Talk&More: стильный бар со сложными коктейлями в сердце андеграундной Почаины

На этой неделе официально открывается новый бар на Почаине, который уже долгое время привлекает своими светящимися окнами всех прогуливающихся в районе самого андеграундного кластера города. Кирпичные стены, меню в форме музыкальных пластинок, стильный интерьер — все это под названием Talk&More, в котором буквально «зашита» основная концепция заведения — долгие разговоры под долгие коктейли — основу барного меню составляют хайболы. The Village Нижний Новгород поговорил со своими соседями (наша «Штаб-квартира» находится буквально в соседнем доме) — основателями и шеф-барменами Talk&More о предстоящих мероприятиях, команде и о том, почему хайбол — напиток для общения.

Сергей Сивов и Марат Дайлидонис

основатели Talk&More, авторы концепции бара

Сергей Сивов: Я начал работать в общепите еще десять лет назад. Свободный график, отсутствие офисной рутины — красота! Параллельно я получал два высших образования: первое — по энергетике и технической физике, а второе — по мировой экономике. Причем физика и химия действительно очень пригодились в процессе работы: всякие сложные процессы типа делюции, фудпейринга, формирования льда — мои знания мне были полезны.

«Бар — это физика, химия, психология и гостеприимство»

После работы официантом и администратором, я решил попробовать себя в баре и влюбился. Начинал с сервис-бара, где не слишком активная барная стойка, а напитки отдаются на поток. Позже меня позвали открывать Chef’s на Пискунова, затем работал в Mukka, где получил знания именно об активном баре, его внутренних моментах. А уже во Franky Bar мне дали великолепную базу и понимание гостеприимства, там все постоянно обмениваются опытом и придумывают что-то новое. Работа в баре — это ремесло. Когда-то обучали меня, теперь я передаю знания новым людям, благодаря своему жизненному опыту.

Со временем я понял, что готов к следующему этапу. Мне хотелось свой бар, но четкой концепции не было.

Название

Мы очень долго думали над названием, в списке было примерно 60-70 вариантов. В основном в бар люди идут выпить и за общением, именно эти факторы мы хотели связать в названии. Леша Золотов, который разрабатывал нам айдентику и логотип, предложил назваться «Разговоры» и «Что-то большее» плюс скобки. «Разговоры» — это интервью с барменами о том, кто мы, про вермуты, амаро, про наши придумки и будущее — ботанику, кейтеринг и все, что мы хотим развивать. А скобки — это всегда какой-то комментарий, и они выглядят как некий символ, нам очень понравилась эта идея.

Хайбол — напиток для общения

Наше мировоззрение напитка — это хайбол! Сам по себе хайбол — это высокий бокал, а чуть позже так стали называть и коктейли, которые в нём подавались. Чаще всего это напитки, состоящие из двух-трех компонентов, легко перемешивающихся друг с другом. Вследствие развития барной культуры, такие коктейли стали трендом нашего времени. С помощью хайбола мы можем управлять вкусами: делать их более яркими, или наоборот, менее концентрированными, раскрывать нотки алкоголя при помощи дополнительных ингредиентов или содовой. Разумеется, также мы можем предложить вам LOW ABV и наши твисты на классические напитки, которые тоже вряд ли оставят кого-то равнодушным. 

Его можно пить гораздо дольше, он не суперконцентрированный, в нем можно вместить очень много вкусовых параметров, и при этом это будет не крепко. Поэтому для меня сформировалось определение: «Хайбол — это напиток для общения». Именно с этого и начиналась концепция.

Мероприятия

У нас большие планы насчет событийной программы, мероприятия пока мы планируем проводить в понедельник, четверг и субботу. Например, понедельник часто недооценивают, а именно в понедельник приходят гости, которые хотят еще немного отдохнуть, продлить свои выходные, но уже в не слишком движовом формате. Мы регулярно будем транслировать концерты, типа Adele или Paul Van Dyk с симфоническим оркестром на арене в Сиднее.

А в четверг и субботу планируются живые выступления, сейчас мы как раз ищем команду артистов, которые могли бы играть и джаз и фанк, создавать разную атмосферу в баре. 

Константин Шебалов и Данила Лукин

шеф-бармены

На старте концепция бара была описана как «бар со слабоалкогольными напитками: вермутами, хересами, обязательно должны были быть хайболы и легкие коктейли, которые люди „попивают“ в течение вечера и спокойно общаются». Идея нас очень заинтересовала — такого как будто, действительно, в городе не хватало. Большую роль в нашей вовлеченности как бар-шефов сыграло и то, как стала выстраиваться команда: мы были не просто нанятыми сотрудниками, а полноценными участниками процесса, которые за полгода создали что-то цельное и свое.

Классическая коктейльная карта

Три-четыре месяца до открытия мы вдвоем занимались подбором качественного алкоголя — специально сделали огромную таблицу со всеми интересующими нас позициями. В это же время мы занимались составлением классической коктейльной карты, чтобы гостям, которые пришли в коктейльный бар, не отказали в приготовлении достойного негрони или гимлета, каким бы оригинальным и невероятным не было на тот момент наше авторское меню. Интересно, что проработку по большей части приходилось делать на уровне фантазирования, основываясь на своем опыте, так как бар еще только строился и возможности делать что-то на месте не было. 

Специальное меню

Мы пошли методом от обратного: чаще всего сначала придумывается напиток, а потом к нему дописывается история, ассоциации и название.

Мы же сначала разработали концепцию, решили, что первое наше меню будет музыкальным и выбрали девять треков разных исполнителей, которые в разное время как-то повлияли на наших основателей. И уже под эти треки «сочиняли» напитки, отталкиваясь от того, что ты чувствуешь во время или после прослушивания каждой композиции. Создавать напитки на основе этих впечатлений нам помогал Иван Сыркин — один из лучших барменов России. Мы решили пригласить внешний, скажем так, консалтинг, именно потому что у нас была большая цель — сделать первое меню безоговорочно качественным, вкусным и подходящим под концепцию. Так мы собираемся менять всю концепцию меню раз в четыре месяца.

У нас уже есть площадка, есть наработки по опыту первых месяцев. В планах та же схема — формулировка новой концепции и, отталкиваясь от нее, составление коктейльной карты в пределах десяти напитков. 

Работники бара

Мы скорее предпочитаем и продвигаем понятие «работник бара», которого можно увидеть и за приготовлением коктейля у стойки, и общающимся с гостями в зале.

Фудпейринг

На данный момент основа кухни классическая: максимально понятные позиции закусок, салатов и горячего, нет ограничения в виде какой-то тесной связи с напитками. Все подобрано так универсально, что большинство позиций кухни отлично сочетаются с большинством позиций бара. Это связано еще и с тем, что все напитки достаточно гастрономичные: вермуты, джины, биттеры. 

Кому это подходит

Нельзя сказать, что наши коктейли, как и сам бар — это или только про массовую аудиторию, или только про тех, кто разбирается. Скорее, это для всех, кто заинтересован провести спокойно время за хорошим коктейлем .

Поэтому у нас есть как «пушки», которые стопроцентно понравятся любому гостю. Например, PinaSexyPunch (наша вариация пина колады с ананасовым ромом, кокосом, миндальной пеной и сливочной ноткой, полученной путём фильтрации через молоко). А есть и диковинки, созданные специально для тех, кто многое пробовал и ищет что-то поинтереснее. Например, коктейль Sin Vida — далеко не для всех: это вермут и сухой херес, ароматизированный дистиллятом дерева Пало Санто.

Три коктейля, которые нужно обязательно попробовать в Talk& More