18 января, вторник
Москва
Войти

Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова

Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов

Место, где готовят поке от блогера Варламова, невозможно найти просто так — нет ни меток на картах, ни указателей. Кобренд-шеф Руслан Мамиев встречает нас у дореволюционного дома возле Московского зоопарка и ведет через ремонтные леса куда-то на задворки. Вот дверь без вывески и скамейка для курьеров. За дверью — кухня как в обычном общепите: плиты, вытяжки, зона выдачи готовой еды, за перегородкой — склад ингредиентов и холодильники. Здесь жарко и суетно.

Проект «Варламов есть» бывший глава российского подразделения Uber Eats Михаил Рейдер запустил совместно с Ильей Варламовым год назад. Он работает по принципу dark kitchen — у него нет своего зала, и заказать там еду можно только через сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сейчас по всей Москве работают семь кухонь такого формата, каждый день они выполняют около 300 заказов. Помимо поке и свиных ребер «Варламов есть», на них готовят супы, буррито и пельмени под брендом «Кухня 420». The Village побывал на одной из кухонь и узнал, как там все устроено.

Перспективный формат

Концепцией dark kitchen Михаил Рейдер заинтересовался, когда еще работал в Uber Eats. «Когда человек приходит в ресторан, он понимает, за что платит: там работают официанты, красивый интерьер. А когда он заказывает то же самое домой, часть ценности он не получает», — говорит Михаил. Uber Eats начал экспериментировать с этим форматом: в разных странах он запускал кухни сам или в коллаборации с рестораторами — спрос был.

В Москве на одну доставку работали только продавцы суши и пиццы. «Не было проектов, которые предлагают ресторанную еду, они могли появиться разве что на спине агрегаторов, а у них лишь в последние месяцы появился достаточный объем, чтобы такие проекты могли существовать», — рассказывает Михаил. С блогером Варламовым он начал обсуждать совместный проект еще во времена работы в Uber Eats. «Мы проанализировали его медийное влияние, посмотрели, о чем он пишет, и поняли, что это будет хорошее решение», — говорит предприниматель. По его словам, коллаборация с известным человеком помогает гастрономическому бренду быстро взлететь. «Мы запустились 10 сентября прошлого года, через неделю сделали первый пост и видео в блоге Ильи, потом быстро пошли вверх продажи, и мы проснулись известными», — говорит Михаил.

Радиус действия

Сейчас у него семь кухонь: шесть находятся в Центральном округе, одна — возле «Сити». Открытие сразу нескольких точек позволяет охватить большую территорию. «Яндекс.Еда» и Delivery Club ограничивают зону доставки из заведения радиусом 1,5–2 километра. «Если вы откроете одну кухню, вы будете работать только в этой зоне. Чтобы покрыть всю Москву, нужно не менее 80 кухонь», — говорит предприниматель.

При выборе места для размещения кухни нужно учитывать, что находится неподалеку. В радиусе полутора километров должно быть достаточно офисных и жилых зданий. Так офисы будут создавать спрос утром и днем, а местные жители будут заказывать еду вечером. «Иногда место хорошее, но рядом большой парк, а с другой стороны шоссе, которое трудно перейти, и заказов мало, а если кухню передвинуть на один километр и поставить рядом с офисным центром, все идет лучше», — рассказывает Рейдер.

По словам Михаила, на открытие одной точки у компании уходит 3 миллиона рублей и около месяца. Но одну из них открыли за рекордные десять дней. Примерная площадь каждой кухни — 50–120 квадратных метров. Требования к помещениям точно такие же, как и в ресторане: нужны два входа, вытяжка, холодильники для хранения продуктов и так далее. У сотрудников так же требуют медкнижки, и они тоже работают в шапочках и перчатках.

На кухнях готовят сразу для двух брендов — это помогает увеличить число заказов и освоить разные сегменты рынка. «Варламов есть» предлагает более дорогие блюда. Большой поке стоит здесь 595 рублей из-за того, что содержит 120 граммов сырого тунца. Это блюдо заказывают в «Варламове» чаще всего, средний чек составляет там тысячу рублей. «Кухня 420» готовит еду из менее дорогих ингредиентов. Ее может каждый день заказывать на обед простой сотрудник московского офиса: макароны с сыром, пельмени и митболы с картошкой стоят меньше 300 рублей.

Во время разговора к Михаилу периодически подходит кобренд-шеф с тарелками:

— Это тортилья, пробуй.

— Огонь, как ни странно, — одобряет Рейдер.

Так на кухне вводят новые блюда. Часть ингредиентов — рис, соусы, пюре — приходят сюда уже в готовом виде. Их делают в цеху сразу на все кухни. К примеру, там варят сразу 70 литров соуса для поке — их хватает на два-три дня. Каждый день нужно сварить 50 килограммов риса. На кухнях используют два сорта — жасмин и для суши, первый готовят на пару, второй — в рисоварке.

Поке за пять минут

По словам кобренд-шефа Руслана Мамиева, сейчас на кухнях работает от одного до трех человек в зависимости от места, дня недели и сезона. Иногда сотрудники полдня работают на кухне, а в остальное время делают заготовки в цеху. Всего в компании 35 человек.

Новые заказы отображаются на терминале, и сотрудникам первым делом нужно посмотреть комментарии к нему. По словам Руслана, иногда клиенты просят не класть ингредиенты, которые невозможно извлечь из уже готовых соусов или пюре. В этом случае сотрудник звонит агрегатору и предлагает чем-то заменить блюдо. Если с заказом все в порядке, он нажимает кнопку «Готовить», и терминал выдает этикетки с номером и временем заказа.

В случае с поке сотруднику нужно просто сложить все ингредиенты вместе. Он ставит пластиковый боул на весы, добавляет рис, овощи, рыбу из контейнеров. «Иначе можно вылететь в трубу», — замечает Руслан. На всех контейнерах есть маркировки с датой приготовления. Как говорит кобренд-шеф, заказов много, и те же три-пять килограммов сырого тунца не залеживаются и уходят за пару часов.

Чтобы не забыть соусы, их ставят на боул сверху. Потом кладут в пакет нужное количество приборов и отдают его курьеру. По его телефону сотрудники еще раз проверяют, все ли они правильно собрали. «Иногда в этот момент ты понимаешь, что где-то косякнул, нужна двойная проверка», — говорит Руслан. На сбор одного заказа уходит пять-семь минут. В час-пик, который приходится на 12–15 часов, бывают задержки из-за большого спроса.

По словам кобренд-шефа, курьеры находят кухню без вывески легко — у «Яндекс.Еды» есть для них инструкция, работники Delivery Club сначала звонили с вопросами, а потом запомнили место. Сложнее обстоят дела с поиском сотрудников для dark kitchen. «Я на прошлой неделе обзвонил 150 человек с резюме на HeadHunter, из них на собеседование пришли трое, но ни один не остался. У меня завтра пять собеседований на одно время назначено — если один придет, то уже хорошо, — рассказывает Руслан. — Некоторые не хотят работать в dark kitchen, ищут работу в ресторане, где официанты, веселье». Но в итоге нужных людей удается найти — проект планирует открывать новые точки и запускать новую концепцию.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроен кинопрокат
Как устроен кинопрокат Киноэксперт компании Ayyo Алексей Простяков рассказал The Village, как работает рынок кинопроката: как определяются даты премьер, где дублируют фильмы и как делится прибыль от картины
Как устроен кинопрокат

Как устроен кинопрокат
Киноэксперт компании Ayyo Алексей Простяков рассказал The Village, как работает рынок кинопроката: как определяются даты премьер, где дублируют фильмы и как делится прибыль от картины

Как устроен мусорный бизнес в России
Как устроен мусорный бизнес в России Директор компании «Эко-Cистема», занимающейся вывозом, сортировкой и захоронением мусора, рассказал The Village, как устроен этот бизнес у нас
Как устроен мусорный бизнес в России

Как устроен мусорный бизнес в России
Директор компании «Эко-Cистема», занимающейся вывозом, сортировкой и захоронением мусора, рассказал The Village, как устроен этот бизнес у нас

Как устроена городская система видеонаблюдения
Как устроена городская система видеонаблюдения Сколько камер успевают вас заснять, пока вы идёте от дома до метро, и во сколько городу обходится их обслуживание
Как устроена городская система видеонаблюдения

Как устроена городская система видеонаблюдения
Сколько камер успевают вас заснять, пока вы идёте от дома до метро, и во сколько городу обходится их обслуживание

Кто и зачем перепродает товары с AliExpress
Кто и зачем перепродает товары с AliExpress Футболки, спиннеры и наушники с наценкой в 700 % — как устроен рынок перепродажи китайских товаров
Кто и зачем перепродает товары с AliExpress

Кто и зачем перепродает товары с AliExpress
Футболки, спиннеры и наушники с наценкой в 700 % — как устроен рынок перепродажи китайских товаров

Тэги

Сюжет

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

«Пять гребаных лет за говно»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Как обсуждать повышение зарплаты

Первая полоса

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

«Пять гребаных лет за говно»
«Пять гребаных лет за говно» Что думают в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки
«Пять гребаных лет за говно»

«Пять гребаных лет за говно»
Что думают в соцсетях про уголовное дело против автора инсталляции в виде какашки

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

Как обсуждать повышение зарплаты
Как обсуждать повышение зарплаты Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего
Как обсуждать повышение зарплаты

Как обсуждать повышение зарплаты
Чтобы не поссориться с начальником и добиться своего

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок
Спецпроект

В моменте или в инстаграме? Как изменилось наше отношение к фотографиям с вечеринок

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар
Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Внутреннее море, футуризм и современное искусство: Зачем ехать в Катар

Ограничивать время в соцсетях
Ограничивать время в соцсетях Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие
Ограничивать время в соцсетях

Ограничивать время в соцсетях
Чтобы больше успевать и сохранять душевное равновесие

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты
Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

Почему не стоит думать, что заводить полезные знакомства могут только экстраверты

«Орнитология», Макбет и книга про лес
«Орнитология», Макбет и книга про лес Что слушать, смотреть и читать на выходных
«Орнитология», Макбет и книга про лес

«Орнитология», Макбет и книга про лес
Что слушать, смотреть и читать на выходных

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»
Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Место для шага назад: Что можно узнать о Цое из выставки-байопика «Виктор Цой. Путь героя» в «Манеже»

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности
Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Код курьера: Зачем компании за свой счет переучивают таксистов, кладовщиков и доставщиков на IT-специальности

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»
Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Драки под Чайковского и опиум в православном кресте: Что происходит в фильме «King’s Man: Начало»

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни
Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Мясной ресторан «Агнец» на Большой Грузинской, японское бистро J’Pan на Забелина, фестиваль тирольской кухни

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs
Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Дорогой аудиодневник: Чем хорош «Caprisongs» — на первый взгляд необязательный микстейп FKA Twigs

Как выглядела зимняя радуга над Москвой
Как выглядела зимняя радуга над Москвой Собрали лучшие фотографии гало
Как выглядела зимняя радуга над Москвой

Как выглядела зимняя радуга над Москвой
Собрали лучшие фотографии гало

Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать
Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать
Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать

Что нужно знать про VPN и какой из них выбрать

Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории»
Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории» Меньше глиттера, больше драмы
Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории»

Ребята не в порядке: Каким вышел второй сезон «Эйфории»
Меньше глиттера, больше драмы

«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна
«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна Который режиссер снял без брата
«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна

«Трагедия Макбета»: Киноклассика XX века и шекспировские образы в новом фильме Джоэла Коэна
Который режиссер снял без брата

Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней
Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней
Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней

Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней

Подпишитесь на рассылку