Мода на поке — простое блюдо гавайской кухни — за последние несколько лет распространилась по всему миру. Обычно гостям предлагают закуску, напоминающую севиче, из сырой рыбы с соусом и овощами, или более сытное блюдо с отварным рисом в основе.

Шеф-повар гастробара Momo pan asian kitchen Роман Калинин одним из первых стал готовить поке в Екатеринбурге. Изначально в меню было всего два блюда: с лососем или тунцом. Но после фестиваля поке появилось еще несколько авторских вариантов.

В рубрике «Рецепты шефов» Роман рассказывает The Village о том, как правильно приготовить рис для поке, и делится авторскими рецептами блюда с овощами, лососем, тунцом и камчатским крабом.

Текст: Светлана Щавелева

Рис для поке


Ингредиенты:

Рис — 0,5 кг.

Соус из рисового уксуса — 190 мл.


Ингредиенты для соуса сушидзу:

Рисовый уксус — 120 мл.

Сахар — 72 гр.

Соль — 16 гр.


Способ приготовления:

В гастробаре для поке мы используем особый калифорнийский рис, но для домашнего варианта блюда можно взять белый клейкий рис «Японика» от «Мистраль». Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.

Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. Я рекомендую готовить рис в рисоварке, в мультиварке или обычной кастрюле текстура получится совсем другой. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут и еще столько же настаиваются.

Пока варится рис, вы можете приготовить соус сушидзу. Для этого нужно смешать рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.

Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.

Если у риса есть твердая, подгоревшая корочка, ее нужно убрать. Только после этого заливаем рис приготовленным соусом сушидзу и с помощью лопатки аккуратно перемешиваем, разбивая все комочки. Так необходимо сделать несколько раз, пока не получится ровный слой, рисинка к рисинке.

Поке с тунцом и авокадо

Ингредиенты на одну порцию:

Филе тунца — 30-40 гр.

Авокадо — 20-30 гр.

Рис — 120 гр.

Соус — 20 мл.


Ингредиенты для соуса:

Вода — 17,5 мл.

Рыбный соус — 20 мл.

Светлый соевый соус — 10 мл.

Соус чили с чесноком — 10 гр.

Паста из тамаринда — 35 гр.

Сахар — 25 гр.


Способ приготовления:

Чтобы приготовить соус, необходимо просто смешать все ингредиенты в нужных пропорциях. В Екатеринбурге светлый соевый соус, острую пасту из чили и рыбный соус можно приобрести в азиатской лавке на «Таганском ряду», пасту из тамаринда обычно продают в салонах «Сиам».

Для поке тунец и авокадо нарезаем кубиком, размер произвольный. Рыбу предварительно можно замариновать на 1-2 минуты в готовом соусе, но это необязательно. Выкладываем рис, сверху — рыбу и авокадо, заправляем поке соусом. Блюдо можно украсить мелко нарубленным луком-сибулетом.

Хрустящий поке с лососем

Ингредиенты на одну порцию:

Рис — 120 гр.

Соевый соус — 10 мл.

Лосось — 30-40 гр.

Хрустящая крошка кляра — 15-20 гр.

Огурец — 15 гр.

Васаби мусс — 15-20 гр.


Ингредиенты для соевого соуса:

Соевый соус — 100 мл.

Рисовое вино мирин — 85 мл.

Вода — 23 мл.


Ингредиенты для васаби-мусса:

Сахар — 25 гр.

Мирин — 25 мл.

Майонез Hellmann’s — 125 гр.

Васаби — 30 гр.

Лимонный сок — 6 мл.

Сливки 33% — 10 мл.


Ингредиенты для хрустящего кляра:

Яйцо куриное — 1 шт.

Темпурная мука — 250 гр.

Вода — 285 мл.


Способ приготовления:

Все ингредиенты для кляра необходимо перемешать, взбить, а после пожарить в кипящем масле, чтобы получилась хрустящая золотистая крошка.

Соус из васаби тоже легко приготовить: нужно просто все смешать в указанных пропорция до однородной массы. Консистенция готовой смеси будет жидкой. Если хотите получить воздушный мусс, то нужно просто пропустить соус через кремер-сифон.

Также для этого и следующих двух блюд мы берем соевый соус, разбавленный водой и рисовым вином мирин. Обычный соус, который вы покупаете в магазине, концентрированный и слишком соленый, поэтому нужно сбалансировать его вкус.

Когда вы все подготовили, начинаем собирать поке: выкладываем рис и заправляем его соевым соусом, сверху кладем рыбу, нарезанную небольшими кубиками, сбоку —свежий огурец и васаби-мусс. Посыпаем готовое блюдо хрустящей темпурной крошкой и зеленым луком.

Поке с авокадо, овощами, эдамаме и чиа

Ингредиенты на одну порцию:

Рис — 120 гр.

Салат романо — 15-20 гр.

Свежий огурец — 20 гр.

Авокадо — 30-40 гр.

Семена чиа, замоченные в воде — 20-30 гр.

Молодые соевые бобы эдамаме — 20 гр.

Водоросли чукка — 30 гр.

Тонкие слайсы свежей цветной капусты — 15-20 гр.

Соус — 30 мл.


Соус для поке:

Соевый соус — 100 мл.

Рисовое вино мирин — 85 мл.

Вода — 23 мл.

Сок и цедра лайма по вкусу.


Способ приготовления:

Выкладываем рис, заправляем его готовым соевым соусом, в который добавляем сок и цедру лайма. Сверху — авокадо, нарезанное тонкими слайсами, салат, свежий огурец, водоросли чукка и эдамаме. Если не найдете молодые соевые бобы, то летом можете заменить их обычными, сейчас как раз сезон. Украшаем готовое блюдо тонкими ломтиками свежей цветной капусты и семенами чиа, предварительно замоченными в воде.

Поке с камчастким крабом и соусом из манго

Ингредиенты на одну порцию:

Рис — 80-100 гр.

Мясо краба — 35 гр.

Майонез Hellmann’s — 10 гр.

Огурцы — 20 гр.

Соус орехово-кунжутный — 30 мл.

Пюре из манго — 15 мл.

Соевый соус — 10 мл.


Соевый соус для поке:

Соевый соус — 100 мл.

Рисовое вино мирин — 85 мл.

Вода — 23 мл.


Способ приготовления:

Для блюда можно взять отварное мясо из фаланги или розы, коленца краба. Если вы готовите бюджетный вариант поке, то купите снежного краба, только хорошего качества, например, «Меридиан».

Орехово-кунжутный соус обычно бывает в Metro, но в теории его можно приготовить самостоятельно, смешав пасту из кунжутных семечек со сливками, добавив немного сахарного сиропа и белого винного уксуса. Пюре из манго легко найти в этом же магазине, его нужно просто разморозить, консистенция подойдет для блюда.

В тарелку выкладываем рис, заправляем его соевым соусом. Сверху кладем мясо краба, смешанное с майонезом и сформированное в форму небольшого шара. Добавляем свежий огурец, нарезанный мелким кубиком. Поливаем блюдо пюре из манго и заправляем орехово-кунжутным соусом. Поке можно украсить салатом кресс-амарант и икрой летучей рыбы. Перед тем, как начать есть, перемешайте блюдо.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:


Фотографии: Momo pan asian kitchen