18 января, вторник
Москва
Войти

Как «Даблби» превращается в новый Starbucks Анна Цфасман рассказала The Village о развитии сети кофеен, жёстком контролировании партнёров и любви европейцев к московскому рафу

Как «Даблби» превращается в новый Starbucks

В декабре 2012 года гендиректор сети «Кофеин» Анна Цфасман и шеф-бариста Ольга Мелик-Каракозова открыли свой первый brew bar в телецентре «Останкино». До этого Анна проработала в «Кофеине» около пяти лет. Она переделывала кондитерские «Дони Доник» в сеть кофеен и запускала проект «Хлеб и молоко», торгующий фермерскими продуктами. По словам Анны, у неё никогда не было желания иметь собственный бизнес. На создание сети кофеен её вынудила ситуация, когда инвесторы «Кофеина» приняли решение снизить качество зерна, с чем гендиректор была категорически не согласна. Тогда она предложила создать несколько заведений, где будет продаваться только кофе, но очень хороший. Однако инвесторы посчитали, что такие кофейни не выживут, и две девушки ушли из менеджеров в предприниматели.

Изначально они также хотели делать кофейно-чайные магазины и собирались открыть 300 точек за полгода. Но так как ни один торговый центр не согласился предоставить им площадку, подруги решили сосредоточиться на исключительно кофейных заведениях, brew bars, и открывать их в центре города, где уговорить собственников проще. Довольно быстро нашлись инвесторы, готовые вложить в проект один миллион долларов и положить начало новому кофейному бренду. В мае 2013 года заработал третий по счёту и основной проект — кофейня «Даблби» в Милютинском переулке, который за пару лет перерос в международную сеть, потеснившую Starbucks в Москве. Анна Цфасман рассказала The Village о франчайзинге, чемпионатах и планах на будущее.

Фотографии

катя закливенец

Только кофе

Я знала, где брать хороший кофе и сотрудников, поэтому сложности касались выработки концепции и осознания того, что из «Даблби» можно сделать сеть. В первую очередь нам пришлось бороться со всевозможными стереотипами вроде «в крутой кофейне не может быть напитков с молоком, сливками, сахаром и карамелью» или «хорошая кофейня не может развиваться как сеть и уж тем более как франчайзинг».

С самого начала я не хотела заниматься едой. Дело в том, что кофе — сложный продукт, который не оставляет времени на что-то ещё. Сейчас у нас появились круассаны и рогалики, но они были в планах изначально. Просто всё это время мы искали идеальный круассан — наверное, до сих пор его не нашли. Мне часто предлагают всевозможные торты, пирожные, а когда я отказываю, обычно следуют рассуждения о том, что место только с кофе не выживет. Приемлемые варианты — гостевые проекты, которые мы иногда устраиваем в своих кофейнях, или смешанный формат, как, например, у нас с I Like Wine на Покровке или с джелатерией «Пломбир» на Пятницкой: они отвечают за свою продукцию, а мы за свою. К тому же так мы получаем возможность арендовать большие площади по более низкой цене. Теоретически мы бы хотели открыть кофейню вместе с какой-нибудь классной кондитерской, но на нашем рынке сногсшибательной и при этом сетевой кондитерской нет.

У нас очень простая миссия: быть одними из лучших специалистов по кофе в мире. Для этого нужно в первую очередь всеми возможными способами приучать людей к тому, что кофе не обязательно горький и его не страшно пить. Мы намеренно продаём чёрный кофе всего за 150 рублей: так люди охотнее знакомятся с разными сортами с разных ферм и начинают понимать, что не весь кофе растёт на одном мифическом дереве арабика.

Мы решили развивать «Даблби» как сеть, когда осознали, что для выполнения миссии необходимо очень серьёзно заниматься основным продуктом: ездить в страны, где закупаешь кофе, и общаться с фермерами (причём не один раз), принимать участие в профессиональных встречах, выставках, чемпионатах. Всегда нужно сравнивать себя с лучшими, а не радоваться, что у тебя кофе лучше, чем в «Кофе Хаузе». При этом нельзя вкладываться только в одного бариста-чемпиона, как думают многие: надо развивать всех. Всё это требует гигантских затрат, а одна кофейня едва ли оплатит труд одного топ-менеджера.

Поначалу, когда мы ещё не были брендом, нам было всё равно, каким заведениям продавать кофе — лишь бы продать. Сейчас мы не можем себе такого позволить, ведь от того, кто и как будет варить наш кофе, зависит наш имидж. Отчасти поэтому мы запустили новый бренд Best Blend For, в рамках которого кофейня даёт нам задание, а мы подбираем из нашего кофе то, что можно скомпоновать и получить стабильную чашку кофе. Такой подход помогает решить и проблему с конкуренцией, ведь у каждого будет свой напиток.


Анна Цфасман

39 лет, основательница сети кофеен «Даблби»

Привычный раф

Нам удалось привлечь столько людей благодаря уникальному продукту: когда мы открывались, на российском рынке ещё не было ничего подобного. К тому же о нас много писали в прессе, а это всегда вызывает любопытство. Естественно, мы понимали, что нельзя делать упор на том, что непонятно аудитории, — сначала необходимо завоевать доверие. А это можно сделать только через знакомые потребителю напитки, такие как раф или капучино. Если они понравятся, то гости вернутся и, возможно, через время возникнет элемент доверия.

Раньше посетители, которые приходили к нам впервые, удивлялись, что у нас нет еды, а сейчас все привыкли к такому формату. В любом другом месте тебе постоянно пытаются что-то ещё продать, а у нас можно заказать чашку кофе и просидеть два или три часа, не поймав на себе косого взгляда. Мне кажется, людям не хватало таких заведений.

С кризисом у нас увеличилось количество посетителей. Это совсем не странно: где ещё можно выпить чашку кофе всего за 150 рублей? Когда все начали повышать цены, мы этого не делали, чтобы не нагонять истерику. В ближайшее время скорректируем цены и на что-то их повысим. Для того чтобы кофейня была «здоровая», себестоимость не должна превышать 21 % от конечной цены продукта, иначе беда: ведь у нас нет подушки безопасности вроде сэндвичей или тортов. Конечно, мы чувствуем на себе рост цен на продукты: за литр хорошего молока приходится отдавать 90 рублей, но на качестве не экономят.

Выбор партнёров

Я почувствовала, что мы стали сетью, где-то на девятой кофейне: именно тогда к нам стали лучше относиться собственники. Сейчас понятно, что «Даблби» — уже бренд, пока маленький и слабый, но бренд. На данный момент в Москве 43 кофейни, из которых 16 наши, а остальные по франшизе. В России всего 52 «Даблби», плюс два в Праге. Не так много, чтобы называть нас массовым продуктом: мы скорее рассчитаны на думающую публику, хотя сравнение со Starbucks мне льстит. Мы предпочитаем не рассказывать о себе специально, а осваивать новую территорию, тем самым привлекая новых гостей, которые уже сами запустят сарафанное радио.

Мы очень тщательно подходим к выбору людей, которым продаём франшизу. Во-первых, мне важно, чтобы человек был порядочный. Во-вторых, он должен быть увлечён нашей темой. Грубо говоря, если люди просто ходят по рынку и ищут, какую бы ещё франшизу прикупить, мы не их вариант. Безусловно, мне важно, чтобы у франчайзи это были не последние деньги. Несмотря на наш опыт, всегда есть вероятность ошибки. К тому же первый год в любом случае будет тяжёлым — мы сразу об этом предупреждаем.

У нас было несколько неудачных партнёрств. Уже, наверное, все слышали про владельца франшизы в Кривоколенном переулке, который использовал не наш кофе и варил по собственным рецептам. Сейчас мы с ним судимся. Ещё был момент, когда нам пришлось выкупить у франчайзи кофейню на Тверской-Ямской улице, так как он жаловался, что ему посоветовали неудачное место. Ровно через три недели с нами она стала приносить в три раза больше. Я до сих пор жалею, что мы не смогли выкупить кофейню в Калашном, — у нас просто не было денег.

К франшизным кофейням очень строгие требования: они не должны ничем отличаться от наших. Сначала все франчайзи обещают следовать правилам, но стоит им только открыться, как сразу звонок: «А можно я сэндвичи введу?» Поэтому у нас довольно жёсткий контроль: еженедельно объезжаем все точки и всё проверяем: пробуем напитки, общаемся с бариста и, если видим, что у них есть какие-то косяки, отправляем на стажировку. Что касается персонала, то довольно часто франчайзи не понимают, как набирать сотрудников. В Москве мы уже давно переложили эту обязанность на себя, а в регионах только немного помогаем с поиском.

Тренировка бариста

Вообще, самое долгое в открытии кофейни — персонал. Кофейная индустрия в нашей стране ещё не сформировалась, поэтому нет ни бариста, ни методик их обучения. Совместно с командой тренеров мы выработали собственную программу обучения, которую постоянно совершенствуем. Как раз недавно продлили срок обучения с четырёх до шести недель. У нас достаточно сложно учиться: мы постоянно отсеиваем людей, в конце обучения — экзамен, на сдачу которого есть только две попытки, иначе человек не получает право работать в «Даблби».

К обжарщикам относимся с такой же серьёзностью: у нас есть главный обжарщик Дима Бородай, он следит за работой других обжарщиков и участвует в обучении новых. Ведь обучение — краеугольный камень: если мы не будем обучать сотрудников и увлекать их профессией, то потеряем качество.

Для меня главный минус сети — адское количество работы. Когда у тебя франшизы, растёшь очень быстро, но ещё и становишься каким-то маньяком: тебе всё время кажется, что кто-то делает что-то не так.

Ленивая Прага

Разница между работой в Москве, регионах и Европе огромная. Не секрет, что Москва очень жёсткая, с непростой средой, поэтому надо много и, главное, быстро работать. В регионах часто всё очень размеренное: никто не работает на быстрый поток, не умеет вести себя агрессивно и показывать зубы, даже когда это надо.

А в Европе вообще никому ничего не надо. В Праге люди настолько ленивые! Здесь все за часы бьются, а там наоборот: лишний час — «Ой нет, я домой пойду пиво пить». Понятно, что эти моменты связаны исключительно с образом жизни, но их необходимо учитывать, чтобы подстроиться под местный менталитет.

В Европе обожают московский раф, а вот чёрный кофе пражане распробовали далеко не сразу, только через год с небольшим. Но несмотря на все различия, самый популярный напиток во всех странах — большой капучино. Не знаю почему — маленький, к слову, намного вкуснее.

Сейчас кофейный рынок совершенно дикий, поэтому никакой конкуренции мы не чувствуем. Даже в Петербурге, где совершенно другая культура, нас принимают за своих. Конечно, первые полгода там было тяжело, но сейчас мы открываем уже шестую кофейню и планируем открыть ещё пять в этом году.

Вообще, в наших планах — удваиваться ежегодно, так, чтобы в конце года у нас было 100 точек, а через пять лет — порядка 3 тысяч. Сейчас мы готовимся к открытию «Даблби» в Минске, Тбилиси, Барселоне, Риге. Возможно, подумаем и про Азию, но пока хотим развиваться в Европе.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Анна Цфасман об уходе из «Кофеина» и старте нового бизнеса на зёрнах
Анна Цфасман об уходе из «Кофеина» и старте нового бизнеса на зёрнах Гедиректор сети «Кофеин» покинула компанию из-за разногласий с акционерами и создает свой проект кофейной розницы. Планами на будущее она поделилась с Hopes&Fears.
Анна Цфасман об уходе из «Кофеина» и старте нового бизнеса на зёрнах

Анна Цфасман об уходе из «Кофеина» и старте нового бизнеса на зёрнах
Гедиректор сети «Кофеин» покинула компанию из-за разногласий с акционерами и создает свой проект кофейной розницы. Планами на будущее она поделилась с Hopes&Fears.

Карта новой эмиграции: куда бежит российский бизнес
Карта новой эмиграции: куда бежит российский бизнес Game Insight в Вильнюсе, Double B в Праге, PRUFFI в Тель-Авиве — The Village выясняет, кто и как перебирается за рубеж
Карта новой эмиграции: куда бежит российский бизнес

Карта новой эмиграции: куда бежит российский бизнес
Game Insight в Вильнюсе, Double B в Праге, PRUFFI в Тель-Авиве — The Village выясняет, кто и как перебирается за рубеж

Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes
Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes Совладелец Burger Heroes Игорь Подстрешный рассказал The Village о переходе от гироса к бургерам, экономии на мясе и проблемах общепита
Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes

Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes
Совладелец Burger Heroes Игорь Подстрешный рассказал The Village о переходе от гироса к бургерам, экономии на мясе и проблемах общепита

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Первая полоса

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы
Спецпроект

«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

«Пять гребаных лет за говно»
«Пять гребаных лет за говно» Что пишут в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки
«Пять гребаных лет за говно»

«Пять гребаных лет за говно»
Что пишут в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки

Как обсуждать повышение зарплаты
Как обсуждать повышение зарплаты Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего
Как обсуждать повышение зарплаты

Как обсуждать повышение зарплаты
Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок

Ограничивать время в соцсетях
Ограничивать время в соцсетях Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие
Ограничивать время в соцсетях

Ограничивать время в соцсетях
Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Загадки Центрального телеграфа
Спецпроект
Загадки Центрального телеграфа От главного пункта связи страны до праздничной иллюминации
Загадки Центрального телеграфа
Спецпроект

Загадки Центрального телеграфа
От главного пункта связи страны до праздничной иллюминации

«Орнитология», Макбет и книга про лес
«Орнитология», Макбет и книга про лес Что слушать, смотреть и читать на выходных
«Орнитология», Макбет и книга про лес

«Орнитология», Макбет и книга про лес
Что слушать, смотреть и читать на выходных

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Подпишитесь на рассылку