Кафе Birds в Белграде Популярное городское кафе с роскошной террасой, этим летом открытое семьей эмигрантов из Москвы

До переезда у Вадима был собственный консалтинговый проект Best Cafe, который пришлось заморозить еще из-за ковида (сейчас ребята планируют возродить его в Сербии). Катя тоже всегда работала в ресторанной сфере — последние девять лет занимала должность генерального директора нескольких проектов в холдинге Novikov Group («Высота 5642» и ILSolo). После начала ***** семья решила уехать. У Кати есть сербские корни, она знает язык и жила какое-то время в Белграде, поэтому выбор пал именно на Сербию. Помимо того, что ребята решили уехать сами, им надо было помочь с адаптацией близким из Украины, которые оказались в Сербии, и вывезти бабушку, чтобы сделать операцию.

Катя: «Глобальной причиной переезда стала развязанная Россией *****, страх за будущее ребенка и абсолютное несогласие с тем кошмаром, в который скатилась страна. Оставаться в России я не могла, это противоречило моим базовым моральным принципам».

На момент переезда личных проектов у семьи уже не было, но были накопления, которые Катя и Вадим решили сразу вложить в новое дело. Первое время Катя пыталась работать удаленно, но приезжать в Россию, чтобы решать какие-то дела, не получалось. Так стало понятно, что лучшее решение — открыть свой проект в Белграде.

Помещение, выходящее окнами в живописный, но не слишком ухоженный двор в центре города, Катя и Вадим нашли весной. Они много раз проходили мимо здания напротив Белградского зоопарка с пустующим коммерческим помещением на первом этаже, которое им сразу понравилось. Но окна были заклеены, не было никаких объявлений об аренде или номера телефона. В очередной раз проходя мимо, Катя поинтересовалась у мужчины, выходящего из соседней двери, знает ли он, что это за место, — и он сразу отвел ребят к будущему арендодателю.

Замечательный двор — где сейчас обустроена шикарная терраса — изначально был в захламленном состоянии, поэтому, когда владельцы нового ресторана предложили арендодателю и соседям облагородить его, все моментально согласились. Так на брандмауэре появился мурал с птичками, который позднее дал и название проекту. Изображение для стены Катя выбрала почти случайно. В маленьком магазине винтажных вещей в Земуне она нашла рекламный плакат журнала La Vie Parisienne 1920-х годов, ей понравились иллюстрации, и она решила, что нечто подобное подойдет. Мурал ребята заказали российскому художнику Андрею Колосову, который уже несколько лет живет в Сербии и занимается созданием граффити. Именно он предложил вместо одной барышни, которая была изображена на оригинальной иллюстрации, изобразить двух, сидящих зеркально друг к другу. Также пудреницу с оригинального изображения заменили на бокал вина — к тому моменту команда уже знала, что упор в барной карте будет сделан на вина (подборку для проекта сделала сомелье Надя Проценко, живущая в Белграде уже три года).

Катя: «Название себя оправдало: как-то раз из зоопарка сбежал аист и практически постучал в нашу дверь. Сотрудники зоопарка, конечно, прервали его прогулку, но от души посмеялись над тем, что беглец пришел по адресу: написано же „Birds“! »

Дизайном кафе Катя занималась самостоятельно. В основном зале необычной полукруглой формы обустроили барную стойку и открытую кухню, мебель выбрали в расслабленном дачном стиле, а одну из стен украсили инсталляцией из зеркал и круглых деревянных досок.

Катя: «Большие окна, зал-полукруг — мы отталкивались от собственных предпочтений в интерьере: минимализм, уют, натуральные материалы. Я большой любитель расширить функционал обычных вещей. Так, роль люстр у нас играют плетеные корзины, а в крышки от них мы заказали зеркала у соседа-стекольщика. Долго думали, что делать со стойкой — она тоже полукруглая, нестандартная. Сроки производства столешницы из дерева и искусственного камня нам называли какие-то астрономические, и мы сделали ее из бетона, о чем ни на секунду не пожалели».

Как рассказывает Катя, представление о том, что сербы едят только чевапы и плескавицу, — заблуждение. Придумывая концепцию кухни, команда решила собрать в меню микс из мировых гастрономических хитов: от хумуса и сациви до драников и том-яма. Цена одного блюда редко превышает 1 000 динаров, салаты и закуски стоят в среднем 500–800 динаров, а горячее — 700–1000. Сейчас гости чаще всего заказывают балканский хот-дог, драники с крем-чизом и лососем и грибной суп с трюфелем.

Команда старается соблюдать принцип сезонности: меню обновляют, стараясь строить его на самых доступных продуктах. Сезон яблок — значит, будет яблочный пирог, цветет лаванда — значит, настало время для сиропов и кордиалов для коктейлей. Это не только выгодно экономически, но и позволяет меньше расходовать природные ресурсы.

Еще один важный элемент экоподхода — концепция осознанного энергопотребления. Мощность кухни Birds — всего 11 кВт (это в 15–20 раз меньше, чем обычно бывает в ресторанах). Людей в Birds работает тоже немного: в смену помимо Кати выходят два повара, один официант и один бармен. В заведении работают и россияне, и сербы. При этом берут и тех, у кого нет опыта работы. По специальности работают только кондитер (она же сушеф) и бариста.

Катя: «Наши повара — психолог, таможенный инспектор и стилист-имиджмейкер, инженер мешает классные коктейли, а в зале работают студенты, и некоторые из них говорят на трех языках — сербском, русском и английском. Как мы их нашли? Я сама не знаю: один сказал другому, другой — третьему, третий кинул объявление в телеграме, четвертый откликнулся и привел друга. И я могу с уверенностью сказать, что так мы собрали команду мечты — это неравнодушные, целеустремленные, ответственные и порядочные люди. И к обучению персонала мы подходим с максимальной серьезностью, именно поэтому мы можем позволить себе пригласить сотрудников без релевантного опыта работы».

По местным меркам ресторан Birds открылся практически молниеносно — всего за два месяца, причем больше всего времени заняла не сама физическая подготовка помещения, а открытие счета в банке. Как и большинство предпринимателей в Сербии, для открытия фирмы Катя и Вадим воспользовались помощью адвоката, а бухгалтерию отдали на аутсорс. Это, впрочем, не означает, что с плеч свалился груз ответственности и что после открытия можно было расслабиться. У Кати за три месяца был всего один выходной, а Вадим, помимо ресторана, взял на себя максимум семейных обязанностей.

Катя: Вся система работает в первую очередь благодаря Вадиму — он никогда во мне не сомневается (в отличие от меня), быстро принимает ключевые решения, занимается закупкой, логистикой, контролирует ремонт, все инженерные процессы и каким-то чудом успевает отвозить Лео в сад, забирать его из сада, следить, чтобы дома не закончилась еда, зубная паста и собачий корм. Вообще, он в нашей семье системообразующее звено, образец спокойствия и рациональности.

Сейчас Катя и Вадим уже почти настроили работу Birds и уже задумались о том, чтобы масштабировать бизнес. Сейчас готовят еще два проекта (уже с привлечением партнеров): более крупный ресторан в Белграде и небольшое заведение в Черногории.