Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» «Абсолютно лучший ресторан в Москве», «всё какое-то бутафорское», «что-то очень странное на вид», «он представляет идеальную русскую кухню» — семь гостей «Варваров» о своём посещении ресторана.

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре»

4 февраля стало известно, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре. Но вот интрига: открывает на его месте новый — «Русские сезоны», который, судя по названию, точно не будет гриль-баром. А скорее всего, значительных перемен вообще не произойдёт: чуть-чуть подпудрят интерьер, уберут из меню пену и желе со вкусом винегрета и холодца, оставят тему русской кухни главной, но подачу сделают более понятной для большинства. Брать на себя ответственность заявлять о полном провале «Варваров» мы не хотим, говорить о закате карьеры шефа тем более не приходится, тем не менее какие-то итоги подвести хочется. Так что The Village попросил семерых человек, которые были в «Варварах» в разное время, написать мини-рецензии на ресторан. 

  

Александр

32 года,
настоящий foodie (подтверждено редакцией The Village)

Это был абсолютно лучший ресторан в Москве. Если бы московским ресторанам давали мишленовские звёзды, у «Варваров» было бы минимум две. Это вообще был не ресторан в строгом смысле слова, а гастрономический театр. Отдельное блюдо заказать было нельзя, только сет из небольших порций классических русских блюд, но переосмысленных в духе модернистской молекулярной кухни: большие тарелки, крохотные порции, новые техники. Например, борщ в виде сферы из сметаны, заполненной вытяжкой из свёклы и других продуктов, которые обычно кладут в борщ. Во рту этот шарик лопается и взрывается вкусом настоящего борща.

Эти сеты назывались спектаклями, причём имели на это полное право: там была завязка, конфликт, развязка и даже второстепенные персонажи. Половину времени Комм проводил в зарубежных гастролях, где билеты на его спектакли раскупались за пару месяцев до начала, но в Москве его так и не поняли. В «Варвары» действительно ходили не очень активно, потому что, во-первых, это всё стоило как паровоз, а во-вторых (и это главное), за этот паровоз пришлось бы платить в любом случае: там нельзя было прийти и выпить кофе с пирожным, как в каком-нибудь «Турандоте». Было только два сета с фиксированной ценой. Сам Комм, кстати, всегда говорил, что искусство (а то, что он делает, — это, безусловно, искусство) не может быть прибыльным.

  

Илья Киселев

27 лет, дизайнер, промоутер

Всё началось с желания провести приятный вечер пятницы в компании знаменитой молекулярной кухни от Анатолия Комма. Заказав столик, я приехал в «Варвары». Приятный вечер начался с грязного ковра в лифте, который мчал меня вверх. Встретил очень вежливый хостес в голубых джинсах (!). Затем я обнаружил, что лампа возле моего стола в пыли, её явно никто не трогал как минимум неделю. Заказав кофе и ожидая подругу, я услышал, как громко официант ругается матом, обсуждая кого-то из немногочисленных гостей со словами: «Откуда они вообще здесь взялись? Кто их приглашает в этот ресторан?» 

Открыв меню, я решил после всего увиденного и услышанного отказаться от греха подальше от молекулярной кухни и заказать безопасное блюдо. Фишбургер представлял собой очень вкусную небольшую рыбную котлету и лежащий рядом тонко нарезанный кусочек маринованного огурца. Салат оливье с перепёлкой был очень даже. Официант поинтересовался, желаем ли мы чай, и сказал, что чайники у них небольшие. Он принёс два чайника, в кипятке которых заварки практически не было, у чая «Молочный улун» даже не наблюдался запах. К слову, один чайник стоил 1 500 рублей. Не повезло так не повезло.

  

Илона Виганская

38 лет, менеджер

Потёмкинский ресторан с потёмкинской едой. 

Зазвал меня в «Варвары» один лизинговый брокер в дорогом костюме. Видимо, для придания пафоса нашей встрече. Пафоса хватило и мне, и ему. От гардероба и до десерта меня не покидало ощущение театральных декораций с официантами-актёрами и режиссёром Коммом, расхаживающим по залу. Подача блюд, сама еда, манера общения персонала — всё какое-то бутафорское. Впрочем, именно театральщину Комм официально провозгласил и методично возводил в абсолют в своём ресторане.

На первое был мало запомнившийся по вкусу, но весьма странный по форме салат. На второе был выбран традиционный сибас, который почему-то отдавал так называемым дымком — жидкой приправой, созданной для того, чтобы у пролетариата шашлыки вкуснее получались. Это весьма насторожило, и рыбу мы отложили в сторону. Десерт был кульминацией ресторанной мысли — клубника со снегом, который был выложен аккуратными горками и отчаянно дымился азотом. Deus ex machina, ни дать ни взять. Но, честно, десерт был вкусным. Резюмирую: за фейковостью и бутафорией довольно сложно обрести комфорт, насладиться едой и собеседником. Голосую за закрытие.

  

МАРИЯ

26 лет, связи с общественностью

Сейчас точно не вспомню, когда именно я была в «Варварах». Точно помню, что меня туда пригласили на свидание. Мой друг ел что-то очень странное на вид, но вкусное, по его словам. Я ела условный бургер: подача была совсем не классическая. Примерно так же он выглядел в другом ресторане Анатолия — в «Твербуле». Мясо на подушке из картофеля и рукколы, кажется. Было вкусно. Сколько стоило, сказать не смогу, потому что меню в руки и не брала — друг порекомендовал мне «что-то классическое».

  

Азамат Цебоев

48 лет, главный редактор Menu Magazine,
Public Image.iPR

Анатолий Комм — самопровозглашённый посол русской кухни. Он представляет идеальную русскую кухню — такую, какой она должна была быть в современном мире, если бы этот мир был сам близок к идеалу. Резиденцией его превосходительства посла был ресторан «Варвары». Отсюда он время от времени совершал набеги на дальние территории, удивляя немцев, итальянцев и прочих французов гастрономической интерпретацией русского духа. Я сам был на одной из таких презентаций в лозаннском Beau-Rivage Palace и могу засвидетельствовать совершенно ошеломлённое выражение лиц тамошних любителей вкусно поесть, отведавших кулинарные изыски русского маэстро.

В «Варвары» мы приводили наших зарубежных гостей в расчёте на тот же эффект. Жена мэра Довиля — человек в ресторанных вопросах весьма искушённый — была о заведении самого высокого мнения. То же и прочие иноземцы. Правда, платили по счёту, как правило, не они. Возможно, часть их восторга может быть списана именно на этот факт. Для среднего россиянина стоимость сета из нескольких блюд может показаться несколько высокой. Это если приходить в «Варвары» просто утолить голод. Если же, что более правильно, рассматривать ресторан как род театра, где перед вами в 4D разворачивается захватывающее действие из пяти-шести блюд с вином, то заявленная цена представится вполне разумной и даже небольшой.

  

Софи Тронза

 30 лет, главный редактор, агентство Pichesky

Гастрономический спектакль в «Варварах» стал для меня синонимом волшебства. Маэстро Анатолию Комму удалось вызвать детское, ничем не лимитированное ощущение чуда. Начинается всё с прелюдии — её исполняет мусс из сельди со щавелем, взбитый до состояния нежной пены. Далее в ход идёт тяжёлая артиллерия: в борще перенасыщенного, как фильтр X-Pro II из Instagram, цвета плавают блестящие свекольные капсулы. Стоит раздавить одну о нёбо, как растекается фантазийная начинка. Так вкусно, что даже становится неловко.

Кульминация — фирменное блюдо «Варваров» — капли бородинского хлеба. Сначала официант приносит бокал с сосновыми щепами, от которых идёт лёгкий морозный дым. Следом подают жидкий хлеб. Его новая ипостась, не отличающаяся по цвету от обыкновенного бородинского хлеба, украшена белой спиралькой. Стоит отправить их в рот, как появляющийся из завитка вкус сливочного масла устраивает небольшой, но ощутимый взрыв — на языке заиграло детство, летние каникулы в деревне, увитый вьющимся хмелем забор, потом и ощущение полного счастья — в контексте одного молекулярного обеда окончательного и бесповоротного.

  

Полина Пушкина

37 лет, агентство ресторанного консалтинга C&U Promo

Отношение к «Варварам» у меня двоякое. С одной стороны, я снимаю шляпу перед маэстро за смелость проекта, за внимание к деталям, подход к работе с персоналом — всё это требует огромных и, главное, бесконечных усилий. Поэтому у меня нет вопросов к цене развлечения. С другой — это всё-таки очень условно можно назвать едой. Мне хочется уходить из ресторана сытой не только впечатлениями от кружевных инсталляций, безупречной осанки официанта и красивого цвета чего-то пенного в тарелке. Одного похода, чтобы восхититься всем вышесказанным, оказалось достаточно, на второй поход причин уже не хватило.

  

Фотографии: ресторан «Варвары» / Facebook

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Ресторан «Варвары» закрывается

Известный за рубежом ресторан Анатолия Комма закрывается.

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Активистки «Яблока» провели антивоенную акцию около здания Минобороны

Россияне готовы экономить на одежде и еде, но только не на алкоголе — исследование NielsenIQ

В Москве горит склад цветов

С 21 ноября россияне смогут оформить карту Visa или Mastercard на Шри-Ланке

Телеканал «Муз-ТВ» заглушил слова «мир» и «война» во время выступления певицы Zivert

На Камчатке началось извержение самого высокого действующего в Евразии Ключевского вулкана

IKEA сотрудничала с беларускими поставщиками, которые использовали труд заключенных, в том числе политзаключенных

Количество российских заключенных рекордно сократилось на фоне вербовок в «ЧВК Вагнера»

Под Петербургом взорвался газопровод

Москве не хватает дворников

На Сахалине из-за взрыва газа обрушилась пятиэтажка. Девять человек погибли

Пикапер Алекс Лесли рассказал о прилете в Казахстан, несмотря на запрет. Так ли это?

Нойз МС*, Светов*, Шихман* и Мальцев* — новые иноагенты: Что о них известно

Россиянам стали выносить более мягкие приговоры, если они воевали в Украине — «Вёрстка»

Как певица из Татарстана Liyolei записала «Реку» — самую щемящую песню об отъезде из России
Как певица из Татарстана Liyolei записала «Реку» — самую щемящую песню об отъезде из России А потом смонтировала клип из историй своих друзей
Как певица из Татарстана Liyolei записала «Реку» — самую щемящую песню об отъезде из России

Как певица из Татарстана Liyolei записала «Реку» — самую щемящую песню об отъезде из России
А потом смонтировала клип из историй своих друзей

Из книжных магазинов может исчезнуть до 50% литературы из-за нового закона о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 4, конец ноября
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 4, конец ноября Сходить на выездную сессию киевского Closer и выпить с грузинским писателем
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 4, конец ноября

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 4, конец ноября
Сходить на выездную сессию киевского Closer и выпить с грузинским писателем

В Аргентине по требованию США арестовали двух россиян, управляющих пиратской библиотекой Z-Library

Что петербургские чиновники думают о войне и Беглове? Об этом сами госслужащие анонимно рассказали «Ротонде»

На следующей неделе на Новой Голландии в Петербурге откроется каток