Откуда в Москве устрицы и можно ли их есть? Разбираемся, насколько съедобны моллюски в столичных ресторанах и откуда их привозят

Несмотря на запрет импорта самых популярных французских устриц, все больше ресторанов вводят в меню этого деликатесного моллюска. Мы узнали у шеф-поваров, откуда теперь привозят устриц, как долго они хранятся и не опасно ли их есть в Москве.


Андрей Ростов

шеф-повар ресторана «Недальний Восток»

В наш ресторан обычно привозят устриц из Туниса, от французских устриц этот вид, конечно, немного отличается: эти устрицы обитают в более теплой воде, что влияет и на текстуру моллюска, и на его вкусовые качества. В ресторан устрицы приходят в деревянных боксах, обложенные морскими водорослями и в фольгализированном упаковочном материале. Мы стараемся хранить устриц в этих же контейнерах, не вскрывая их, чтобы устрицы не могли открыться и выпустить воду.

Транспортировка устриц занимает на самом деле не так много времени: раковины попадают в ресторан чуть больше чем через сутки после того, как их упаковали на родине. В Москве есть устриц неопасно, если вы делаете это в ресторане, который зарекомендовал себя качественными продуктами.

Основной критерий свежести устрицы — ее внешний вид: тело должно быть плотное, собранное, не расплывшееся, в небольшом количестве воды. Запах должен быть слегка йодистым, как морская вода. Свежесть можно определить, и не раскрывая устрицы: если вы возьмете ее в руку, она должна быть тяжелой, а если по ней постучать, то звук должен быть гулким, пустотный звук указывает на то, что моллюск уже умер. К тому же если устрица умерла, она, скорее всего, откроет ракушку.


Алексей Павлов

шеф-повар «Erwin. РекаМореОкеан»

В ассортименте нашего устричного бара — пять видов моллюсков: «Черная жемчужина» и «Голубой жемчуг» — это те самые, что создают жемчуг, они деликатные, в меру соленые, с тонким молочным привкусом; устриц привозят из Новой Зеландии. Японские устрицы «Аке» и «Акасаки» отчетливо сладкие. Большая дальневосточная сахалинская устрица, которую водолазам приходится доставать с подводных скал на больших глубинах в Охотском море, благодаря своему размеру может похвастаться вкусом, переходящим от слабо-соленого до пикантного сладкого в одной раковине. Ее подают не только живой, но и запеченной — со шпинатом, помидорами, пармезаном и гренками из черного хлеба.

Все устрицы транспортируются самолетами в больших контейнерах с датчиками, которые поддерживают температурный режим. Устрицы доставляются на склад поставщика, где хранятся несколько дней в специальных ваннах с циркулирующим кислородом и морской водой при температуре 4–5 градусов — так имитируются естественные условия. После этого устрицы доставляются в ресторан. В «Erwin. РекаМореОкеан» продается больше 500 штук каждого вида за неделю, поэтому максимальное нахождение устриц в аквариуме составляет два дня. При этом в ресторане соблюдаются все нормы хранения, поддерживается естественная температура. Несколько раз в неделю вода в аквариумах меняется, чтобы устрицы оставались всегда свежими.

Конечно, есть устриц неопасно, но нужно быть осторожными, так как это чистый белок и у каждого человека по-разному он усваивается. В ресторане мы гарантируем свежесть продукта, перед подачей мы смотрим на устрицу: если она не открывается или, наоборот, открыта, то устрица считается дефектной — такие мы не подаем. При открытии устриц обязательно визуально ее оцениваем — смотрим на цвет, запах, внешний вид.

Практически все устрицы в ресторанах — не дикие, фермеры давно научились выращивать моллюсков в аквариумах. Если сравнивать все устрицы, то разница, конечно, есть. Например, французская и дальневосточная отличаются друг от друга и по вкусу, и по цвету, и по размеру, и по плотности мяса.


Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»

Устриц для ресторана «Турандот» привозят всегда из разных стран. На данный момент в ресторане устрицы из Новой Зеландии.

Устрицы «Белый жемчуг» — это так называемые особые, специальные устрицы, которых доводят до «молочной спелости», выдерживая несколько месяцев в бассейнах. Эти водоемы огорожены и находятся прямо в море. Их обитательницы ведут тот же образ жизни, что и в дикой природе, но они отделены от опасностей и стрессов — морских хищников, шторма и других капризов погоды. Эти устрицы со сладковатым привкусом и насыщенным йодированным запахом. Средиземноморская устрица считается невероятно качественным, а соответственно, и популярным на современном рынке моллюском. Этот вид устрицы выращивается на небольшой глубине в чистой морской воде, обладает нежным, слегка сладковатым вкусом. Королевские устрицы выращивают по французским традициям и технологиям. У них довольно редкий окрас раковин розовых тонов, удивительный вкус — аромат и послевкусие свежего моря с нотками йода. Кроме того, они богаты минералами и полезными свойствами, в частности, обладают высоким содержанием омега-3 и омега-6.

Подают устрицы в свежем виде на льду с половинкой лимона и специальным соусом из винного уксуса и лука. В ресторане устрицы хранятся три дня, «Турандот» получает их по средам и субботам. Устрицы хранятся на льду, тем самым сохраняется их свежесть.

Опасно есть устрицы, если они вскрылись (это происходит от неправильного хранения), но это не про наш ресторан и не про заведения высокого уровня. Если говорить о хранении устриц, то разницы между дальневосточными устрицами и французскими нет: тех и других необходимо держать в холоде.



Обложка: gontabuntastock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Почему американо стоит дороже эспрессо
Почему американо стоит дороже эспрессо Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы о жизни, которыми задаются горожане
Почему американо стоит дороже эспрессо

Почему американо стоит дороже эспрессо
Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы о жизни, которыми задаются горожане

Чем отличается халяльное мясо от кошерного?
Чем отличается халяльное мясо от кошерного? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Чем отличается халяльное мясо от кошерного?

Чем отличается халяльное мясо от кошерного?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой?
Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой?

Правда ли, что кола в стеклянной бутылке вкуснее, чем в пластиковой?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?

Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу

Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»

Как привить детям любовь к чтению

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве

Первая полоса

Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу
Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу Говорим о реинкарнации, Собянине, «Кровостоке» и «Вышке»
Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу

Гуляем с Алексеем Квашонкиным по Китай-городу
Говорим о реинкарнации, Собянине, «Кровостоке» и «Вышке»

Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»
Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу» Говорим о российской моде, азиатской культуре и зумерской музыке
Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»

Гуляем с Чумой Вечеринкой по Кузнецкому Мосту и «Эрмитажу»
Говорим о российской моде, азиатской культуре и зумерской музыке

Как привить детям любовь к чтению
Как привить детям любовь к чтению И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух
Как привить детям любовь к чтению

Как привить детям любовь к чтению
И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве
Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве Аукцион в поддержку политзаключенных, «Гунда» и 6 лет System 108
Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве

Куда пойти на этой неделе: Подборка классных событий в Москве
Аукцион в поддержку политзаключенных, «Гунда» и 6 лет System 108

Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche
Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche
Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche

Изящное необистро Bardot на Остоженке, кофейня FL/P при ММСИ, гастроли шеф-поваров в Touche

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали

Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району
Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району И говорим о славе, астрологии и отказе от токсичных людей
Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району

Гуляем с Варварой Шмыковой по Мещанскому району
И говорим о славе, астрологии и отказе от токсичных людей

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Промо
Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки
Промо

Бинджвотчинг, фаббинг и эффект Netflix: Как новые технологии меняют наши онлайн-привычки

Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства
Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства
Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства

Настя Пальчикова и Полина Гухман — о «Маше», 90-х и конце русского пацанства

«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей
«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей Алиса Таёжная — об одном из главных оскаровских фаворитов этого года
«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей

«Минари»: «Отрочество» по-корейски о мальчике на родительской ферме и силе семейных связей
Алиса Таёжная — об одном из главных оскаровских фаворитов этого года

Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты
Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты
Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты

Какие домашние растения заводить новичкам и как за ними ухаживать? Советуют эксперты

Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым
Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым Говорим о зоопарках, гениальности Стрыкало, мудизме и смерти
Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым

Гуляем по Пресне с Сергеем Мезенцевым
Говорим о зоопарках, гениальности Стрыкало, мудизме и смерти

Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет
Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет И своем новом альбоме «Зеркало»
Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет

Тима Якимов из «тима ищет свет» о песнях, которые он слушал в 5, 10, 15 и 20 лет
И своем новом альбоме «Зеркало»

Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho
Промо
Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho Защита от солнца, свобода движений и целых 8 вариантов длины
Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho
Промо

Спорт для всех: Что мы знаем о новой коллекции Oysho
Защита от солнца, свобода движений и целых 8 вариантов длины

Почему важно правильно выбрать соседей
Промо
Почему важно правильно выбрать соседей Как люди, с которыми мы живем, влияют на наше счастье
Почему важно правильно выбрать соседей
Промо

Почему важно правильно выбрать соседей
Как люди, с которыми мы живем, влияют на наше счастье

Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах
Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах Горячие источники, холод и очень много истории
Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах

Близкая Сибирь: Что делать на тюменских курортах
Горячие источники, холод и очень много истории

«Новые честные»: Что такое автофикшн
«Новые честные»: Что такое автофикшн И как книги без сюжета захватывают российскую литературу
«Новые честные»: Что такое автофикшн

«Новые честные»: Что такое автофикшн
И как книги без сюжета захватывают российскую литературу

Подпишитесь на рассылку