Мнение: Владелец киосков Any Soup — о проблемах уличной еды в Петербурге Сеть «Теремок» объявила о закрытии киосков из-за сложностей с властями. The Village поговорил с владельцем другой сети Any Soup о том, почему уличный фастфуд в Петербурге развивается с таким трудом.

Об уличной еде

Чем динамичнее развивается общество, тем больше оно рождает новых сервисов. Чем больше внутри общества процессов, которыми заняты люди, тем быстрее они двигаются. Чем быстрее они двигаются, тем меньше у них остаётся времени на посещение кафе и ресторанов, поэтому уличная еда более чем актуальна. Это часть эволюции любого города. В определённом моменте развития в городе должен возникнуть стрит-фуд.

Аудитория уличной еды максимально широкая и не ограничена определённой группой. Если судить по нашим точкам, то супы пользовались популярностью у многих, от школьников до пенсионеров, от служащих до бизнесменов, которые приезжали на машинах, чтобы купить себе суп.

Стрит-фуд так или иначе подразумевает постоянных покупателей. Мимо каждой точки в определённой локации каждый день будут проходить одни и те же люди. И если для них этот продукт является приемлемым по ряду аспектов, то они будут покупать его каждый день.

О фаст-фуде Петербурга

По всему миру существует очень много разных моделей уличной еды. В Праге работают мобильные и стационарные уличные точки гриль. Они при тебе жарят колбасы, сосиски, котлеты, свежую булку. Всё это заворачивают, упаковывают. В общем и целом достаточно качественно, свежо и вкусно. А в Нью-Йорке есть сеть супниц, которые точно так же на ходу торгуют супами.

Выпечку и кофе, которые продаются на улицах, я всё-таки рассматриваю отдельной категорией. Уличная кухня — это скорее лёгкий обед на ходу.

Поскольку вообще центр Петербурга — это музей, то организовать какую-либо торговлю на улице — это проблема. Может, кто-то сочтёт несовместимыми исторические памятники с жующими людьми но люди ели, едят и будут есть. Вопрос лишь в подаче, оформлении и презентации продукта. Если на сегодняшний день администрация города позволяет торговать сосисками с тележек, то, наверное, это укладывается в рамки приличия. Хотя саму продажу сосисок в центре Петербурга я считаю плохим примером уличной кухни. Позор для нашего города. Это шрамы на его лице. Потому что и оформление, и качество самого продукта безобразно. Низкокачественные продукты за высокие цены, рассчитанные на случайных покупателей, которые никогда не вернутся. И на окраинах этого нет — значит, расчёт на туристический поток, и не столько иностранцев, сколько приезжих из российских регионов. Это погоня за наживой. Мне бы было стыдно делать такой бизнес.

Рядом стоит другой вид уличной еды — шаверма. Как блюдо и часть культуры, привезённой сюда, это очень неплохо. Но реализация на сегодняшний день остаётся за рамками комментариев. Они попросту излишни.

На мой взгляд, качественно реализованный стрит-фуд Петербурга — это блины. Первый серьёзный шаг, дальше которого пока никто не пошёл. Это хорошо сделанный проект по хорошей технологии из качественных продуктов. Глядя, как они готовят и продают свой продукт, видно, что над этим работали профессионалы, и в том числе технологи. Это не бабушкина модель, которая вышла, пожарив сосиску, или принесла пирожки на Московский вокзал.

Большая часть всемирного стрит-фуда состоит из гамбургеров, сосисок, пиццы и сэндвичей. И это нормально. Роль играет именно то, кто и как относится к своему делу. Качество продуктов и добросовестность, на которую опирается человек. Можно сделать всё что угодно, но изначально должен быть правильный подход и верные намерения. Если вернуться к сосискам в центре Питера, дело ведь не в самих сосисках, а проблема в реализации.

Петербург вообще для уличной еды более чем пригоден. Холодный и сырой климат к этому располагает. И тут отлично подойдёт любой из видов уличной еды, о которых я говорил. И гамбургеры, и пицца, и хот-доги. Это может быть всё что угодно. Но это лишь вид, а вот технология может быть разной.

Но всё же суп максимально соответствует духу города и вписывается в его атмосферу. Для русского человека суп — это более чем понятная еда. Это часть культуры. Нам хотелось сделать альтернативное предложение, качественную уличную еду с европейским лицом. Которую не стыдно продавать и которой не стыдно кормить своих детей.

В Москве были уличные супы, компании «Супчик», но они ушли с улиц на фуд-корты, исключительно по административным причинам, из-за изменений регламента уличной торговли. Не могу сказать, каков сегодня регламент работы стрит-фуда в Москве, но, со слов коллег, Петербург — одна из самых сложных зон.

О сложностях

Наша попытка сделать качественный стрит-фуд прошла удачно с точки зрения спроса. Даже очереди были. Но с точки зрения законодательства всё сложнее. Суть проблемы в согласовании уличной точки общественного питания. Реализовать это возможно лишь через администрацию района. Если нужны несколько районов — то в каждом своя администрация. И повсюду очень жёсткий регламент. Это подача заявки до 1 марта текущего года (позднее сделать это невозможно). Далее согласование примерно в семи профильных инстанциях. Это занимает в среднем до полугода. И не факт, что тебе предоставят места. Бюрократия, как это и бывает обычно. И не исключена коррупционная составляющая.

Для сравнения, открытие ресторана носит исключительно уведомительный характер. Для того, чтобы его открыть, нужно просто открыть его. И уведомить все необходимые инстанции о том, что ты собираешься работать. Этого более чем достаточно. А запустить сегодня стрит-фуд — за гранью возможного. Почему так? Это либо потому, что наши законодатели ещё не подумали об этом, либо на сегодняшний день экономическая привлекательность подобных точек настолько высока, что эти места распределяются среди уже существующих крупных сетей. В том числе пекарен и хлебобулочных компаний.

Необходимо больше внимания и лояльности со стороны городских властей к этому направлению. Нужно правильно регулировать этот рынок и давать возможности для реализации новых проектов и новых идей. Я знаю много молодых ребят, у которых есть немало идей, и которые каждый раз, когда начинали их реализовывать, сталкивались с одним и тем же — плохо организованное регулирование этого рынка. Этап согласования часто становится непреодолимым.

Изменить всё сможет только упорство бизнеса. В какой-то момент, я думаю, городские власти обратят на это внимание. Нужно лишь определённое упорство.

Фотографии: Оля Эйхенбаум, Марк Боярский