Существует ли бездрожжевой хлеб на самом деле? Отрывок из книги бренд-шефа Ивана Шишкина «Жареные факты»

Существует ли бездрожжевой хлеб на самом деле?

«Жареные факты» — третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen. Внутри 137 ответов на вопросы о еде, готовке и смысле. Почему в южных странах апельсины не оранжевые, а зеленые, в чем польза гранолы, почему с помощью киви легче всего замариновать мясо, можно ли есть медуз и бывает ли бездрожжевой хлеб? На последний вопрос мы и даём ответ, публикуя главу из книги. 

86. Бывает ли бездрожжевой хлеб?

Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман, часть индустрии страха. Даже если предположить, что продавец, повесивший ценник «бездрожжевой» на полку, добросовестно заблуждается, ситуации это не меняет. Он лишь имеет в виду, что для замешивания хлеба не были использованы промышленные термофильные дрожжи, а тесто было поднято закваской — либо промышленной, либо спонтанной, так называемой дикой. Но в хлеб и в том, и в другом случае обязательно попадают дрожжи, ведь закваска — это симбиотическая культура, то есть это продукт сосуществования десятков микроорганизмов, в которых доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому последние непременно попадают в хлеб, если он был поднят традиционным способом брожения.

Важно сказать, что температура готового хлеба — от 88 до 95 градусов, иногда и выше, что означает, что все микроорганизмы, которые были в закваске, успешно погибли, и хлеб выходит из печи стерильным и уже — да! — бездрожжевым. В силу этого нам, по большому счету, все равно, чем этот хлеб был поднят. И кроме вкусовых качеств, хороший дрожжевой хлеб от хлеба так называемого бездрожжевого отличается мало.

87. Ну а на самом деле, бывает ли бездрожжевой хлеб?

При этом бездрожжевой хлеб, конечно, бывает. Яркий пример — маца и некоторые виды лаваша, которые изготавливаются настолько быстро, что тесто не успевает закваситься. Я не рассматриваю в этой ситуации хлеб содовый, который поднимается разложением соды (гидрокарбоната натрия) с выделением углекислого газа, который приводит к подъему и некоторому разрыхлению теста. В силу того, что по текстуре и способу приготовления этот хлеб больше напоминает кекс, его надо отнести несколько в другую категорию; мы сейчас говорим об ином.

При этом существует еще один интересный пример хлеба долгого брожения, который можно назвать бездрожжевым. Это хлеб американских поселенцев, которые осваивали Восточное побережье. Он известен как Salt Rising Bread, или по-другому «молочный хлеб», в силу того, что хлеб замешан на молоке без добавления дрожжей. Тесто выдерживается при температуре около 40 с небольшим градусов. Молочнокислые бактерии и дрожжи при такой температуре угнетаются. В нем начинает развиваться другая, довольно опасная почвенная бактерия — клостридия перфрингенс. Она известна в медицине как возбудитель газовой гангрены ровно потому, что в результате своей жизнедеятельности выделяет значительное количество газа — того же самого, который поднимает хлеб. По составу газ — смесь азота и кислорода с примесью водорода и углекислого газа. Никаких токсинов эта бактерия выделить в тесто не успевает, и после выпечки, то есть после стерилизации, хлеб становится неопасен.

Сейчас существуют единичные пекарни, которые в дань традиции выпекают такой хлеб, но дело это не столько рискованное, сколько лишенное кулинарного смысла. Хлеб этот плотный, имеет выраженный сырный, тяжелый дух и интересен лишь как музейный процесс.

88. Что такое черный хлеб?

Черным мы привыкли называть хлеб, сделанный целиком из ржаной муки либо в смеси с пшеничной. Так, например, дарницкий — определенно черный хлеб — на 60 % состоит из ржаной муки и на 40 % — из пшеничной первого сорта. Такие хлеба, как бородинский, благодаря тому что добавленный жареный солод и мальтозный сироп — патока — увлажняют мякиш и добавляют темную составляющую в тесто, можно было бы назвать наиболее черными. Хотя все же нет.

Наверное, черным назвали бы и хлеб с высоким содержанием цельнозерновой пшеничной муки — например, классический миш из культовой парижской пекарни Poilâne весьма темный. Он вполне может быть темнее многих сортов из хорошо просеянной ржаной муки, хлеб из которой в конечном итоге получается таким светлым, что иногда его трудно отличить от пшеничного. Таким образом, цвет того черного хлеба, к которому мы привыкли, трудно назвать черным. Он определенно коричневый.

Как же сделать черный черный хлеб? Ну, собственно, покрасить. Примерно 10 лет назад в моду стала входить концепция «полезной» черной еды. Якобы пигменты темно-коричневого или черно-фиолетового цвета способны избавить человека от опасных радикалов, продлить жизнь, улучшить рост волос и разве только не умственные способности. И многие повара стали упражняться: кто-то для развлечения, кто-то — искренне заблуждаясь, а кто-то — обманывая потребителей, в создании черных продуктов. Например, сначала в Азии, а потом и в остальном мире появились черные булки и черный черный хлеб.

Я бы хотел рассмотреть способы придать выраженный черный цвет мякишу хлеба с точки зрения его качества, а не красоты или некой абстрактной «полезности», с помощью четырех популярных агентов. Каждый из этих продуктов, добавленный в количестве от 1 до 3 % от массы всех ингредиентов буханки, оказывает весьма интенсивное воздействие на цвет хлеба.

Начнем с черного кунжута. Молотый, он не дает тотального эффекта, но мякиш становится заметно чернее. Черный кунжут окрашен тем же семейством красителей, что и какао, свекла, фиолетовая картошка и черный рис, — антоцианами. Уже несколько лет черный кунжут входит в пантеон полезной черной еды, в то время как в Азии он использовался веками. Черный кунжут заметно не меняет текстуру хлеба, но придает ему орехово-масляный оттенок в аромате.

Второй вариант — черный какао — результат глубокой обработки порошка какао щелочью. Еще более жесткой, чем просто алкализованный, он же голландский какао. Цвет от натурального фиолетово-коричневого смещается в глубоко коричнево-черный. Именно благодаря ему печенье «Орео» похоже на фигурные штампованные угольки. Черный какао не участвует в формировании текстуры теста. Это краситель, наполнитель. Особенно заметного воздействия на вкус какао в количестве 1,5–2 % также не оказывает. Слегка развить вкус можно, если какао сначала заварить небольшим количеством кипятка и прогреть минут 5–10. Однако заметный коричневый черный цвет у мякиша появляется.

Порошок активированного угля, наверное, самый популярный, самый радикальный и самый недорогой способ получить черный черный хлеб. Это нейтральное, постоянное в своем качестве очень пористое вещество, удельная площадь поверхности его гранул очень высока. Уголь поглощает значительную часть падающего на него света, поэтому имеет радикально черный цвет. Но не имеет вкуса. Помимо некоторых придуманных преимуществ для здоровья — якобы уголь очищает зубы и избавляет едока от неких токсинов. Это едва ли имеет отношение к правде, ведь, помещенный в тесто или другую среду, уголь немедленно сорбирует составляющие этой среды, а до токсинов ему еще предстоит добраться, если вообще принять, что активированный уголь из хлеба способен сорбировать в нашем организме хоть что-то вредное.

Именно нейтральность и отсутствие вкуса побудили использовать его в кондитерском деле, где бывает нужно окрасить кремы и пасты, не воздействуя на их текстуру, вкус и аромат. Даже бариста в какой-то момент упражнялись с черным черным кофе. Но уголь только окрашивает. Все, в том числе и хлеб. Он решает художественные цели, но не кулинарные. Хлеб от добавления порошка активированного угля не становится ни лучше, ни хуже. Поэтому использовать уголь в хлебе просто незачем.

И четвертое, самое очевидное для меня решение — это чернила каракатицы. Биологически — дымовая завеса головоногих: выпуская облако чернил, они получают шанс спастись от хищников. Как правило, то, что продается в банках — чернила не каракатицы, а кальмара. Но это совершенно неважно, они практически одинаковые у всех головоногих. Чернила — это биологическая жидкость сложного состава. Но нас интересует во-первых, термостойкий пигмент меланин, а во-вторых, еще одна существенная составляющая. Именно благодаря ей чернила создают устойчивое облако в толще воды. И это слизь. Своеобразный студенистый, вязкий кисель из мукополисахаридов, похожий по свойствам на раствор в воде камеди, к примеру, ксантана, улучшителя текстуры теста.

Естественная слизь чернил меняет хлебное тесто. Например, мякиш пшеничной булочки по виду и ощущениям становится более упругим и похожим на пористую резину в разрезе, что для меня не очень привлекательно. Но чернила, добавленные к ржаному или к пшенично-ржаному хлебу, грубому и «дырявому», очень облагораживают текстуру теста. Мякиш становится более влажным, неломким и некрошливым. Я не говорю уже о том, что у чернил каракатицы есть свой вкус: вкус моря, вкус соли, умами. И поэтому можно с уверенностью сказать, что чернила — один из самых экзотических и замечательных улучшителей хлеба. Добавляйте в тесто 1,5 % чернил, но не забудьте сделать коррекцию на соль.

Обложка: Individuum

Share
скопировать ссылку

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Евгений всюду ищет мины

«Уходи, ты надоел»: Николай Овчинников — против Моргенштерна и русского хип-хопа

Первая полоса

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь Отправлять обогреватели в Экибастуз и слушать Pompeya
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 3, декабрь
Отправлять обогреватели в Экибастуз и слушать Pompeya

Как отреагировали коллеги Алексея Коростелева на его увольнение с «Дождя»

А также что сказал главред телеканала Тихон Дзядко и сам Коростелев

Крупнейший сайт с фанфиками Фикбук будет следовать новому закону о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Почему?

Генпрокуратура заявила СК, что россиян нельзя экстрадировать по статье о «военных фейках»

Почему?

Последнее слово Ильи Яшина*. Редакция считает важным опубликовать эту речь целиком

(*признан властями иностранным агентом)

Россия попала в мировой топ-5 по числу новых случаев ВИЧ

Какие еще страны оказались в этом рейтинге?

«Мы потеряли возможность открыто говорить о себе»: «КилькоТ-Действие» запустил кампанию в поддержку ЛГБТ-людей

Вы тоже можете прислать свою историю

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Что делать в Москве и Питере в декабре? Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»
Что делать в Москве и Питере в декабре?

Что делать в Москве и Питере в декабре?
Успеть на выставку Саши Мадемуазель и помогать «Дому с маяком»

В Москве могут ликвидировать востоковедную Библиотеку имени М. А. Волошина

Кто в этом виноват?

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»
От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года

От гениальных рюмочных до гигантских фуд-холлов: 12 петербургских открытий 2022 года
Бар «Витя», кабаре «Шум», Московский рынок и инклюзивный «Вход с улицы»

Силовики под видом покупателей на «Юле» задержали москвича и отвезли в военкомат

Где он сейчас?

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»
Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству

Как лейтенант КГБ спал с мужчинами, а затем пытался сдать их начальству
Отрывок из книги «Закрытые. Жизнь гомосексуалов в Советском Союзе»

Полицейские силой забрали студентов Финашки из общежития в военкомат

Где они находятся сейчас?

Цены на мандарины в Петербурге выросли более чем на 50%

Почему подорожали цитрусовые?

Матвиенко предложила оснастить все сельские клубы баянами и гармонями за госсчет

Сколько это может стоить?

В челябинском детсаду попросили не одевать детей в Бэтмена на новогодние утренники

И предложили альтернативу

Жительницу Казани оштрафовали за плакат «Я люблю своего папу»

В отделе полиции силовики издевались над девушкой

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечноПолная история

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно

Как Паша Техник раз за разом выбирает смерть, потому что хочет жить вечно Полная история

Редакция выражает солидарность с телеканалом «Дождь». Их запрет в Латвии необоснован

Поступать по совести важнее, чем просто казаться «последовательным»

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад? В Турции, Грузии, Армении и Сербии
Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?

Вы уехали всей семьей. Как устроить ребенка в школу или детский сад?
В Турции, Грузии, Армении и Сербии

Какую погоду стоит ожидать в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Доброго понедельника!

Глава СК Бастрыкин получил премию «юрист-правозащитник года»

Угадайте, какую премию получил чиновник из «ДНР»?

Сайты Elle, Elle Girl и Elle Decoration прекратят работу

Московские рестораны из списка Michelin не смогут подтвердить свой статус в 2023 году

Смогут ли они упоминать об уже полученных звездах?

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»
Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга

Театр в ДНР украл пьесу у ижевского драматурга
Директор считает, что отказ дать права — это «геноцид детей Донбасса»

«Счастлив это рвать»: В Хабаровске уничтожили книги, «пропагандирующие ЛГБТ»

Что говорят об этом сами активисты?

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА
«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны

«Тайны ФИФА»: Лев Левченко — о том, как смотреть чемпионат мира во время войны
И сериале Netflix про коррупцию в ФИФА

Эксклюзив The Village: Библиотеки прямо сейчас прячут от читателей книги иноагентов

Их уже нельзя заказать онлайн и взять на месте

В России появятся казачьи факультеты

Какие предметы будут изучать студенты новых направлений?

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole
10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года

10 главных ресторанных открытий Москвы 2022 года
Очереди в Sangre Fresca, атмосферная «Библиотека» в Переделкине и Amy на месте Saxone + Parole

Бар в Петербурге уволил официанта, который носил жетон с символикой ВСУ

Как быстро отреагировало руководство заведения и при чем тут «Мужское государство»?

Официанты и бармены остались без работы

Почему сейчас ресторанному бизнесу не нужны новые сотрудники?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24? «Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот
И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?

И нашим, и вашим: Что не так с non/fiction№24?
«Восемь. Донбасских. Лет», истории об аутизме и автофикшн Эми Липтрот

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев
Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 5, декабрь
Смотреть аналоговое кино, слушать группу «Интурист» и дарить новогодние подарки детям беженцев

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?

Кто такие Лена и Катя, написавшие «Лето в пионерском галстуке»?
Харьков, каминг-аут, лесопилка и хейтеры

Можно ли отказаться идти на войну через суд?

Собрали все известные случаи

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве?Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Можно ли вообще добиться правосудия? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума