27 мая, пятница
Москва
Войти

Как подготовить ресторан или фуд-стартап к участию в фестивале еды Как собрать команду, не отравить гостей и зачем брать с собой электрика

Как подготовить ресторан или фуд-стартап к участию в фестивале еды

Летние гастрономические фестивали в больших городах проходят практически каждую неделю. Фестиваль «О, да! Еда!» в этом году проведут в Екатеринбурге, Петербурге, Москве, Абрау-Дюрсо и других местах. Екатеринбург примет фестиваль первым — 8 и 9 июля, 29 и 30 июля он состоится в Санкт-Петербурге, а 5 и 6 августа пройдет в Москве. В каждом из них участвует не менее 70 ресторанов, гастрономических стартапов, лавочек и фуд-траков. The Village Екатеринбург поговорил с опытными участниками фестиваля Натальей Фоминых и Романом Калининым о том, как подготовиться к выездному фестивалю, каким образом привлечь гостей и какой прибыли ожидать.

Наталья Фоминых

Наталья Фоминых работает в ресторанах Екатеринбурга более 10 лет и сейчас управляет мясным «Стейк-хауcом» и Double Grill & Bar с длинной алкогольной картой. В 2015 году она организовала фестиваль Ural Food Fest и успешно руководит выездным кейтерингом.

Роман Калинин

За последние 10 лет шеф-повар Роман Калинин работал в екатеринбургском The Chivas Live Bar, «Паштете» с домашней кухней, Double Grill & Bar со стейками и азиатскими блюдами, китайском «Креп де шине», а сегодня возглавляет гастробар Momo Pan Asian Kitchen. Роман участвует в организации кейтеринга для масштабных мероприятий вроде бала губернатора, проводит кулинарные мастер-классы и готовит на выездных фестивалях.

До фестиваля

Как выбрать фестиваль

Лучше всего участвовать в проверенных фестивалях, которые проводятся как минимум два года подряд. Если не удалось побывать на предыдущих мероприятиях, полезно изучить фотографии и отчеты: как фестиваль был организован и как оформлен, кто участвовал, какие были цены и сколько людей пришло. Подумайте, подходит ли вашему ресторану целевая аудитория мероприятия и готовы ли вы на условия организаторов.

Важна площадка: в центре города людей будет больше, чем в парке, до которого нужно специально добираться на транспорте. Когда речь идет о музыкальном фестивале с фуд-кортом, нужно оценить список хедлайнеров: на известных исполнителей билеты раскупают намного лучше, а каждый меломан становится потенциальным гостем вашего выездного ресторана.

Важно понять, какие медиа будут поддерживать фестиваль, и договориться с организаторами о промо в социальных сетях и в публикациях. Вовремя предоставляйте организаторам информацию о заведении: меню, привлекательные фотографии хорошего качества, ссылки на социальные сети. Попросите их включить информацию о вас в официальные пресс-релизы.

Зачем участвовать и как подобрать команду

Если воспринимать ресторан как живой организм, а не как безликий завод, то здорово выйти из зоны комфорта, выехать летом в парк с палаткой и командой бойких сотрудников, провести вместе время и рассказать о себе новым потенциальным гостям. Такие мероприятия работают в пользу командообразования и вдохновляют персонал, который в течение года устает и прирабатывается.

У каждого заведения есть пул постоянных гостей, которые заходят на ужин как минимум 3–4 раза в месяц. Таким людям приятно увидеть любимый ресторан в списке участников, а во время фестиваля они могут поближе познакомиться с шеф-поваром и официантами, перекинуться парой дружеских фраз и попробовать блюдо, которого, возможно, нет в основном меню.

Важно обдумать список сотрудников, которые отправятся на выезд. Лучше выбрать тех, кто с энтузиазмом относится к идее фестиваля, кто энергичен, открыт и любит общаться. На подобных мероприятиях всегда случаются нестандартные стрессовые ситуации, поэтому нужно уметь быстро принимать решения и работать в команде. А еще придется очень, очень много разговаривать.

Как выбрать место на площадке

Подготовку к фестивалю стоит начать как только вы узнали о нем. Логистика, поток гостей и итоговая выручка зависят от положения ресторана на карте фестиваля. Количество оборудования, которое можно взять с собой, — а значит, и меню — зависит от технических особенностей площадки. Возможность украсить свой ресторан и выделиться среди других зависит от визуального оформления фестиваля и требований организаторов. Каждый вопрос нужно обсудить между собой и с организаторами, чтобы не тратить на это время и силы в день фестиваля. Если у вас есть идеи и предложения — поделитесь, от этого в выигрыше останутся все.

Опыт показывает, что на площадке не стоит устраивать мастер-классы рядом с главной музыкальной сценой — так шеф-повара никто не услышит. Ресторан с блюдами для малышей или фуд-стартап со сладостями логично расположить недалеко от детской зоны. Мясные заведения лучше поставить рядом друг с другом: скорей всего, ассортимент будет похожим, а гости смогут сравнить цены, подачу и вкус — это поможет сформировать здоровую конкуренцию.

На фестивале, где несколько фуд-кортов, лучше придерживаться основного. На идеальном мероприятии фуд-стартапы миксуют с известными заведениями, чтобы большие рестораны поддерживали маленькие проекты и помогали привлечь к ним внимание.

Как определиться с меню и количеством порций

Чтобы определиться с объемом заготовок, полезно запросить статистику продаж прошлого фестиваля. Если мероприятие прошло хорошо, количество съеденной еды будет как минимум таким же. Часть заготовок следует оставить в ресторане. Если гостей будет мало — эта еда не испортится, если много — сможете оперативно съездить за запасами.

Если вы участвуете в фестивале впервые, посчитайте свое ticket-time — время обслуживания одного гостя с момента заказа до выдачи готового блюда. Так можно понять, сколько человек получится обслужить в течение часа. Если умножить получившуюся цифру на время проведения фестиваля, она покажет примерное количество порций.

В фестивальное меню стоит включить 3–4 блюда и несколько напитков. Не старайтесь удивить гостей сложной техникой, необычной подачей и количеством ассортимента: готовьте что-нибудь простое, быстрое, вкусное и отражающее общую идею вашего заведения. Универсальный совет для любого регионального Дня города — готовьте шашлык, он будет самым популярным блюдом.

Сделайте все заготовки заранее, чтобы на фестивале осталось лишь приготовить последние ингредиенты, собрать и подать блюдо. Откажитесь от скоропортящихся продуктов и следите за временем. Если гостю придется ждать в очереди 40 минут — он, скорей всего, уйдет к другому прилавку.

Нужно определиться, какое оборудование разрешено и необходимо на площадке, приобрести его или взять в аренду. Холодильники, гриль, фритюр и другая техника должны исправно работать. Их стоить помыть, почистить и продезинфицировать: у посетителей фестиваля не должно возникать сомнений, что еда, за которую они платят, готовится в надлежащих условиях.

Во время фестиваля

Как довезти продукты и разместиться на площадке

Заготовки в ресторане нужно разложить в гастроемкости, упаковать и доставить на фестиваль. Часто бывает, что заехать на площадку можно только рано утром, когда начинаются подготовительные работы. Обычно в это время холодильники не подключены, так что приготовьте морозильные камеры, чтобы еда не испортилась. Заготовки можно привезти и перед самым началом мероприятия, когда все оборудование будет работать, но машину на площадку могут не пустить.

На фестивале обычно есть специалисты, которые помогут разобраться с электричеством и подключить кассу, но вы должны помнить, что участников много. Если вы хотите, чтобы к началу мероприятия все было готово, возьмите с собой мастера на все руки. Это сэкономит время и нервы.

Перед началом приготовьте хотя бы по одному пробному блюду и напитку и посмотрите, как удобно разместить все необходимое на площадке. Это поможет понять, как работать при максимальной загрузке.

Как привлечь гостей

Уточните, как будет выглядеть ваш прилавок, актуальные параметры и требования к оформлению. Напечатайте меню адекватного размера, закажите брендированную одежду для сотрудников, поставьте перед прилавком гриль, если готовите на открытом огне, и попросите шеф-повара или лучшего официанта в течение фестиваля «торговать лицом», общаться с гостями, презентовать им блюда и ресторан.

Убедитесь, что рядом с вами есть где устроиться с едой. Следите за тем, чтобы со столов убирали вовремя — в том числе, со столов соседей. Продумайте удобную упаковку для блюд с собой, возьмите терминал для безналичной оплаты, разменные деньги и человека, который станет отвечать за финансы. Подумайте о разной погоде: в солнечный день гостям будет комфортней сидеть под зонтом, а в дождь — под крышей или навесом. Готовьте вкусно, чтобы людям захотелось вернуться в ваше заведение и попробовать другие блюда.

Можно ли заработать на фестивале

Когда речь заходит о количестве гостей, организаторы фестивалей часто называют астрономические цифры — до 65 000 человек. Для Екатеринбурга хорошим показателем является 6 000–8 000 гостей в день. С такой посещаемостью можно продать почти всю еду без давки и паники.

Если соблюсти все условия, на фестивале можно заработать. Однако лучше воспринимать фестиваль как большую маркетинговую акцию по продвижению своего заведения и не расстраиваться, если что-то пошло не так. Хорошим результатом будет небольшой минус или ноль.


Фотографии: обложка, 1, 2, 3 — пикник «Афиши»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как читать этикетку крафтового пива
Как читать этикетку крафтового пива Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре
Как читать этикетку крафтового пива

Как читать этикетку крафтового пива
Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре

Макароны с сыном: Что едят дети шеф-поваров
Макароны с сыном: Что едят дети шеф-поваров Рецепты несложных детских блюд от шефов стейкхауса, азиатского бара и других ресторанов
Макароны с сыном: Что едят дети шеф-поваров

Макароны с сыном: Что едят дети шеф-поваров
Рецепты несложных детских блюд от шефов стейкхауса, азиатского бара и других ресторанов

«Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»: Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я»
«Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»: Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я» Отрывки из поваренной книги о кухне Екатеринбурга, Тюмени, Перми и Челябинска
«Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»: Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я»

«Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»: Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я»
Отрывки из поваренной книги о кухне Екатеринбурга, Тюмени, Перми и Челябинска

Что читать, чтобы разобраться в современной музыке: Гид от «Тесноты»
Что читать, чтобы разобраться в современной музыке: Гид от «Тесноты» Интервью с Kraftwerk, история музыкального пиратства и секрет прилипчивых треков Рианны
Что читать, чтобы разобраться в современной музыке: Гид от «Тесноты»

Что читать, чтобы разобраться в современной музыке: Гид от «Тесноты»
Интервью с Kraftwerk, история музыкального пиратства и секрет прилипчивых треков Рианны

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Первая полоса

«Все, что нам остается — делать максимум здесь и сейчас»
«Все, что нам остается — делать максимум здесь и сейчас» Вокалист московской группы Bordge — о переезде в Ереван после начала *****
«Все, что нам остается — делать максимум здесь и сейчас»

«Все, что нам остается — делать максимум здесь и сейчас»
Вокалист московской группы Bordge — о переезде в Ереван после начала *****

Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили
Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили
Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили

Как защитить персональные данные и что делать, если их уже слили

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Подпишитесь на рассылку