Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Японский чай матча уже несколько лет завоевывает репутацию классики в барном меню российских кофеен, кафе и ресторанов. Такое уверенное наступление японского порошкового чая на российский общепит происходит, конечно, в основном в Москве. Здесь гостю доступна не только классика в виде матча-латте или эспрессо, но и матча-раф, матча со специями, юдзу (японский полумандарин-полулимон), соленой карамелью, фисташкой, розмарином, лавандой и так далее. В других регионах в меню заведений обычно найти можно только матча-латте, но в большинстве случаев такой напиток — это что угодно, но не матча.
Параллельно с зеленым матча-латте (коим он и должен быть) напитки с неймингом «матча» и без всякого присутствия матча в составе стали появляться во всех оттенках радуги — найти их можно во многих кофейнях. Автор The Village Алиса Абаева разбирается, как цветной порошок матча стал главным обманом в барных картах российских заведений и что такое матча на самом деле.
Появление матча в Москве
История матча в России насчитывает всего какие-то шесть-семь лет. Завсегдатаи московской сети «Кофемания» первые попробовали зеленый напиток на японском чае матча в 2015 году. Это был матча-латте. До этого сотрудники R&D-отдела компании вдохновились этим напитком в Нью-Йорке на мероприятии Coffee Fest.
Ирина Пузачкова, R&D-руководитель «Кофемании», рассказывает: «На фестивале мои коллеги попали на лекцию сотрудников заведения Chalait, концепция которого строилась вокруг матча. До этого момента каждый из нас пробовал какие-то матча-напитки, но мы не видели моноконцепта с разнообразными напитками на матча. Тогда мы поняли, что его надо вводить у нас, пусть и не в таком обширном формате. Матча не был высокого качества, немного присутствовал рыбный вкус и горечь. Мы продолжали поиски поставщиков, постоянно пробовали разные варианты. В то время предложений было не так много, а хорошего матча на рынке совсем мало, как и тех, кто разбирался в этом продукте. Примерно через год-полтора у нас появился поставщик хорошего церемониального японского матча».
При выборе поставщика в компании прежде всего обращают внимание на продукт: вкус матча, уникальность и соотношение цены и качества. «Сейчас мы работаем на высоком церемониальном сорте матча, у которого отличный сбалансированный вкус. Но что тогда, что сейчас хороший матча стоит дорого. И матча такого уровня, как у нас, мало кто может себе позволить. Мы всегда были трендсеттерами на рынке, поэтому этот матча раскрывает суть нашей концепции, связанной с уникальными, качественными и благородными продуктами», — добавляет Ирина.
Япония и цветные латте
Во время поездки в Японию в 2019 году я была удивлена, что такое явление, как матча-латте, развито там не так масштабно, как у нас. Когда в Москве вовсю шел матча-бум, лишь в некоторых кофейнях Токио и Киото можно было встретить такую позицию в меню. Удивительно было еще и оттого, что везде готовили на коровьем молоке — тренда на растительное молоко там вообще не было. Сейчас я уже поняла, что я, скорее всего, просто не попала в специализированные матча-заведения. Я о них не знала.
А что же с цветными латте в Стране восходящего солнца, которые у нас называют голубым, розовым, желтым матча? Вадим Миякэ, сертифицированный консультант по японским чаям, представитель чайного дома «Яноэн» (Удзи, Киото), прокомментировал ситуацию: «Цветные матча-напитки в Японии исключены и вряд ли будут возможны. Это страна с богатым чайным наследием, и ее жители, уважающие традиции, историю и культуру чаепития, имеют четкое представление о том, каким должен быть истинный чай матча по цвету и вкусу, как и из чего его производят. Эти базовые знания закладываются с детства и не подлежат переосмыслению и пересмотру. Это так же странно, как, например, предложить итальянцам переосмыслить пасту, где не будет использоваться мука из твердых сортов пшеницы, а россиянам преподносить настоящую селедку под шубой без селедки, заменив рыбу мясом».
Хорошим показательным примером среди японских кафе является одна из крупнейших специализированных сетей страны Nana’s Green Tea. У компании, основанной на идее кафе с матча, в настоящее время открыто более 80 заведений по всей стране и 17 точек в шести других странах — в США, Канаде, Китае, на Тайване, в Сингапуре и Малайзии. Там предлагают широкое меню напитков и десертов на основе матча и других видов зеленого чая, где отсутствуют какие-либо цветные напитки, не имеющие ничего общего с традиционными видами японского зеленого чая.
«К большому сожалению, информация о цветных порошках, безосновательно называемых голубым, розовым, желтым матча, стала доходить до нас и распространяться в других странах все чаще. Эта тенденция появилась около пяти лет назад, когда некоторые (не японские) компании приступили к производству и распространению в виде чаев однородного сырья (порошка) из таких видов растений, как клитория (синий, голубой), цветки розы или свекла (розовый), цветки гибискуса (красный), корень куркумы (желтый) и так далее», — объясняет Вадим Миякэ. С их точки зрения, эти растительные красители, как и матча, обладают той же способностью естественного окрашивания пищи и растворения в напитках для создания синего, розового, красного, желтого «матча-латте». Россия также не осталась в стороне от «искаженного информационного поля» в отношении матча.
«На мой взгляд, у многих торгашей есть особый коммерческий интерес к натуральным цветным порошкам, которые в основном выращивают и производят в недорогих странах Юго-Восточной Азии и Африки, потому что они имеют низкую закупочную стоимость. Аутентичность традиционного чая матча из Японии не вписывается в их ценовую политику и не даст им большого разнообразия цветовых оттенков, кроме яркого изумрудно-зеленого, которым и обладает настоящий качественный японский чай матча», — говорит Вадим Миякэ.
Цветной матча — это что?
Сейчас ситуация с цветным матча уже доходит до абсурда, появляется черный матча (в основе пищевой уголь), манго-матча (в основе порошок из манго) или кедровый матча (что в основе, даже не ясно). В составе таких продуктов матча нет вообще. «Это однозначно вводит в заблуждение клиентов», — объясняет основательница бренда Matcha Forest Лена Кожина.
Основная проблема заключается в том, что очень много ложной информации идет от самих компаний, продающих «цветной матча». «Мы абсолютно спокойно относимся к этим порошкам, но очень критически относимся к тем, кто использует нейминг „матча“ по отношению к перетертой клитории, свекле, куркуме и так далее. Такой продукт можно упаковать и преподнести аудитории очень классно и оригинально, не прибегая к маркетинговому обману, — продолжает Кожина. — Ситуацию, конечно, стоит менять. Мы в рамках бренда как раз этим и занимаемся — помимо прямых продаж, предоставляем людям достоверные данные и занимаемся матча-просвещением через СМИ, наших партнеров в ресторанах и кафе и наши социальные сети, в том числе наш телеграм-канал о матча в России».
По словам Ирины Пузачковой, цветные напитки — это тренд, но он сейчас проходит. «Это была просто прикольная, временная, красочная история для инстаграма, но этот вкус все равно был в чем-то химозный. Такие позиции вряд ли могут стать классикой. Я бы не стала такие напитки относить к категории матча, так как они им не являются. Цветные напитки — это недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то уникальное. Так как не у всех есть возможность ходить в „Кофеманию“ и пить напитки за 400–500 рублей», — говорит она.
Положения о нормах обозначения зеленых чаев
Обратимся к официальным документам Японии. В большом толковом словаре «Дайдзирин» есть определение матча: «Матча — чай, полученный в результате помола чайных листьев тэнтя. Тэнтя — это молодые листья чая зеленого цвета, выращенные укрытым от солнца способом, пропаренные и высушенные для помола на каменных жерновах для изготовления матча».
На японском языке слово «маття» («матча») обозначается двумя иероглифами — «порошок» и «чай» («тя»). Именно «тя» — та самая Camellia sinensis (чайный куст, вид вечнозеленых кустарников).
Также в Японии есть документ «Положения о нормах обозначения зеленых чаев». В нем под № 8 есть определение, что может трактоваться как чай матча. Текст идентичен определению в толковом словаре: «изготовляется только из тэнтя» (без примесей и цветных добавок).
Матча — вечно зеленый
С помощью нехитрых проверок нам удалось понять, что матча может быть только зеленого цвета. Все остальные порошки разных цветов не имеют к матча никакого отношения и откровенно проигрывают японскому чаю по наличию полезных свойств. Например, главное, за что ценится настоящий матча, — это антиоксиданты. Самый мощный из них — катехин. Он уничтожает бактерии при простуде и гриппе, а после восстанавливает организм. Также, по некоторым данным, катехины помогают предотвратить сердечные заболевания, снизить уровень холестерина, замедлить процесс старения и обеспечить защиту от многих видов рака благодаря полифенолу EGCG (галлат эпигаллокатехина). При употреблении одной чашки матча вы получите в 137 раз больше галлата эпигаллокатехина по сравнению с обычной чашкой зеленого чая.
А еще матча содержит в пять раз больше хлорофилла, чем обычный зеленый чай, что способствует регенерации тканей организма, улучшает работу кишечника, помогает выведению из организма токсинов, и аминокислоту L-теанин, которая способствует производству дофамина и серотонина, улучшая настроение и память.
Для производства цветных порошков для латте используются такие продукты, как питахайя, манго, клитория, свекла и многое другое. Вероятно, в этих продуктах при правильной обработке остается определенная польза, но ее нельзя сравнить с пользой японского чая матча. А еще если вы хотите взбодриться, то цветные альтернативы в этом не помогут — в них нет кофеина в отличие от матча.
Фотографии: обложка – Tkachenko Alexey – stock.adobe.com, 1 – «Кофемания», 2 – «Nana’s Green Tea», 3 – Pixel-Shot – stock.adobe.com
