25 сентября, суббота
Санкт-Петербург
Войти

Креветки катаифи и груша в вине: Как шеф с мишленовским опытом переделал меню бара в Clever Park

Креветки катаифи и груша в вине: Как шеф с мишленовским опытом переделал меню бара в Clever Park

Крафтовый бар Vaer с верандой и магазином в квартале Clever Park открыли в прошлом году во время локдауна и дали ему название в честь пенного, которое варят в Новосибирске из европейского и американского сырья. Заведения сети есть в нескольких городах. Особенностью екатеринбургского стала кухня.

За год работы команда Vaer улучшила интерьер и пригласила нового шефа Дениса Давыдова, который стажировался в ресторанах со звездами Мишлен в Европе и Азии. В середине июля гостям представили новое меню, в котором простая и вкусная барная еда готовится с помощью передовых европейских технологий, из сезонных уральских продуктов и с яркими вкусовыми контрастами. Рассказываем подробнее в партнерском материале.

Крафтовый бар Vaer с верандой и магазином в квартале Clever Park открыли в прошлом году во время локдауна и дали ему название в честь пенного, которое варят в Новосибирске из европейского и американского сырья. Заведения сети есть в нескольких городах. Особенностью екатеринбургского стала кухня.

За год работы команда Vaer улучшила интерьер и пригласила нового шефа Дениса Давыдова, который стажировался в ресторанах со звездами Мишлен в Европе и Азии. В середине июля гостям представили новое меню, в котором простая и вкусная барная еда готовится с помощью передовых европейских технологий, из сезонных уральских продуктов и с яркими вкусовыми контрастами. Рассказываем подробнее в партнерском материале.

Крафтовый бар

Vaer

Адрес

ул. Ткачей, 21;
первый этаж Clever Park

Средний чек

1 100 рублей

Clever Park владельцы бара выбрали не случайно. С развитием квартала и реновацией Парка Маяковского эта локация стала стала средоточием прогрессивной молодежи, ценящей качественный отдых. Требовательной публике нужен не просто один крафтовый бар из тысячи, а место в европейском духе. Поэтому команда Vaer стала искать профессионала, кто поможет площадке выйти на новый уровень. 

Денис Давыдов

шеф Vaer


Мне удалось поработать в нескольких ресторанах за рубежом. В Нидерландах я стажировался в ресторане с двумя звездами Мишлен De Kromme Watergang. Там делали ставку на сезонность и локальность, готовили в основном из овощей и зелени из местного сада, где выращивали необычные растения вроде устричных листьев. В Шанхае работал в ресторане Taian Table в европейском квартале. Тогда у места была одна звезда Мишлен, сейчас их две. Там работают с деликатесами: устрицами, хамоном, австралийской мраморной говядиной. Теперь полученный опыт я применяю на кухне Vaer. 

Фокус заведения — популярные закуски к крафту и мясо (стейки, ростбифы, ребра, тартар). Шеф кропотливо выбирает поставщиков, чтобы представить максимально качественные продукты по средней цене. В приготовлении мяса Давыдов использует угольный гриль, су-вид, камеру сухого вызревания и коптит мясо на щепе ольхи.

Кроме того, шеф берет лучшее из сезонных продуктов. Сейчас, например, из «сумасшедших абхазских томатов», огурцов и болгарского перца готовят гаспачо. Недавно здесь стали сами делать сочную кукурузу — в су-виде с кориандром и сливочным маслом. Ее подают к свинине на гриле, маринованной в соевом соусе с имбирем и чесноком.

Каждое привычное блюдо в Vaer готовят с изюминкой, будь то неожиданные вкусовые добавки или новый метод приготовления. К примеру, любимое всеми картофельное пюре делают с добавлением корня сельдерея и готовят в су-виде в течение четырех часов. За счет этого пюре получается шелковым и ароматным. Оно идеально и с лососем в устричном соусе, и с приготовленным на угольном гриле стейком филе миньон либо бедром индейки. Популярный европейский десерт, грушу в красном вине, также готовят в су-виде со специями — корицей, анисом и можжевельником.

К барному фингер-фуду здесь тоже относятся с вниманием и фантазией. Так, к напиткам предлагают копченые орешки на ольхе. Фундук, миндаль и кешью для такой закуски сначала коптят, а после обжаривают на сковороде со смесью хмели-сунели и копченой паприки, а после лишние специи удаляют через сито. Из горячих закусок в меню есть уголки с беконом — обжаренные во фритюре миниатюрные пирожки в бездрожжевом слоеном тесте с копченым беконом на ольховой щепе и моцареллой. А также креветки, которые готовят в тонком греческом тесте катаифи.

Крафт в этом заведении не только пьют, но и используют в приготовлении блюд. Так, легкий кляр для колец кальмаров делают на основе этого напитка, а в скором времени в меню войдут говяжьи щечки с пюре из нута и с соусом на основе выпаренного копченого крафта.

С августа в баре планируют проводить ужины с пейрингами крафта. А еще ребята ищут музыкальную группу, которая органично впишется в атмосферу крафтового бара, где всегда весело и шумно. Если вы та самая группа, напишите в инстаграм бара.

Шеф рекомендует

Шеф рекомендует

Креветки катаифи

420 рублей

Бестселлер. Для этого блюда долго отбирали идеальные креветки — в итоге остановились на индонезийских. Их готовят в тонком греческом тесте катаифи для сочности и текстуры, а подают со сладким соусом чили. В порции пять крупных креветок.

Говяжье ребро барбекю

490 рублей

Говяжье ребро обжигается на угольном гриле, затем готовится в су-виде двое суток. За счет этого мясо размягчается и тает во рту, но остается на косточке. После блюдо финишируется на гриле для аромата и аппетитной корочки, посыпается тремя видами лука: фри, зеленым и маринованным, чтобы освежить рецепторы и подчеркнуть вкус мяса.

Рибай топ чойс

1 490 рублей

Стейк вызревает в специальной камере бара в течение 10 дней — это усиливает вкус мяса и размягчает волокна. Подается с фирменным соусом, азиатским барбекю — ярким, сладко-острым, с кислыми и солеными нотками. Его делают на основе томатов, устричного соуса, меда и перца чили.

Материал подготовлен
при поддержке

Share
скопировать ссылку

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты

Чек-лист: Как собраться в поход

Первая полоса

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти «Это наш гомеопатический домик»
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
«Это наш гомеопатический домик»

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен Даркнет, 228 статья и учеба в Америке
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Даркнет, 228 статья и учеба в Америке

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты И все эти чудеса в России
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
И все эти чудеса в России

Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект
Чек-лист: Как собраться в поход
Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект

Чек-лист: Как собраться в поход

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути От обладателя Гран-при на Берлинале
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути
От обладателя Гран-при на Берлинале

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы

Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro
Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro
Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro

Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже» Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину

26 главных событий недели
26 главных событий недели Луна, Dakooka, «Сплин», фестиваль корейского кино, вечеринка Popoff Kitchen и Seaside Bazaar
26 главных событий недели

26 главных событий недели
Луна, Dakooka, «Сплин», фестиваль корейского кино, вечеринка Popoff Kitchen и Seaside Bazaar

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Большой гид по нижегородскому стрит-арту Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства
Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения» Смотрим сериал вместе с психологом
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
Смотрим сериал вместе с психологом

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Гуляем с «Позорами» по Басманному району Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве
Гуляем с «Позорами» по Басманному району

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса? И только недавно вновь вернулась к этому материалу
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
И только недавно вновь вернулась к этому материалу

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Подпишитесь на рассылку