Где в Екатеринбурге пробовать биск Французский суп в уральских ресторанах
В новом шорт-листе рассказываем, где можно заказать биск — французский суп из панцирей ракообразных и соусы на его основе. О своих блюдах рассказывают шефы Cibo, Kitchen и «Горожан». Они подают его с омлетом, сибасом и равиоли с крабом.
Ресторан современной итальянской кухни Cibo
Омлет с креветками, соусом биск и кунжутом ким-чи — 590 рублей
Вадим Борисихин
бренд-шеф ресторана Cibo и азиатского бара Izakaya
Сейчас в меню «Чибо» остался омлет со скрамбл-эспумой, креветками и биском в качестве соуса. Это наша вариация на традиционный омлет французов с раками и соус-биском из их же панцирей. Такое блюдо можно заказать по меню бранчей в выходные. Мы готовим биск по классическому французскому рецепту, с овощной смесью мирпуа, томатами и коньяком. Я люблю биск за его неповторимый и запоминающийся вкус, особенно если он сварен на панцирях раков или лобстера, — яркий и насыщенный, в каком виде его не подавай.
До обновления меню в «Чибо» была паста биголи с лангустинами, приготовленная на биске. А в баре «Изакайя» была версия этого блюда уже как полноценного супа в той же комбинации: с креветками, томатным компотом, сельдереем и различными азиатскими специями. Это смещает вкусовой акцент с классического в азиатский. Такой биск насыщен, многогранен и обращает на себя внимание каждого вкусового рецептора, оставляя продолжительное послевкусие.
Ресторан Kitchen
Равиоли с крабом и томатным биском — 750 рублей
Сергей Мирошников
шеф-повар ресторана Kitchen
Мы готовим равиоли с камчатским крабом и биском. Равиоли идут с начинкой из мяса камчатского краба и тигровой креветки, все связывает соус-крем на основе местного сыра. Идея заключается в том, чтобы перевернуть привычный подход «морепродукты-сливочный вкус» и заключить его вовнутрь. Сверху идет соус на основе биска, который мы варим из панцирей креветок, овощей и белого вина до состояния концентрата, а после добавляем томатную воду, выпариваем и затягиваем, добавляя томатную пудру. Кислота томатов отлично балансирует со сливочным вкусом начинки. Сверху добавляем томат в разных текстурах, жаренный тархун и краба, прогретого в топленом масле.
Гастробистро «Горожане»
Креветочный биск с грибами шиитаке — 410 рублей
Игорь Арсенов
шеф-повар гастробистро «Горожане»
В «Горожанах» можно попробовать биск как суп и блюда с соусами на его основе. Его база готовится из панцирей креветок, лука, чеснока, томатов, свежего чили и креветочного соевого соуса. Мы обжариваем их, затем увариваем на треть, блендерим, процеживаем и снова увариваем на четверть.
Бульон биск для супа мы делаем из базы с добавлением лемонграсса, имбиря, кокосового молока, а также листьев и сока лайма. Готовый суп подаем с креветками, грибами шиитаке и рисом с заправкой сушидзу. В спагетти с морепродуктами используем бульон биск, как для супа, и смешиваем его до состояния соуса с бульоном даси на основе водорослей комбу и стружки тунца. В лапше в азиатском стиле с креветками используем бульон биск и смешиваем его с базой соуса «сладкий чили». Базу биск также можно взять с филе сибаса с брюссельской капустой и креветочным соусом.
Фотографии: обложка, 2 — Kitchen, 1 — Cibo, 3 — «Горожане»
Читайте там, где удобно
