20 октября, вторник
Санкт-Петербург
Войти
Сделано в Москве29 апреля 2019

Как делают докторскую колбасу The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт

Как делают докторскую колбасу

Докторская — один из самых известных видов российских колбас. Ее рецепт разработали в 30-е годы прошлого века — с тех пор она успела стать национальным специалитетом. Ее выпускает множество заводов по всей стране. Среди них — московский завод компании «Дымов» в Крылатском. В сутки здесь производят примерно восемь тонн, или 10 тысяч батонов, докторской колбасы. Поскольку она особенно нужна для приготовления салата оливье, то перед Новым годом объем производства традиционно увеличивается еще на 20 %. Мы побывали на предприятии и узнали, как и из чего здесь делают докторскую колбасу.

Фото- и видеосъемка

Дарья Трофимова

Рецепт без секретов

Докторскую колбасу начали выпускать еще в 30-х годах XX века. Новый сорт, разработанный ВНИИ мясной промышленности СССР, должен был включать в себя говядину высшего сорта, нежирную свинину, яйца, молоко, соль, сахар, специи. И сейчас предприятия, которые производят колбасу с таким названием, должны использовать только эти компоненты. Как и положено, на заводе «Дымов» ее делают из говядины и двух видов свинины различной жирности. На вопрос о секретных ингредиентах, которые придают продукту определенный вкус, технологи обижаются: они уверяют, что в состав входит только то, что и должно там быть согласно стандарту, а все компоненты перечислены на этикетке.

Компания «Дымов»

Адрес: ул. Крылатская, 37

Год основания: 2001

Количество сотрудников: 897 человек

v-dymov


В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса

Говядина поступает на завод уже в виде готового к переработке сортового мяса, а свинину привозят в виде распиленных надвое туш. Это происходит ночью, чтобы утром к приходу рабочих-обвальщиков полутуши уже находились в накопителе. Часть мяса поставляют с собственного свиноводческого комплекса «Дымов. Юг» в Краснодарском крае, другую часть закупают у сторонних производителей. Сотрудники службы качества и технологи проверяют поступившее сырье: осматривают полутуши, выборочно делают микробиологический анализ — если находят отклонения от норм качества, мясо возвращают поставщику. Информацию о каждой полутуше — ее вес, из какого хозяйства и когда она получена — заносят в базу данных.

Полутуши отправляют на обвалку — отделение мяса от костей. В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса. Отходов в результате разделки практически не остается: кости отправляют переработчикам, чтобы из них сделали костную муку, шкурки продают другим производителям. В более дешевых сортах колбасы шкурки используются в качестве эмульсии. Часть мясного сырья, так называемые ценные куски, оставляют для производства копченостей и везут на другой завод компании — в Дмитров. Все остальное, сортовое мясо, идет на колбасные изделия, в том числе и докторскую.

Мясорубка и блендер

Смена по производству докторской колбасы начинается в 15:00 и продолжается до 23:00. Основной объем отгрузки продукции происходит ночью, и, чтобы колбаса отправилась на склады и в магазины максимально свежей, ее начинают делать в середине дня. До этого мясосырье хранится в помещениях с температурой от 0 до плюс 2 градусов.

К началу смены мясо привозят в ящиках в цех переработки. Большие куски закладывают в аппарат-мясорубку, который называется «волчок». Диаметр решетки — всего пять миллиметров, потому сырье получается однородным. Волчок может производить более 3 800 килограммов фарша в час и работает на очень высоких оборотах. Если внезапно открыть крышку, то специальный датчик остановит механизм, чтобы не травмировать сотрудника.


По рецепту для производства докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %

По рецепту для производства Докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %. Технологи объясняют, что это не имеет никакого отношения к церковному посту и колбасным изделиям из сои. Постность и жирность — показатели соотношения в сырье жировой прослойки и самого мяса. Чтобы добиться нужного уровня постности, на производстве смешивают два вида свинины — нежирную и полужирную.

Из мясорубки фарш перекладывают в мешалку, где и получается сырье с нужными показателями. В мешалку также добавляют соль, но пока без специй — они будут нужны на следующем этапе. Соотношение жира и мяса проверяют на специальном приборе — фуд-скане. Блюдце с мясосырьем помещают в сканер и оставляют там на 30 секунд. С помощью инфракрасной спектроскопии сканер определяет, сколько жира, белка и влаги содержится в фарше. Если показатель жирности оказывается ниже нужного, дополнительно добавляют более жирное сырье, если смесь получилась слишком жирной — добавляют постное.

Дальше получившееся сырье загружают в куттер — огромный блендер. Ножи вращаются с очень высокой скоростью — порядка 3 600 оборотов в минуту, и благодаря этому за 20 минут фарш превращается в мелкую эмульсионную фракцию. Сначала перемалывают более плотное мясо — говядину, затем к ней подмешивают свинину, специи, молоко, яичный меланж. Из-за высоких оборотов ножей сырье очень быстро нагревается, а по технологии для приготовления хорошего фарша температура сырья не должна быть выше плюс 2 градусов. Потому в чашу куттера также добавляют чешуйчатый лед. Он охлаждает смесь, а позже во время термической обработки эта влага просто испарится.

Копченая вареная колбаса

Готовый фарш работники цеха выгружают в специальные емкости и отправляют на следующий этап производства — шприцевание. Здесь еще один автомат набивает фаршем оболочку и фиксирует ее с помощью металлических клипс. При производстве докторской используется белковая, а не полиамидная оболочка. Технологи объясняют, что если ее съесть, то ничего страшного не произойдет.


Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту

Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту. Порции фарша дозируются автоматически, но без человека машина все равно обойтись не может. Сотрудники периодически заменяют закончившиеся гофры с оболочкой новыми, проверяют целостность батонов и взвешивают их.

Получившиеся батоны навешивают на металлические рамы и отправляют на тепловую обработку. Рамы загружают в камеры, оператор выбирает одну из программ (в нашем случае это «Докторская ГОСТ в белковой оболочке») и запускает термообработку. Первый этап — прогрев, состоящий из трех стадий. На каждой их них температура внутри камеры повышается на 5 градусов, и так батоны выдерживают в течение 20–30 минут. Дальше идет сушка, во время которой колбаса прогревается изнутри и подсушивается ее оболочка.

Несмотря на то что докторская — это вареная колбаса, она тоже проходит этап копчения. В камеру нагнетается дым натуральной буковой щепы, и в течение 20 минут продукт коптится. После этого включается вентиляция, дым выводится из камеры, и начинается варка. Температура в камере доводится до плюс 78 градусов, а влажность — до 99 %. В это время внутри самого батона температура доходит до плюс 72 градусов. За варкой идет процесс интенсивного охлаждения с помощью холодной воды и воздуха.

Готовая и охлажденная колбаса отправляется на упаковку. На заводе зона обработки сырья отделена от упаковочного цеха. Для того чтобы сотрудник мог перейти из одной зоны в другую, ему нужно сменить одноразовый халат, шапочку, маску, бахилы, перчатки. Перед входом руки необходимо вымыть горячей водой, после чего поднести к автоматическому диспенсеру с дезинфицирующим средством.

В упаковочном цехе работники вручную срезают металлическую скобу и закладывают батоны на линию. Автомат помещает колбасу в вакуумную оболочку, наклеивает на нее цветную этикетку и термочек с датой производства. С конвейера батоны сходят небольшими партиями по шесть штук, и несколько ножей отделяют их друг от друга. Оператор визуально проверяет герметичность упаковки, выборочно проводит контрольное взвешивание и укладывает колбасу в ящики. Готовую и упакованную докторскую отправляют на распределительный центр. Оттуда ночью ее развезут по складам и магазинам.

Share
20
скопировать ссылку

Читайте также:

Как делают сосиски
Производственный процесс
Как делают сосискиThe Village продолжает выяснять, как производят разные вещи. На этот раз — молочные сосиски
Как делают сосиски
Производственный процесс

Как делают сосиски The Village продолжает выяснять, как производят разные вещи. На этот раз — молочные сосиски

Как из мусора делают скамейки и детские площадки
Производственный процесс
Как из мусора делают скамейки и детские площадкиКакой путь проходит пластиковая бутылка, чтобы стать скамейкой, дорожным столбом и урной
Как из мусора делают скамейки и детские площадки
Производственный процесс

Как из мусора делают скамейки и детские площадки Какой путь проходит пластиковая бутылка, чтобы стать скамейкой, дорожным столбом и урной

Как делают кофе в зернах
Производственный процесс
Как делают кофе в зернахThe Village побывал на заводе Paulig в Твери и проследил путь кофе — от мешков из Бразилии до заваривания в турке
Как делают кофе в зернах
Производственный процесс

Как делают кофе в зернах The Village побывал на заводе Paulig в Твери и проследил путь кофе — от мешков из Бразилии до заваривания в турке

Как делают печенье Oreo
Производственный процесс
Как делают печенье OreoThe Village побывал на бисквитной фабрике во Владимирской области, чтобы посмотреть, как и из чего делают популярное печенье
Как делают печенье Oreo
Производственный процесс

Как делают печенье Oreo The Village побывал на бисквитной фабрике во Владимирской области, чтобы посмотреть, как и из чего делают популярное печенье

Как делают сосиски
Производственный процесс
Как делают сосискиThe Village продолжает выяснять, как производят разные вещи. На этот раз — молочные сосиски
Как делают сосиски
Производственный процесс

Как делают сосиски The Village продолжает выяснять, как производят разные вещи. На этот раз — молочные сосиски

Как из мусора делают скамейки и детские площадки
Производственный процесс
Как из мусора делают скамейки и детские площадкиКакой путь проходит пластиковая бутылка, чтобы стать скамейкой, дорожным столбом и урной
Как из мусора делают скамейки и детские площадки
Производственный процесс

Как из мусора делают скамейки и детские площадки Какой путь проходит пластиковая бутылка, чтобы стать скамейкой, дорожным столбом и урной

Как делают кофе в зернах
Производственный процесс
Как делают кофе в зернахThe Village побывал на заводе Paulig в Твери и проследил путь кофе — от мешков из Бразилии до заваривания в турке
Как делают кофе в зернах
Производственный процесс

Как делают кофе в зернах The Village побывал на заводе Paulig в Твери и проследил путь кофе — от мешков из Бразилии до заваривания в турке

Как делают печенье Oreo
Производственный процесс
Как делают печенье OreoThe Village побывал на бисквитной фабрике во Владимирской области, чтобы посмотреть, как и из чего делают популярное печенье
Как делают печенье Oreo
Производственный процесс

Как делают печенье Oreo The Village побывал на бисквитной фабрике во Владимирской области, чтобы посмотреть, как и из чего делают популярное печенье

Комментарии

20 комментариев
Показать все

ахаха шедевр рекламы

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Как купить счастье: 5 простых советов

Могильный камень преткновения

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена

Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней

Первая полоса

Как купить счастье: 5 простых советов
Проще простого
Как купить счастье: 5 простых советовНа что ученые рекомендуют тратить деньги, чтобы стать счастливее
Как купить счастье: 5 простых советов
Проще простого

Как купить счастье: 5 простых советов На что ученые рекомендуют тратить деньги, чтобы стать счастливее

Могильный камень преткновения
Истории
Могильный камень преткновения Как РКН судится с автором «Википедии Обнинска» за публикацию персональных данных
Могильный камень преткновения
Истории

Могильный камень преткновения Как РКН судится с автором «Википедии Обнинска» за публикацию персональных данных

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Гид The Village
Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Гид The Village

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена
Музыка

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сценаИ почему эксперимент невозможно повторить

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена
Музыка

Как в «Циферблате» образовалась новая российская музыкальная сцена И почему эксперимент невозможно повторить

Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней
Гид The Village
Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней
Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней
Гид The Village

Что носить осенью: 24 варианта пальто для прохладных дней

Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки
Новое в Петербурге
Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки
Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки
Новое в Петербурге

Команда El Copitas откроет Tagliatella Caffé: аперитивное заведение, в котором будут работать только девушки

«Я выбрал работу с меньшими доходами»
Работа
«Я выбрал работу с меньшими доходами»Люди, которые потеряли в деньгах и не жалеют об этом
«Я выбрал работу с меньшими доходами»
Работа

«Я выбрал работу с меньшими доходами» Люди, которые потеряли в деньгах и не жалеют об этом

Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесос
Промо
Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесосИ почему он может больше, чем вы думаете
Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесос
Спецпроекты
Промо

Гаджет недели: Вертикальный беспроводной пылесос И почему он может больше, чем вы думаете

Откуда берутся привычки
Книга недели
Откуда берутся привычкиИ почему начать курить проще, чем начать бегать
Откуда берутся привычки
Книга недели

Откуда берутся привычки И почему начать курить проще, чем начать бегать

Как решить нерешаемую проблему
Промо
Как решить нерешаемую проблемуС помощью технологий и собственной головы
Как решить нерешаемую проблему
Спецпроекты
Промо

Как решить нерешаемую проблему С помощью технологий и собственной головы

Enique: От постхардкора до R'n'B и обратно
Музыка
Enique: От постхардкора до R'n'B и обратноОб эмо-эстетике, взрослении и дружбе с группой «Буерак»
Enique: От постхардкора до R'n'B и обратно
Музыка

Enique: От постхардкора до R'n'B и обратно Об эмо-эстетике, взрослении и дружбе с группой «Буерак»

Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя
Музыка
Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя
Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя
Музыка

Арсений Морозов — о 30-летии, утопической России без 2014 года и новом альбоме Арсения Крестителя

Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жилье
Личные финансы
Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жильеИ делятся своими финансовыми лайфхаками
Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жилье
Личные финансы

Курьер, грузчик, таксист и работник «Макдоналдса» рассказывают, как купили жилье И делятся своими финансовыми лайфхаками

Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль»
Покупка недели
Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль»Да, теперь и косметика
Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль»
Покупка недели

Вам это нужно: Палетка для макияжа от Ольги Бузовой и «Л'Этуаль» Да, теперь и косметика

Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
Рецепты шефов
Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить
Рецепты шефов

Сезон: Вспоминаем истории появления яблочных десертов и рассказываем, как их готовить

Гид по осенней Карелии
Путешествия

Гид по осенней КарелииКак провести выходные в краю озер и скал

Гид по осенней Карелии
Путешествия

Гид по осенней Карелии Как провести выходные в краю озер и скал

Артем Балаев  — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком
Общественные пространства
Артем Балаев — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком
Артем Балаев  — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком
Общественные пространства

Артем Балаев — о реконцепции Андреевского двора и конкуренции с Василеостровским рынком

«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора
Фильмы недели
«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора
«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора
Фильмы недели

«Лето’85»: Квир-драма Озона о не таком уж мимолетном летнем романе со всеми приемами автора

Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x Byredo
Покупка недели
Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x ByredoВ продаже совсем скоро
Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x Byredo
Покупка недели

Коллаборация осени: Коллекция ароматических свечей IKEA x Byredo В продаже совсем скоро

Как на нас влияет шум городов
Что нового
Как на нас влияет шум городовЗвукорежиссер — о том, как мы сходим с ума от звуков мегаполиса
Как на нас влияет шум городов
Что нового

Как на нас влияет шум городов Звукорежиссер — о том, как мы сходим с ума от звуков мегаполиса

Подпишитесь на рассылку