, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— Человек, незнакомый с философией Nobu, с концепцией Nobu, со знаковыми блюдами, не может сразу взять и стать нашим поваром и шеф-поваром. С другой стороны, для этого не требуется очень долгого срока. Иногда достаточно четырёх-пяти лет работы, чтобы затем уже стать шеф-поваром какого-нибудь из зарубежных представительств ресторана. Конечно, большую роль играют особенности человека, его желание работать в команде и творческий потенциал. Бывают случаи, когда человеку даётся шанс стать поваром, а он его теряет. Бывает, наоборот, когда растёт очень быстро. Я смотрю на свой персонал и стараюсь дать шанс тем, кто того заслуживает.

— А как часто надо появляться в одном ресторане, чтобы оставалась душа, про которую вы упомянули?

— Я переезжаю в разные города раз в три-четыре дня. Чем больше, тем лучше, я считаю так. В общем-то, необязательно моё личное присутствие. Потому что вот сейчас я приехал вместе с шеф-поваром из Лондона. До этого приезжал шеф-повар из Лос-Анджелеса. То есть те повара, которые исповедуют мою философию, также приезжают и обмениваются мнениями.

— А какой из 24 ресторанов ваша личная гордость?

— Для меня это то место, с которого я начинал. Это ресторан «Мацухиса» в Лос-Анджелесе, Беверли Хиллз, который я открыл в 1987-м — здесь всё начиналось. Там есть повара, которые работают больше 20 лет, с самого начала. В этом ресторане действительно самая аутентичная еда, кухня Nobu. Все рестораны прекрасны, и нью-йоркские, и лондонские, и московский. Но я больше всего спокоен за те блюда, которые подаются в «Мацухиса» Беверли-Хиллз.

— А изменилось ли как-то отношение к Nobu в Москве за то время, которое вы работаете?

— У нас стало больше появляться ценителей качества, гурманов. Мне кажется, это такая тенденция в России: люди начинают ценить не тусовку, а качество еды, продуктов, качество подачи и сервиса. Если раньше все шли от одного модного ресторана в другой, то сейчас люди нацелены на качественные блюда и стали больше доверять поварам. Раньше мы предлагали: «Давайте шеф что-нибудь для вас сделает?» — у всех были круглые глаза, все реально боялись, что шеф им сейчас что-нибудь впихнёт. А сейчас, когда спрашивают: «Вы хотите что-нибудь попробовать от шефа?» — все расслабляются и готовы попробовать. Потому что уже появилось доверие, понимание того, что шеф может для тебя сделать что-то такое, чего нет в меню.

— Но это желание попробовать или, скорее, желание быть привилегированным?

— И попробовать, и быть привилегированным — два в одном. Нашим гостям, по крайней мере тем, кто часто к нам ходит, всегда очень интересно, что шеф ещё может придумать такое специальное, для них, зная, что именно они любят. И становится публика чуть моложе.