Хлеб на закваске без глютена: вкусно и полезно Лайфхаки по приготовлению идеальной буханки дома
Бездрожжевой и безглютеновый хлеб, конечно же, можно приготовить дома. В этом мы убедились благодаря шеф-повару кафе безглютеновой кухни «Варвара» Юрию Самоделкину, который поделился с нами проверенным рецептом. Будьте готовы к тому, что первую буханку вы сможете приготовить минимум через неделю. С одной стороны, можно научиться печь во время январских каникул. А с другой — начать год с новых полезных привычек. Но не нужно ждать неделю, за хлебом в «Варвару» можно заехать прямо сейчас.
Бездрожжевой и безглютеновый хлеб, конечно же, можно приготовить дома. В этом мы убедились благодаря шеф-повару кафе безглютеновой кухни «Варвара» Юрию Самоделкину, который поделился с нами проверенным рецептом. Будьте готовы к тому, что первую буханку вы сможете приготовить минимум через неделю. С одной стороны, можно научиться печь во время январских каникул. А с другой — начать год с новых полезных привычек. Но не нужно ждать неделю, за хлебом в «Варвару» можно заехать прямо сейчас.
Хлеб на закваске без глютена
Ингредиенты
Для закваски
Рисовая цельнозерновая мука — 160 г
Питьевая вода — 160 г
Для теста
Готовая семидневная закваска — 60 г
Питьевая вода — 250 г
Нутовая мука — 50 г
Рисовая мука — 50 г
Сахар — 10 г
Универсальная мука — 100 г
Соль — 7 г
Растительное масло — 10 г
Приготовление
1
Смешиваем в стеклянной банке рисовую цельнозерновую муку с водой, прикрываем пленкой. Оставляем при комнатной температуре от 12 до 24 часов. Закваска должна подняться.
2
На следующий день, когда закваска «подрастет», убираем из банки столовой ложкой 20 г закваски — ее можно выбросить. После этого добавляем в банку с закваской 20 г рисовой муки и 20 г воды и повторяем это в течение семи дней (сначала убираем 20 г закваски, затем добавляем 20 г муки и воды). Неделя — оптимальный срок для выведения.
3
Делаем опару — для этого смешиваем в миске готовую закваску с питьевой водой, нутовой и рисовой мукой и сахаром. Оставляем на столе при комнатной температуре на один час, плотно прикрыв пленкой. Опара увеличится в размерах.
4
Далее заводим хлеб и замешиваем тесто. Соединяем опару в миске с универсальной мукой, солью и растительным маслом. Затем выливаем ее в форму для запекания, которая выдерживает высокие температуры, закрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на расстойку в течение 12 часов. Можно завести тесто вечером, а с утра достать из холода и на час-полтора оставить на кухонном столе.
5
Затем выпекаем хлеб при температуре 240 °C с паром. В домашних условиях на дно духового шкафа можно поставить поддон с кипятком. Главное, налить именно кипяток, чтобы вода уже была горячей и испарялась. Держим духовку с поддоном с кипятком в течение 10 минут. После этого снижаем температуру до 220 °C, убираем поддон с водой и выпекаем хлеб 16 минут. Далее выключаем печь и 10-15 минут держим буханку в тепле.
6
После этого достаем хлеб из формы и оставляем на решетке от микроволновки или остывшей решетке из духового шкафа на кухонном столе. Через 4–5 часов его можно подавать к столу.
Бездрожжевой безглютеновый хлеб сам по себе плотный, не пышный, и для его подачи нужно что-то сливочное и, возможно, жирное, например, сметана или сливочное масло. Можно обжарить кусочки хлеба с двух сторон на сухой сковороде или с добавлением оливкового масла и подать со сливочным маслом или сметаной и любой икрой. Также можно приготовить тосты со страчателлой, обжаренными на оливковом масле томатами без кожицы и добавить сладкий чили и листики зеленого базилика.
Бездрожжевой хлеб правильно хранить в крафтовом бумажном пакете, чтобы происходила циркуляция воздуха. Ни в коем случае на держите его в плотном полиэтиленовом пакете — он задохнется. Такой хлеб можно хранить при комнатной температуре 4–5 дней, но поверьте, съедят его гораздо быстрее.
Ферментированный хлеб на закваске легче усваивается организмом, ведь бактерии частично за нас переварили этот продукт. Вспомните квашенную капусту или кефир — они усваиваются легче свежей капусты и молока. Заквасочный продукт нормализует уровень сахара в крови. Плюс ко всему бактерии вырабатывают пробиотики, и на выходе хлеб получается более ценный, чем дрожжевой, с богатым составом полезных веществ. Такой хлеб можно есть людям с непереносимостью глютена или целиакией.
В единственном в Екатеринбурге безглютеновом кафе «Варвара» можно заказать пиццу, хлеб и бургеры — они приготовлены без глютена. Десерты тоже безглютеновые — от муравейника на рисовой муке до венских вафель и овсяного печенья (говорят, совсем скоро в меню добавят синнабоны без глютена!). Здесь же продается бездрожжевой безглютеновый хлеб. На его приготовление, как вы видите, требуется много времени, — гораздо проще заехать за буханкой или купить ее после ужина.
Материал подготовлен
при поддержке
