Рецепты шефов: Картофельные ньокки с пармезаном на креме из тыквы Паста-шеф Osteria numero Uno Джованни Пинто рассказывает, как приготовить картофельные ньокки с пармезаном на креме из тыквы.
| Джованни Пинто — новый паста-шеф Osteria numero Uno. Родился 4 сентября 1978 года в итальянском городе Путиньяно. Родители Джованни не имели никакого отношения к кулинарии. Но еще подростком он подрабатывал в ресторане помощником повара, а в 1998 году окончил Институт сервиса и туризма в Кастеллана-Гротте и продолжил работу в ресторанах на юге Италии. Затем некоторое время работал в Лондоне и в Люксембурге в ресторане La Pergola. Последние 5 лет провел в ресторане-пиццерии в Фазано, снова вернувшись в Италию. А в августе 2011 года женился на русской девушке Олесе, что и стало первым шагом к переезду в Россию, где Пинто раньше никогда не работал. От работы на открытой кухне с еще двумя шефами-итальянцами он не смог отказаться.Новое место: Osteria numero Uno |
ИНГРЕДИЕНТЫ
НА 5 ПОРЦИЙ
НЬОККИ750 г картофеля |
| СЫРНЫЙ СОУС250 г сливок |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить картофель в подсоленной воде, очистить и размять. Перемешать получившееся пюре с сыром и яйцом, добавить перец по вкусу. |
| Замесить из размятого картофеля тесто, понемногу добавляя муку, пока масса не станет мягкой и эластичной. Разделить тесто на кусочки и скатать из них колбаски примерно в палец толщиной. |
| Разрезать колбаски на кусочки 2х2 см и слегка прижать их с одной стороны или мелкой теркой, или деревянным молоточком для отбивания мяса, или просто выпуклой стороной обычной вилки — чтобы у каждого картофельного шарика появилась сторона с рифленой поверхностью. |
Соус из тыквы. Нарезать и пассеровать лук в оливковом масле, добавить тыкву, соль, немного воды и довести до готовности. Затем всё переложить в блендер и растереть до кремообразного состояния. |
| Поставить на плиту большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда вода закипит, бросить в нее ньокки. Когда ньокки всплывут на поверхность, проварить их 2–3 минуты и выложить на дуршлаг или на сито, чтобы удалить остатки воды. |
| Сырный соус. В сковороду положить сливки, тертый пармезан и соль. Готовить на медленном огне до получения однородной кремообразной массы. В соус при желании можно добавить черный молотый перец. |
Ньокки переложить в сковороду к соусу из пармезана и довести до готовности. |
| На тарелку выложить базу из тыквы, в центр — ньокки в сырном соусе. Всё посыпать свежим перцем и украсить листиком базилика. |
|
|
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
«При замешивании теста картофель должен быть еще горячим, потому что так он поглощает меньше муки и ньокки получаются более мягкими. При выборе пармезана нужно обратить внимание на вкус. Он должен быть мягким, не острым. Свежий пармезан более сладкий, зрелый — более соленый. Для этого рецепта я использую более соленый зрелый пармезан, он ароматнее и вкуснее, а солоноватость компенсирует сладкий вкус тыквы. В сочетании с картофельными ньокки лучше использовать обычную круглую тыкву большого размера с мякотью оранжевого цвета (это придаст насыщенный цвет блюду) и сладковатым вкусом. Либо выбрать тыкву удлиненной формы темно-зеленого или оранжевого цвета. |
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.