«ПРО РЫБУ» — это история о Сочи, черноморской рыбе, локальных винах и фермерских продуктах
Недавно героем рубрики «Место», в которой мы рассказываем о новых заведениях, стал ресторан «ПРО РЫБУ» на Имеретинской набережной. Редакция The Village «Юг» пообщалась с директором и шеф-поваром новой локации на гастрокарте Сочи и узнала, как из односложных ингредиентов удалось собрать высокую кухню и переосмыслить традиционные хачапури и барабулю в самой прогулочной зоне Имеретинской низменности.
Ресторан «ПРО РЫБУ»
Месторасположение: г. Сочи, Адлерский р-н, ул. Урицкого, 18а/1
телефон: 8 (938) 888–32–02
Часы работы: 12:00–23:00
Средний чек — 1 300 рублей без вина
Светлана Рубцова
Генеральный директор Sport Inn Hotel & Wellness
Идея открытия ресторана на территории отеля сложилась из двух определяющих факторов, позволивших целесообразно применить наши ресурсы. В 2019 году руководителем службы питания и бренд-шефом Sport Inn Hotel & Wellness стал Андрей Лазарев. Одаренный повар, конечно, применил свой талант на кухне отеля, но хотелось дать ему возможность реализоваться не только как профессионалу, но и как художнику. Ему нужна была сцена для смелых гастрономических экспериментов, и мы эту сцену ему предоставили.
Второй фактор, который сыграл за идею открытия ресторана, — отличная локация самого отеля и прямая граница нашей территории с променадом Имеретинской набережной. В общем, здесь все сошлось: и отличный вид, и талантливый шеф, и наше с Андреем совпадение на тему концепции заведения и направления кухни. Мы были солидарны в том, что наш будущий проект — это история о Сочи, черноморской рыбе, локальных винах и фермерских продуктах. Андрей сразу начал удивлять нас необыкновенными технологиями приготовления и нетривиальными сочетаниями, казалось бы, знакомых всем продуктов.
Сейчас в меню вы найдете фермерскую осетрину, соус из зеленого перца, черную икру, камбалу Глосса, печеные овощи, копченый картофель, щеку говядины, картофельный крем, печеный лук-порей, свежий хрен, моченое яблоко, утиную ножку, глазурь из смородины, яблочно-морковный крем, французский луковый суп, который при подаче поливается коньяком и поджигается.
Андрею удалось собрать из односложных ингредиентов настоящую высокую кухню — интересную, нестандартную, отвечающую ультрасовременным трендам кулинарии. Играя на контрасте с многослойной, сложносочиненной кухней, мы решили убрать из интерьера все излишества, сделав его приятным сдержанным холстом для ярких, запоминающихся блюд.
Я считаю, мы не ошиблись с нордическим минимализмом. Этот стиль очень подходит Сочи: летом он несет в себе ощущение желанной прохлады, зимой становится созвучен штормовому морю и холодным закатам. Бетон стен мы смягчили приятыми для взгляда и прикосновения деталями из натурального дерева, а благодаря панорамным окнам открыли для гостей шикарный вид. Я уверена, что «ПРО РЫБУ» оценят люди с исключительным гастрономическим и эстетическим вкусом.
Андрей Лазарев
Шеф-повар ресторана «ПРО РЫБУ»
Для меня этот проект не работа, а мечта. Здесь я получил то, чего хочет каждый повар, влюбленный в свое дело, — полную свободу действий и творческой реализации. Мое меню небольшое: всего 16 позиций в салатах и закусках, 18 горячих блюд и шесть десертов. Однако каждое блюдо здесь — плод не одного месяца работы и вкусовых экспериментов, квинтэссенция моего профессионального опыта. Я поставил себе задачу переосмыслить черноморскую кухню и уйти от ее примитивного прочтения, заключенного в меню ресторанов в жареной барабуле и вариациях на тему хачапури.
Мне хотелось показать сложную локальную гастрономию с фантазией и эстетикой подачи. Долгое время я лично объезжал фермерские хозяйства края, знакомился с ассортиментом, с местными эндемиками. В своей карте я развил тему современных технологий обработки продуктов, которые придают им необычные текстуры, оставляя родной вкус и аромат. Пенная эспума, кремы из овощей, муссы из фруктов — все это придает блюдам изюминку и заставляет гостей задуматься, попробовать угадать, что же за продукты у них на тарелке. Особое внимание я уделил креативной подаче: я хотел, чтобы человек получал удовольствие не только от вкуса еды, но и от ее вида, чтобы блюдо хотелось сфотографировать и выложить в Сеть.
Вместе с шеф-барменом Андреем Титовым мы разработали отличную винную карту, сочетающуюся как с основным меню, так и с сезонными предложениями. Акцент сделали, конечно же, на локальных винах. В Анапе нашли прекрасную винодельню «Высокий берег», которая стала нашим основным партнером и главным поставщиком. Их вина отличает высокая гастрономичность, чистый аромат и вкус.
В целом в проекте «ПРО РЫБУ» нам удалось соблюсти тонкий баланс между простым и сложным. Здесь нет перебора, избытка или напыщенности. Нам хотелось создать для гостя максимальный комфорт, окружить его заботой и дать возможность насладиться моментом.
Цитаты из меню:
Горная форель с гуакамоле и хрустящими вафлями под сливочно-творожным сыром
и эспумой из копченого сыра, украшенная цветами лаванды — 360 рублей
Сом с припущенным шпинатом, кремом
из брокколи и соусом унаги — 540 рублей
Золотые слитки из массы лайм/тархун, мандаринового мармелада с кардамоном
и орехового безглютенового бисквита в корпусе
из бельгийского шоколада — 480 рублей
