Barmalini — это совсем маленький, на 48 мест, узкоспециализированный итальянский ресторан, в котором готовят только пиццу. Открыли его владельцы сети «Кофемания» по адресу Садовническая, 82, строение 2, через стенку от своего местного сетевого кафе. Из двадцати четырех видов пиццы в ресторане шесть классических («Маргарита», «Кваттро формаджи» и т. д.), тринадцать сделаны по рецептам местного пиццайоло (впрочем, от классических они отличаются не сильно), две подаются на «черном» тесте и три придуманы итальянским шефом, с которым дружат владельцы заведения. Пиццайоло здесь Роман Климентов, прошедший кулинарную школу в Италии.

 

РОМАН КЛИМЕНТОВ

Пиццайоло Barmalini

«Я занимаюсь пиццей порядка семи лет, может, немного дольше. В Италии я стажировался в ресторане в Сорренто у одного известного шефа, практику у которого проходят повара со всего мира. У него действительно учатся все, от японцев до русских. Он мне показал технологию приготовления теста, познакомил с итальянскими продуктами: с томатами, которые использовал, сыром, травами. Итальянская кухня довольно сильно отличается в зависимости от региона: в северных и южных регионах готовят по-разному. В Сорренто, например, более томатные пиццы, в них меньше сыра, на севере — наоборот. А вот тесто везде одинаково тоненькое. 
Чтобы приблизиться к вкусу самой настоящей итальянской пиццы, которая ничем бы не выдавала свое русское происхождение, мы купили специальную дровяную печь весом в две с половиной тонны и доставили ее в Россию. Она готовит, как традиционные каменные дровяные печи, которые еще с давних времен стоят в ресторанах Италии, но более современна и технологична — внутри есть вращающийся механизм, позволяющий распределять тепло по пицце равномернее. Также практически все продукты, из которых мы готовим, привезены из Италии. Пицца в Barmalini — это не вариации на тему классики, а самая настоящая традиционная итальянская пицца».

 

ПЕЧЬ

Для приготовления пиццы в Barmalini используют современную печь, работающую как традиционная дровяная итальянская печка из камня. Единственный момент — внутри есть механизм, который крутит пиццу, что позволяет равномерно распределить жар по тесту. Температура в печи больше 300 градусов, поэтому пицца готовится очень быстро, буквально за 3 минуты.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

В тесто для пиццы здесь добавляют муку грубых сортов — за счет этого блюдо становится полезнее. Вода для теста используется только минеральная. Томаты для приготовления всех пицц берут итальянские, сорта «Пилати»: их размер идеален, как считает пиццайоло Роман Климентов. В основном все продукты, из которых готовят в пиццерии, итальянские. Исключение — руккола местного московского фермера, но только в сезон — летом и осенью.

 

ОСОБЕННОСТИ

Важный момент: в Barmalini можно собрать пиццу под себя, то есть попросить добавить что-то в уже имеющуюся позицию меню или, наоборот, убрать то, что не нравится или не подходит, например, во время поста. Таким образом половина пицц в ресторане легко становится вегетарианскими.

 

ПИЦЦА

За работой пиццайоло в Barmalini можно наблюдать, сидя за любым из столиков: кухня в пиццерии сделана открытойПиццайоло Barmalini, Роман Климентов, подкидывает тесто для пиццы, чтобы раскатать его до нужных размеровНа основе для пиццы равномерно распределяют соус из томатовПицца отправляется в дровяную печь буквально на 3 минутыСверху на пиццу укладывается парма, она не запекается вместе со всей пиццейСверху на пиццу укладывается парма, она не запекается вместе со всей пиццей«Черная» пицца «Кваттро маре»«Кальцоне аперто»«Мексиканская острая пицца», приготовленная без мяса — в любую пиццу в Barmalini можно добавить какие-то ингредиенты по вкусу или, наоборот, убрать

 

ТРИ ПИЦЦЫ ОТ
ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРА ЭТТОРЕ ФЕРРИ

 

Barmalini, 550/750 рублей
Состав: томаты, моцарелла, колбаски, бекон, прошутто котто и пармская ветчина

 

«Бомба», 510/750 рублей
Состав: томаты, моцарелла, пикантная салями, маслины, артишоки, прошутто котто, колбаски, баранина, перепелиные яйца
Эта пицца весит 600 грамм, она самая большая в меню и считается мужской из-за размера и состава.

 

Pizza di еttore, 370/530 рублей
Состав: томаты, свежие помидоры, тигровые креветки, моцарелла, грибы шиитаке

 

ДВЕ «ЧЕРНЫЕ» ПИЦЦЫ

 

 

«Чёрный жемчуг», 550/750 рублей 
Состав: томаты, моцарелла, свежие помидоры, сибас, креветки, икра летучей рыбы
Черное тесто получается из-за добавления в него чернил каракатицы. Из-за специфического рыбного привкуса «черную» пиццу делают только с морепродуктами.

 

«Кваттро маре», 450/630 рублей
Состав: томаты, моцарелла, тунец, лосось, креветки, морской коктейль из мидий, осьминогов и кальмара, чеснок
«Кваттро маре» — это классическая итальянская пицца, разделенная на четыре части с разными наполнениями, обычно она делается на белом тесте.

 

 

ВОСЕМЬ ПИЦЦ ОТ ПИЦЦАЙОЛО РОМАНА КЛИМЕНТОВА

 


«Фитнес-пицца», 450/610 рублей 
 Состав: брезаола, сыр грана падано и руккола
В этой пицце мало калорий, отсюда и название. По сути это просто фокачча, на которую выложены брезаола, почти сухое мясо и руккола. Сверху посыпана сыром грана падано.
«Мексиканская острая пицца», 370/490 рублей
Состав: томаты, мексиканский соус, моцарелла, бекон, свежие помидоры, табаско, орегано
Это довольно острая пицца, потому что в нее добавляются табаско (буквально капля) и мексиканский соус (сахар, кайенский перец, черный перец). После приготовления пицца посыпается орегано.
«Пепперони», 370/510 рублей
Состав: томаты, моцарелла и салями «Милано» 

 


«Пицца йола», 370/510 рублей
Состав: томаты, моцарелла, помидоры черри, посыпается молотыми анчоусами
Интересный ингредиент пиццы — сушеные анчоусы. Анчоусы в соли присылают из Италии. Здесь на кухне их промывают, зачищают, сушат и потом измельчают. Выглядят как специи, но на вкус — настоящая соленая рыба.
«Фунги», 370/510 рублей
Состав: грибной микс, чеснок, зелень, бекон, томаты и моцарелла
Фунги переводится как «грибы», так что эта пицца грибная.
«Бьянка „белая“ пицца», 370/530 рублей 
 Состав: бекон, моцарелла амбрози, зелёный лук, яичный желток и трюфельное масло
Эта пицца называется так потому, что готовится без томатов. Интересный ингредиент здесь —трюфельное масло, оно часто используется в Италии для приготовления пиццы. Это масло дорогое и имеет специфический запах.

 

«Карбонара», 370/490 рублей
Состав: моцарелла, ветчина и бекон с соусом карбонара, петрушка
Это пицца вдохновлена одноименной пастой. Ее основа готовится точно так же — из бекона и ветчины и с соусом карбонара.
«Мульти-пульти », 370/510 рублей
Состав: прошутто котто, ананас и соус из рикотты
Довольно популярная пицца, имеющая разные названия. Единственное отличие этой — использование не томатного соуса, а творожно-сливочного соуса рикотта. Ананас здесь — явное влияние Америки.


ОСТАЛЬНОЕ МЕНЮ

 

  • Маргарита — 250/350 рублей 
  • С пармской ветчиной и рукколой — 510/630 рублей
  • Кваттро формаджи «четыре сыра»: моцарелла, горгонзола, сыр грана падано, таледжио, томаты — 290/450 рублей
  • Прошутто фунги (томаты, моцарелла, прошутто котто и свежие шампиньоны) — 350/490 рублей 
  • Капричеза (томаты, моцарелла, прошутто котто, свежие шампиньоны, артишоки, маслины) — 370/550 рублей
  • А-ля мамма (томаты, моцарелла, шпинат, мягкий сыр рикотта и перепелиные яйца) — 370/490 рублей
  • Кваттро стаджионе (томаты, моцарелла, прошутто котто, шампиньоны, артишоки, болгарский перец) — 350/490 рублей
  • Кампанья (томаты, моцарелла, пармская ветчина, белые грибы и колбаски) — 490/690 рублей
  • Кальцоне (ветчина, грибы, артишоки) — 490 рублей
  • Кальцоне аперто (томаты, моцарелла, деревенские яйца, пармская ветчина и руккола) — 530 рублей
  • Сальчинбока, неаполитанский горячий пирожок (коппа/лосось и маскарпоне/тунец, помидоры и красный лук) — 350/390 рублей

Итальянская пиццерия Barmalini
Садовническая, 82, стр. 2
Время работы: пн-вс 12:00–24:00
+ 7 495 721 31 82

Фото: Оля Эйхенбаум