Откуда в Москве устрицы и можно ли их есть? Разбираемся, насколько съедобны моллюски в столичных ресторанах и откуда их привозят

Несмотря на запрет импорта самых популярных французских устриц, все больше ресторанов вводят в меню этого деликатесного моллюска. Мы узнали у шеф-поваров, откуда теперь привозят устриц, как долго они хранятся и не опасно ли их есть в Москве.


Андрей Ростов

шеф-повар ресторана «Недальний Восток»

В наш ресторан обычно привозят устриц из Туниса, от французских устриц этот вид, конечно, немного отличается: эти устрицы обитают в более теплой воде, что влияет и на текстуру моллюска, и на его вкусовые качества. В ресторан устрицы приходят в деревянных боксах, обложенные морскими водорослями и в фольгализированном упаковочном материале. Мы стараемся хранить устриц в этих же контейнерах, не вскрывая их, чтобы устрицы не могли открыться и выпустить воду.

Транспортировка устриц занимает на самом деле не так много времени: раковины попадают в ресторан чуть больше чем через сутки после того, как их упаковали на родине. В Москве есть устриц неопасно, если вы делаете это в ресторане, который зарекомендовал себя качественными продуктами.

Основной критерий свежести устрицы — ее внешний вид: тело должно быть плотное, собранное, не расплывшееся, в небольшом количестве воды. Запах должен быть слегка йодистым, как морская вода. Свежесть можно определить, и не раскрывая устрицы: если вы возьмете ее в руку, она должна быть тяжелой, а если по ней постучать, то звук должен быть гулким, пустотный звук указывает на то, что моллюск уже умер. К тому же если устрица умерла, она, скорее всего, откроет ракушку.


Алексей Павлов

шеф-повар «Erwin. РекаМореОкеан»

В ассортименте нашего устричного бара — пять видов моллюсков: «Черная жемчужина» и «Голубой жемчуг» — это те самые, что создают жемчуг, они деликатные, в меру соленые, с тонким молочным привкусом; устриц привозят из Новой Зеландии. Японские устрицы «Аке» и «Акасаки» отчетливо сладкие. Большая дальневосточная сахалинская устрица, которую водолазам приходится доставать с подводных скал на больших глубинах в Охотском море, благодаря своему размеру может похвастаться вкусом, переходящим от слабо-соленого до пикантного сладкого в одной раковине. Ее подают не только живой, но и запеченной — со шпинатом, помидорами, пармезаном и гренками из черного хлеба.

Все устрицы транспортируются самолетами в больших контейнерах с датчиками, которые поддерживают температурный режим. Устрицы доставляются на склад поставщика, где хранятся несколько дней в специальных ваннах с циркулирующим кислородом и морской водой при температуре 4–5 градусов — так имитируются естественные условия. После этого устрицы доставляются в ресторан. В «Erwin. РекаМореОкеан» продается больше 500 штук каждого вида за неделю, поэтому максимальное нахождение устриц в аквариуме составляет два дня. При этом в ресторане соблюдаются все нормы хранения, поддерживается естественная температура. Несколько раз в неделю вода в аквариумах меняется, чтобы устрицы оставались всегда свежими.

Конечно, есть устриц неопасно, но нужно быть осторожными, так как это чистый белок и у каждого человека по-разному он усваивается. В ресторане мы гарантируем свежесть продукта, перед подачей мы смотрим на устрицу: если она не открывается или, наоборот, открыта, то устрица считается дефектной — такие мы не подаем. При открытии устриц обязательно визуально ее оцениваем — смотрим на цвет, запах, внешний вид.

Практически все устрицы в ресторанах — не дикие, фермеры давно научились выращивать моллюсков в аквариумах. Если сравнивать все устрицы, то разница, конечно, есть. Например, французская и дальневосточная отличаются друг от друга и по вкусу, и по цвету, и по размеру, и по плотности мяса.


Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»

Устриц для ресторана «Турандот» привозят всегда из разных стран. На данный момент в ресторане устрицы из Новой Зеландии.

Устрицы «Белый жемчуг» — это так называемые особые, специальные устрицы, которых доводят до «молочной спелости», выдерживая несколько месяцев в бассейнах. Эти водоемы огорожены и находятся прямо в море. Их обитательницы ведут тот же образ жизни, что и в дикой природе, но они отделены от опасностей и стрессов — морских хищников, шторма и других капризов погоды. Эти устрицы со сладковатым привкусом и насыщенным йодированным запахом. Средиземноморская устрица считается невероятно качественным, а соответственно, и популярным на современном рынке моллюском. Этот вид устрицы выращивается на небольшой глубине в чистой морской воде, обладает нежным, слегка сладковатым вкусом. Королевские устрицы выращивают по французским традициям и технологиям. У них довольно редкий окрас раковин розовых тонов, удивительный вкус — аромат и послевкусие свежего моря с нотками йода. Кроме того, они богаты минералами и полезными свойствами, в частности, обладают высоким содержанием омега-3 и омега-6.

Подают устрицы в свежем виде на льду с половинкой лимона и специальным соусом из винного уксуса и лука. В ресторане устрицы хранятся три дня, «Турандот» получает их по средам и субботам. Устрицы хранятся на льду, тем самым сохраняется их свежесть.

Опасно есть устрицы, если они вскрылись (это происходит от неправильного хранения), но это не про наш ресторан и не про заведения высокого уровня. Если говорить о хранении устриц, то разницы между дальневосточными устрицами и французскими нет: тех и других необходимо держать в холоде.



Обложка: gontabuntastock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Почему американо стоит дороже эспрессо
Почему американо стоит дороже эспрессо Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы о жизни, которыми задаются горожане
Почему американо стоит дороже эспрессо

Почему американо стоит дороже эспрессо
Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы о жизни, которыми задаются горожане

Чем отличается халяльное мясо от кошерного?
Чем отличается халяльное мясо от кошерного? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Чем отличается халяльное мясо от кошерного?

Чем отличается халяльное мясо от кошерного?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой?
Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой?

Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

«Это Маша, она выросла на кладбище»: Как устроена жизнь в доме из мема про «тихих соседей»

Что заказать домой: Более 40 доставок от московских кафе, ресторанов, баров, раменичных и изакай

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?

HMOT, сооснователь Klammklang — о российской электронике, неолиберализме и пении птиц

«Цифровые двойники станут нормой»: Людмила Норсоян — о цифровой моде и российских дизайнерах, NFT и Dota 2

Первая полоса

«Это Маша, она выросла на кладбище»: Как устроена жизнь в доме из мема про «тихих соседей»

«Это Маша, она выросла на кладбище»: Как устроена жизнь в доме из мема про «тихих соседей»

«Это Маша, она выросла на кладбище»: Как устроена жизнь в доме из мема про «тихих соседей»

«Это Маша, она выросла на кладбище»: Как устроена жизнь в доме из мема про «тихих соседей»

Что заказать домой: Более 40 доставок от московских кафе, ресторанов, баров, раменичных и изакай
Что заказать домой: Более 40 доставок от московских кафе, ресторанов, баров, раменичных и изакай
Что заказать домой: Более 40 доставок от московских кафе, ресторанов, баров, раменичных и изакай

Что заказать домой: Более 40 доставок от московских кафе, ресторанов, баров, раменичных и изакай

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?
Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть? Спектакли, выставки и онлайн-фестивали
Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?

Последняя неделя октября в Москве: Куда пойти, что посмотреть?
Спектакли, выставки и онлайн-фестивали

HMOT, сооснователь Klammklang — о российской электронике, неолиберализме и пении птиц
HMOT, сооснователь Klammklang — о российской электронике, неолиберализме и пении птиц «Какого черта кто-то считает, что может отнять у нас право мечтать?»
HMOT, сооснователь Klammklang — о российской электронике, неолиберализме и пении птиц

HMOT, сооснователь Klammklang — о российской электронике, неолиберализме и пении птиц
«Какого черта кто-то считает, что может отнять у нас право мечтать?»

«Цифровые двойники станут нормой»: Людмила Норсоян — о цифровой моде и российских дизайнерах, NFT и Dota 2
«Цифровые двойники станут нормой»: Людмила Норсоян — о цифровой моде и российских дизайнерах, NFT и Dota 2
«Цифровые двойники станут нормой»: Людмила Норсоян — о цифровой моде и российских дизайнерах, NFT и Dota 2

«Цифровые двойники станут нормой»: Людмила Норсоян — о цифровой моде и российских дизайнерах, NFT и Dota 2

БДСМ про животных: Что такое пет-плей и причем здесь латексные костюмы зверей?
БДСМ про животных: Что такое пет-плей и причем здесь латексные костюмы зверей? Продолжаем выпускать рубрику «Люди в городе» в видеоформате
БДСМ про животных: Что такое пет-плей и причем здесь латексные костюмы зверей?

БДСМ про животных: Что такое пет-плей и причем здесь латексные костюмы зверей?
Продолжаем выпускать рубрику «Люди в городе» в видеоформате

В галерею «Свиное рыло» в Петербурге пришли следователи. Художников обвиняют в оскорблении ветеранов
В галерею «Свиное рыло» в Петербурге пришли следователи. Художников обвиняют в оскорблении ветеранов
В галерею «Свиное рыло» в Петербурге пришли следователи. Художников обвиняют в оскорблении ветеранов

В галерею «Свиное рыло» в Петербурге пришли следователи. Художников обвиняют в оскорблении ветеранов

Карелия и Ленобласть: куда уехать из Петербурга на время локдауна
Карелия и Ленобласть: куда уехать из Петербурга на время локдауна 5 отличных загородных отелей: леса, озера, Ладожские шхеры и крепость Орешек
Карелия и Ленобласть: куда уехать из Петербурга на время локдауна

Карелия и Ленобласть: куда уехать из Петербурга на время локдауна
5 отличных загородных отелей: леса, озера, Ладожские шхеры и крепость Орешек

«Ковбой Бибоп»: Космический нуар под звуки джаза
«Ковбой Бибоп»: Космический нуар под звуки джаза Как реклама игрушечных звездолетов превратилась в аниме об одиночестве и травме
«Ковбой Бибоп»: Космический нуар под звуки джаза

«Ковбой Бибоп»: Космический нуар под звуки джаза
Как реклама игрушечных звездолетов превратилась в аниме об одиночестве и травме

Можно ли отчислить из вуза за лайк?

И что делать студенту, если это произошло

Можно ли отчислить из вуза за лайк?
И что делать студенту, если это произошло

Пора утепляться: Где покупать свитеры и кардиганы
Пора утепляться: Где покупать свитеры и кардиганы
Пора утепляться: Где покупать свитеры и кардиганы

Пора утепляться: Где покупать свитеры и кардиганы

Куда поехать в нерабочие дни
Куда поехать в нерабочие дни В каких российских городах вы сможете зайти в кафе или в музей по QR-коду
Куда поехать в нерабочие дни

Куда поехать в нерабочие дни
В каких российских городах вы сможете зайти в кафе или в музей по QR-коду

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Внимательно к себе и окружающим: Как работает студия массажа и йоги Chill & Heal
Внимательно к себе и окружающим: Как работает студия массажа и йоги Chill & Heal
Внимательно к себе и окружающим: Как работает студия массажа и йоги Chill & Heal

Внимательно к себе и окружающим: Как работает студия массажа и йоги Chill & Heal

QR-код вместо карты: Выбираем самый выгодный способ оплаты для бизнеса
Промо
QR-код вместо карты: Выбираем самый выгодный способ оплаты для бизнеса
QR-код вместо карты: Выбираем самый выгодный способ оплаты для бизнеса
Промо

QR-код вместо карты: Выбираем самый выгодный способ оплаты для бизнеса

Церковь в смартфоне, органайзер аптечки, умная футболка
Промо
Церковь в смартфоне, органайзер аптечки, умная футболка И другие стартапы от школьников и студентов
Церковь в смартфоне, органайзер аптечки, умная футболка
Промо

Церковь в смартфоне, органайзер аптечки, умная футболка
И другие стартапы от школьников и студентов

Не только Паралимпиада
Спецпроект
Не только Паралимпиада Победитель игр и тренеры рассказывают об инклюзивном спорте
Не только Паралимпиада
Спецпроект

Не только Паралимпиада
Победитель игр и тренеры рассказывают об инклюзивном спорте

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство

Большой гид по независимым книжным Москвы
Большой гид по независимым книжным Москвы Как живут авторские книжные: Рассказывают их создатели
Большой гид по независимым книжным Москвы

Большой гид по независимым книжным Москвы
Как живут авторские книжные: Рассказывают их создатели

Подпишитесь на рассылку