Где в Екатеринбурге пробовать биск Французский суп в уральских ресторанах

Где в Екатеринбурге пробовать биск

В новом шорт-листе рассказываем, где можно заказать биск — французский суп из панцирей ракообразных и соусы на его основе. О своих блюдах рассказывают шефы Cibo, Kitchen и «Горожан». Они подают его с омлетом, сибасом и равиоли с крабом.

Ресторан современной итальянской кухни Cibo


Адрес

ул. Пушкина, 12

Омлет с креветками, соусом биск и кунжутом ким-чи — 590 рублей


Вадим Борисихин

бренд-шеф ресторана Cibo и азиатского бара Izakaya

Сейчас в меню «Чибо» остался омлет со скрамбл-эспумой, креветками и биском в качестве соуса. Это наша вариация на традиционный омлет французов с раками и соус-биском из их же панцирей. Такое блюдо можно заказать по меню бранчей в выходные. Мы готовим биск по классическому французскому рецепту, с овощной смесью мирпуа, томатами и коньяком. Я люблю биск за его неповторимый и запоминающийся вкус, особенно если он сварен на панцирях раков или лобстера, — яркий и насыщенный, в каком виде его не подавай. 

До обновления меню в «Чибо» была паста биголи с лангустинами, приготовленная на биске. А в баре «Изакайя» была версия этого блюда уже как полноценного супа в той же комбинации: с креветками, томатным компотом, сельдереем и различными азиатскими специями. Это смещает вкусовой акцент с классического в азиатский. Такой биск насыщен, многогранен и обращает на себя внимание каждого вкусового рецептора, оставляя продолжительное послевкусие.


Ресторан Kitchen


Адрес

ул. Ткачей, 23, 24 этаж Clever Park

Равиоли с крабом и томатным биском — 750 рублей


Сергей Мирошников

шеф-повар ресторана Kitchen

Мы готовим равиоли с камчатским крабом и биском. Равиоли идут с начинкой из мяса камчатского краба и тигровой креветки, все связывает соус-крем на основе местного сыра. Идея заключается в том, чтобы перевернуть привычный подход «морепродукты-сливочный вкус» и заключить его вовнутрь. Сверху идет соус на основе биска, который мы варим из панцирей креветок, овощей и белого вина до состояния концентрата, а после добавляем томатную воду, выпариваем и затягиваем, добавляя томатную пудру. Кислота томатов отлично балансирует со сливочным вкусом начинки. Сверху добавляем томат в разных текстурах, жаренный тархун и краба, прогретого в топленом масле.


Гастробистро «Горожане»


Адрес

ул. Добролюбова, 6

Креветочный биск с грибами шиитаке — 410 рублей


Игорь Арсенов

шеф-повар гастробистро «Горожане»

В «Горожанах» можно попробовать биск как суп и блюда с соусами на его основе. Его база готовится из панцирей креветок, лука, чеснока, томатов, свежего чили и креветочного соевого соуса. Мы обжариваем их, затем увариваем на треть, блендерим, процеживаем и снова увариваем на четверть.

Бульон биск для супа мы делаем из базы с добавлением лемонграсса, имбиря, кокосового молока, а также листьев и сока лайма. Готовый суп подаем с креветками, грибами шиитаке и рисом с заправкой сушидзу. В спагетти с морепродуктами используем бульон биск, как для супа, и смешиваем его до состояния соуса с бульоном даси на основе водорослей комбу и стружки тунца. В лапше в азиатском стиле с креветками используем бульон биск и смешиваем его с базой соуса «сладкий чили». Базу биск также можно взять с филе сибаса с брюссельской капустой и креветочным соусом.


Фотографии: обложка, 2 — Kitchen, 1 — Cibo, 3 — «Горожане»

Читайте там, где удобно


Share
скопировать ссылку

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Как выбрать уход за кожей по сезону

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Первая полоса

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион Планируем, куда отправиться на этой неделе
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Планируем, куда отправиться на этой неделе

Как выбрать уход за кожей по сезону
Как выбрать уход за кожей по сезону И как на ее состояние влияет менструальный цикл
Как выбрать уход за кожей по сезону

Как выбрать уход за кожей по сезону
И как на ее состояние влияет менструальный цикл

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники» Как среди ужасов войны отыскать надежду
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
Как среди ужасов войны отыскать надежду

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве «Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
«Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн» Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

Мифы и факты о воде
Промо
Мифы и факты о воде Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом
Мифы и факты о воде
Промо

Мифы и факты о воде
Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Нужно ли менять уход за волосами весной?
Нужно ли менять уход за волосами весной? И нет, и да
Нужно ли менять уход за волосами весной?

Нужно ли менять уход за волосами весной?
И нет, и да

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского» Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города

Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям
Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям Говорим о репетициях до первой крови, Radiohead и благотворительности
Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям

Гуляем с Никитой Кукушкиным по Патрикам и окрестностям
Говорим о репетициях до первой крови, Radiohead и благотворительности

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице Районное место вовсе не районного масштаба
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Районное место вовсе не районного масштаба

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Подпишитесь на рассылку