Рестопрактики: Дмитрий Борисов и Олег Скрипка о современной украинской кухне The Village публикует самые интересные цитаты из выступлений докладчиков «РестоПрактик». В новом выпуске — Дмитрий Борисов и Олег Скрипка об истинно украинской и современной украинской кухне.

В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В новом выпуске: киевский ресторатор Дмитрий Борисов (Foodtourїst, GastroRock, «Барсук») вместе с начинающим ресторатором Олегом Скрипкой (музыкант, основатель группы «ВВ») рассказывают об особенностях украинских блюд на примере своего ресторана «Канапа».

Ресторан современной
украинской кухни

Дмитрий Борисов: Мысль заняться современной украинской кухней возникла у меня достаточно давно. Я понял, что у нас жутко не хватает ресторанов высокой кухни, куда можно отвести иностранных гостей.

Олег Скрипка: Недавно, будучи в Одессе, которая сейчас, по моему мнению, является гастрономической столицей Украины, я ужинал в одном из ресторанов. При общении с посетителями и ресторатором я поделился новостью об открытии своего ресторана украинской кухни. На что получил удивительный комментарий, мол, а что же такого в украинской кухне, это же простые вареники и борщ. И я сразу понял, что мы не прогадали, открывая именно такой ресторан, так как этим и хотели заняться — поменять у людей отношение к нашей кухне.

У меня сразу же возникло определение нашей работы: «Мы дали украинской кухне индивидуальность». Просто вареники, которые, может, и вкусные, но похожи на такие же в других ресторанах, нас не привлекают. Мы добавили душу, дали толчок к тому, чтобы украинская кухня встала в один ряд с другими популярными мировыми кухнями, чтобы стала объектом уважения.

Д. Б.: Наша с Олегом главная задача — сформировать гастрономическую культуру в своей стране. Но в дальнейшем мы планируем создавать подобные рестораны и в Москве, и в Лондоне, и в Нью-Йорке. Эта идея возникла у меня ещё тогда, когда я делал ресторан «Барсук».

Идея открыть украинский ресторан уровня «Канапы» появлялась, конечно, не только у нас. Но у нас получилось. Хотя до этого я открыл шесть других ресторанов, а «Канапа» стала седьмым из моей ресторанной сети. Причина — неквалифицированность поваров и рынка сервиса в целом. У меня ушло три года на формирование команды бренд-шефов, поваров, которые могут готовить высокую, в моём понимании, гастрономию. Путь непростой. Приходилось возить их в гастрономические туры по 50−60 тысяч долларов, для того чтобы они постояли возле лучших поваров мира. Мы искали поваров, которые действительно любят свою профессию.

Другой проблемой является полное отсутствие гастрономической культуры со стороны гостей. Молекулярная кухня? Нет, не хотим, лучше борща. Если спрашивать их про европейские рестораны, то, в принципе, люди понимают, что в этом случае еда — не просто для того, чтобы набить пузо. Что касается Украины, то здесь люди хотят картошки с шампиньонами, что, кстати, никогда не было аутентичным блюдом в этих землях. Да побольше. К сожалению, формирование культуры потребления пищи путь далеко не лёгкий. 

О. С.: Меня всегда интересовало осваивание новых пространств с точки зрения культуры. Я это вижу синергетически. Гастрономическая культура очень важна для нации. Да и на Украине кулинарная традиция очень сильна, но, к сожалению, не реализована и не использована. Нет движения вперёд.

При встрече с Димой мы сразу поняли, что разделяем идеи друг друга. Мне понравилось, что человек думает как и я, хоть он профессионал, а я нет — я просто люблю готовить. Я давно хотел открыть ресторан, начал искать помещение и понял, что расположение играет очень важную роль. Если поставить два ресторана с равнозначной по уровню кухней через 20 метров друг от друга, может случиться так, что в один будут постоянно ходить люди, а в другой нет. Кроме правильных меню и музыки, я считаю, мы правильно выбрали место. 

Д. Б.: Если сухо по фактам, то у нас 300 посадочных мест, несколько залов, террасы, каминный зал, VIP-комната, открытая кухня, сделанная по западно-украинским эскизам печь. У нас уже на месяц или полтора вперёд есть резервы на ужин. Средний чек до 200 гривен. Моя политика — не использовать скидки, а ставить честную цену, которая включает в себя оплату коммунальных платежей, аренды, заработной платы и плановую рентабельность, которую я увеличиваю за счёт собственного производства, расположенного под Киевом. Французский зал мы скоро будем переделывать в шеф-тейбл, когда шеф-повар прямо в зале будет готовить индивидуально с гостем.

Меню

Д. Б.: Естественно, у нас есть классические украинские блюда. Но не те, что готовят в типичных украинских ресторанах — 80−90 % сделаны по забытым старым рецептам (революционные годы прошлого века). Мы забыли, что буржуазная, или городская, кухня у нас всё же в стране была. Тогда было достаточно сильное влияние Франции и Австро-Венгрии. На столах была и спаржа, и топинамбур, и осётр. То есть у нас не сельская кухня, которая после 1920-х годов стала ассоциироваться с украинской кухней, а буржуазная дореволюционная. 

Наши рецепты собраны из разных книг XIX столетия. Продукты для них — исконно украинские — сейчас сложно находить (к примеру, выдержанные западно-украинские сыры или украинские трюфели), но возможно. Обычно люди не заморачиваются, покупая привозные продукты. Что-то мы выращиваем, что-то покупаем. У нас высокая кухня, то есть творческий процесс, собирательные образы из того, что увидели.

С украинскими посетителями мы немного заигрываем, предлагая более классическую кухню из тех продуктов, что когда-то использовались. Иностранцам, которые более опытны в отношении кулинарных изысков, мы предлагаем дегустационный сет. Ценовая политика у нас демократичная, цены ниже, чем в других псевдоукраинских ресторанах. Самое дорогое блюдо — осётр, стоит 140 гривен.

Наценка в ресторане — 25−30 %. Я увеличиваю рентабельность ресторана до 40−42 %, используя ресурс собственного фермерского производства. (Дмитрий Борисов является совладельцем фермы, которая поставляет свою продукцию напрямую в сеть его ресторанов. — Прим. ред.)

Мы обязательно будем приглашать звёздных шефов. Уже сейчас мы возим наших поваров за границу. Это единственный способ учиться и не оставаться на месте.

Персонал

Д. Б.: Формируя команду ресторана, я думаю как повар. Я потихоньку собирал команду профессионалов, которые экспериментируют с текстурами и рецептами. Таких людей мало, но они есть. С моими поварами мы равноправные партнёры, а не начальник и подчинённые, как это обычно бывает. У нас есть два бренд-шефа — я и Олег. Мы разрабатываем концепцию, даём идею, концептуально всё продумываем, а команда уже дорабатывает детали.

Из всех моих ресторанов самый большой штат поваров в «Канапе», где зарплатный фонд больше 300 тысяч гривен. Это много, но нормально: сам ресторан генерирует два миллиона гривен.  

Лучший способ воспитать — это личный пример. Чтобы донести суть до команды, нужно быть гиперэкспертным в том, о чём говоришь. Иначе тебя не будут воспринимать как лидера. Все знают, что технологически меня не обманешь. У нас лучшие эксперты, которые хорошо получают по нашим рыночным меркам. 

Партнёрская солидарность

О. С.: У нас с Димой хорошее совпадение. Что нас объединяет — это гибкость. Поэтому мы успешны. У Димы отсутствует слово «нет» в лексиконе, как у японцев. Если партнёр тебе что-то предлагает, что тебя шокирует, ты просто идёшь дальше, подстраиваясь и находя свой путь и решение. Великие вещи можно делать в партнёрстве. У нас есть внутреннее доверие, которое подпитывает наше сотрудничество. 

Д. Б.: Партнёрство только и может происходить, что в формате синергии, когда два плюс два даёт пять и больше, а не четыре. Олег — знаток украинской культуры и традиций.

О. С.: Когда-то я выступал во Франции и рассказывал про не известную тогда французам Украину. Тогда, помимо песенного плана, у меня был план выноса алкоголя вместе с закусками. На первом этаже были напитки и бутерброды, приготовленные из тех продуктов, которые я мог найти в Париже. На втором я готовил украинские блюда. Успех был невероятным.

Об успехе

Д. Б.: Мне интересна гастрономия уже давно. В ресторане Foodtoorїst я уже начал экспериментировать с украинскими блюдами, делая их достаточно необычными. Отклик туристов на наши эксперименты был ярко заметен во время Евро-2012. Они были в восторге от того, как подаётся наша украинская кухня. Теперь у нас нехватка посадочных мест в «Канапе». Людям, которые разбираются в еде, практически некуда идти в Киеве. Поэтому у нас аншлаг.

О. С.: Я был уверен в том, что будет успех. Многие из моих знакомых, ценителей украинской культуры, не знали, где можно поесть высокую украинскую кухню. Я, кстати, как украиноязычный человек никогда не приду в заведение и не дам чаевые, если официант не говорит по-украински.

Настоящее испытание для нас начнётся через год. Ведь важно, чтобы люди воспринимали ресторан как свой дом и многие годы ходили именно в него. Подобная культура есть в Европе. Это уже будет следующий шаг для нас. Всё должно быть профессионально сделано.

Д. Б.: Мы, кстати, закрыли «Канапу» через два дня. Был настолько большой ажиотаж, что ещё неделю мы доделывали и сокращали меню, основываясь на выводах о популярности блюд в этот период. Наших поваров пару раз забирали с гипертоническими кризами. Но я поддержу мнение Олега. Для ресторана первый год — это экзамен, так как выстраивается фундамент. 

Салон

Д. Б.: Салон — это тоже некое фундаментальное наполнение нашего с Олегом дома. Мы формируем идею самостоятельно и сами приглашаем туда наших гостей. Салон — это когда есть уважение к выступающему и вещающему, и вся система ресторана внутри тоже под это заточена. Обслуживание прекращается во время проведения салона.

О. С.: Подобная салонная культура у англичан называется клубной, у французов — кабаре, а у нас были салоны. Салон, во-первых, превращает поедание блюд в культурное мероприятие, а во-вторых, даёт определённую тематику и атмосферу месту, когда дегустационный сет начинает объединяться с музыкой и помещением, с тем, о чём говорит выступающий. Салоны проходят у нас теперь раз в неделю или чаще.

Д. Б.: Те, кто проводят в своих заведениях музыкальные мероприятия, знают, что удовольствие это не из дешёвых. И ресторан не генерирует деньги, чтобы пригласить исполнителей уровня Олега и Саши Пономарева. Это работает только при честном подходе, когда друг приглашает друга. Все мы с вами снобы и понимаем, что часто именно подобной выборкой людей мы выбираем себе более комфортное существование. То есть салон — это не попить пивка под рыбку, а более культурное мероприятие.

О. С.: Со своим салоном мы находимся в контексте мировых событий. Я часто делал салоны у себя дома — это нормальная городская культурная жизнь: есть определённая тема для диалога, еда и напитки. Это станет нашей великой заслугой, если мы сделаем подобную салонную культуру повсеместной. 

Иллюстрация: Настя Григорьева